高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)模式及課程體系的實踐探討

陳運生，王　強，張金龍，王靜亮

（新疆職業(yè)大學(xué) 烹飪與餐飲管理學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830013）

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高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)模式及課程體系的實踐探討

陳運生，王強，張金龍，王靜亮

（新疆職業(yè)大學(xué) 烹飪與餐飲管理學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830013）

摘 要：探討了烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)“一體兩翼，四層漸進；工學(xué)交替，能力遞進”人才培養(yǎng)模式，提出按照“專項技能→崗位能力→綜合技能→就業(yè)能力”逐級遞進的能力階次，以企業(yè)實際運作需求，結(jié)合新疆餐飲特色，通過工作領(lǐng)域、工作任務(wù)及崗位能力構(gòu)建課程體系，確定各階段的培養(yǎng)目標和內(nèi)容，以知識學(xué)習(xí)與實踐訓(xùn)練相融合為手段，以“六字教學(xué)法”為措施，培養(yǎng)高素質(zhì)技術(shù)技能人才，提高學(xué)生的職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)，提升高職專業(yè)辦學(xué)水平。

關(guān)鍵詞：高等職業(yè)教育；烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)；人才培養(yǎng)模式

新疆維吾爾自治區(qū)黨委書記張春賢提出以政府推動、政策驅(qū)動、品牌拉動、產(chǎn)業(yè)聯(lián)動的運作方式，促進新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展。在新疆維吾爾自治區(qū)加強自主創(chuàng)新政策的引領(lǐng)下，以現(xiàn)代文化為引領(lǐng)，以便民、惠民為宗旨，以促進就業(yè)和改善民生，滿足區(qū)域經(jīng)濟的發(fā)展，以打造新疆特色餐飲為主線，挖掘保護民族特色傳統(tǒng)美食，提升新疆民族特色餐飲業(yè)的整體水平。發(fā)揮區(qū)域優(yōu)勢，突出特色餐飲與創(chuàng)新，加快發(fā)展特色旅游餐飲業(yè)，實現(xiàn)服務(wù)業(yè)結(jié)構(gòu)和質(zhì)量的優(yōu)化升級，提高就業(yè)密度大、經(jīng)濟效益好、社會服務(wù)功能強的現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)。新疆職業(yè)大學(xué)作為培養(yǎng)新疆特色餐飲技術(shù)技能人才的基地，積極探索具有新疆季節(jié)性區(qū)域特色的校企合作、工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式，為區(qū)域經(jīng)濟和餐飲行業(yè)企業(yè)提供高水平智力人才支撐，培養(yǎng)具有區(qū)域餐飲特色的傳承實用型、創(chuàng)新型技術(shù)技能人才，探索了“一體兩翼，四層漸進；工學(xué)交替，能力遞進”的人才培養(yǎng)模式，以“認知→實踐→認知”的一體化教學(xué)，形成“一體兩翼、四層漸進”的小循環(huán)，以“實踐→認知→實踐”的綜合教學(xué)，形成“工學(xué)交替、能力遞進”大循環(huán)。以知識學(xué)習(xí)和實踐訓(xùn)練相融合，以“六字教學(xué)法”為手段，緊密結(jié)合新疆餐飲企業(yè)的生產(chǎn)周期特點，把校企合作、工學(xué)交替與現(xiàn)代職業(yè)教育的培養(yǎng)模式作為切入點，培養(yǎng)具有較高職業(yè)素質(zhì)及符合新疆餐飲行業(yè)領(lǐng)域和烹飪崗位群任職需要的有一技之長的技術(shù)技能型人才。

一、高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)模式構(gòu)建原則

1.面向區(qū)域經(jīng)濟行業(yè)崗位市場需求原則。人才培養(yǎng)是以區(qū)域經(jīng)濟的市場、職業(yè)、崗位、技能為方向，將職業(yè)教育與區(qū)域經(jīng)濟建設(shè)和社會經(jīng)濟發(fā)展密切聯(lián)系，堅持以市場需求為導(dǎo)向就是要堅持面向新疆區(qū)域經(jīng)濟建設(shè)，面向餐飲業(yè)的生產(chǎn)、服務(wù)與管理第一線的崗位設(shè)置專業(yè)，專業(yè)設(shè)置要充分考慮行業(yè)崗位要求，將人才培養(yǎng)體現(xiàn)在專業(yè)設(shè)置、課程體系設(shè)計和教學(xué)過程的實施中，必須與新疆區(qū)域經(jīng)濟、行業(yè)產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)規(guī)律相一致，以現(xiàn)代餐飲市場為需求，強化餐飲市場調(diào)研和畢業(yè)生跟蹤調(diào)研，以區(qū)域經(jīng)濟和餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級及企業(yè)管理水平的提升為導(dǎo)向，及時調(diào)整專業(yè)培養(yǎng)目標、課程設(shè)置，修改教學(xué)標準。

