兔籠類型對肉兔屠宰性能和宰后肉質(zhì)的影響

周勤飛，賀稚非，李洪軍

（1西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2西南大學(xué)榮昌校區(qū)動物科學(xué)系，重慶 402460）

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兔籠類型對肉兔屠宰性能和宰后肉質(zhì)的影響

周勤飛1,2，賀稚非1，李洪軍1

（1西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2西南大學(xué)榮昌校區(qū)動物科學(xué)系，重慶 402460）

摘要：【目的】通過測定單層大籠和三層兔籠飼養(yǎng)肉兔的屠宰性能和宰后肌肉成熟過程中肉質(zhì)的變化，為肉兔養(yǎng)殖圈舍建設(shè)中兔籠的選擇和兔肉加工消費(fèi)提供參考?！痉椒ā窟x擇分別用單層大籠和三層兔籠飼養(yǎng)在同一棟兔舍內(nèi)的70日齡、健康、接近群體平均體重的加利福尼亞肉兔各10只（公母各半），按家兔屠宰方法屠宰后測定其屠宰性能和肌肉成熟過程中的 pH、肉色、剪切力、蒸煮損失和失水率?！窘Y(jié)果】相同日齡下，兩種兔籠飼養(yǎng)對肉兔的屠宰重影響不顯著；單層大籠飼養(yǎng)的肉兔和三層兔籠飼養(yǎng)的肉兔相比，全凈膛中段的百分率顯著降低（P＜0.05），而后段的百分率顯著增加（P＜0.05），腹腔脂肪率極顯著降低（P＜0.01），全凈膛率和半凈膛率均顯著降低（P＜0.05）；單層大籠飼養(yǎng)肉兔的股骨重、徑骨重和后腿肌肉率較高，而三層兔籠飼養(yǎng)肉兔的肝重和腎重較高。三層兔籠飼養(yǎng)肉兔肌肉L*值在成熟的第2天達(dá)到最大值，單層大籠飼養(yǎng)的肉兔在第3天達(dá)最大值；三層兔籠飼養(yǎng)肉兔的肌肉L*值在第6天顯著高于單層大籠飼養(yǎng)肉兔（P＜0.05），第7天極顯著高于單層大籠肉兔（P＜0.01）；但在成熟的前3天，單層大籠飼養(yǎng)肉兔的肌肉L*值高于三層兔籠飼養(yǎng)肉兔。單層大籠飼養(yǎng)肉兔的肌肉a*值在成熟的第2、3和5天顯著高于三層兔籠飼養(yǎng)的肉兔（P＜0.05），在第4天極顯著高于三層兔籠飼養(yǎng)的肉兔（P＜0.01）。成熟過程中，三層兔籠飼養(yǎng)肉兔的肌肉 b*值比單層大籠飼養(yǎng)肉兔的高，在第 1天極顯著高于單層大籠飼養(yǎng)的肉兔（P＜0.01）。在兔肉成熟過程中的1—3 d，三層兔籠飼養(yǎng)肉兔的肌肉pH比單層大籠飼養(yǎng)的高，3天后比單層大籠飼養(yǎng)的低，整個成熟過程肌肉pH差異不顯著。單層大籠飼養(yǎng)肉兔的肌肉剪切力在宰后和成熟的第1天和第3天顯著高于三層兔籠飼養(yǎng)的肉兔（P＜0.05），第2天極顯著高于三層兔籠飼養(yǎng)的肉兔（P＜0.01）；第4天后，單層大籠飼養(yǎng)肉兔肌肉的剪切力低于三層兔籠飼養(yǎng)肉兔（P＞0.05）。三層兔籠飼養(yǎng)肉兔的肌肉蒸煮損失在成熟過程中均大于單層大籠飼養(yǎng)的肉兔。兔肉在壓力作用下的失水率情況和蒸煮損失一致?！窘Y(jié)論】單層大籠飼養(yǎng)肉兔與三層兔籠飼養(yǎng)相比，能改變肌肉在胴體中的分布，改善兔肉肉質(zhì)。

