腌臘肉制品酸價(jià)、過(guò)氧化值時(shí)間與量變趨勢(shì)及適用性分析

唐 嘯 龔 玲 鄭華民 吳 畏 祝 偉

作者單位：401147 重慶市衛(wèi)生和劃生育委員會(huì)衛(wèi)生監(jiān)督局

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腌臘肉制品酸價(jià)、過(guò)氧化值時(shí)間與量變趨勢(shì)及適用性分析

唐 嘯 龔 玲 鄭華民 吳 畏 祝 偉

作者單位：401147 重慶市衛(wèi)生和劃生育委員會(huì)衛(wèi)生監(jiān)督局

【摘要】目的 了解腌臘肉制品酸價(jià)、過(guò)氧化值在保質(zhì)期內(nèi)時(shí)間與量變趨勢(shì)，在食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中設(shè)置該質(zhì)量指標(biāo)的可行性與必要性。方法采集保質(zhì)期內(nèi)市售畜肉類腌臘肉制品143件，禽肉類腌臘肉制品73件，共計(jì)216件，分別在產(chǎn)品出廠（20±10）d和臨近保質(zhì)期（20±10）d對(duì)酸價(jià)、過(guò)氧化值進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果 本次調(diào)查顯示，酸價(jià)的量變?cè)谛笕忸愲缗D肉制品和禽肉類腌臘肉制品中均隨時(shí)間增加而增高（R=0.212，P＜0.05；R=0.541，P＜0.001）；過(guò)氧化值量變?cè)谛笕忸愲缗D肉制品中隨時(shí)間增加而降低（R=-0.208，P＜0.05），在禽肉類腌臘肉制品中與時(shí)間無(wú)關(guān)（P=0.091）。結(jié)論 本次調(diào)查提示，酸價(jià)不能代表腌臘肉制品的脂肪氧化酸敗程度；過(guò)氧化值作為腌臘肉制品的安全性指標(biāo)存在一定局限性。

【關(guān)鍵詞】酸價(jià)；過(guò)氧化值；腌臘肉制品；量變趨勢(shì)

按照《國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委關(guān)于加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)工作的指導(dǎo)意見(jiàn)》（國(guó)衛(wèi)食品發(fā)〔2013〕18號(hào)）中“做好食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案工作”要求，開(kāi)展腌臘肉制品酸價(jià)、過(guò)氧化值時(shí)間與量變趨勢(shì)及適用性分析，是2015年我局項(xiàng)目《腌臘肉制品、辣椒豆瓣調(diào)料食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量指標(biāo)體系研究》的主要內(nèi)容。通過(guò)該調(diào)查，旨在有效指導(dǎo)食品生產(chǎn)企業(yè)制定“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)”，推動(dòng)食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化管理。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

通過(guò)對(duì)我市有關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案情況進(jìn)行匯總統(tǒng)計(jì)，選定腌臘肉制品生產(chǎn)企業(yè)較多的20個(gè)區(qū)縣，由當(dāng)?shù)貐^(qū)縣衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)協(xié)作采集臨近生產(chǎn)日期（貨架時(shí)間短）的預(yù)包裝腌臘肉制品樣品，市衛(wèi)生監(jiān)督局采集本市企業(yè)生產(chǎn)的臨近保質(zhì)期（貨架時(shí)間長(zhǎng)）的預(yù)包裝腌臘肉制品樣品。畜肉類腌臘肉制品143件，禽肉類腌臘肉制品73件。

1.2 方法

1.2.1 酸價(jià)、過(guò)氧化值測(cè)定 樣品采集后送當(dāng)?shù)鼐哂袡z測(cè)資質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，按照GB 2730-2005［1］規(guī)定的方法對(duì)樣品酸價(jià)、過(guò)氧化值進(jìn)行檢驗(yàn)，匯總檢驗(yàn)結(jié)果。

1.2.2 相關(guān)性分析 采用MS Excel軟件錄入數(shù)據(jù)，SPSS 16.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。采用Spearman相關(guān)分析貨架時(shí)間與樣品酸價(jià)、過(guò)氧化值檢測(cè)值的相關(guān)性，以P＜0.05作為統(tǒng)計(jì)水平。

2 結(jié)果

2.1 酸價(jià)檢測(cè)結(jié)果

2.1.1 畜肉類腌臘肉制品酸價(jià)檢測(cè) 本次研究中畜肉類腌臘肉制品的酸價(jià)檢測(cè)值最低0.40 mg/g，最高達(dá)62.00 mg/g，中位數(shù)為3.93 mg/g；經(jīng)Spearman相關(guān)分析發(fā)現(xiàn)，酸價(jià)檢測(cè)值隨與貨架時(shí)間延長(zhǎng)有增高趨勢(shì)（R=0.212，P＜0.05），見(jiàn)圖1。

