技工學(xué)校烹飪專業(yè)一體化教學(xué)初探

施久明

摘 要：本文分析闡述了技工學(xué)校烹飪專業(yè)一體化教學(xué)模式，圍繞烹飪專業(yè)一體化教學(xué)這一中心，對如何做好一體化教學(xué)進(jìn)行了思考、闡述，并提出了方法，同時(shí)與傳統(tǒng)教學(xué)進(jìn)行了比較。

關(guān)鍵詞：技校教學(xué) 烹飪專業(yè) 一體化教學(xué)

烹飪專業(yè)是一個(gè)應(yīng)用性很強(qiáng)的專業(yè)，在未來的職業(yè)生涯中，學(xué)生學(xué)習(xí)的知識和技能要能很快地適應(yīng)行業(yè)需要，要與行業(yè)盡快地?zé)o縫對接，也就是人們常說的要上手快。為縮短學(xué)生適應(yīng)崗位的時(shí)間，烹飪專業(yè)教學(xué)在緊緊依靠教材的前提下，必須采用多種授課模式，開展靈活多樣的教學(xué)。

一、烹飪專業(yè)一體化教學(xué)的六個(gè)階段模型

根據(jù)一體化教學(xué)的要求，編排烹飪一體化教學(xué)的程序?yàn)榱鶄€(gè)階段模型。

1.明確任務(wù)

明確工作任務(wù)和工作目標(biāo)，并設(shè)法獲取與完成任務(wù)有直接聯(lián)系的信息。重點(diǎn)是“明確問題情境”，從學(xué)習(xí)理論上講，問題情境反映為在工作過程中學(xué)習(xí)的核心。

2.制訂計(jì)劃

根據(jù)已明確的工作任務(wù)設(shè)想出工作行動(dòng)的內(nèi)容、程序、階段劃分和所需條件。想象具體的工作過程，列出多種可能性，這對學(xué)生的工作經(jīng)驗(yàn)提出了較高要求，因此學(xué)生往往需要有較多學(xué)習(xí)和工作經(jīng)歷的支持。

3.作出決策

從上述設(shè)想的多種可能性中選擇最佳的解決途徑，這需要科學(xué)與理性的決策能力和決策技術(shù)。決策以小組的形式作出。

4.實(shí)施

狹義的工作過程。實(shí)施過程與決策結(jié)果常有一定偏差，因此學(xué)生應(yīng)及時(shí)觀察并記錄這些偏差并作出合理調(diào)整，在評估反饋中分析產(chǎn)生偏差的原因。

5.控制

依據(jù)工作目標(biāo)對工作過程進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控。其基本方法是檢查科學(xué)表述的學(xué)習(xí)目標(biāo)，既包括綜合性的能力目標(biāo)，又包括操作性強(qiáng)和可檢驗(yàn)的行為目標(biāo)，如技能目標(biāo)。

6.評價(jià)反饋

從多方面對工作與學(xué)習(xí)的過程和成果進(jìn)行評價(jià)。其不僅是找到缺陷，更重要的是找到產(chǎn)生缺陷的原因，并作出相應(yīng)的修正。

二、完整的烹飪一體化教學(xué)環(huán)節(jié)

第一，下達(dá)工作任務(wù)。在課堂上教師首先給學(xué)生下達(dá)工作任務(wù)，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)，使學(xué)生有目標(biāo)地開展工作，進(jìn)行目標(biāo)驅(qū)動(dòng)。

第二，學(xué)生分組討論工作任務(wù)。教師將全班學(xué)生分成若干小組，每個(gè)小組根據(jù)老師下達(dá)的工作任務(wù)進(jìn)行討論。學(xué)生利用學(xué)材、互聯(lián)網(wǎng)、工具書查找資料。

第三，學(xué)生制訂工作方案。每組根據(jù)討論結(jié)果，制訂出完成工作任務(wù)的方案。

第四，每組派代表講解工作方案。這一教學(xué)環(huán)節(jié)培養(yǎng)學(xué)生的語言表達(dá)能力和交流溝通能力，提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力。