關(guān)鍵詞：肉兔；兔籠類型；屠宰性能；肉質(zhì)變化

聯(lián)系方式：周勤飛，E-mail：zhouqinfei@163.com。通信作者李洪軍，E-mail：983362225@qq.com

0 引言

【研究意義】兔肉的營養(yǎng)成分與消化利用率均居各種畜禽肉之首，兔肉與其他畜禽肉相比，其優(yōu)勢在于其“三高、三低”的特性，即高蛋白質(zhì)、高賴氨酸、高消化率、低脂肪、低膽固醇和低能量，此外在降低心血管疾病和其他慢性疾病的發(fā)病方面有明顯作用［1］。研究兔籠類型對肉兔屠宰性能和宰后肉質(zhì)的影響，對肉兔養(yǎng)殖圈舍建設(shè)中兔籠的選擇和兔肉加工具有重要指導(dǎo)意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】家兔的屠宰性能和肉質(zhì)除受遺傳、飼料、飼養(yǎng)管理等影響外，圈舍類型也會產(chǎn)生影響［2］?；\舍的大小和復(fù)雜程度的改變，會增強(qiáng)動物的感官效應(yīng)，增加與環(huán)境接觸的多元化；籠舍內(nèi)動物群體的改變，會改變動物和不同個體間的相互作用關(guān)系［3］。COMBES等［4］研究發(fā)現(xiàn)，大群圍欄養(yǎng)殖，會改善家兔胴體質(zhì)量，增加肉色紅度和后腿骨斷裂強(qiáng)度。XICCATO等［5］研究表明，家兔飼養(yǎng)密度會對生產(chǎn)性能、胴體品質(zhì)和肉色產(chǎn)生影響，但消費(fèi)者很難發(fā)現(xiàn)肉色的改變。GONDRET［6］和TROCINO［7］等研究得出，家兔養(yǎng)殖期內(nèi)的自由運(yùn)動對肉色L*值沒有影響，但會提高a*值和b*值?！颈狙芯壳腥朦c】肉的成熟是指動物屠宰后經(jīng)過一系列生物化學(xué)變化，使肉風(fēng)味增加、改善嫩度和多汁性的過程，使生理意義上的肌肉轉(zhuǎn)變?yōu)槭称芳庸さ娜?。肉的成熟受動物宰前狀態(tài)、屠宰過程和宰后成熟條件等的影響，而不同兔籠飼養(yǎng)同時對肉兔屠宰和屠宰后肌肉成熟過程肉質(zhì)指標(biāo)的影響還未見研究報道。【擬解決的關(guān)鍵問題】選擇中國肉兔養(yǎng)殖中普遍使用的單層大籠和三層兔籠所飼養(yǎng)的加利福尼亞肉兔為研究對象，測定其屠宰特性和屠宰后在成熟過程中肉質(zhì)的變化，以期為中國肉兔養(yǎng)殖圈舍建設(shè)中兔籠的選擇和兔肉加工消費(fèi)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

試驗于2015年在西南大學(xué)榮昌校區(qū)進(jìn)行。

1.1 試驗動物

在重慶市榮昌區(qū)正坤養(yǎng)兔專業(yè)合作社購買飼養(yǎng)于傳統(tǒng)三層兔籠（每個兔籠長寬高為60 cm×50 cm×40 cm，2只/籠）和單層大籠（兔籠長寬高為150 cm×100 cm× 30 cm，無籠頂，10只/籠），70日齡、健康、接近群體平均體重的加利福尼亞肉兔各10只（公、母各半）。試驗用兔均飼養(yǎng)于同一養(yǎng)殖場、同一棟兔舍內(nèi)，兔舍為半開放式兔舍，養(yǎng)殖過程中飼養(yǎng)管理保持基本一致。

1.2 屠宰方法及屠宰性能測定

肉兔屠宰方法參照家兔屠宰方法進(jìn)行［8］。肉兔放血后去皮、頭和保留肝、腎、腹壁脂肪的內(nèi)臟，并沿肘關(guān)節(jié)和跗關(guān)節(jié)分別割下前肢和后肢，稱半凈膛重；去掉肝、腎和腹壁脂肪后稱全凈膛重；同時稱肝臟、腎臟和腹壁脂肪重。用半凈膛重、全凈膛重、肝臟重、腎臟重和腹壁脂肪重除以宰前活重，分別計算半凈膛率、全凈膛率、肝臟百分率、腎臟百分率和腹壁脂肪百分率。