圖1 畜肉類腌臘肉制品酸價(jià)與貨架時(shí)間關(guān)系（圖中虛線為酸價(jià)值4 mg/g）

2.1.2 禽肉類腌臘肉制品酸價(jià)檢測(cè) 本次研究中畜肉類腌臘肉制品的酸價(jià)檢測(cè)值最低0.49 mg/g，最高達(dá)22.00 mg/g，中位數(shù)為2.30 mg/g；經(jīng)Spearman相關(guān)分析發(fā)現(xiàn)，酸價(jià)檢測(cè)值隨與貨架時(shí)間延長(zhǎng)有增高趨勢(shì)（R=0.541，P＜0.001），見(jiàn)圖2。

2.2 過(guò)氧化值檢測(cè)結(jié)果

2.2.1 畜肉類腌臘肉制品過(guò)氧化值 本次所采畜肉類腌臘肉制品過(guò)氧化值檢測(cè)值范圍為0.00～0.59 g/100 g，中位數(shù)為0.03 g/100 g；相關(guān)分析結(jié)果顯示，畜肉類腌臘肉制品過(guò)氧化值有隨貨架時(shí)間增加而降低的趨勢(shì)（R=-0.208，P＜0.05）。

2.2.2 禽肉類腌臘肉制品過(guò)氧化值 本次所采畜肉類腌臘肉制品過(guò)氧化值檢測(cè)值范圍為0.00～3.30 g/100 g，中位數(shù)為0.04 g/100 g；本研究中所采集禽肉類腌臘肉制品過(guò)氧化值檢測(cè)值與貨架時(shí)間無(wú)相關(guān)性（P=0.091）。

2.3 標(biāo)準(zhǔn)符合情況

從合格情況分析，畜肉類腌臘肉制品共檢測(cè)143批次，GB 2730-2005對(duì)酸價(jià)的限量為≤4.0 mg/g，合格74批次，合格率51.7%；GB 2730-2015已取消酸價(jià)限量指標(biāo)，因此未作比較。GB 2730-2015對(duì)畜肉類腌臘肉制品的過(guò)氧化值限量與GB 2730-2005相比未作改變。本次采集的畜肉類腌臘肉制品過(guò)氧化值合格116批次，合格率為81.1%，見(jiàn)表1。進(jìn)一步分析每件樣品酸價(jià)合格情況與過(guò)氧化值合格一致性發(fā)現(xiàn)，兩項(xiàng)指標(biāo)均判定為合格或均判定為不合格占總樣品51%。

禽肉類腌臘肉制品共檢測(cè)73批次，GB 2730-2005對(duì)酸價(jià)的限量為≤1.6 mg/g，合格29批次，合格率39.7%，GB 2730-2015對(duì)酸價(jià)無(wú)限量要求。GB 2730-2005對(duì)禽肉過(guò)氧化值的限量為≤2.5 g/100 g，按此限量合格72批次，合格率98.6%，GB 2730-2015對(duì)禽肉過(guò)氧化值的限量為≤1.5 g/100 g，按此限量同樣合格72批次，合格率98.6%（見(jiàn)表1）。同樣對(duì)每件禽肉樣品酸價(jià)合格情況與過(guò)氧化值合格一致性發(fā)現(xiàn)，兩項(xiàng)指標(biāo)均判定為合格或均判定為不合格占總樣品63.6%。

圖2 禽肉類腌臘肉制品酸價(jià)與貨架時(shí)間關(guān)系（圖中虛線值為酸價(jià)值1.6 mg/g）

3 討論

3.1 酸價(jià)不能代表腌臘肉制品的脂肪氧化酸敗程度

酸價(jià)是指中和1 g油脂中的游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)。腌臘肉制品酸價(jià)需用乙醚浸提取樣肉制品進(jìn)行測(cè)量，但實(shí)際上乙醚所浸提出來(lái)的是多種有機(jī)酸的混合物。脂肪酸敗過(guò)程包括脂肪的水解和氧化酸敗，脂肪首先水解形成游離脂肪酸，然后游離脂肪酸再氧化形成過(guò)氧化物，最終過(guò)氧化物進(jìn)一步分解形成低分子的有機(jī)酸；同時(shí)不可忽視的是在產(chǎn)品儲(chǔ)存加工過(guò)程中，肌肉組織以及添加的糖類等也形成了多種低分子有機(jī)酸，這些酸都被滴定而形成檢測(cè)的酸價(jià)指標(biāo)。且腌臘肉制品酸價(jià)受酶、加工條件、原料肉、微生物、輔料、產(chǎn)品的肥瘦比等多種因素的影響，不能客觀準(zhǔn)確地反映出腌臘肉制品的脂肪氧化酸敗程度［2］。腌臘肉制品出現(xiàn)哈喇味的變質(zhì)現(xiàn)象時(shí)，酸價(jià)不一定高，酸價(jià)高的產(chǎn)品并不一定已經(jīng)變質(zhì)。以酸價(jià)作為評(píng)價(jià)腌臘肉制品的衛(wèi)生指標(biāo)，極易造成酸價(jià)超標(biāo)就是酸敗的誤解。本次研究也發(fā)現(xiàn)，同一產(chǎn)品酸價(jià)和過(guò)氧化值兩項(xiàng)指標(biāo)一致性較差，畜肉類腌臘肉制品為51%，禽肉類為63.6%。目前，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委發(fā)布的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《腌臘肉制品》（GB 2730-2015）中已取消了酸價(jià)指標(biāo)。