2.面向職業(yè)能力為核心建立項目課程模塊化原則。專業(yè)課程結(jié)構(gòu)的調(diào)整是以適合當(dāng)?shù)亟?jīng)濟的需要設(shè)定培養(yǎng)目標。近年來新疆職業(yè)大學(xué)結(jié)合新疆餐飲行業(yè)的發(fā)展需求，成立了新疆職業(yè)教育集團，充分發(fā)揮集團的行業(yè)專家作用，開展了專業(yè)工作任務(wù)分析會，形成基于職業(yè)崗位和職業(yè)能力的項目模塊化課程體系。打破“三段式”課程結(jié)構(gòu)，將相對獨立又彼此相聯(lián)系的單一學(xué)科進行整合，形成項目模塊化課程。根據(jù)職業(yè)崗位實際需要的原則設(shè)計制定相應(yīng)的子項目模塊，把專業(yè)核心知識、技能及國家職業(yè)資格標準融入項目之中，強化課程的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法手段的改革，以典型工作任務(wù)、工作過程為線索形成項目模塊化的課程教學(xué)體系。

3.依托實訓(xùn)基地開展課程教學(xué)的組織原則。高等職業(yè)教育的教學(xué)組織是依托實訓(xùn)基地，開展理論教學(xué)和實踐教學(xué)的有機結(jié)合，體現(xiàn)教、學(xué)、做融為一體?，F(xiàn)代職業(yè)教育的人才培養(yǎng)要建立校內(nèi)生產(chǎn)型廚房、“校中廠”實訓(xùn)基地，組建職業(yè)教育集團，才能更好地增進與餐飲企業(yè)的緊密聯(lián)系，推進校企合作、工學(xué)結(jié)合。教學(xué)的組織過程是實現(xiàn)人才培養(yǎng)的基礎(chǔ)，實訓(xùn)基地的創(chuàng)建是實現(xiàn)人才培養(yǎng)的保障。同時要積極開展餐飲企業(yè)技術(shù)服務(wù)，向校企合作要技術(shù)、要實訓(xùn)，以促進學(xué)生崗位適應(yīng)能力、技術(shù)技能實踐能力及應(yīng)用創(chuàng)新能力的有效提升，使課程的教學(xué)盡可能多的為學(xué)生創(chuàng)設(shè)實習(xí)、實訓(xùn)、就業(yè)崗位，讓課堂教學(xué)回歸實踐。

4.面向展現(xiàn)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)原則。在開發(fā)課程體系和教學(xué)資源時，要按職業(yè)的工作過程來實施教學(xué)，要培育和養(yǎng)成學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)意識、團隊服務(wù)意識、工作配合習(xí)慣以及勇敢面對挫折磨難、積極進取精神，要培養(yǎng)學(xué)生謀生的能力、發(fā)展的能力、創(chuàng)新的能力、參與社會的能力。教師是學(xué)生每個學(xué)習(xí)過程的組織者與引領(lǐng)者，做好每個項目課程的組織過程，要遵循餐飲行業(yè)的工作規(guī)范，完成項目模塊化的教學(xué)目標，充分發(fā)揮“六字烹飪教學(xué)法”，在教學(xué)中教師與學(xué)生交流與互動，通過學(xué)生自己“動手”實現(xiàn)項目任務(wù)的完成，掌握職業(yè)知識文化、技術(shù)技能，從而構(gòu)建學(xué)生自己的經(jīng)驗知識能力體系。

