分析影響食品理化檢測準(zhǔn)確性的因素

□ 楊青青　哈爾濱市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院

分析影響食品理化檢測準(zhǔn)確性的因素

□ 楊青青哈爾濱市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院

由于食品檢測不過關(guān)導(dǎo)致的食品安全事故在過去幾年頻頻發(fā)生，給許多人和家庭帶來傷害，比如2008年三聚氰胺奶粉造成的大頭娃娃事件。因此，只有檢測部門嚴(yán)格控制檢測技術(shù)，減少誤差，才能給人們一個安全的餐桌。難點(diǎn)是在食品檢測中有許多難以控制的因素干擾準(zhǔn)確性，所以食品檢測的一大任務(wù)是盡量減少其他因素給食品理化檢測帶來的干擾。

造成檢測結(jié)果誤差的原因分析

筆者分析許多例子，發(fā)現(xiàn)食品理化檢測的結(jié)果受到幾個方面的影響。①人為因素。檢測過程需要工作人員細(xì)心謹(jǐn)慎，一旦工作人員不能嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行試驗(yàn)，那么出錯的機(jī)率就會升高。②工作人員在對實(shí)驗(yàn)結(jié)果處理時也會出現(xiàn)判斷的錯誤或者檢測結(jié)果的偏差。③檢測過程中儀器的不精確也會對結(jié)果造成影響。④檢測食品時需要采集一定的食物樣本，但是檢測人員如果不能很好的采取到具有代表性的樣本那么結(jié)果也不能代表普遍情況。

存在的主要誤差問題

誤差問題往往是影響實(shí)驗(yàn)檢測結(jié)果的不可避免的因素，其中食品理化檢測的誤差問題主要包括以下幾個方面。①檢測方式不得當(dāng)對結(jié)果的影響，比如：揮發(fā)性食品如果采集樣品后檢測不及時會使主要成分丟失，檢測結(jié)果就失去了它的意義。②工作人員的技術(shù)水平也是造成結(jié)果不準(zhǔn)確的一個因素，還有實(shí)驗(yàn)儀器本身的精確性也會對結(jié)果有影響，這一點(diǎn)需要通過提升整體設(shè)備的質(zhì)量來解決。③只要是試驗(yàn)，那么就會存在系統(tǒng)誤差，系統(tǒng)誤差在理論上可以消除，但是實(shí)際操作中確實(shí)無法消除，這一點(diǎn)也是誤差的來源之一。④實(shí)驗(yàn)結(jié)果伴隨著隨機(jī)誤差，比如：食品的理化性質(zhì)可能會因?yàn)闇囟鹊韧饨鐥l件而改變，所以同一種食品的檢測結(jié)果也不一定相同。

消除或者減小誤差的建議

考慮全面，采用最優(yōu)檢測方案

工作人員對于同一種食品的檢測方案會有不同的看法并提出不同的檢測方案，不同的檢測方案必然有其優(yōu)劣之分，或多或少會對檢測結(jié)果造成影響，這時需要檢測人員根據(jù)需要被檢測的部分避開最大誤差的地方，選出最佳方案進(jìn)行檢測。

端正檢測人員對待食品檢測工作態(tài)度

食品理化性質(zhì)的檢測關(guān)系著許多方面的事情，而且極其容易出錯，工作人員必須保持嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的態(tài)度才能勝任食品檢測的職位，并且以一種積極的態(tài)度對待工作，認(rèn)識到食品檢測絕對不是隨便操作就可以完成的，要認(rèn)真地根據(jù)食品檢測規(guī)定進(jìn)行操作，從而得到每種待鑒樣品的結(jié)果報(bào)告，還要考慮周全篩選出食品檢測的最佳方案。

