調(diào)味面制品產(chǎn)品質(zhì)量現(xiàn)狀調(diào)研及分析

安 虹， 譚 煒

(安徽省食品藥品檢驗研究院，安徽合肥 230051)

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調(diào)味面制品產(chǎn)品質(zhì)量現(xiàn)狀調(diào)研及分析

安 虹， 譚 煒*

(安徽省食品藥品檢驗研究院，安徽合肥 230051)

摘要調(diào)查了調(diào)味面制品產(chǎn)品質(zhì)量現(xiàn)狀，從調(diào)味面制品的分類及相關(guān)技術(shù)標準層面，分析了調(diào)味面制品質(zhì)量安全事件頻發(fā)的原因。調(diào)味面制品發(fā)證類別不統(tǒng)一和執(zhí)行標準的差異，導(dǎo)致調(diào)味面制品企業(yè)質(zhì)量控制時模棱兩可，監(jiān)管部門無法可依。為規(guī)范調(diào)味面制品的生產(chǎn)并提高質(zhì)量，只有統(tǒng)一調(diào)味面制品發(fā)證類別，并配套執(zhí)行相關(guān)標準，才能真正改善調(diào)味面制品質(zhì)量現(xiàn)狀。

關(guān)鍵詞調(diào)味面制品；現(xiàn)狀；質(zhì)量控制

The Quality Status Investigation and Analysis of Seasoning Flour Products

AN Hong, TAN Wei*(Anhui Provincial Food and Drug Inspection and Research Institute, Hefei, Anhui 230051)

Abstract The quality status of seasoning flour products was investigated, causes for frequent occurrence of quality security events were analyzed from classification of seasoning flour products and relevant technical standards. Due to various certification categories and different implementation standards, the quality control of seasoning flour products is ambiguous and there are no statutes to apply for supervision departments. In order to standardize production and improve quality, only using the unified certification category and implementing relevant standards could improve the quality status of seasoning flour products.

Key wordsSeasoning flour products; Status; Quality control

調(diào)味面制品，俗稱辣條，是以小麥粉、水為原料，經(jīng)配料、適度膨化和熟制、成型，輔以食用植物油、食用鹽、辣椒等香辛料、味精，加入色素、甜味劑、防腐劑等，再經(jīng)過油浸、調(diào)味而成的即食食品。該類面制品源于湖南，興于河南，因其加工工藝簡單，設(shè)備投入不高，迅速擴展到全國各地，銷售區(qū)域主要集中在學(xué)校周邊及農(nóng)貿(mào)市場。該類產(chǎn)品鮮、咸、香、辣、油，口感十分豐富，加之價格低廉，吸引了大量青少年兒童特別是中小學(xué)生，因而，其產(chǎn)品質(zhì)量及安全性能顯得尤為重要。近年來，盡管各地食品安全監(jiān)管部門加強了企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)管，部分省(市)還制定了地方標準，行業(yè)發(fā)展得到了一定程度的規(guī)范，但調(diào)味面制品的質(zhì)量安全問題仍屢有發(fā)生。關(guān)于調(diào)味面制品質(zhì)量安全事件頻發(fā)的原因，國內(nèi)還未見報道。筆者擬從調(diào)味面制品分類及相關(guān)技術(shù)標準層面分析調(diào)味面制品質(zhì)量亂象出現(xiàn)的原因，為規(guī)范調(diào)味面制品的生產(chǎn)并提高質(zhì)量提供理論依據(jù)。

1調(diào)味面制品質(zhì)量現(xiàn)狀

調(diào)味面制品，最近被網(wǎng)民稱為“史上最牛零食”，幾乎出現(xiàn)在所有菜市場、小賣部的貨架上，網(wǎng)店賣得也十分火爆，甚至已開始走向國際市場，其消費群體數(shù)以百萬計。然而近來的質(zhì)量報告和媒體曝光卻顯示，這種調(diào)味面制品并不是非常安全的食品。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大部分調(diào)味面制品為小作坊手工生產(chǎn)，衛(wèi)生條件差、生產(chǎn)設(shè)備簡陋，在調(diào)味面制品生產(chǎn)過程中，超范圍、超限量使用食品添加劑，生產(chǎn)線工人赤手包裝、不穿工作服，產(chǎn)品大腸菌群等微生物超標，標簽標識不合格等現(xiàn)象仍然存在。

2調(diào)味面質(zhì)品質(zhì)量安全問題原因分析

通過對調(diào)味面制品相關(guān)的技術(shù)標準整理分析發(fā)現(xiàn)，一直以來，調(diào)味面制品種類繁多，標準混亂，工藝流程也不盡相同，具體表現(xiàn)在如下幾個方面。

