淺析酒店的成本控制策略

王玲

摘 要：在酒店微利時代，不實行低成本運營就難以生存，可謂“成本決定存亡”。從我國酒店發(fā)展過程分析，與酒店成本高低緊密相連的有三個方面：一是人工成本，主要包括人員基本工資，社會保險，獎金、福利等項目；二是物資消耗成本，主要包括食品原材料，物料消耗，辦公費等；三是能源消耗成本，主要包括水、電、油，燃氣等。

關鍵詞：酒店；成本控制；策略

一、加強財務管理，建立有效的財務核算控制體系

酒店管理應以財務管理為中心，以其帶動和推動其他各項管理工作。酒店決策層應科學設置財務機構。財務部由會計核算、內部審核、收銀、庫房和采購5部分組成；改變將采購單獨作為一個部門管理的做法，將采購納入財務部并由財務總監(jiān)直接分管是酒店比較科學的管理模式。財務總監(jiān)為酒店上級主管部門委派作為酒店的領導成員，受上級直接領導，對上級直接負責。這樣的財務核算控制體系設置主要好處：一是財務總監(jiān)可以直接代表上級參與酒店經(jīng)營管理，較好地履行對各級人員在經(jīng)營活動中的監(jiān)督。二是便于協(xié)調酒店內外及各部門之間的關系，組織和參與酒店的日常經(jīng)營管理，節(jié)約人力、物力、財力，加速資金的周轉，加強成本控制，充分發(fā)揮財務核算和監(jiān)督的職能。采購與庫房直屬財務部，財務部由財務總監(jiān)直接分管，便于財務總監(jiān)及時了解市場行情，降低酒店的經(jīng)營成本，及時調整采購的品種及其比例，防止濫用資金和積壓物資。收銀歸財務部管理，收銀員不直接同顧客接觸，而要通過服務員這一“中間人”，避免收銀員、服務員出差錯。同時，也便于相互監(jiān)督控制客房、餐飲、娛樂收入與成本。

二、加強隊伍建設，建立科學的人力資源體系

注重培訓投資。通過培訓投資使員工原有人力資本得以增值。這種增值，越來越成為酒店經(jīng)濟增長的主要因素，管理者要有長期的人才培訓和發(fā)展規(guī)劃。有意識地培養(yǎng)和提拔一些個人素質較好、熱愛酒店工作的基層員工，要搞好傳幫帶。逐步逐級地定向提拔員工，調動其工作積極性。通過培訓提高員工文化素質，降低損耗、減少事故，提高工作質量和工作效率。減少編制人員配備，適時發(fā)放加班費。酒店可按滿額的90%進行人員配備，要培訓多功能和復合型的服務人員。如中、西餐服務或客房、餐飲都能干，后勤維修的萬能工等。在計算酒店工作人員數(shù)量時，可按客房的開房率75%為依據(jù)，在開房率和上座率較高時可適當發(fā)工作人員超時加班費，以提高員工工作效率，增加了個人收人，減少酒店工作人員平時閑置時的人員配置、降低人員直接費用和配套設施費用開支。

三、強化成本意識，濃厚勤儉節(jié)約的企業(yè)文化

要從酒店的實際出發(fā)，實施酒店低成本運營，作為酒店的管理者，要從培養(yǎng)員工的成本意識抓起，在酒店營造勤儉節(jié)約的企業(yè)文化氛圍。不定期開展“創(chuàng)建節(jié)約型酒店，爭做節(jié)能標兵”、“從我做起，共建節(jié)約型酒店”等活動，設置意見箱，開通網(wǎng)站廣納意見。舉辦節(jié)能專題培訓，開展員工討論，吸引員工根據(jù)不同崗位實際提出節(jié)能降耗的合理化建議。真正把“人人都是經(jīng)營者，人人都是成本控制者”的理念落到實處。酒店管理層、部門經(jīng)理、主管充分發(fā)揮表率作用，以身作則，帶頭引導員工自覺地節(jié)約每一張紙，每一滴水，每一度電，每一方氣。同時積極引導酒店賓客參與到節(jié)能活動中來，營造良好的節(jié)約氛圍。使整個酒店成本控制和節(jié)能意識深人人心。以老員工的作風影響、帶動新員工的行為，逐步建立起有企業(yè)特色的勤儉節(jié)約企業(yè)文化。

四、推行量化管理，實施成本考核獎懲制度

每年年初由財務總監(jiān)牽頭，財務部、各相關部門參與，制定當年的各項成本費用預算及消耗定額，包括酒店總成本，采購成本，餐飲成本，工程維修費預算以及辦公費、差旅費、汽車維修費、業(yè)務招待費等使用計劃，確定具體的責任人，逐級負責，層層落實。每月召開成本分析會，對與預算差異大的成本項目進行分析，找出原因，對成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時改進、提高。為落實好成本控制和成本預算量化管理，制定指標考核獎懲辦法，以嚴格的考核獎懲制度促進成本控制，確保取得實效。評選各類先進時，成本控制內容應作為酒店硬性規(guī)定融進評選標準中，增強全員的節(jié)約意識和責任感。要根據(jù)酒店運營實際，不斷完善考核獎懲制度，將部門成本預算量化管理與節(jié)約掛鉤，季度考核對成本預算、成本控制明顯的部門和負責人給予獎勵，以調動員工和部門經(jīng)理的積極性、創(chuàng)造性。對于超成本預算指標的，嚴格按考核辦法予以懲罰。

五、規(guī)范運作體系，保障成本控制長效運行

加大對采購成本控制的力度。優(yōu)化采購管理制度，規(guī)定物資采購的申請人、授權人的權限、物資采購的流程、相關部門的責任及關系、采購的方式、報價、價格審批等。抓好物資采購和招標管理，加強過程控制，壓縮各項經(jīng)費支出，切實降低經(jīng)營成本。加大餐飲成本控制力度。應根據(jù)實際情況在餐飲成本控制方面靈活掌握，不要無限制地降低餐飲成本率，而是在保證餐飲質量的前提下，降低原材料消耗，提高出成率，減少浪費。一般將餐飲成本率控制在45%-48%之間。細化管理工作，設立二級庫管理程序，堵塞漏洞，切實降低成本。月底考核時，將當月的餐飲成本率與餐飲部經(jīng)理、廚師長、采購部經(jīng)理及餐飲核算員的工資掛鉤。降低客房物資用品耗量。對床上棉織品，采用“客人如需要更換，請把綠色卡放在床上”的辦法，引起客人注意，節(jié)約效果將大大提高。在衛(wèi)生間里安放“溫馨提示”，倡導客人重復使用浴巾、浴衣，毛巾，配備可重復使用的洗衣袋、杯墊，減少客房內一次性消耗品的使用。客房物資用品耗量主要以定額損耗率為指標考核。嚴格能源費用控制。水、電、油、燃氣等能源費用是酒店較大的支出項目之一，一般占總營業(yè)額的10%左右。在日常經(jīng)營中，要嚴格落實節(jié)能降耗的各項制度與要求。成立節(jié)能領導小組，由財務總監(jiān)與分管工程的副總牽頭，加強對日常能源消耗的管理與控制。采購設備、使用、改造過程中，充分考慮節(jié)能和成本控制的因素。水表、電表分部門安裝，獨立核算，并以定額能耗率指標考核。節(jié)能小組對整個酒店的節(jié)能措施執(zhí)行情況進行定期和不定期的檢查。對于未能按規(guī)定執(zhí)行、浪費能源的現(xiàn)象及時提出懲罰意見，并采取措施要求其改正。對節(jié)能措施執(zhí)行良好且有實效的部門和人員給予獎勵。