二、“一體兩翼，四層漸進，工學(xué)交替，能力遞進” 的人才培養(yǎng)模式實踐

通過新疆餐飲行業(yè)的調(diào)研分析，對餐飲行業(yè)的生產(chǎn)性周期、崗位分析及典型工作任務(wù)和職業(yè)能力分析，校企共同確立人才素質(zhì)培養(yǎng)和技能培養(yǎng)的目標，依據(jù)餐飲企業(yè)崗位能力的職業(yè)標準，按照“專項技能→綜合技能→崗位能力→就業(yè)能力”逐級遞進的能力階次，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)在多年的教學(xué)實踐中形成了“一體兩翼，四層漸進，工學(xué)交替，能力遞進”的人才培養(yǎng)教學(xué)模式（如圖1）。其模式是根據(jù)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)崗位對從業(yè)人員綜合素質(zhì)的要求，在廣泛調(diào)研、企業(yè)專家和校內(nèi)專業(yè)教師共同研討及專業(yè)教學(xué)實踐，形成“行業(yè)認知→校內(nèi)技能學(xué)習(xí)→校外頂崗實習(xí)→校內(nèi)技能再學(xué)習(xí)→職業(yè)資格考試→畢業(yè)設(shè)計→校外綜合實習(xí)與就業(yè)”的校內(nèi)理論與實踐的“一體兩翼、四層漸進”的小循環(huán)以及在學(xué)校與校外實習(xí)基地之間“工學(xué)交替、能力遞進”的大循環(huán)。即一體：是指以核心技能為主要目標的校內(nèi)教學(xué)實驗、實訓(xùn)體系；兩翼：一翼是指以行業(yè)通用技能的職業(yè)技能培訓(xùn)、鑒定；另一翼是指以職業(yè)特定技能的頂崗實習(xí)、畢業(yè)實習(xí)；四層漸進：第一層次，職業(yè)素養(yǎng)與認知實習(xí)；第二層次，校內(nèi)理實一體化的實訓(xùn)課教學(xué)；第三層次，校外實訓(xùn)基地進行頂崗實習(xí)；第四層次，在校外實訓(xùn)基地綜合實習(xí)或企事業(yè)單位集中畢業(yè)實習(xí)的大循環(huán)。這種分層進行、交替式的培養(yǎng)模式對學(xué)生職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力的拓展起到重要的作用，它是專業(yè)人才培養(yǎng)過程在課堂與崗位實習(xí)漸進交替進行、能力交替中完成，最大程度提高學(xué)生的職業(yè)崗位能力及后續(xù)發(fā)展能力。

三、專業(yè)課程體系設(shè)計

1.以職業(yè)崗位調(diào)研為基礎(chǔ)，確定人才培養(yǎng)目標。經(jīng)過職教專家→企業(yè)專家→崗位能力分析→關(guān)鍵崗位能力整合→專業(yè)核心課程確定→體系構(gòu)建等六個依次進行的環(huán)節(jié)，主要針對人才培養(yǎng)面向的工作崗位群，以新疆餐飲行業(yè)及星級酒店和知名的餐飲企業(yè)進了專業(yè)崗位的調(diào)研，詳細了解他們的崗位工作任務(wù)、工作過程、工作內(nèi)容、工作流程以及對員工從業(yè)素質(zhì)的具體要求，經(jīng)過聘請行業(yè)專家共同分析崗位工作任務(wù)、整合職業(yè)能力，緊抓烹飪餐飲技能和職業(yè)素質(zhì)能力點，形成了面對餐飲企業(yè)各類廚房、管理崗位群為核心的專業(yè)課程體系。做到課程體系的構(gòu)建基礎(chǔ)源于餐飲行業(yè)崗位需求，課程設(shè)置體現(xiàn)職業(yè)能力要求，能力培養(yǎng)與職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成相融。將具體的崗位工作要求向?qū)W生的職業(yè)素質(zhì)要求轉(zhuǎn)變的任務(wù)，找準了專業(yè)教學(xué)切入點，在企業(yè)和學(xué)校之間搭建起了一種能力轉(zhuǎn)換與培養(yǎng)的平臺。同時，將烹飪加工生產(chǎn)工作任務(wù)分解成項目、模塊和任務(wù)，以崗位操作品種為任務(wù)載體，每個工作任務(wù)對應(yīng)學(xué)習(xí)情境，每個項目、模塊按學(xué)生的認知規(guī)律安排工作過程，以“六字”烹飪教學(xué)法（講、演、練、品、評、析）組織教學(xué)，將烹飪產(chǎn)品生產(chǎn)操作職業(yè)資格標準融入到課程教學(xué)內(nèi)容，重構(gòu)“烹飪工藝與營養(yǎng)”專業(yè)課程體系。學(xué)生通過學(xué)校和合作企業(yè)的培養(yǎng)，職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)得到全面培養(yǎng)， 企業(yè)文化、職業(yè)道德逐步內(nèi)化為專業(yè)學(xué)生的道德品質(zhì)和實際行動。

