中職冷盤制作技術(shù)的教學(xué)創(chuàng)新研究

[摘 要] 為了更好地實現(xiàn)中職學(xué)校的教學(xué)目的，必須要重視對學(xué)生職業(yè)技能的培養(yǎng)。結(jié)合目前社會上對烹飪?nèi)瞬诺囊筇攸c，在教學(xué)過程中，必須要考慮到學(xué)生的實際情況，以提高學(xué)生的烹飪技巧為最終目標，對教學(xué)方法進行一定程度的創(chuàng)新，使學(xué)生在學(xué)習烹飪的過程中找到樂趣，激發(fā)學(xué)生在料理方面的興趣與積極性。只有這樣才能使學(xué)生在步入職業(yè)生涯的時候，以自己高超的專業(yè)技能在與同行業(yè)人才的競爭中脫穎而出。

[關(guān) 鍵 詞] 中職學(xué)校；冷盤技術(shù)；教學(xué)創(chuàng)新

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）08-0057-01

在社會需求不斷變化的情況下，中職學(xué)校對學(xué)生的培養(yǎng)目標也發(fā)生了一定程度的改變。在教學(xué)中，對學(xué)生的職業(yè)操作技能越來越重視。對于烹飪方面的人才來說，冷盤制作是重要的學(xué)習內(nèi)容之一，因此學(xué)校與教師應(yīng)該在對學(xué)生冷盤制作技巧性的培養(yǎng)上下足工夫，針對目前教學(xué)中存在的一些問題和不足，結(jié)合學(xué)生的實際情況，對教學(xué)方法進行一定的創(chuàng)新，才能培養(yǎng)出更多更專業(yè)的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

一、改革教學(xué)目標

只有在教學(xué)目標明確且正確的基礎(chǔ)上，才能對教學(xué)方法進行創(chuàng)新，目前很多中職學(xué)校對烹飪?nèi)瞬诺慕虒W(xué)目標還存在著一些問題。首先，課程教學(xué)目標要與課程內(nèi)容緊密結(jié)合，其次還要注意與當代社會對人才的需求狀況聯(lián)系在一起。很多學(xué)校在進行冷盤制作教學(xué)的相關(guān)課程時，過多注重對傳統(tǒng)制作技巧的反復(fù)教學(xué)，沒有考慮到如今社會的發(fā)展已經(jīng)導(dǎo)致了廚師行業(yè)對冷盤制作方面的要求也發(fā)生了變化，現(xiàn)在的酒店、餐廳等飲食機構(gòu)，要求廚師不僅能夠自主地完成冷盤制作，更注重的是能做出生動具有明顯特色的裝飾類拼盤，這就使得傳統(tǒng)的教學(xué)目標基礎(chǔ)上的教學(xué)方法無法滿足社會的需求。因此，在冷盤制作的教學(xué)中，要在教學(xué)目標中注入與時俱進的新元素：致力于培養(yǎng)學(xué)生做到把理論知識運用到實際操作中去；教導(dǎo)學(xué)生在制作過程中與他人合作互助，取長補短；在教學(xué)中注重對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

二、教學(xué)方法的創(chuàng)新研究

隨著社會需求和教學(xué)目標的改變，教學(xué)方式也要進行創(chuàng)新，新穎有效的教學(xué)方式，不僅能提高教學(xué)效率，還能提高學(xué)生的學(xué)習興趣，在學(xué)習上大大地增加了學(xué)生的主動性。傳統(tǒng)的教學(xué)方式，在課堂上學(xué)生只是機械地聽教師的講述，適時地做筆記，而實際進入到學(xué)生腦海里的知識卻沒有多少。因此在教學(xué)中，教師需要結(jié)合學(xué)生的基礎(chǔ)與學(xué)習特點，對教學(xué)方式進行創(chuàng)新，讓冷盤制作的教學(xué)不僅停留在簡單的“教”與“學(xué)”的層面上，要運用更加成熟有效的教學(xué)方法。