采用空白試驗(yàn)法以及校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)儀器

系統(tǒng)誤差難以消除，但是可以通過一些措施來使系統(tǒng)誤差對結(jié)果的影響變小。第一種方法是校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)儀器，校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)儀器的作用是保證食品檢驗(yàn)的相對準(zhǔn)確性；另外兩種方法的做法比較相似但是各有各自的特點(diǎn)，其中一種叫做“在實(shí)驗(yàn)中設(shè)置對照組”，做法是在相同的實(shí)驗(yàn)環(huán)境下將等劑量的樣品加入空白組，實(shí)驗(yàn)最后將結(jié)果和對照試驗(yàn)組進(jìn)行比較，降低系統(tǒng)誤差，相似的，“空白試驗(yàn)法”

做法是除實(shí)驗(yàn)試劑外所有試驗(yàn)參數(shù)均保持與實(shí)驗(yàn)組相同，記錄得到的空白值數(shù)據(jù)，最后把實(shí)驗(yàn)組的結(jié)果與空白對照組相減，這樣得到的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)相對來說準(zhǔn)確。

科學(xué)合理地處理待檢樣品

選取樣品。進(jìn)行食品檢測抽樣時，選取的樣品必須具有代表性，進(jìn)行抽樣環(huán)節(jié)時還要注意整個環(huán)境的衛(wèi)生，保證全過程中樣品中微生物在一定范圍內(nèi)，避免樣品受到污染導(dǎo)致理化性質(zhì)改變，樣品的數(shù)量也要按照抽樣法合理選取。

樣品制備。對樣品制備的要求是均衡性和平衡性，其中按照食品樣本的狀態(tài)不同又有不同的操作方法。如果食品樣本是液態(tài)，檢驗(yàn)之前要做到對樣品充分?jǐn)嚢?，舉一個普通的例子，醋和醬油的樣品檢測，在檢驗(yàn)前就需要對它們進(jìn)行充分的攪拌和振蕩，值得一提的是，對于可溶性無鹽固形物類的食品在充分振蕩后還要進(jìn)行過濾；如果食品樣本是固態(tài)，比如：大米、面一類的食物樣品，在檢測試驗(yàn)前要把樣本碾碎后再取樣檢驗(yàn)，而無極項(xiàng)目的檢驗(yàn)則需要抽取均量的漿水并進(jìn)行消毒處理后再進(jìn)一步加工樣本；如果食品樣本是有機(jī)類，以胡蘿卜為例，開始準(zhǔn)備樣品時要將胡蘿卜用小刀切成細(xì)絲狀，在這種狀態(tài)下樣品的維生素和水分較容易保持，這類的食品樣品對每份樣品的形狀并沒有嚴(yán)格的要求；如果食品樣本是混合型或者冷凍飲品類的食物樣品，在制備樣品時并不需要對每一部分取樣，只需在關(guān)鍵取樣部位取樣即可，如膠囊的樣品制備，主要檢測內(nèi)容是膠囊的藥品成分，只要將內(nèi)部的藥物粉末取出即可，酒水類的可以考慮檢測濃度，在檢測濁度時并不需要過濾處理但是要注意排除樣品中的氣體。

控制實(shí)驗(yàn)環(huán)境等外圍參數(shù)

在進(jìn)行食品理化檢測的過程中一定要注意對外部因素的控制，比如：溫度、濕度、潔凈度和光照等，一般情況下，食品檢驗(yàn)試驗(yàn)在20 ℃的恒定溫度下進(jìn)行是最佳的，所以需要檢測人員控制實(shí)驗(yàn)室的溫度在合理范圍內(nèi)，否則檢驗(yàn)結(jié)果會與真實(shí)值有較大的出入。

結(jié)語

食品理化檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性與廣大人民的食品安全問題息息相關(guān)，本著對人們身體健康的負(fù)責(zé)態(tài)度，相關(guān)部門的檢測人員以及領(lǐng)導(dǎo)干部必須從提高工作人員的職業(yè)素質(zhì)入手，重點(diǎn)解決食品檢測中的技術(shù)問題、樣品選取和配制問題、檢測方案選擇問題以及科學(xué)實(shí)驗(yàn)方法消除系統(tǒng)誤差問題，從而確保食品理化檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，不漏掉有問題的食品，為人們的食品安全保駕護(hù)航。