金強(qiáng) 找回媽媽的味道

穎兒

12歲，他開始在家里的廚房給媽媽打下手；14歲，他第一次炒菜招待親戚朋友；18歲，他正式進(jìn)入酒店開始廚師生涯。30多年過去了，金強(qiáng)已成為長安壹號(hào)的行政總廚，他所獨(dú)創(chuàng)的菜式風(fēng)格也為餐廳吸引了源源不斷的客人。“我們不做酒店菜，我們做家常菜，為每一位顧客找回媽媽的味道?！苯饛?qiáng)如是說。

蓄力十載 只為灶臺(tái)一刻

金強(qiáng)出生于1964年，如今已年過50的他看起來卻倍兒精神。1982年金強(qiáng)高中畢業(yè)時(shí)，正趕上北京第一家粵菜餐廳——大三元酒家開業(yè)，金強(qiáng)經(jīng)朋友介紹來到廚房打下手，做切配，不曾想一做就是12年。通過十多年的切配工作，金強(qiáng)對(duì)食材的特性、特質(zhì)有了非常深刻的理解。廚師界有句老話：“10年刀，3年火”，用在金強(qiáng)身上再恰當(dāng)不過。金強(qiáng)曾先后在貴賓樓飯店、北京飯店等知名酒店任職。金強(qiáng)給我們講述了一個(gè)他早年在貴賓樓飯店時(shí)的經(jīng)歷。當(dāng)時(shí)17個(gè)“小廚”自發(fā)比賽，每個(gè)人切4兩通脊肉、3只雞。通脊肉要片成薄片、切成肉絲，長短粗細(xì)要均勻。3只雞要進(jìn)行整雞剔骨，大家比時(shí)間。當(dāng)金強(qiáng)切完肉絲，剔到第二只雞的時(shí)候，一不小心切到了左手的無名指，鮮血瞬間噴涌而出。然而，他還是咬咬牙把剩下的一只雞剔完才去醫(yī)務(wù)室。當(dāng)時(shí)案板上都是血，但是他最終得了第二名。金強(qiáng)的無名指現(xiàn)在還有疤痕，用他自己的話說，“那時(shí)候真是要強(qiáng)。”

在做切配的日子里，金強(qiáng)時(shí)刻都希望有朝一日自己能親自開火炒菜?！爱?dāng)時(shí)看見自己師兄弟都在炒菜，非常羨慕?！苯饛?qiáng)回憶道?？墒遣蛷d始終沒有讓他炒菜。原因是他做砧板特別讓人放心。然而，機(jī)會(huì)永遠(yuǎn)留給有準(zhǔn)備的人。突然有一天，一個(gè)原本炒菜的師傅因?yàn)轵T自行車摔傷向餐廳請(qǐng)了假，金強(qiáng)才有了第一次炒菜的機(jī)會(huì)。提起那次經(jīng)歷，金強(qiáng)記憶特別深刻：“第一個(gè)炒的蠔油芥蘭。”由于緊張，他不小心炒糊了，于是又炒了一盤。就這樣，金強(qiáng)完成了從業(yè)以來的第一道菜。

做有人情味的管理者

1994年，金強(qiáng)辭去了在當(dāng)時(shí)看起來待遇不錯(cuò)的工作，隨著“下海潮”開始單干。談起原因，金強(qiáng)坦言，就是想多賺點(diǎn)錢。在外干了三年左右，金強(qiáng)開始擔(dān)任廚師長。廚師長作為管理者之一，承擔(dān)著菜品創(chuàng)新、成本核算、人員安排等任務(wù)。金強(qiáng)認(rèn)為，管理要從材料管理開始，逐漸過渡到人員管理。“管好人才能做好菜?！苯饛?qiáng)說。同時(shí)，他不過于注重過程，而是注重菜品的質(zhì)量。他覺得，年輕人難免會(huì)活潑、調(diào)皮，只要做出的菜好吃，活干得好，其他的事情他可以在一定限度上容忍。同時(shí)他主張用情管理，關(guān)心員工，讓員工熱愛自己的職業(yè)。曾經(jīng)有員工因家人生病請(qǐng)假，金強(qiáng)知道員工可能有其他難言之隱沒有講真話，但他也依然豪爽準(zhǔn)假，并表達(dá)了對(duì)員工家人的關(guān)切和經(jīng)濟(jì)困難上的支援?！澳氵@樣對(duì)他，他以后都不好意思跟你說謊?！苯饛?qiáng)說。同時(shí)，在對(duì)待員工的過失處理上，金強(qiáng)從不以懲罰員工為目的?！罢l今天遲到10分鐘，我不扣你工資，但是你延后30分鐘走?！边@為酒店增加了效率，員工又非常感激。金強(qiáng)覺得，對(duì)待年輕員工要適當(dāng)?shù)馗淖円?guī)矩，不能板起臉來按章辦事，因?yàn)檫@樣很容易導(dǎo)致人員流失。“要讓員工心服口服，才是一個(gè)成功的管理者?！苯饛?qiáng)如是說。

五星級(jí)酒店的家常菜

金強(qiáng)說，炒菜是熟練工種，炒菜本身并不難，但是必須要知道食材的特性，這也是他做切配十余年之久的原因。他還說，廚師不能光學(xué)炒菜，要學(xué)炒法。比如炒一道宮保雞丁，師傅教完之后你就應(yīng)該知道宮保豆腐、宮保蝦的做法，要融會(huì)貫通。同時(shí)，金強(qiáng)覺得廚師做菜要均衡，不應(yīng)拘泥于拿手菜。他的志向是讓顧客品嘗到全國乃至全世界最好的原材料。“在我的餐廳，用我的方法，菜沒有對(duì)與錯(cuò)，也不一定按照以往的烹飪方法，菜好吃就成?！?金強(qiáng)介紹，他比較“接地氣”，在五星級(jí)酒店，但是不做酒店菜，而是做家常菜、做客人每天吃的菜，為客人找回媽媽的味道。金強(qiáng)基于對(duì)食材的了解，將每道菜品進(jìn)行適當(dāng)?shù)母牧?，反響很好，十多年來餐廳天天爆滿。在菜品的創(chuàng)新方面，餐廳每年大概組織兩次考察，回來后做菜品創(chuàng)新，4月6日廚師團(tuán)隊(duì)將趕四川進(jìn)行本季度的考察。餐廳根據(jù)季節(jié)時(shí)令，推出不同省市特色菜品，種類上基本涵蓋了我國各大菜系。同時(shí)，金強(qiáng)也會(huì)不時(shí)組織員工烹飪比賽，讓來自五湖四海的員工們做出自家的一兩道菜，他和其他廚師團(tuán)隊(duì)進(jìn)行篩選，擇優(yōu)進(jìn)行推廣嘗試，并慢慢加入到菜單中來。正是由于金強(qiáng)與其團(tuán)隊(duì)在菜品上的不斷創(chuàng)新，才讓這家位于星級(jí)酒店內(nèi)的家常菜館家喻戶曉，為許多人找回了兒時(shí)媽媽的味道。