理實(shí)相融，化繁為簡(jiǎn)

[關(guān) 鍵 詞] 中式烹調(diào)技藝；掛糊；教學(xué)設(shè)計(jì)

[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2016）08-0144-01

中式烹調(diào)技藝是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干和核心課程。我校使用的是高教版教材。其中掛糊一節(jié)是本教材當(dāng)中的第十一章第三節(jié)的內(nèi)容。掛糊是我國(guó)烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)習(xí)慣稱“著衣”，即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時(shí)溫度比較高，即粉糊受熱后會(huì)立即凝成一層保護(hù)層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味，營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)因受保護(hù)而不致流失，制作的菜肴就能達(dá)到松、嫩、香、脆的目的，同時(shí)，增加菜肴形與色的美觀，增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。所以，掛糊的好壞，會(huì)直接影響到菜肴的品質(zhì)，掛糊工藝，成為烹調(diào)技藝中一項(xiàng)重要的專業(yè)技能。學(xué)生對(duì)此項(xiàng)技能的掌握好壞，決定了以后熱菜制作的水平的高低，所以，學(xué)好掛糊技術(shù)，是做好熱菜的關(guān)鍵。因此，如何上好這一節(jié)課，我經(jīng)過了認(rèn)真的研究和思考。

一、以提高學(xué)生能力為本位，制定切實(shí)可行的教學(xué)目標(biāo)

教學(xué)目標(biāo)的確定，首先，必須考慮到學(xué)生的知識(shí)能力水平和認(rèn)知程度。授課的班級(jí)為在校第二年的中職學(xué)生，通過在校一年的專業(yè)課學(xué)習(xí)，他們對(duì)專業(yè)理論已經(jīng)有了一個(gè)比較系統(tǒng)的了解。但專業(yè)能力，特別是動(dòng)手操作能力，還很欠缺，沒有實(shí)踐操作經(jīng)驗(yàn)。同時(shí)，學(xué)生對(duì)實(shí)踐操作的學(xué)習(xí)，懷有很高的學(xué)習(xí)熱情，具有較高的學(xué)習(xí)興趣。其次，從認(rèn)知角度考慮，學(xué)生習(xí)慣于直觀的教學(xué)方式，而且對(duì)實(shí)踐操作具有很強(qiáng)的好奇心。考慮到學(xué)生的這些實(shí)際情況，備課階段，需要制定詳實(shí)可行的教學(xué)目標(biāo)。教學(xué)目標(biāo)不可定的過高，那樣學(xué)生會(huì)因?yàn)檫_(dá)不到目標(biāo)而喪失學(xué)習(xí)的興趣，但同時(shí)，目標(biāo)也不能定的過低，游離于教學(xué)大綱的要求，必須定在一個(gè)合理的范圍之內(nèi)。最后是知識(shí)目標(biāo)的確定。掛糊這一章節(jié)的內(nèi)容很繁瑣，也比較凌亂。為了讓學(xué)生有一個(gè)清晰的學(xué)習(xí)脈絡(luò)，我把這節(jié)課的知識(shí)目標(biāo)定位在了解和掌握掛糊的作用和分類上。掛糊的作用，是理論的范疇，但對(duì)實(shí)踐具有很強(qiáng)的指導(dǎo)意義。通過掌握掛糊的分類和作用，可以為以后的實(shí)踐操作學(xué)習(xí)提供理論支撐。掛糊的作用，可以形象地比喻為人的衣服，具有保護(hù)和美觀的作用。而糊的分類，好比衣服的材質(zhì)，具有不同的感官特點(diǎn)和品質(zhì)要求。在能力目標(biāo)上，把培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐操作能力、動(dòng)手能力、舉一反三的能力作為重點(diǎn)。以上的這些能力，要依托在實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)中實(shí)現(xiàn)。我把學(xué)生對(duì)于掛糊當(dāng)中的全蛋糊的調(diào)制工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵定為本節(jié)課的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的教學(xué)目標(biāo)。除了掌握全蛋糊的工藝流程之外，更重要的是培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力，為以后的就業(yè)以及就業(yè)后提高自身的職業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力做好準(zhǔn)備。與此同時(shí)，把樹立優(yōu)秀的職業(yè)道德品質(zhì)滲透到教學(xué)的各個(gè)環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)情感，增強(qiáng)對(duì)自己專業(yè)的熱愛之情，樹立良好的就業(yè)觀，強(qiáng)化就業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。

