王海威 大師歸來(lái) 一位中國(guó)烹飪工匠的格局思想與使命

蕭燕

在那些講求傳承和積淀的行業(yè)中，大師的稱謂無(wú)疑是榮譽(yù)的象征。它既是對(duì)從業(yè)者深厚功底的一種肯定，也是對(duì)他們德行和胸懷的一份敬重。在烹飪行業(yè)中，也有這么一群人，他們不僅在廚藝上精益求精，潛心鉆研，而且始終以弘揚(yáng)中華飲食文化和烹飪技藝為己任。王海威便是其中之一。

對(duì)于大師的稱謂，在同行眼中，王海威當(dāng)之無(wú)愧，從業(yè)30多年，從廚工到廚師長(zhǎng)再到董事長(zhǎng)，一手創(chuàng)辦北京新派八珍餐飲有限責(zé)任公司，成為廚師創(chuàng)業(yè)開店的先鋒和典范，之后當(dāng)起美食使者，足跡遍及亞洲、歐洲和非洲，讓純正的中餐理念和美味在遙遠(yuǎn)的非洲津巴布韋和納米比亞等國(guó)家和地區(qū)落地生根。而對(duì)于大師之名，王海威自己卻始終“不敢當(dāng)”，他以烹飪工匠自比，認(rèn)為烹飪藝術(shù)的世界學(xué)無(wú)止境，在傳承中華飲食文化、傳播中餐美食理想的道路上還有許多要做。如今，剛剛完成非洲美食之旅的王海威榮耀歸來(lái)，在即將啟程前往下一段美食里程的路上，與我們分享他作為一名烹飪工匠的格局思想與使命。

以身為例，論一名好廚師的自我修養(yǎng)

就在前不久在廚師之鄉(xiāng)河南長(zhǎng)垣舉辦的“廚鄉(xiāng)餐飲高峰論壇”上，王海威受邀以“從學(xué)徒工到烹飪藝術(shù)家的涅槃”為題，以親身經(jīng)歷闡述了歷練為一名好廚師的心路歷程。

他將從廚多年對(duì)于好廚師的感悟歸納為三點(diǎn)。首先，要守住中國(guó)烹飪的根，中華飲食文化博大精深，綿延千年，正是烹飪行業(yè)得以傳承發(fā)展、繁榮創(chuàng)新的根基，守住傳統(tǒng)，守護(hù)文化，也就守住了餐飲人賴以生存和發(fā)展的根。中餐想要在世界范圍內(nèi)得到更廣泛的認(rèn)同，首先是要“根”被認(rèn)同。

其次，是守住廚藝傳承的道，中國(guó)烹飪技藝歷來(lái)是以師徒間的口傳心授而傳承至今，身正為師，學(xué)高為范，師傅很多時(shí)候傳授的不只有精湛的廚藝，還有多年總結(jié)出來(lái)的為廚為人之道。要對(duì)廚師的稱謂充滿榮譽(yù)感，對(duì)烹飪藝術(shù)存敬畏之心，對(duì)傳道授業(yè)的師傅懷感恩之情。王海威在餐飲圈中雖然早已是名鎮(zhèn)一方的風(fēng)云人物，但他每次提起自己的授業(yè)恩師中國(guó)烹飪大師張汝才，感激之情都溢于言表。

再次，守住廚師的基本功也必不可少。其中最基礎(chǔ)的便是分檔取料，在王海威學(xué)廚甚至更早的年代，后廚并沒(méi)有配菜組，想要成為一名能夠獨(dú)當(dāng)一面的廚師，就要經(jīng)歷分檔取料的歷練。如何只憑借手中的刀鋒和手腕的力道，就能將一整只羊或牛熟練地分解為不同部位，靠的就是扎實(shí)的基本功，還要能根據(jù)不同部位的不同質(zhì)地，恰當(dāng)?shù)剡x用合適的烹調(diào)方法，是滑炒、爆炒還是紅燒，在不使用原料改良劑的情況下，烹制出嫩、韌、香等多層次口感。懂得吊湯和用湯，也是衡量一名好廚師的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。王海威有句口頭禪：“廚師巧用湯，傳統(tǒng)絕技藏?！闭f(shuō)的就是湯之于美味、于廚師、于傳承的重要性。一鍋清淡如茶卻鮮美至極的湯，不僅僅是廚師制造美味的心法秘笈，也是對(duì)傳統(tǒng)文化最大的敬意。此外，隨著現(xiàn)代烹飪藝術(shù)概念的發(fā)展和演變，對(duì)廚師創(chuàng)意能力、藝術(shù)鑒賞能力的要求也在不斷提升，缺少構(gòu)圖、色彩學(xué)知識(shí)的菜品，脫離“三點(diǎn)透視”原理的呈現(xiàn)方式，在王海威看來(lái)都是缺乏力量和生命力的。

王海威用自己的經(jīng)歷和感悟道出，廚藝之路亦如人生之路，沒(méi)有捷徑，亦不是一路坦途，唯有經(jīng)歷磨礪和歲月的洗禮，才能看到最美的彩虹，蛻變?yōu)橐幻嬲膹N者。

以己之力，守護(hù)大師之名與中餐“工匠精神”