2.1發(fā)證類別不統(tǒng)一目前，國家對調(diào)味面制品生產(chǎn)許可的發(fā)證類別沒有統(tǒng)一規(guī)定，市售產(chǎn)品QS類別歸屬大致為3類：一是方便食品。歸屬于“方便食品”類別中的“其他方便食品”單元，產(chǎn)品類別編號為0701，現(xiàn)場審查依據(jù)細則為《其他方便食品生產(chǎn)許可證審查細則》。二是膨化食品。歸屬于“膨化食品”單元，產(chǎn)品類別編號為1201，現(xiàn)場審查依據(jù)細則為《膨化食品生產(chǎn)許可證審查細則》。三是糕點。歸屬于 “糕點”單元，產(chǎn)品類別編號為2401，現(xiàn)場審查依據(jù)細則為《糕點生產(chǎn)許可證審查細則》中冷加工糕點。這3類生產(chǎn)許可證審查細則中，工藝過程描述、關(guān)鍵控制點、場所要求各不相同。

2.1.1工藝流程描述不同?！镀渌奖闶称飞a(chǎn)許可證審查細則》“主食類”基本流程：原輔料處理→調(diào)粉(或不經(jīng)調(diào)粉)→成型(或不經(jīng)成型)→熟制→干燥(非脫水干燥產(chǎn)品除外)→冷卻→包裝?！陡恻c生產(chǎn)許可證審查細則》基本流程：原輔料處理→調(diào)粉→發(fā)酵(如發(fā)酵類)→成型→熟制(烘烤、油炸、蒸制或水煮)、冷卻→包裝?！杜蚧称飞a(chǎn)許可證審查細則》“直接擠壓型”基本流程：制粉→混料→擠壓膨化→整形→烘焙→調(diào)味→包裝。

2.1.2關(guān)鍵控制點確定及描述不同?！镀渌奖闶称飞a(chǎn)許可證審查細則》: A，原輔料的使用；B，食品添加劑的使用；C，熟制工序的工藝參數(shù)控制；D，干燥工序的工藝參數(shù)控制?！陡恻c生產(chǎn)許可證審查細則》: 原輔料、食品添加劑的使用等?！杜蚧称飞a(chǎn)許可證審查細則》: 擠壓膨化、烘焙。

2.1.3加工場所要求不同?！镀渌奖闶称飞a(chǎn)許可證審查細則》：無明確要求。《糕點生產(chǎn)許可證審查細則》：明確了冷加工場所的要求——需冷加工的產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專門加工車間，應(yīng)為封閉式，室內(nèi)裝有空調(diào)器、紫外線滅菌燈等滅菌消毒設(shè)施，并設(shè)有冷藏柜?！杜蚧称飞a(chǎn)許可證審查細則》：強調(diào)了對包裝車間的要求——包裝車間應(yīng)劃分為內(nèi)包裝車間、外包裝車間，以能有效隔離為準。

2.2執(zhí)行標準不統(tǒng)一 我國目前暫無統(tǒng)一的國家標準或行業(yè)標準對調(diào)味面制品的產(chǎn)品質(zhì)量實施統(tǒng)一管理，產(chǎn)品執(zhí)行標準為地方標準及企業(yè)標準，如河南省地方標準 DB41/T 515-2007《 調(diào)味面制食品》、湖南省食品安全地方標準DBS43/002-2012《湘式擠壓糕點》以及衛(wèi)生部門備案的企業(yè)標準。不同標準中[1-6]，產(chǎn)品的定義(包括原料、輔料、加工過程等)不一致，涵蓋的范圍不同，技術(shù)要求也不盡相同。

2.3允許使用的食品添加劑種類和限量不統(tǒng)一根據(jù)調(diào)味面制品的定義：以小麥為主要原料、經(jīng)配料、擠壓熟制、成型、調(diào)味、包裝而成的即食食品,對照GB2760-2014中食品分類系統(tǒng)，大致可以對應(yīng)三大類：06.07 方便米面制品、07.02 糕點、16.06 膨化食品，此3類食品根據(jù)GB2760-2014的要求，允許使用的添加劑種類和限量不盡相同，以糕點類別允許使用的種類最多，詳見表1。

表1　調(diào)味面制品屬于不同分類時允許使用的食品添加劑總數(shù)比較

從以上分析不難看出，調(diào)味面制品作為一種零食在食品分類系統(tǒng)中占了3個大類，而這3個大類又并沒有細化到調(diào)味面制品這一小類，因此調(diào)味面制品沒有統(tǒng)一的產(chǎn)品標準，也沒有具體的發(fā)證類別，導(dǎo)致企業(yè)產(chǎn)品執(zhí)行標準混亂，監(jiān)管乏力。

3質(zhì)量控制措施

針對以上種種分析，筆者認為，要想從根本上規(guī)范調(diào)味面制品的生產(chǎn)和質(zhì)量控制，應(yīng)從以下幾個方面入手：

3.1統(tǒng)一發(fā)證類別首先，根據(jù)調(diào)味面制品的主要原料，應(yīng)歸屬于GB2760-2014[1]中“06.0糧食和糧食制品”大類，再根據(jù)該類產(chǎn)品的食用特點，歸屬于“06.07方便米面制品”。這樣的歸類，明確了產(chǎn)品與GB2760-2014[1]中食品類別的對應(yīng)關(guān)系，有利于生產(chǎn)企業(yè)對食品添加劑選用和控制，也利于監(jiān)管單位對食品添加劑項目的監(jiān)測和評判；其次，通過分析GB2760-2014[1]中表A可以看到，方便米面食品類別允許使用的添加劑種類最少35種，這與所倡導(dǎo)的健康飲食的理念是一致的。