二、以增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣為根本，合理設(shè)計(jì)教學(xué)環(huán)節(jié)

整個(gè)教學(xué)過程，包含了理論知識(shí)和操作技能兩個(gè)方面。這兩個(gè)方面并不是孤立的，而是互相聯(lián)系，互相滲透的。把理論知識(shí)和實(shí)踐操作有機(jī)結(jié)合在一起，是我設(shè)計(jì)這堂課的主要思路。那么，如何進(jìn)行合理的結(jié)合呢？我的思路就是，理論和實(shí)踐并不是孤立的講解或者演示，而是充分糅合在一起。但這種糅合一定是合理的、自然的、有效的。如何實(shí)現(xiàn)這種課堂效果，我進(jìn)行了大膽的探索和實(shí)踐。首先，理論知識(shí)部分是讓學(xué)生掌握糊的種類和掛糊的作用，實(shí)踐操作部分是讓學(xué)生掌握全蛋糊的制作工藝流程和操作要領(lǐng)。為了使枯燥的理論更為生動(dòng)，充分和實(shí)踐糅合，在導(dǎo)課部分，就開始從引起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣著手，以交談的方式，問大家到飯店吃飯的時(shí)候，吃過的溜肉段、鍋包肉等菜肴，外面是不是有一層焦脆的“外衣”。通過這樣感興趣的問題，觸動(dòng)學(xué)生的興奮點(diǎn)，帶著好奇和濃厚的興趣而引入新課。接著，趁熱打鐵，告訴學(xué)生，我們今天就來學(xué)習(xí)給原料穿衣服的本領(lǐng)。一下子，讓枯燥的理論“活”起來。接下來，運(yùn)用比喻的方法，人在不同的季節(jié)，要穿不同的衣服。制作不同的菜肴，使用不同的原料，菜肴穿的“衣服”也就不盡相同，引入到糊的種類的知識(shí)點(diǎn)中。在糊的作用知識(shí)點(diǎn)中，同樣運(yùn)用比喻教學(xué)法，同人為什么穿衣一樣，即：美觀、保護(hù)和體現(xiàn)個(gè)性，而菜肴的個(gè)性，即為質(zhì)感。

三、以強(qiáng)化學(xué)生技藝為目標(biāo)，化繁為簡(jiǎn)

為了鞏固所學(xué)的內(nèi)容，接下來，是學(xué)生動(dòng)手操作，教師予以指導(dǎo)并結(jié)合學(xué)生的操作情況進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，從而找出學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的優(yōu)點(diǎn)和不足。為了強(qiáng)化學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的掌握和對(duì)實(shí)踐技能的掌握，把課堂小結(jié)用自編的一首順口溜，化繁為簡(jiǎn)便于記憶，也便于理解?！暗矸勖娣奂与u蛋，順時(shí)攪動(dòng)水慢添。掌握濃度包裹緊，練就技能美名傳?！?/p>

作業(yè)部分，考慮到對(duì)知識(shí)和技能的拓展，讓學(xué)生把這堂課的“掛糊”和上次課的“上漿”進(jìn)行對(duì)比，課后獨(dú)立完成二者的區(qū)別這一知識(shí)點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考和舉一反三的能力。

參考文獻(xiàn)：

張洪烈.中式烹調(diào)精品課程體系的建設(shè)與實(shí)踐[J].赤子（上中旬），2014（16）.