對(duì)于大師之名和工匠精神，王海威也有頗為深刻的見(jiàn)解。大師與好廚師的差別就在于，前者不僅要有超群的技藝、深厚的積淀、極佳的美食鑒賞力，還要有海納百川、有容乃大的胸懷和格局。美食是國(guó)家文化、藝術(shù)、科學(xué)的具象表現(xiàn)，作為美食的締造者，廚師就是烹飪藝術(shù)家，是國(guó)家飲食文化的代言人，所以當(dāng)代廚師要更為廣泛地涉獵各領(lǐng)域知識(shí)，更加注重提升烹飪的修養(yǎng)和眼界。

而一名具有工匠精神的廚者，要對(duì)廚師行業(yè)充滿自信，這背后是真材實(shí)料、真才實(shí)學(xué)；要對(duì)食材、對(duì)顧客充滿敬畏，了解顧客的喜好、文化背景，對(duì)每道菜品精益求精，不斷打磨，以自己的方式表現(xiàn)客人之喜好；要對(duì)技藝充滿謙卑之心，博采眾長(zhǎng)，融會(huì)貫通，立足本職，深挖細(xì)耕。這些都是“匠人匠心”的內(nèi)涵，也是工匠精神備受推崇的原因。早在上世紀(jì)90年代王海威創(chuàng)立“新八珍”之時(shí)，他就不計(jì)成本地要求餐廳出品要達(dá)到國(guó)家食品安全認(rèn)證級(jí)別，這在當(dāng)時(shí)幾乎鮮有餐飲企業(yè)能夠認(rèn)同，更別提做到。而在食品安全被提升到法律高度的今日，他在當(dāng)時(shí)看似不可理喻的堅(jiān)持經(jīng)受到了時(shí)間和市場(chǎng)的檢驗(yàn)。

以食為媒，讓中餐文化在世界每個(gè)角落綻放

2011年，為了讓更多人感受中餐的魅力，讓中華美食的種子在世界更多角落生根發(fā)芽，王海威踏上了傳播中華美食的征程，他把目的地選在了生活條件相對(duì)艱苦、中餐水平較為落后的非洲。在擔(dān)任美食使者期間，王海威不僅帶去了真正的中華美食和中餐烹飪技藝，也用美食在中非人民之間架起了一座文化交流的橋梁。他認(rèn)為，中國(guó)的食文化對(duì)世界有重要影響，只有扎根民族文化，找到中華飲食文化的根，才能將中國(guó)美食科學(xué)地發(fā)揚(yáng)光大。

在游歷各國(guó)期間，王海威也看到了西方廚師的過(guò)人之處和中餐廚師的不足。無(wú)論從專業(yè)程度還是技術(shù)的全面性來(lái)說(shuō)，西方廚師都更勝一籌，他們一個(gè)人可以完成從烘焙、煎扒、甜品、調(diào)汁到食與酒搭配的全過(guò)程，而很多中餐廚師只觸摸到中華飲食文化的冰山一角，甜品更是中餐一直以來(lái)的短板。

今年二月農(nóng)歷春節(jié)期間，王海威作為世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)國(guó)際中餐名廚專業(yè)委員會(huì)代表，先后在馬德里和巴塞羅那兩個(gè)城市參加了由中國(guó)文化部主辦、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)承辦的歡樂(lè)春節(jié)“品味中國(guó)”美食系列活動(dòng)，展示中華傳統(tǒng)烹飪技藝，并與當(dāng)?shù)貜N師進(jìn)行廚藝交流。在舉家歡慶的日子，放棄與家人團(tuán)聚的機(jī)會(huì)遠(yuǎn)赴異國(guó)他鄉(xiāng)，就是要讓當(dāng)?shù)厥忻耋w驗(yàn)原汁原味的中華美食，透過(guò)美食這種表現(xiàn)形式讓西方感受中華文化所承載的價(jià)值理念。

6月份，在上海外灘老碼頭一號(hào)的海威烹飪藝術(shù)品鑒館盛大開業(yè)。外灘老碼頭一號(hào)始建于1936年，原址是當(dāng)時(shí)上海大亨杜月笙的水果倉(cāng)庫(kù)。對(duì)于在這樣一處黃金之地建造的藝術(shù)品鑒館，王海威也有著新的定位與期望：一方面，為旅居上海的外籍人士打造一個(gè)學(xué)習(xí)、品鑒中餐的空間；另一方面，也為海外廚師提供一個(gè)交流互動(dòng)、切磋技藝的平臺(tái)。

王海威同中國(guó)烹飪大師丁前進(jìn)、成都瑞吉酒店中餐廚師長(zhǎng)李明景等組成美食代表團(tuán)前往孟加拉，為中孟建交40周年美食慶典活動(dòng)獻(xiàn)上精妙的中國(guó)廚藝表演和中華美食。在為期一周的慶典活動(dòng)中，他們不僅帶去了“偉大的中國(guó)味道”——北京烤鴨和京味四小點(diǎn)桂花拉糕、湯圓、麻團(tuán)、驢打滾，而且為200余位嘉賓打造了7場(chǎng)味覺(jué)和視覺(jué)的盛宴。在現(xiàn)場(chǎng)接受當(dāng)?shù)孛襟w采訪時(shí)，他說(shuō)到，他將以美食使者的身份，繼續(xù)一名中國(guó)烹飪工匠的使命，讓中華美食在世界餐飲舞臺(tái)綻放。