第五，每組按照各自的工作方案進(jìn)行加工。這一教學(xué)環(huán)節(jié)可以培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)精神和協(xié)作能力，也可以檢驗(yàn)工作方案的正確性。

第六，學(xué)生對各組的產(chǎn)品進(jìn)行自評和互評。學(xué)生根據(jù)方案加工出產(chǎn)品后進(jìn)行自評和互評，這一教學(xué)環(huán)節(jié)可以培養(yǎng)學(xué)生的辨別能力。

第七，老師對各組學(xué)生的產(chǎn)品進(jìn)行講評。老師針對每一組學(xué)生的產(chǎn)品，進(jìn)行講評和比較，選出較好的產(chǎn)品，分析存在的問題，提出解決的方案或辦法。

第八，老師進(jìn)行正確的示范演示，學(xué)生觀摩。針對具體工作任務(wù)，老師邊講解邊示范，學(xué)生觀摩，培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力。

第九，每人進(jìn)行產(chǎn)品的加工。針對具體工作任務(wù)，每一名學(xué)生按照任務(wù)要求加工出完整的產(chǎn)品，這一教學(xué)環(huán)節(jié)主要培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際操作能力。

第十，學(xué)生對各自的產(chǎn)品進(jìn)行自評、互評，老師評定。這一教學(xué)環(huán)節(jié)培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力、評定能力及判斷能力，評價(jià)及評定要公平公正。

第十一，打掃衛(wèi)生。按照酒店6S管理法進(jìn)行整理。

三、烹飪專業(yè)一體化教學(xué)與傳統(tǒng)教學(xué)比較

烹飪專業(yè)一體化教學(xué)的根本目的是使學(xué)生在真實(shí)工作情景中進(jìn)行學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生整體化地解決綜合性專業(yè)問題的能力，使學(xué)生具有從事一門或若干相近職業(yè)所必備的本領(lǐng)，包括職業(yè)知識和技能，分析和解決問題的能力，信息接收和處理能力，經(jīng)營管理、社會交往和自主學(xué)習(xí)的能力。簡言之，就是提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力。

通過烹飪一體化教學(xué)實(shí)踐，學(xué)生在專業(yè)能力、專業(yè)知識和技術(shù)能力上提高較大，能根據(jù)典型工作任務(wù)，有針對性地開展工作，從工作方式、方法方面能運(yùn)用符合實(shí)際的方式組織生產(chǎn)。學(xué)生能正確認(rèn)識工具，了解其使用方法，對工作對象也有深刻的了解，能正確加工原材料。

同時(shí)，學(xué)生具有較強(qiáng)的關(guān)鍵能力，如自主學(xué)習(xí)、主動(dòng)學(xué)習(xí)、獲取新知識的能力，有團(tuán)隊(duì)意識，制訂工作計(jì)劃、產(chǎn)品質(zhì)量的自我控制和管理以及工作評價(jià)等。

烹飪專業(yè)一體化教學(xué)充分發(fā)揮了學(xué)生的主觀能動(dòng)性和工作積極性，使學(xué)生能自主學(xué)習(xí)，主動(dòng)學(xué)習(xí)，避免了過去填鴨式被動(dòng)學(xué)習(xí)的局面。學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作的精神加強(qiáng)，與他人合作的能力提高。同時(shí)，也提高了學(xué)生獨(dú)立思考的能力和語言表達(dá)能力，進(jìn)一步加強(qiáng)了對工作的責(zé)任心。

烹飪一體化教學(xué)是一種新的教學(xué)模式，其雖然優(yōu)勢明顯，但還不夠完善，還有待于進(jìn)一步改進(jìn)、加強(qiáng)與探究。

參考文獻(xiàn)：

[1]徐健.烹飪專業(yè)“理實(shí)一體化”教學(xué)模式探索[J].市場論壇，2012（12）.