3.2 過(guò)氧化值指標(biāo)的局限性

過(guò)氧化值是脂肪初級(jí)氧化產(chǎn)物的衡量指標(biāo)，雖然能夠反映脂肪氧化酸敗的初級(jí)程度，但它只說(shuō)明脂肪氧化的中間產(chǎn)物羥基過(guò)氧化物的積累程度，這些中間產(chǎn)物隨著積累很快會(huì)進(jìn)一步發(fā)生其他它氧化反應(yīng)生成低分子物質(zhì)，導(dǎo)致脂肪完全酸敗，產(chǎn)生醛、酮、酸和羥基酸等。由于過(guò)氧化物很不穩(wěn)定［3］，脂肪的氧化酸敗程度高，過(guò)氧化值卻不一定高，因此用過(guò)氧化值來(lái)衡量脂肪氧化程度存在局限性。但在尚未確定更加科學(xué)、更加準(zhǔn)確的指標(biāo)之前，暫時(shí)還需要保留這一指標(biāo)，以發(fā)揮過(guò)氧化值指標(biāo)在腌臘肉制品標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施過(guò)程中承前啟后的作用。目前國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委發(fā)布的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《腌臘肉制品》（GB 2730-2015）與《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2730-2005）相比，畜肉類腌臘肉制品過(guò)氧化值指標(biāo)仍為≤0.5 g/100 g，禽肉類腌臘肉制品過(guò)氧化值指標(biāo)由≤2.5 g/100 g調(diào)整為≤1.5 g/100 g。

3.3 腌臘肉制品類食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)酸價(jià)、過(guò)氧化值指標(biāo)設(shè)置

按照《食品安全法》第三十條的規(guī)定：“國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴(yán)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在本企業(yè)適用，并報(bào)省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)備案?！眹?guó)家衛(wèi)生計(jì)生委已發(fā)布的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《腌臘肉制品》（GB 2730-2015）中取消了酸價(jià)指標(biāo)，并對(duì)禽肉類腌臘肉制品過(guò)氧化值指標(biāo)進(jìn)行了調(diào)整。我市腌臘肉制品生產(chǎn)企業(yè)如需備案企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，除污染物指標(biāo)以外，不應(yīng)再設(shè)置酸價(jià)指標(biāo)，過(guò)氧化值指標(biāo)設(shè)置建議同食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《腌臘肉制品》（GB 2730-2015）保持一致。

表1 檢測(cè)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)符合情況

參考文獻(xiàn)

［1］ GB 2730-2005. 腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)［S］. 2005.

［2］ 李賀楠，時(shí)宏霞，李瑩瑩，等. 傳統(tǒng)腌臘肉制品酸價(jià)和過(guò)氧化值指標(biāo)適用性［J］. 肉類研究，2014（1）：17-21.

［3］ 馬長(zhǎng)偉，張松山，劉歡，等. 對(duì)反映腌臘肉制品脂肪氧化酸敗程度指標(biāo)的探討［J］. 肉類研究，2007（6）: 4-6.

Analysis on the Quantitative Change Trend of Acid Value and Peroxide Value Over Time in Curing Meat Products as Well as Its Practicality in Food Safety Enterprise Standard

TANG Xiao GONG Ling ZHENG Huamin WU Wei ZHU Wei Health Inspection Bureau of Chongqing Municipal Health and Family Planning Commission，Chongqing 401147，China

【Abstract】

Objective To analysis the quantitative change trend of acid value and peroxide value over time in curing meat products within their shelf life，as well as the feasibility and necessity to set relative quality indexes in food safety enterprise stand. Methods Selected 216 curing meat products as samples，including 143 livestock meat products and 73 poultry meat products within their shelf life sold in the market. And detected their acid value and peroxide value in two time points，one was（20±10）days after the products are manufactured，the other was（20±10）days near their shelf life. Results The investigation showed that the quantitative change of acid value in both livestock meat and poultry meat products are increased over time increased （R=0.212，P＜0.05；R=0.541，P＜0.001）. The quantitative change of peroxide value in livestock meat products decreased over time（R=-0.208，P＜0.05），but unchanged in poultry meat products. Conclusion The investigation indicates that，the acid value cannot represent the oxidation and rancidity degrees of fat in curing meat products，and peroxide value as safety index of curing meat products has certain limitation.

【Key words】Acid value，Peroxide value，Curing meat products，Quantitative change trend

【中圖分類號(hào)】R155

【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】1674-9316（2016）03-0001-02

doi:10.3969/j.issn.1674-9316.2016.03.001