（一）在比較中促進進步

大部分學(xué)生或多或少都會有一些好勝心理，教師可以根據(jù)這一特點，在教學(xué)過程中運用比較教學(xué)的方法，讓學(xué)生在學(xué)習過程中，持有“要做的比別人好”的心態(tài)，促進自身的不斷進步，還能在比較中發(fā)現(xiàn)他人的優(yōu)點，加以借鑒。如，在冷盤制作的“雙拼”這一技巧的教學(xué)過程中，教師可以讓每個學(xué)生都運用教學(xué)知識做出自己的拼盤，并在制作過程中注意刀工的整齊美觀，同時色澤對比要分明。在制作完成之后，由教師從刀工、色澤、裝盤造型等多個方面對學(xué)生的作品加以評價，并對完成程度高的學(xué)生進行一定的獎勵，從而激發(fā)其他學(xué)生的學(xué)習積極性，在下次比較中，學(xué)生的整體水平可以得到提高。

（二）結(jié)合學(xué)生實際情況因材施教

每個學(xué)生的料理基礎(chǔ)都不一樣，有些學(xué)生在難度較高的教學(xué)內(nèi)容的學(xué)習中會比較吃力，如果教師對所有學(xué)生一概而論，很可能導(dǎo)致學(xué)生之間的差距越來越大，不利于學(xué)生整體水平的提高。這種情況下，教師的因材施教就可以發(fā)揮很大的作用，根據(jù)學(xué)生能力的不同，布置不同的實踐任務(wù)，可以讓學(xué)生更好地完成教師的教學(xué)目標。例如，在進行“什錦拼盤”的教學(xué)時，由于什錦拼盤在刀工、拼擺角度、外形整體的美觀度等方面要求都比其他拼盤形式較高，有些學(xué)生在幾種涼菜的最終擺盤搭配上會遇到困難，這時教師就可以讓學(xué)生先獨立完成每種涼菜的單獨擺放，在最后的拼接環(huán)節(jié)中，由教師做示范，讓學(xué)生更加直觀地學(xué)習冷盤的制作方式，逐漸取得進步。而對于基礎(chǔ)較好的學(xué)生，教師可以讓其獨立完成所有步驟，只在出現(xiàn)錯誤的情況下加以指導(dǎo)。

（三）采用情境教學(xué)法培養(yǎng)學(xué)生團隊合作能力

學(xué)生在走入職業(yè)崗位后，很多時候都需要與同伴合作，這就需要教師在教學(xué)時注意對學(xué)生這方面能力的培養(yǎng)，而最好的培養(yǎng)方式，就是情境教學(xué)法。例如，在“宴席冷盤設(shè)計的原則和要求”的教學(xué)中，教師可以選定一個宴會的主題，讓學(xué)生在這樣的情境下進行模擬訓(xùn)練。通常情況下，宴會的冷盤制作過程需要幾個廚師先進行討論，確定每道菜的制作流程，學(xué)生在模擬的過程中，也要嚴格遵守這一原則，在小組討論的基礎(chǔ)上進行合作。這樣不僅鍛煉了學(xué)生的合作能力，也給學(xué)生提供了提前適應(yīng)職場氛圍的機會。

總的來說，冷盤制作技術(shù)教學(xué)方法的創(chuàng)新，不僅是學(xué)校提高教學(xué)水平的要求，也是當今社會對烹飪?nèi)瞬诺募夹g(shù)培養(yǎng)要求。不斷地創(chuàng)新教學(xué)方法，能更好地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習興趣，使學(xué)生的冷盤制作水平快速提高。因此，中職學(xué)校的教師要對教學(xué)方法的創(chuàng)新給予足夠的重視。

參考文獻：

[1]王玉光.《菜肴風味化學(xué)》課程教學(xué)改革與探索[J].內(nèi)蒙古財經(jīng)大學(xué)學(xué)報，2013（5）.

[2]陳海軍.基于實踐過程的菜點制作課程教學(xué)改革探析[J].高等函授學(xué)報（自然科學(xué)版），2010（2）.

[3]周妙林，夏慶榮.冷菜、冷拼與食品雕刻技藝[M].高等教育出版社，2014-5.

[4]文岐福，韋昔奇.冷菜與冷拼制作技術(shù)[M].機械工業(yè)出版社，2015-1.