湯的體會(huì)

云間山樵

盛夏，一碗好湯，是消暑開(kāi)胃解乏的餐桌必需品。

一次，友人贈(zèng)一箱舟山海鮮，其中有睽別已久的正宗東海大黃魚(yú)。遂呼朋喚友，舉行家宴。

王君，年輕儒雅的寧波人，做一手精彩甬菜。他看到大黃魚(yú)，立即聲明要親自下廚，做一道咸菜大湯黃魚(yú)。

他先問(wèn)我：“咸菜大湯黃魚(yú)應(yīng)該怎么做？”

我答道：“先把大黃魚(yú)洗凈，兩面煎黃，咸菜煸炒，放入高湯，湯沸后放入大黃魚(yú)，略煮后起鍋?！?/p>

王君微微冷笑：“看似甚佳，實(shí)則大謬不然，這樣燒，大黃魚(yú)的神韻盡失?！?/p>

他卷袖下廚，邊操作邊講解：“正宗的寧波大湯黃魚(yú)，第一，必須絕對(duì)新鮮東海大黃魚(yú)；第二，要有好的雪里蕻咸菜；第三，大黃魚(yú)根本無(wú)需油煎?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2017/01/20/spsh201608spsh20160807-1-l.jpg" style="">

“不煎會(huì)腥氣嗎？”我有點(diǎn)疑惑。

“絕對(duì)不會(huì)，魚(yú)煎后肉就老了?！彼呎f(shuō)邊點(diǎn)火，在鍋內(nèi)放清水；水開(kāi)后，生咸菜入鍋；略沸，輕輕放入大黃魚(yú)，加少許鹽調(diào)味（我的天，連黃酒、蔥、姜都沒(méi)放?。?，湯一開(kāi)就起鍋上桌。舉筷一嘗，果然出神入化！大黃魚(yú)特有的潔白如玉的瓜子狀肉，細(xì)嫩滑膩，咸菜的脆爽，湯的清鮮，真正的絕配！

須臾，一品鍋內(nèi)只剩魚(yú)骨了。

時(shí)隔數(shù)年，朋友們談起他的大湯黃魚(yú)還念念不忘。難怪寧波人外號(hào)“寧波湯倌”，做湯真的出神入化。

歐美人也喝湯。英國(guó)名湯“奶油蘑菇湯”我也偶爾為之：黃油25克，蘑菇250克切片，洋蔥一個(gè)切碎，鮮奶油100克，少量西芹切成碎末，牛奶450毫升，面粉25克，雞湯600毫升，鹽、胡椒各適量。

鍋內(nèi)放入黃油加熱，放洋蔥、蘑菇炒5分鐘，再加面粉翻炒1分鐘，倒入雞湯煮沸，加入牛奶、鹽、胡椒，小火燉45分鐘，起鍋時(shí)倒入鮮奶油和西芹碎末即可。

這道湯是很多歐美餐館的看家菜，但太肥膩。一鍋湯，蘑菇只有半斤，黃油加鮮奶油要用125克，還有450毫升牛奶，大家都愛(ài)喝，但不敢也不能多喝，卡路里實(shí)在太高了。

日本的高湯頗具特色，做湯食材以香菇、黃豆芽、海帶、魚(yú)干、鰹節(jié)為主，略煮后用濾紙過(guò)濾，極清淡但非常鮮美，然后加蛤蜊、鮮蝦、豆腐、荷蘭豆之類(lèi)，無(wú)需久煮，清澈見(jiàn)底，很好喝，配天婦羅或壽司。

東亞潮州老板鄭先生教我做高湯的經(jīng)驗(yàn)：土雞1只，金華火腿腳爪或火腿蹄髈500克，蘑菇500克。

雞焯水后，把雞、火腿、蘑菇放入大鍋，略加黃酒，大火煮開(kāi)后撇去浮沫，改小火燉煮；2小時(shí)后雞和火腿爛熟，撇盡浮油，撈出雞、火腿、蘑菇，雞肉、火腿可吃掉，待湯涼后分別裝入多個(gè)食品袋，密封后放入冰箱冷凍室，需要時(shí)拿出一袋用。

這種清澈的高湯簡(jiǎn)直就是百搭：加青菜面條煮熟，就是一碗非常精彩的菜湯面；加切細(xì)焯水的豆腐干絲、筍絲、火腿絲、肉絲同煮，就是著名的揚(yáng)州干絲；加鯽魚(yú)和蘿卜絲同煮，就是湯濃汁白的蘿卜絲鯽魚(yú)湯；加菠菜豆腐，就是一碗白玉紅嘴綠鸚哥了。盛夏，加入冬瓜扁尖，就是扁尖冬瓜湯；加入絲瓜番茄毛豆，就是絲瓜毛豆湯，消暑最佳。