中式烹飪方法的種類(lèi)、特點(diǎn)以及創(chuàng)新研究

□ 單桂洲　江蘇省鹽城市建湖縣公安局

中式烹飪方法的種類(lèi)、特點(diǎn)以及創(chuàng)新研究

□ 單桂洲江蘇省鹽城市建湖縣公安局

烹飪就是指用溫度為食物加熱，將生冷的食物加工為成熟食品，烹飪不僅可以消滅食物里的細(xì)菌，還能保持原食物的色澤，讓食物的口感保持至穩(wěn)定程度，營(yíng)養(yǎng)成分也能得到一定的保障。中式烹飪將顏色、香氣、味道、形象、質(zhì)感和養(yǎng)生集合，烹飪方法十分有益人體吸收，十分健康。在我國(guó)由于地區(qū)不同，對(duì)食物的理解也不同，造就了我國(guó)烹飪方法的多元化。

中式烹飪方法的種類(lèi)和特點(diǎn)

煮

中式烹飪主要是采用高溫烹飪，例如炒、油炸、燒烤、烘焙等。在中式烹飪中煮是最為常見(jiàn)的烹飪方式之一，將食材洗凈后，放入炊具之中，加入適量的清水，開(kāi)火加熱至食材熟透。煮的過(guò)程中，有效地將食材中的蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、維生素和脂肪融入水中。例如，米湯、餃子湯中含有較多的B族維生素和沉淀物，食物更容易被人體所吸收，在外觀形態(tài)方面可以自由豐富。

溜

第一步需要將食材掛糊，用中溫油炸，撈出。之后將勾好的芡汁放入鍋內(nèi)，放入油炸的食材，不斷顛翻，之后出鍋。能夠有效的保持食物的鮮嫩、爽滑，但是在溜的過(guò)程中，需要注意溫度和速度，烹飪時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。

燜

食材過(guò)油后，油炸半熟，加入湯汁，文火燜熟，食物軟爛不膩。

燒

食材油炸或焯過(guò)，加入敷料，加入湯汁煨熟，燒的特點(diǎn)是湯汁濃、少湯、食材軟爛和色澤優(yōu)。

氽

對(duì)食材進(jìn)行加工調(diào)味，之后將食材放入開(kāi)水鍋中煮。簡(jiǎn)單易操作，重點(diǎn)在于調(diào)味。在中式烹飪中，一般用雞湯或骨頭湯，并加入調(diào)味品增加味道。氽的特點(diǎn)在于：食物清淡、爽口，十分適合在冬季使用。

蒸

將食材加工調(diào)味之后，放入蒸屜中，直至蒸熟即可。能夠原汁原味地保留食物的鮮嫩、清爽，且食材的食物保留十分完整。蒸的過(guò)程中，主要是依靠水蒸氣傳遞熱量，簡(jiǎn)單易操作，物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)損失少，營(yíng)養(yǎng)成分保留高。

炸

將食材掛糊或不掛糊，直接下油鍋，直至炸熟，食材外焦里嫩。食材不同，油炸的溫度也不同，食材的水分和新鮮度也不一樣。但油炸過(guò)后的食材，脂肪含量較高，飽腹感強(qiáng)。且一些食材在高溫環(huán)境下容易產(chǎn)生多種致癌物，這些有害物質(zhì)不僅對(duì)能源的消耗較大，還極大地影響了人們的身體健康。因此，在油炸的過(guò)程中，對(duì)油溫的控制十分關(guān)鍵。

酥

將煮熟或蒸熟的食材放入鍋中油炸，其特點(diǎn)外焦里嫩、鮮香可口。

燴

將油炸或煮熟的食物改刀，放入炊具中，加入調(diào)料和敷料直至煮熟，即可。其特點(diǎn)是保留食材的新鮮、香嫩。操作十分簡(jiǎn)單，但需要注意火候。

扒

將鍋具燒熱后，加湯，放入調(diào)料和敷料，文火加熱直至扒爛。加入芡汁，最后收治出鍋。其特點(diǎn)是：食物新鮮、柔軟、湯少、汁濃，容易消化。

燉

這是中式烹飪中常見(jiàn)的烹飪方式之一，操作十分簡(jiǎn)單。將食材切塊之后，煸炒。加入湯汁，文火慢燉。其特點(diǎn)是食材軟爛、有湯有汁。

爆

將鍋具燒熱，倒油。油熱之后，倒入食材，快速操作。在爆之前，需要準(zhǔn)備好食材、調(diào)味，且在爆的過(guò)程中需快速。

炒

將鍋具燒熱，倒油。油熱之后，加入食材，旺火翻炒，直至炒熟，有效的保持了食材中的維生素的流失。

砂鍋

加工食材后，置入砂鍋之中，加入調(diào)料，文火慢燉，直至食材熟爛，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

拔絲

將糖加沙之后熬成糖棉，之后掛上食材，其特點(diǎn)是香甜可口。但是拔絲對(duì)技術(shù)的要求較高，需要掌握好炒糖稀和火候，并且操作速度要快。

中式烹飪方法的創(chuàng)新

隨著生活方式的改變以及綠色生活觀念的興起，人們對(duì)飲食的要求也隨之提高。很多人對(duì)飲食的要求不僅僅局限于吃飽，而是上升到了健康。簡(jiǎn)而言之，就是食物的烹飪方式越來(lái)越受到民眾的關(guān)注。加上近些年，不符合食品安全的新聞，增加了民眾對(duì)食物烹制過(guò)程的不信任，因此國(guó)家衛(wèi)生部門(mén)以及其他機(jī)構(gòu)需要加強(qiáng)食品安全問(wèn)題的監(jiān)管。而廚師則需要在上崗前進(jìn)行培訓(xùn)，了解相關(guān)的法律法規(guī)以及食品安全知識(shí)。中式烹飪方法的創(chuàng)新，可以根據(jù)食材而進(jìn)行改變。廚師在選擇食材時(shí)，禁忌使用稀有動(dòng)植物作為烹飪食材，采用綠色食品。

目前很多的城市居民對(duì)鄉(xiāng)村飲食感興趣，因?yàn)猷l(xiāng)村飲食，食材的選取安全性高，蔬菜、大米都是自己種植，其安全性極高，綠色又安全。廚師們可以根據(jù)現(xiàn)代的生活方式以及生活觀念的改變，改變自己的烹飪方式，根據(jù)時(shí)代的發(fā)展，創(chuàng)造新的菜式。

結(jié)語(yǔ)

中式的烹飪注重對(duì)火候以及油溫的控制，中式烹飪對(duì)廚師的基本功要求很?chē)?yán)格，由于一些肉類(lèi)與油類(lèi)在高溫環(huán)境下容易產(chǎn)生多種致癌物，這些有害物質(zhì)不僅對(duì)能源的消耗較大，還極大地影響了人們的身體健康。中式烹飪一旦油使用量過(guò)大，會(huì)導(dǎo)致大量的油煙污染，造成菜品營(yíng)養(yǎng)元素流失，其營(yíng)養(yǎng)成分與水分也隨之流失。因此中式烹飪應(yīng)保持食材的新鮮和營(yíng)養(yǎng)，為食客們提供更加健康、營(yíng)養(yǎng)的美食。