賈洛羊屠宰性能、肌肉品質(zhì)及其營養(yǎng)成分研究

陳勇　王泰　陸勇

摘要：為了解賈洛羊的屠宰性能、肌肉品質(zhì)及其肌肉營養(yǎng)成分等，屠宰了12、24月齡的賈洛羊羯羊各7只，測定了其屠宰性能、肌肉品質(zhì)及肌肉營養(yǎng)成分等。試驗結(jié)果表明，12、24月齡賈洛羊的屠宰率分別為（42.06±0.06）%和（47.12±0.08）%，胴體產(chǎn)肉率分別為（72.31±3.31）%和（76.21±4.72）%；24月齡羯羊肌肉的眼肌面積、剪切力、脂肪和干物質(zhì)等指標含量顯著高于12月齡（P<0.05），水分含量顯著低于12月齡（P<0.05），而熟肉率、pH、失水率，灰分、蛋白質(zhì)和膽固醇含量等保持一致；12、24月齡賈洛羊肌肉中EAA/TAA分別為（38.66±2.55）%和（39.27±2.91）%，EAA/NEAA分別為（63.02±3.78）%和（64.66±4.78）%，而且富含氨基酸及礦物質(zhì)等，是一種高蛋白質(zhì)、低膽固醇及綠色無污染的食品。

關(guān)鍵詞：賈洛羊；屠宰性能；肌肉品質(zhì)；氨基酸；膽固醇

中圖分類號：S826.9+2；TS251.5+3 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2017）11-2096-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.11.026

Abstract： The characters of slaughter performance， mucle quality and nutrient composition with slaughtering 12-month and 24-month wethers of Jialuo sheep were determinated in order to acquire with its characteristics. The results show that， the slaughtering rate of 12-month and 24-month wethers were （42.06±0.06）% and （47.12±0.08）% respectively， and the carcass meat rate were （72.31±3.31）% and （76.21±4.72）%； Longissimus dorsi muscle area， shearing force， fat content and dry matter of the 24-month wethers musle were higher than 12-month， however， water content was lower than 12-month， protein content， pH， cholesterol， cooked meat percentage， water-holding capacity and ash content could be consistent with 12-month； It was a high protein， low cholesterol， green，and pollution-free food that the muscle of 12 and 24-month were rich in minerals and amino acids which EAA/TAA were （38.66±2.55）% and （39.27±2.91）%，and EAA/NEAA were （63.02±3.78）% and （64.66±4.78）%， respectively.

Key words： Jialuo sheep； slaughtering performance； muscle quality； amino acids； cholesterol

賈洛羊是西藏羊的一個地方類群，主產(chǎn)于四川省阿壩藏族羌族自治州阿壩縣西北部的賈洛鎮(zhèn)及附近鄉(xiāng)鎮(zhèn)，鄰近的紅原縣、若爾蓋縣及甘肅的瑪曲縣等均有分布。該類群長期處于一個地理封閉的位置，幾乎不受外來血緣的影響，但在該類群形成的過程中，可能引入了野生盤羊的血緣，逐步形成了體型大、產(chǎn)肉多、肉鮮嫩、抗病力強、生長發(fā)育快、適應(yīng)性強等特點的一個西藏羊地方優(yōu)良類群[1]。

近年來，一些研究者以賈洛羊為材料進行了一系列的研究[2-8]，取得了一定的成果。但賈洛羊生活于海拔3 300 m以上的高海拔、低氣壓、少氧量、寒冷和冬春季嚴重缺草的惡劣環(huán)境中，因而，對賈洛羊這一資源群體的研究總體相對較少，要全面了解賈洛羊的種質(zhì)資源特性，研究的深度與廣度還有待持續(xù)加強。為此，試驗以12、24月齡的賈洛羊羯羊為研究對象，測定了其屠宰性能、肌肉肉質(zhì)特性及肌肉的營養(yǎng)成分等，以期為賈洛羊這一資源群體的開發(fā)與利用提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗群體