2.依據(jù)餐飲烹飪行業(yè)職業(yè)能力分析，重構(gòu)課程體系

根據(jù)烹飪餐飲職業(yè)崗位的調(diào)研和專業(yè)工作分析會，清晰地分析、歸納典型工作任務(wù)和職業(yè)能力，確定烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的職業(yè)工作領(lǐng)域為原材料采購、原材料貯存與保管、成本核算與菜品定價、原材料加工、涼菜制作與出品、熱菜制作、湯品制作、中式面點制作、小吃制作、食品原料營養(yǎng)分析、菜品設(shè)計與創(chuàng)新、宴會菜單設(shè)計、質(zhì)量檢驗等十四個領(lǐng)域，通過職業(yè)工作領(lǐng)域分析、歸納、提煉67個典型工作任務(wù)，通過工作任務(wù)分析、歸納、提煉201個職業(yè)能力，課程學(xué)習(xí)領(lǐng)域按照素質(zhì)、知識、技術(shù)、技能及認知規(guī)律和遞進規(guī)律，重構(gòu)學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程體系，如圖2課程領(lǐng)域示意。

重新構(gòu)建的課程體系即公共必修課、公共任選課、職業(yè)專業(yè)核心課、職業(yè)綜合實訓(xùn)課、專業(yè)特色課和職業(yè)限選課，如圖3課程結(jié)構(gòu)示意。以“工學(xué)交替，能力遞進”為主線，同時考慮每個工作過程的完整性、項目模塊的關(guān)聯(lián)性、課時時數(shù)等因素，結(jié)合職業(yè)能力和行業(yè)職業(yè)標準以及職業(yè)能鑒定標準，按照“崗位基本技能→崗位專項技能→崗位綜合技能→職業(yè)創(chuàng)新能力→就業(yè)能力”等依次遞升的五種能力，設(shè)計學(xué)習(xí)項目難度從易到難，從簡單到復(fù)雜、從單一到綜合，實行理實一體化相融合，實訓(xùn)與生產(chǎn)對接。

3.搭建學(xué)生創(chuàng)新和能力提升的職業(yè)素質(zhì)平臺。職業(yè)素質(zhì)教育等同專業(yè)教育一樣，都需要通過課程這個主渠道實現(xiàn)，在課程體系的構(gòu)建中要突出專業(yè)素質(zhì)等課程教學(xué)，職業(yè)素質(zhì)要從專業(yè)課程的教學(xué)中輻射出職業(yè)素質(zhì)的教育，培養(yǎng)學(xué)生的責(zé)任心，誠信品質(zhì)、敬業(yè)精神等，通過職業(yè)養(yǎng)成教育，加強學(xué)生學(xué)習(xí)能力和可持續(xù)發(fā)展能力的培養(yǎng)。通過組建新疆特色餐飲職業(yè)教育聯(lián)盟和新疆特色餐飲職業(yè)教育集團，增進了與學(xué)校、餐飲企業(yè)的緊密聯(lián)系，利用校企合作的平臺，發(fā)揮校企共同育人的功能，將現(xiàn)代餐飲行業(yè)文化等要素融入人才培養(yǎng)的全過程，使學(xué)生在校就能感受到職業(yè)文化，形成良好職業(yè)素養(yǎng)。在頂崗實習(xí)期間，由企業(yè)組織實習(xí)學(xué)生參加企業(yè)黨支部的政治學(xué)習(xí)和組織生活，派思想政治教師和心理咨詢師定期與頂崗實習(xí)學(xué)生進行思想教育交流。同時，發(fā)揮烹飪行業(yè)協(xié)會、技能競賽的作用，鼓勵學(xué)生參加烹飪大賽、社會實踐等活動，把學(xué)生創(chuàng)新能力教育納入人才培養(yǎng)，為學(xué)生搭建起學(xué)生創(chuàng)新能力和自我提升能力的職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)平臺。

四、創(chuàng)新教學(xué)做一體化的“六字教學(xué)分析法”

