瘦肉精在肉類食品中的殘留問題及檢測

□ 孫　莉　呼倫貝爾市食品藥品執(zhí)法稽查支隊

瘦肉精在肉類食品中的殘留問題及檢測

□ 孫莉呼倫貝爾市食品藥品執(zhí)法稽查支隊

隨著人們生活水平的不斷提升，人們對食品也提出了更高的要求。而在肉類食品中，人們普遍偏愛瘦肉食品，許多養(yǎng)殖企業(yè)為了謀取更多的經(jīng)濟利益往往會在飼料里面添加許多瘦肉精。瘦肉精屬于一種不合法的飼料添加劑，倘若人食用的肉制品中含有超標的瘦肉精，會出現(xiàn)嚴重的不良反應。本文對瘦肉精的藥理作用和理化性質進行了介紹，同時對瘦肉精殘留于肉類食品中的危害進行了分析，另外還對檢測瘦肉精的辦法進行了探討。

2001年，在廣東省河源市曾發(fā)生一起市民食用豬肉之后相繼出現(xiàn)頭昏、嘔吐等中毒癥狀的事件。經(jīng)過調查發(fā)現(xiàn)，飼養(yǎng)人員在豬飼料中加入了國家嚴令禁止采用的瘦肉精。該事件引起了國務院的高度重視，與此同時，社會開始高度關注牲畜養(yǎng)殖行業(yè)的瘦肉精添加劑問題。近些年，我國時常會有類似的瘦肉精中毒事件出現(xiàn)，社會各界已經(jīng)越來越關注肉類食品的安全問題。

瘦肉精的藥理作用和理化性質

瘦肉精的化學名是4-氨基-α-（叔丁胺甲基）-3，5-二氯苯甲醇，其相對分子質量是277，學名是克侖特羅?？藖鎏亓_同時具備堿性與酸性，其制劑通常是采用鹽酸鹽的形式，也就是鹽酸克侖特羅?？藖鎏亓_是白色或者類似白色的結晶粉末，其具有苦味，無臭味，可與乙醇和水相融，但在丙酮中卻只能溶解極少量，熔點是161℃，具有穩(wěn)定的化學性質，須加熱至172℃才會發(fā)生分解。

克侖特羅又稱之為氨哮素、克哮素，其主要應用于臨床上哮喘的治療，此藥具有較快的平喘療效起效速度，口服片劑10~20分鐘之后就會起效，而栓劑在10~30分鐘之后就會起效，氣霧劑只要5~10分鐘就會起效,而且可維持2~6小時的藥效時間?？藖鎏亓_屬于一種可使支氣管平滑肌得以松弛的β2腎上腺素受體激動劑?？藖鎏亓_的藥理作用、化學結構與機體內(nèi)源性物質去甲腎上腺素、腎上腺素相似，它們都是通過對激動β2受體發(fā)揮選擇性的作用，從而引發(fā)交感神經(jīng)興奮，故也稱之為β興奮劑。

瘦肉精在肉類食品中的殘留問題

20世紀80年代初，美國氰胺公司發(fā)現(xiàn)在飼料中添加一定數(shù)量的克侖特羅能夠促進合成骨骼蛋白質，使動物生長加快，有些國家將該發(fā)現(xiàn)應用于養(yǎng)殖行業(yè)?？藖鎏亓_能夠對豬的β2腎上腺素受體發(fā)揮選擇性的作用，同時強化分解脂肪，并促進合成蛋白質，從而使豬后肢的肌肉變得飽滿突出，且肉色相當?shù)孽r亮紅潤，可提升10%的瘦肉率，所以稱之為瘦肉精。

飼料中瘦肉精的劑量通常超過人體用量的10倍，在雞、豬等動物的內(nèi)臟中會殘留大量的克侖特羅，而在動物的肌肉中卻只有較低的克侖特羅含量。因為克侖特羅進入人體后會有較長時間的半衰期，且排泄與代謝也不快，如果人進食殘留過高濃度的瘦肉精肉制品，15分鐘至6小時內(nèi)就會產(chǎn)生中毒現(xiàn)象，出現(xiàn)頭暈惡心、肌肉及心跳衰弱等癥狀，甚至可能發(fā)生心臟驟停，最后導致昏迷死亡的情況。

從1986年開始，歐美國家已經(jīng)嚴令禁止將克侖特羅應用于畜牧生產(chǎn)之中，1997年我國農(nóng)業(yè)部也已經(jīng)明令禁止在動物生產(chǎn)中采用β-腎上腺素類激動劑，然而當下國內(nèi)外依舊存在著非法使用情況。世界衛(wèi)生組織與美國食品藥物管理局建議動物組織中鹽酸克侖特羅的殘留上限為脂肪0.2 μg/ kg、肉0.2 μg/kg、腎0.6 μg/kg、奶0.05 μg/kg、肝0.6 μg/kg；人倘若進食肉制品中的克侖特羅含量多于0.1 μg/ kg，則就極有可能出現(xiàn)中毒癥狀。

檢測瘦肉精的辦法

色譜技術

色譜技術是借助儀器設備來定性定量地檢測瘦肉精，像高效液相色譜-質譜連用法、高效液相色譜法以及氣相色譜-質譜連用法等都屬于色譜技術的范疇。這些檢測辦法都具有較高的精確度，精確度可達到0.5 μg/kg，但是必須借助昂貴的設備，而且其操作比較繁雜，需要耗費大量的時間，因此，此辦法的應用受到了一定的制約。

感官辨別

通常健康的豬肉是淡紅色的，肉質具有較好的彈性，不會發(fā)生“出汗”情況；而殘留鹽酸克侖特羅較多的豬肉具有鮮紅的顏色，且其只有較薄的脂肪，同時擁有飽滿突出的后肢肌肉。另外，其肉皮是和瘦肉緊貼著的，而且瘦肉纖維不密實，瘦肉和肉皮之間的肥肉厚度小于1.5 cm，肉面時常會有少量的“汗水”滲出。倘若具備以上特征，則極有可能含有瘦弱精。

生物傳感技術

生物傳感技術是通過將生物傳感器與電腦相聯(lián)來進行檢測，其能夠對動物的血清及尿液中瘦肉精的含量進行檢測。

為了追逐利益，養(yǎng)殖人員或多或少都會使用瘦肉，所以，想要徹底禁止非法使用“瘦肉精”的行為是不可能的。為此，必須探尋更加快速且精確的檢測辦法，同時，制定嚴格的檢測標準，這樣，才能有效地控制非法使用“瘦肉精”的行為。

酶聯(lián)免疫法

酶聯(lián)免疫法的基本原理是在抗原抗體反應的基礎上來測定競爭性抑制。借助化學辦法來制備酶偶聯(lián)克侖特羅，酶偶聯(lián)克侖特羅與待測的克侖特羅會對克侖特羅抗體進行競爭性地結合，然后依據(jù)有色物的變化來對待測克侖特羅的量進行測量。

結語

食品安全問題一直是社會各界普遍關注的話題，而最行之有效的方法就是對生產(chǎn)源頭進行控制與防范。我國應當加大對食品安全的管理力度，增加財政投入，同時積極開展國內(nèi)外的技術合作。另外，還應當完善食品安全法規(guī)，有效確保食品安全，進而使我國的經(jīng)濟實現(xiàn)更加健康的發(fā)展，使我國的對外貿(mào)易實現(xiàn)更好地開展。