參照ZOTTE等［9］方法，在全凈膛胴體7—8胸椎和6—7腰椎處割開，稱前段、中段和后段重。用前、中和后段重除以全凈膛重，分別計算前、中和后段的百分率。

將后腿肉、骨分割，股骨、脛骨、肌肉分別稱重；用后腿肌肉重除以分割前后腿重，計算后腿百分率。

1.3 宰后成熟過程肉質(zhì)指標(biāo)的測定

將1.2屠宰肉兔的背最長肌分割后貯藏于0—4℃冰箱中，用于屠宰后1、2、3、4、5、6和7 d測定成熟過程中的肉質(zhì)指標(biāo)。

1.3.1 pH測定 取5—6腰椎處背最長肌肉樣，用肌肉專用pH計電極插入肉樣中心部位測定。

1.3.2 肉色測定 取6—7腰椎處背最長肌肉樣，用Lovidond RT colour 3.0色差儀測定肌肉的亮度（L*）、紅度（a*）和黃度（b*）。

1.3.3 蒸煮損失 取厚度約3 cm的背最長肌肉樣，稱重后裝入樣品袋并排盡空氣后，在80℃的水浴鍋中恒溫加熱，肉樣中心溫度達(dá)到75℃時，恒溫保持5 min后取出，冷卻至室溫后再稱重。用煮后損失重量除以煮前重，計算蒸煮損失。

1.3.4 剪切力 將測定蒸煮損失后的肉樣用取樣器沿肌纖維方向取直徑為1.27 cm的肉塊，用C-LM3型嫩度儀垂直肌纖維方向剪切肉塊，記錄每個肉塊的剪切力。

1.3.5 失水率 取1 cm厚的背最長肌肉樣，上下各墊18層濾紙后，施加35 kg 的靜壓力，保持5 min，測定3次取平均值。用壓后水分損失量除以壓前重，計算失水率。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

數(shù)據(jù)用軟件 Spss11.5中 Independent Samples T Test程序進(jìn)行t檢驗，用Excel 2010軟件作圖。

2 結(jié)果

2.1 不同兔籠類型的肉兔屠宰性能

兩種兔籠飼養(yǎng)對肉兔屠宰性能的影響見表 1。相同日齡下，兩種兔籠飼養(yǎng)對肉兔的屠宰重影響不顯著。單層大籠飼養(yǎng)的肉兔和三層兔籠飼養(yǎng)的肉兔相比，全凈膛中段的百分率顯著降低（P＜0.05），而后段的百分率顯著增加（P＜0.05），腹腔脂肪率極顯著降低（P＜0.01），全凈膛率和半凈膛率均顯著降低（P＜0.05）。肝重和腎重在三層兔籠飼養(yǎng)的肉兔較高，而股骨重、徑骨重和后腿肌肉率在單層大籠飼養(yǎng)的肉兔較高。說明單層大籠飼養(yǎng)肉兔提高了肉兔后腿比例和后腿產(chǎn)肉率，同時也降低了腹腔脂肪的沉積。

表1　兔籠類型對肉兔屠宰性能的影響Table 1 effect of cage type on slaughter performance of meat rabbit

2.2 不同兔籠類型兔肉成熟過程的肉質(zhì)

由表2可知，兔肉L*值在成熟過程中呈先上升后下降趨勢，三層兔籠飼養(yǎng)的肉兔宰后在第2天達(dá)到最大值，單層大籠飼養(yǎng)的肉兔在第3天達(dá)最大值；三層兔籠飼養(yǎng)肉兔的肌肉L*值在宰后45 min比單層大籠飼養(yǎng)肉兔高（P ＞0.05），第6天顯著高于單層大籠飼養(yǎng)肉兔（P＜0.05），第7天極顯著高于單層大籠飼養(yǎng)肉兔（P＜0.01）；但在成熟的前3 d，單層大籠飼養(yǎng)肉兔的肌肉 L*值高于三層兔籠飼養(yǎng)肉兔。兔肉 a*值在成熟過程中呈下降趨勢；單層大籠飼養(yǎng)肉兔的肌肉a*值在第2天、3天和第5天顯著高于三層兔籠飼養(yǎng)的肉兔（P＜0.05），在第4天極顯著高于三層兔籠飼養(yǎng)的肉兔（P＜0.01）。兔肉b*值在成熟過程中呈上升趨勢；三層兔籠飼養(yǎng)肉兔的肌肉b*值均比單層大籠飼養(yǎng)肉兔的高，第 1天極顯著高于單層大籠飼養(yǎng)的肉兔（P＜0.01）。說明單層大籠飼養(yǎng)提高了成熟過程中的亮度和紅度，而降低了黃度。