3.2統(tǒng)一產(chǎn)品基本標準通過對目前調(diào)味面制品的了解和檢測發(fā)現(xiàn)，為了打造豐富的口感，吸引消費者，這類產(chǎn)品普遍存在 “高鹽、高油、高添加”的特點，這一質(zhì)量現(xiàn)狀與健康飲食的理念相背，長期大量食用，勢必對青少年兒童的身體健康造成傷害。因而，有關(guān)部門應(yīng)制定統(tǒng)一標準，在保障產(chǎn)品口味的前提下，對氯化鈉含量(Na+含量)、油脂含量、含糖量進行嚴格控制，對酸價、過氧化值、重金屬污染物等衛(wèi)生指標從嚴要求，食品添加劑的使用可更嚴于“06.07方便米面食品”的規(guī)定。

3.3生產(chǎn)加工場所及接觸工器具從嚴要求根據(jù)該類產(chǎn)品加工特點，要求建立專門車間，該車間與上道工序應(yīng)緊密銜接，用于調(diào)味料配制、拌料調(diào)味、冷卻、產(chǎn)品內(nèi)包裝，其要求不應(yīng)低于糕點冷加工場所的要求；對場所的潔凈度定期進行有效自行監(jiān)測，每年至少1次第三方檢測機構(gòu)的監(jiān)測。直接接觸輔料、半成品、成品的容器、工器具應(yīng)選用金屬材質(zhì)，便于清洗消毒，不易藏匿污漬、滋生細菌。

3.4現(xiàn)場衛(wèi)生嚴格控制進入潔凈區(qū)域的員工應(yīng)使用單獨更衣室，更衣后應(yīng)使用有效凈化手段去除衣帽上灰塵、毛發(fā)、碎屑等異物，雙手應(yīng)充分清潔、干燥后實施操作，工作過程中應(yīng)定時予以再清潔，接觸不潔物品后應(yīng)再次潔凈雙手。

更衣室與潔凈區(qū)域之間應(yīng)有有效措施(風(fēng)淋、風(fēng)幕等)阻隔空氣逆流，從而保護潔凈環(huán)境。進入潔凈區(qū)域的物流通道應(yīng)設(shè)置合理，便于物資的傳遞，且有效阻隔空氣逆流。

3.5人員能力強化要求企業(yè)管理層中至少有一人全面負責(zé)食品質(zhì)量安全工作，該同志應(yīng)熟悉國家相關(guān)法律法規(guī)，了解重要的食品安全標準及關(guān)鍵指標，對企業(yè)質(zhì)量安全活動有一票否決權(quán)。質(zhì)量管理部門負責(zé)人應(yīng)熟悉原料、輔料、食品添加劑相關(guān)的食品安全標準及關(guān)鍵指標，能對關(guān)鍵技術(shù)人員、檢驗人員、采購人員進行有效培訓(xùn)。關(guān)鍵技術(shù)人員應(yīng)熟悉GB2760-2014[1]，了解允許使用的食品添加劑種類、限量、帶入原則，正確計算實際使用量并如實、及時記錄，確保不超范圍、不超量。采購人員應(yīng)嚴格把關(guān)采購企業(yè)合格供應(yīng)商提供的原輔料，及時索取質(zhì)檢報告，熟悉本企業(yè)原輔料產(chǎn)品標準，正確解讀外包裝標示，識別物資的真實身份，對購買單據(jù)、質(zhì)檢報告及時歸檔保管。檢驗人員應(yīng)熟悉檢測方法、產(chǎn)品標準，對原輔料、半成品、成品進行有效的質(zhì)量監(jiān)測，監(jiān)測方案切實可行，監(jiān)測數(shù)據(jù)準確及時，檢測結(jié)果及時報告。

4結(jié)語

通過對調(diào)味面制品的生產(chǎn)現(xiàn)狀以及相關(guān)技術(shù)標準的整理分析，筆者認為市面上調(diào)味面制品亂象橫生的根本原因在于該類產(chǎn)品發(fā)證類別以及執(zhí)行的相關(guān)標準不統(tǒng)一。如果生產(chǎn)監(jiān)管部門能以《食品生產(chǎn)許可審查通則》、GB14881等[7]為基礎(chǔ)，加之該研究以上所列措施細節(jié)要求，完善調(diào)味面制品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制體系，加強生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)督管理，勢必能大大改善調(diào)味面制品質(zhì)量現(xiàn)狀。

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收稿日期2015-12-24

作者簡介安虹(1967- )，女，安徽合肥人，教授級高級工程師，從事食品安全檢測及相關(guān)研究。*通訊作者，工程師，碩士，從事食品安全檢測研究。

中圖分類號TS 207

文獻標識碼A

文章編號0517-6611(2016)03-088-02