表1　基礎(chǔ)中式面點制作項目教學(xué)方案設(shè)計——項目課程設(shè)計一覽表

圖1　教學(xué)做一體化的“六字教學(xué)分析法”示意圖

表2　基礎(chǔ)中式面點制作項目教學(xué)教學(xué)過程設(shè)計

近年來，隨著高等職業(yè)教育改革實踐與理論的不斷發(fā)展，素質(zhì)教育、創(chuàng)新教育等一系列現(xiàn)代職業(yè)教育理念的不斷提升，教學(xué)方法與教學(xué)手段也隨著實際情況的變化在不斷地改革創(chuàng)新。根據(jù)高職教育的培養(yǎng)目標和課程教學(xué)的設(shè)計要求，在深入研究課程結(jié)構(gòu)體系的基礎(chǔ)上，對現(xiàn)有的教學(xué)方法與手段進行改革，以充分發(fā)揮教師在職業(yè)教育中的功能，進而實現(xiàn)對高職教育中的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的培養(yǎng)目標。尤其注重教學(xué)過程的實踐性、開放性和職業(yè)性。以菜點品種為載體，學(xué)生以實訓(xùn)的形式掌握融于菜點品種的知識、文化和技能，通過餐飲企業(yè)將實訓(xùn)基地、學(xué)習(xí)領(lǐng)域、學(xué)習(xí)情境、師資隊伍等多方面融入人才培養(yǎng)的全過程，為學(xué)生創(chuàng)造實境教學(xué)條件，使學(xué)生校內(nèi)學(xué)習(xí)內(nèi)容與實際生產(chǎn)相一致。課程的實施采用教學(xué)做一體化的“六字教學(xué)分析法（見圖1）”、項目模塊化課程設(shè)計（見表1）等有利于增強學(xué)生實踐能力的教學(xué)模式。將知識、技能和行業(yè)行為規(guī)范納入教學(xué)和考核范疇，形成教學(xué)過程評價、開放式考核和全程化考核，促進學(xué)生能力的培養(yǎng)。

五、建立教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控機制，評價人才質(zhì)量

通過成立新疆特色餐飲職業(yè)教育集團和國家級烹飪技能大師工作室，建立校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地和引進心岸食品烘焙有限公司共建校企合作“校中廠”，使教學(xué)內(nèi)涵與企業(yè)崗位接軌，為教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控和人才評價奠定了基礎(chǔ)。因此，在教育教學(xué)體系建設(shè)中，通過動態(tài)地跟蹤區(qū)域經(jīng)濟和餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型走向，聽取用人單位在人才培養(yǎng)和專業(yè)建設(shè)方面的意見，同時引入社會評價，形成社會、行業(yè)企業(yè)、學(xué)校共同參與的教學(xué)質(zhì)量評價機制，通過對教師上課各環(huán)節(jié)的監(jiān)控以及學(xué)生評教的反饋信息、頂崗實習(xí)、畢業(yè)設(shè)計、畢業(yè)生跟蹤、企業(yè)的滿意度等作為衡量人才培養(yǎng)質(zhì)量的監(jiān)控體系，及時反饋人才培養(yǎng)存在的問題，及時調(diào)整人才培養(yǎng)標準、課程結(jié)構(gòu)、課程標準和評價標準，改進教學(xué)方法，提高教學(xué)質(zhì)量。

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On Talent Training Mode of Higher Vocational Cooking Technology and Nutrition Profession and Related Course System

CHEN Yun-sheng, WANG Qiang, ZHANG Jin-long, WANG Jiang-liang
（College of Cooking and Catering Management, Xinjiang Vocational University, Urumqi, Xinjiang830013）

Abstract:This paper discusses the talent training mode on cooking technology and nutrition professional "one body and two wings, four progressive layers, alternations of working and learning, progressive abilities.” And the training should be In accordance with the order of progressive abilities （"special skills, post abilities, comprehensive skills and post employment abilities"）, the enterprises’ requirement of actual operation, the characteristics of Xinjiang catering,the curriculum system, the training objectives and content of each stage are determined by the work field, the work task and post abilities. It takes the knowledge and practice training as a means, and the “six words “teaching method as measures. It cultivates high-quality technical talents, improves the students' professional abilities and quality. It also enhances the professional level of running a university.

Keywords:higher vocational education； cooking technology and nutrition profession； talent training mode

中圖分類號：G712

文獻標識碼：A

文章編號：1009-9545（2016）01-0009-04

收稿日期：2015-08-09

作者簡介：陳運生（1965-），男，院長，副教授，中式烹調(diào)高級技師，主要從事烹飪與餐飲管理、職業(yè)教育研究.