表2　兔籠類型對兔肉成熟過程中肉色的影響Table 2 Effect of cage type on meat color change during postmortem aging of meat rabbit

由圖1可知，兔肉pH在成熟過程中呈先降低后緩慢升高的趨勢，在第2天達(dá)到最低值，這說明兔肉在48 h左右出現(xiàn)極限pH。在1—3 d，三層兔籠飼養(yǎng)肉兔的肌肉pH比單層大籠飼養(yǎng)的高，3 d后比單層大籠飼養(yǎng)的低，整個成熟過程肌肉 pH差異不顯著。

圖1　兔籠類型對兔肉成熟過程中pH的影響Fig. 1 Effect of cage type on meat pH value during postmortem aging of meat rabbit

圖2　兔籠類型對兔肉成熟過程中剪切力變化的影響Fig. 2 Effect of cage type on meat shear stress during postmortem aging of meat rabbit

從圖2可以看出，兔肉剪切力在成熟過程中呈先上升后下降趨勢，在成熟的第2天最大，而后緩慢降低。單層大籠飼養(yǎng)肉兔的肌肉剪切力在宰后和成熟的第 1天和第 3天顯著高于三層兔籠飼養(yǎng)的肉兔（P＜0.05），第2天極顯著高于三層兔籠飼養(yǎng)的肉兔（P＜0.01）；第4天后，單層大籠飼養(yǎng)肉兔肌肉的剪切力低于三層兔籠飼養(yǎng)肉兔（P＞0.05）。這說明成熟過程有利于降低單層大籠飼養(yǎng)肉兔肌肉的嫩度；結(jié)合圖1中pH變化趨勢可以看出，肌肉在pH最低點時剪切力也最大。

由圖3可知，蒸煮損失在肌肉成熟過程中呈先上升后下降趨勢，在第2天值最大；三層兔籠飼養(yǎng)肉兔的肌肉蒸煮損失在成熟過程中均大于單層大籠飼養(yǎng)的肉兔，兩種兔籠飼養(yǎng)對成熟過程中兔肉的蒸煮損失影響不顯著。第2—3天的這24 h內(nèi)，曲線斜率變化最大，說明兔肉在成熟過程中的48—72 h內(nèi)，系水力得到很大提高。

圖4反應(yīng)的是兔肉在壓力作用下的失水率情況，變化趨勢和蒸煮損失一致。從第3天開始，兔肉失水率變化趨于平緩，結(jié)合圖2和圖3可以看出，兔肉在成熟的第3天已進(jìn)入解僵成熟期。

圖3　兔籠類型對兔肉成熟過程中蒸煮損失的影響Fig. 3 Effect of cage type on meat cooking loss during postmortem aging of meat rabbit

圖4　兔籠類型對兔肉成熟過程中失水率的影響Fig. 4 Effect of cage type on meat water losing during postmortem aging of meat rabbit

3 討論

3.1 兔籠類型對肉兔屠宰性能的影響

養(yǎng)殖環(huán)境是影響動物生長發(fā)育的重要因素，養(yǎng)殖群體和圈舍的可利用空間會影響動物的好斗性和活動積極性［10］。動物群居會因為爭奪食物或其他資源時發(fā)生爭斗，從而降低福利水平，使弱勢個體得不到充足的食物或其他資源，但在食物或其他資源充足的情況下，這種競爭的水平會很低或沒有［11-12］。本試驗中單層籠和三層兔籠飼養(yǎng)肉兔密度相同，在群體上有差異（單層大籠為10只/籠，而三層兔籠為2只/籠），雖然兩種兔籠養(yǎng)殖肉兔的屠宰重（相同日齡）差異不顯著，但單層大籠飼養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)差比三層兔籠高22.79％。