試驗中的屠宰羊只來源于賈洛羊的核心產(chǎn)區(qū)——四川省阿壩藏族羌族自治州阿壩縣賈洛鎮(zhèn)，隨機選擇12、24月齡的符合賈洛羊類群特征健康無病的羯羊各7只，共計14只，采用自然放牧方式進行飼養(yǎng)，試驗于2015年11月進行。

1.2 屠宰、測定及樣品采集

選定屠宰羊只后，運輸至屠宰附近區(qū)域。屠宰前24 h停止進食，屠宰前2 h停止飲水，保持周圍環(huán)境安靜。屠宰前用電子秤測定宰前活重，測杖測定體高，皮尺測定體斜長、胸圍。

用尖刀從下頜角附近刺透頸部割斷頸動脈血管，并順下頜把頸下部割開令其充分放血，用盆接全部血液，測定血重；去蹄，測定蹄重；剝皮，測定皮重；去頭，測定頭重。取出內(nèi)臟，保留腎臟，胴體靜置30～40 min，測定胴體重、腎臟重，并對胴體進行剔肉，測定胴體肉重及骨重。取出內(nèi)臟后，測定心臟重、肝臟重、肺臟重、脾臟重、小腸凈重、大腸凈重及胃凈重。

于第12、13肋間的背最長肌橫斷面采用硫酸紙測定眼肌面積，并取500～1 000 g的背最長肌，裝入封口袋中，測定pH、剪切力、失水率和熟肉率等。PHB-5型酸度計測定屠宰后1 h及24 h肉樣的pH，C-LM3B型嫩度儀測定剪切力，WW-2A型壓力儀測定失水率，水浴鍋中85 ℃條件下煮肉45 min，測定熟肉率。

取臂三頭肌、股二頭肌及背最長肌混合樣品1 000 g左右，裝入封口袋中，送四川省農(nóng)業(yè)科學院分析測試中心進行肌肉營養(yǎng)成分、礦物質(zhì)元素、膽固醇、氨基酸等指標的測定。

1.3 氨基酸評分

根據(jù)FAO/WHO（世界糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織）修改的人體必需氨基酸均衡模式，按下列公式計算氨基酸的評分。

氨基酸得分（AAS）=

■×100

1.4 統(tǒng)計分析

采用SPSS 22.0統(tǒng)計軟件對原始數(shù)據(jù)在95%的置信區(qū)間進行t檢驗，結(jié)果用平均值±標準差（X+s）表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 賈洛羊屠宰性能

12、24月齡賈洛羊羯羊的宰前體重體尺指標見表1。從表1可以看出，12、24月齡體重分別為（34.01±3.98） kg和（49.84±2.80） kg。屠宰內(nèi)臟器官、消化器官等副產(chǎn)物指標測定結(jié)果見表2，屠宰性能指標見表3。從表3可以看出，12、24月齡賈洛羊羯羊的胴體重分別為（13.58±2.93） kg和（24.12±2.45） kg，屠宰率分別為（42.06±0.06）%和（47.12±0.08）%，肉骨比分別為2.61±0.15和3.21±0.22，胴體產(chǎn)肉率分別為（72.31±3.31）%和（76.21±4.72）%。24月齡的胴體重、凈肉重、肉骨比和屠宰率等相比于12月齡有較大幅度的提高，24月齡的屠宰率較12月齡提高了5.06個百分點，胴體產(chǎn)肉率較12月齡提高了3.90個百分點。

2.2 賈洛羊肌肉品質(zhì)

12、24月齡賈洛羊羯羊肌肉品質(zhì)見表4。從表4可以看出，12、24月齡肌肉pH分別為5.69±0.05和5.74±0.13；年齡越小的羊肉中，水分含量越高，失水率也越高，12、24月齡賈洛羊羯羊失水率分別為（25.32±0.30）%和（23.13±1.71）%，24月齡羊肉的熟肉率高于12月齡，12、24月齡羊肉的熟肉率分別為（65.78±0.26）%和（66.01±0.09）%；一般而言，年齡越大的羊肉的嚼力越好，剪切力越大，24月齡賈洛羊羯羊的剪切力高于12月齡，12、24月齡賈洛羊羯羊羊肉的剪切力分別為（9.65±0.35） kg和（10.33±0.13） kg；隨著年齡的增長，賈洛羊羯羊肌肉中的肌纖維變粗，體重增加，24月齡賈洛羊羯羊的眼肌面積高于12月齡的，12、24月齡羊的眼肌面積分別為（7.18±1.17） cm2和（11.12±1.76） cm2。

2.3 賈洛羊肌肉營養(yǎng)成分

12、24月齡賈洛羊羯羊肌肉中營養(yǎng)成分見表5。從表5可以看出，肌肉中的蛋白質(zhì)和灰分等營養(yǎng)指標含量比較接近，脂肪和干物質(zhì)等營養(yǎng)指標含量以24月齡顯著高于12月齡（P<0.05），而水分含量以12月齡顯著高于24月齡（P<0.05）。可見賈洛羊羯羊年齡小，肌肉較嫩，水分含量較高，隨著賈洛羊羯羊年齡的增長，肌肉中脂肪儲存越來越豐富，水分含量降低，干物質(zhì)含量進一步增加。

2.4 賈洛羊肌肉礦物質(zhì)元素及膽固醇含量

12、24月齡賈洛羊肌肉中礦物質(zhì)元素及膽固醇含量見表6。從表6可以看出，鈣、磷、鎂為常量元素，磷含量最高，12、24月齡羊肉中磷含量分別為（0.21±0.01）%和（0.20±0.01）%，其次是鎂，12、24月齡羊肉中鎂含量分別為（226.67±8.50） mg/kg和（227.67±12.01） mg/kg，鈣含量最低，12、24月齡羊肉中含量分別為（44.63±0.59） mg/kg和（46.30±1.01） mg/kg。鐵、鋅、硒和銅等元素為必需的微量元素，其中鋅元素含量最高，12、24月齡賈洛羊肌肉中分別為（29.70±1.30） mg/kg和（29.77±1.57） mg/kg，其次為鐵元素，分別為（21.10±1.04） mg/kg和（22.03±1.00） mg/kg，硒和銅等元素含量較低，小于或接近1.00 mg/kg。12、24月齡賈洛羊肌肉中膽固醇含量分別為（92.57±2.51） mg/100g和（94.93±6.52） mg/100 g。

2.5 賈洛羊肌肉中氨基酸的測定結(jié)果

12、24月齡賈洛羊羯羊肌肉中氨基酸含量及占總氨基酸的比例見表7。從表7可以看出，兩個年齡段的肌肉中共檢測到17種氨基酸（7種必需氨基酸和10種非必需氨基酸）。12月齡必需氨基酸和非必需氨基酸分別占總氨基酸的（38.66±2.56）%和（61.34±3.75）%，必需氨基酸占非必需氨基酸的含量為（63.02±3.78）%；24月齡必需氨基酸和非必需氨基酸分別占總氨基酸的（39.27±2.60）%和（60.73±4.60）%，必需氨基酸占非必需氨基酸的含量為（64.66±4.78）%。

鮮味氨基酸是形成肌肉香味的必須前體氨基酸，包括谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸和天冬氨酸等，與肌肉的風味直接相關(guān)。從表7可以看出，12月齡肌肉中鮮味氨基酸總含量為（9.19±0.51） g/100 g，占總氨基酸含量的（45.32±2.51）%；24月齡分別為（8.85±0.68） g/100 g和（44.27±3.40）%。

2.6 賈洛羊氨基酸評分

參照FAO/WHO模式，對賈洛羊肌肉中必需氨基酸進行計分，結(jié)果見表8。從表8可以看出，12、24月齡肌肉中沒有限制性氨基酸，蛋氨酸+胱氨酸最低，分別為（90.17±7.14）%和（92.90±10.00）%，賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸及蛋氨酸+胱氨酸均高于FAO/WHO的理想模式，賴氨酸達到最高，分別為（171.24±9.82）%和（172.81±10.91）%。隨著年齡的增長，必需氨基酸的含量在增加，AAS評分進一步提高。食物蛋白質(zhì)組成中EAA/TAA高于40%，EAA/NEAA高于60%，被認為是質(zhì)量較好的食物，12、24月齡肌肉中的EAA/TAA分別為（38.66±2.55）%和（39.27±2.91）%，EAA/NEAA分別為（63.02±3.78）%和（64.66±4.78）%，兩個年齡段的EAA/TAA接近于40%，EAA/NEAA高于60%，因此，賈洛羊羊肉是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)食物。