肉兔飼養(yǎng)在大籠里，自由活動空間增大，會導(dǎo)致體重、胴體重和臟器重量下降，而骨骼比例上升；同時，由于攝入的能量用于運(yùn)動后，體內(nèi)脂肪的沉積也相應(yīng)的下降［13-15］。LAMBERTINI等［16］研究也發(fā)現(xiàn)運(yùn)動量增大后會降低屠宰率。METZGER等［17］研究發(fā)現(xiàn)圍欄飼養(yǎng)的肉兔與籠養(yǎng)肉兔相比，胴體前段比例和后段比例高（P＜0.01和P＜0.001），而中段比例低。本試驗中，單層大籠飼養(yǎng)肉兔的半凈膛率和全凈膛率顯著低于三層兔籠的肉兔（P＜0.05），胴體后段百分率增加（P＜0.05），而腹腔脂肪率極顯著低于三層兔籠飼養(yǎng)肉兔（P＜0.01）。單層大籠飼養(yǎng)肉兔的胴體中段百分率顯著低于三層兔籠飼養(yǎng)肉兔（P＜0.05），但SZENDR?等［18］和ZOTTE等［19］發(fā)現(xiàn)肉兔飼養(yǎng)在兔籠和大群飼養(yǎng)的肉兔胴體中段比例一樣。

3.2 兔籠類型對肉兔宰后肌肉pH質(zhì)的影響

ZOTTE等［19］認(rèn)為，如果兔長期大群飼養(yǎng)，因數(shù)量較多，在平時的相互接觸和斗毆中，其肌肉已適應(yīng)由應(yīng)激所產(chǎn)生的大量自由基；所以，大籠養(yǎng)殖的肉兔宰前應(yīng)激小、糖酵解少，導(dǎo)致宰后有大量的糖元酵解，pH偏低。本試驗也發(fā)現(xiàn)，單層大籠飼養(yǎng)的肉兔宰后3天內(nèi)肌肉的 pH低于三層兔籠飼養(yǎng)的肉兔，與COMBES等［4］研究結(jié)果一致。由于宰后動物肌肉內(nèi)氧氣供應(yīng)中斷，肌糖原無氧糖酵解產(chǎn)生的乳酸和三磷酸腺苷分解生成磷酸導(dǎo)致肌肉的pH下降［20］。此后，隨著成熟時間的增加，肌肉中的蛋白質(zhì)和含氮化合物被微生物和酶分解，產(chǎn)生堿性含氮物質(zhì)，這些堿性物質(zhì)的積累使pH緩慢增加［21］。本試驗中，兔肉pH在成熟過程中也呈現(xiàn)出先下降，48 h后開始緩慢上升的趨勢，與劉佳東等［22］研究牦牛肉排酸過程中pH變化規(guī)律一致。

3.3 兔籠類型對肉兔宰后肌肉系水力和剪切力的影響

ZOTTE等［9］究表明，大群飼養(yǎng)肉兔的肌肉具有高的剪切力和蒸煮損失。但本試驗發(fā)現(xiàn)單層大籠飼養(yǎng)肉兔的剪切力比三層兔籠飼養(yǎng)肉兔的高，但蒸煮損失和失水率降低。動物宰后其系水力的變化主要由pH變化所致，當(dāng) pH下降到或接近肌原纖維蛋白質(zhì)等電點時，持水力就變小，當(dāng) pH緩慢上升時，持水力逐漸上升［4］。本試驗結(jié)果也證明兔肉的蒸煮損失和失水率的變化趨勢和肌肉pH變化趨勢負(fù)相關(guān)，這和田甲春等［23］研究牦牛肉成熟過程一致。

3.4 兔籠類型對肉兔宰后肌肉肉色的影響

SZENDR?等［24］發(fā)現(xiàn)大群飼養(yǎng)肉兔會增加L*值，但本試驗中只在成熟過程的前3 d比三層兔籠飼養(yǎng)的肉兔高，其余均低。本研究中，兔肉L*值在肌肉pH降低的前3 d內(nèi)呈上升趨勢，而后緩慢下降；其主要原因是pH下降導(dǎo)致肌肉收縮，內(nèi)部水分滲出堆積在肉塊表面，增強(qiáng)了光反射所致［25］。MILLET等［26］研究發(fā)現(xiàn)，有機(jī)養(yǎng)殖條件下豬肉和傳統(tǒng)養(yǎng)殖的相比，肌肉pH降低而肉色紅度增加。本研究中也發(fā)現(xiàn)單層大籠飼養(yǎng)肉兔肌肉的a*值比三層兔籠的高，主要原因是由于長期運(yùn)動使肌肉的有氧代謝增強(qiáng)，從而增加了肌肉中I型肌纖維和IIA型肌纖維的比例所致［27］。兔肉成熟過程中，a*值呈下降趨勢，而b*值呈上升趨勢；主要原因是隨著成熟時間的延長，肌紅蛋白與氧氣充分接觸，被氧化生成高鐵肌紅蛋白，導(dǎo)致a*值下降；脂肪在貯藏過程中與氧氣接觸后被氧化，b*值增加［28］。本試驗中單層大籠飼養(yǎng)肉兔肌肉和三層兔籠飼養(yǎng)的相比，a*值升高而b*值降低，與ZOTTE等［9］和COMBES等［4］研究結(jié)果一致。