3 小結(jié)與討論

西藏羊是中國三大粗毛羊品種之一，分布于西藏、青海、四川、甘肅、云南及貴州等省，賈洛羊是西藏羊的一個地方類群之一。屠宰率是衡量家畜屠宰性能的一個重要指標，有學者對西藏羊的一些地方類群進行了屠宰性能相關(guān)方面的研究，如甘肅省甘南地區(qū)1～6歲草地型西藏羊羯羊的屠宰率為42.05%～45.54%[9]，甘肅省夏河縣的甘加羊與本地西藏羊24月齡的屠宰率分別為（47.57±2.86）%和（46.93±2.41）%[10]，青海省天峻縣高原型西藏羊成年羯羊和成年母羊的屠宰率為46.0%和45.5%[11]，青海省河南縣歐拉羊10月齡羔羊、18月齡羯羊和成年羯羊的屠宰率分別為41.66%、46.70%和50.42%[12]。試驗中，12和24月齡賈洛羊羯羊的屠宰率分別為（42.06±0.06）%和（47.12±0.08）%，胴體產(chǎn)肉率分別為（72.31±3.31）%和（76.21±4.72）%，與西藏羊的其他地方類群一致，羔羊、青年羊或成年羊在育肥的情況下，其屠宰性能還有較大的提高空間。

賈洛羊羯羊的肌肉品質(zhì)隨年齡的變化存在一定的差異，隨著年齡的增加，眼肌面積、剪切力、熟肉率、脂肪、膽固醇和干物質(zhì)等指標會進一步提高，而肌肉中的含水量會降低，蛋白質(zhì)含量基本保持一致。膽固醇存在于動物所有的組織中，是動物正常生理活動所必須的，但人體攝入過多，會引起高血脂、心血管等疾病。營養(yǎng)學上通常將100 g食物中膽固醇含量低于100 mg的食物稱為低膽固醇食物，100 g食物中膽固醇含量100～200 mg的食物稱之為中度膽固醇食物，100 g食物中膽固醇含量200～300 mg的食物稱之為高膽固醇食物。試驗中，12、24月齡賈洛羊羯羊的膽固醇含量分別為（92.57±2.51） mg/100 g和（94.93±6.52） mg/100 g，均在100 mg以內(nèi)，因此，賈洛羊羊肉屬于低膽固醇、高蛋白食物，同時，也富含鈣、磷、鎂、鐵、鋅、銅和硒等礦物質(zhì)元素。

根據(jù)FAO/WTO對蛋白質(zhì)理想模式的定義，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)的氨基酸組成應(yīng)該滿足EAA/TAA高于40%，且EAA/NEAA高于60%，同時，一種食物蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成比例跟人體蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成比例相似，則這種食物營養(yǎng)價值高，否則，無論它氨基酸含量多高，也不能稱為有營養(yǎng)的食品[13]。試驗中，12、24月齡肌肉中的EAA/TAA分別為（38.66±2.55）%和（39.27±2.91）%，EAA/NEAA分別為（63.02±3.78）%和（64.66±4.78）%，EAA/TAA非常接近40%，且EAA/NEAA高于60%；12、24月齡肌肉的必需氨基酸計分，僅有蛋氨酸+胱氨酸最低，為（90.17±7.14）%和（92.90±10.00）%，其他必需氨基酸計分都高于100%，賴氨酸最高，分別為（171.24±9.82）%和（172.81±10.91）%，而且，隨著年齡的增長，必需氨基酸的含量在進一步增加。因此，賈洛羊羊肉是一種高蛋白質(zhì)、低膽固醇及綠色無污染的食物。

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