4 結(jié)論

4.1 單層大籠飼養(yǎng)能改變肌肉在胴體中的分布，增加胴體前段和后段的重量，增加后腿肌肉率和股骨、徑骨重量；降低腹腔脂肪沉積以及肝臟和腎臟的重量，降低肉兔半凈膛率和全凈膛率。

4.2 與三層兔籠飼養(yǎng)肉兔肌肉相比較，單層大籠飼養(yǎng)使肌肉成熟過程中肉色的L*值（前3 d）和a*值較高，而b*值較低；前3 d的pH降低；前4 d的剪切力較高，而后降低；整個成熟過程中，肌肉的蒸煮損失和失水率均降低。因此，建議采用單層大籠飼養(yǎng)肉兔。

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（責(zé)任編輯 趙伶俐）

Effect of Cage Type on Slaughter Performance and Meat Quality Change During Postmortem Aging of Meat Rabbit

ZHOU Qin-fei1，2， HE Zhi-fei1， LI Hong-jun1
（1College of Food Science， Southwest University， Chongqing 400715；2Department of Animal Science， Southwest University Rongchang Campus， Chongqing 402460）

Abstract：【Objective】 Aimed to provide reference for the selecting of meat rabbit breeding pens construction and meat consumption， the carcass traits and meat quality changing during postmortem aging of meat rabbit that reared in monolayer large cage and three layer cage were detected in the study. 【Method】 10 California rabbits （half male and half female） ， reared in the same building， 70 days， health and the weight close to the average population， in each monolayer large cage and three layer cage were selected and slaughtered as the rabbit slaughtering methods， then the slaughter performance and the pH value， color， shear force，cooking loss and water loss of muscle during postmortem aging were determined. 【Result】 The influence of two kinds of cages on the slaughter weight was not significant. Compared to the monolayer large cage， rabbits reared in the three layer cage had a significant decrease in fore part and increase in hind part ratio of eviscerated carcass （P＜0.05）， a significant decrease in abdominal fat ratio （P＜0.01）， and a significant decrease in the eviscerated and semi-eviscerated （P＜0.05）. Liver weight and kidney weight were higher in the three layer cage reared rabbits. Femur weight， tibia weight and muscle ratio of hind leg were higher in monolayer large cage reared rabbits. The time of maximum muscle L * value during postmortem aging of the three layer cage reared rabbits was at the 2nd day， and the monolayer large cage reared rabbits was at the 3rd day. The muscle L* value of the three layer cage reared rabbits at the 6th day was significantly higher than the monolayer large cage （P＜0.05）， and very significantly higher at the 7th day （P＜0.01）， but it was lower at 3 days before. The muscle a* value during postmortem aging of monolayer large cage reared rabbits was significantly higher than the three layer cage at the 2nd day， 3rd day and 5th day （P＜0.05）， and it was very significantly higher at the 4th day （P＜0.01）. The muscle b* value during postmortem aging of the three layer cage reared rabbits was higher than the monolayer large cage， and it was very significantly higher at the 1stday （P＜0.01）. The muscle pH value during postmortem aging of the three layer cage reared rabbits was higher than the monolayer large cage at the 3 days before， and lower after 3 days. The monolayer large cage reared rabbits had a significantly higher muscle shear force at the 1st and 3rd day during postmortem aging compared to the three layer cage （P＜0.05）， and very significant at the 2nd day （P＜0.01）， but lower after the 4th day. The three layer cage reared rabbits had a higher cooking loss compared to monolayer large cage reared rabbits during the postmortem aging. And the water loss index changing during the postmortem aging was in agreement with cooking loss. 【Conclusion】 Monolayer large cages can change the distribution of muscle in the rabbit carcass ， and have a positive effect on meat quality compared to the three layer cage.

Key words：meat rabbit； cage type； slaughter performance； meat quality change

收稿日期：2015-10-30；接受日期：2016-01-27

基金項目：國家公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（201303144）、國家兔產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系肉加工與綜合利用（CARS-44-D-1）