淺談葡萄與葡萄酒工程專(zhuān)業(yè)學(xué)生實(shí)踐能力訓(xùn)練的改革

李靜媛 樸美子

摘 要：葡萄與葡萄酒工程專(zhuān)業(yè)是一個(gè)注重實(shí)踐動(dòng)手能力的學(xué)科，該文首先提出現(xiàn)在實(shí)踐能力培養(yǎng)中存在的問(wèn)題，并針對(duì)問(wèn)題相應(yīng)地提出了實(shí)踐能力訓(xùn)練改革的方向和措施。

關(guān)鍵詞：葡萄與葡萄酒工程專(zhuān)業(yè)；實(shí)踐能力；改革

中圖分類(lèi)號(hào) G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2016）2-0124-02

Abstract：The major of enology and viticulture is a subject that focuses on the improvement of practical ability. In this article，the problems existing in the practice ability training were present firstly，and then the reform direction and measurements of curriculum regarding to the problem were discussed.

Key words：Enology and viticulture；Practice ability；Reform

葡萄與葡萄酒生產(chǎn)是我國(guó)的一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，近年來(lái)發(fā)展迅速，葡萄酒產(chǎn)量逐年提高。為了迎合我國(guó)葡萄酒行業(yè)對(duì)人才的需求模式，1985年經(jīng)國(guó)家教委批準(zhǔn)，西北農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝系開(kāi)始招收“葡萄栽培與釀酒”專(zhuān)業(yè)（大專(zhuān)）學(xué)生。1994年成立了葡萄酒學(xué)院，并于2003年以后以葡萄與葡萄酒工程專(zhuān)業(yè)招生，為我國(guó)“葡萄與葡萄酒”專(zhuān)業(yè)教育的發(fā)展起了引領(lǐng)探索的作用。之后中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)、寧夏大學(xué)、魯東大學(xué)等先后成立葡萄與葡萄酒工程專(zhuān)業(yè)，進(jìn)行本科層次培養(yǎng)[1-2]。其中山東省的膠州半島地區(qū)隸屬于我國(guó)葡萄酒八大產(chǎn)區(qū)之一——渤海灣產(chǎn)區(qū)，其葡萄酒產(chǎn)量居全國(guó)首位。2012年，憑借山東的地理優(yōu)勢(shì)，青島農(nóng)業(yè)大學(xué)成立了葡萄與葡萄酒工程專(zhuān)業(yè)。

現(xiàn)代葡萄與葡萄酒專(zhuān)業(yè)具有綜合性、實(shí)驗(yàn)性、實(shí)踐性和應(yīng)用性等學(xué)科特征，涉及農(nóng)業(yè)、工程、理工、文化和產(chǎn)業(yè)政策等多個(gè)領(lǐng)域[3]。要求從業(yè)者掌握葡萄與葡萄酒科學(xué)的基礎(chǔ)理論、葡萄基地建設(shè)、葡萄種植、葡萄酒的釀造以及葡萄酒的感官評(píng)價(jià)技術(shù)；具備在葡萄栽培與釀酒領(lǐng)域從事規(guī)劃、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、管理和葡萄酒文化推廣的基本能力；對(duì)于銷(xiāo)售人員，需懂得市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的相關(guān)知識(shí)[4]。因此，這就要求葡萄酒行業(yè)的人才必須具備復(fù)合型知識(shí)、較強(qiáng)的綜合能力和實(shí)踐動(dòng)手能力。

1 實(shí)踐能力培養(yǎng)存在的問(wèn)題

學(xué)生動(dòng)手、綜合能力的鍛煉主要依靠學(xué)校的實(shí)驗(yàn)和實(shí)踐教學(xué)，但實(shí)際教學(xué)中，存在較多的問(wèn)題影響葡萄酒專(zhuān)業(yè)學(xué)生的實(shí)踐能力的提高。

1.1 實(shí)驗(yàn)教學(xué)中的問(wèn)題 長(zhǎng)期以來(lái)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容大都是為理論教學(xué)服務(wù)的基礎(chǔ)性和驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)。學(xué)生按教師的講解按部就班地做實(shí)驗(yàn)，獲取數(shù)據(jù)，然后按規(guī)定的格式完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。這種教學(xué)模式可使學(xué)生掌握葡萄酒釀造相關(guān)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)操作，在一定程度上培養(yǎng)了學(xué)生的動(dòng)手能力，但會(huì)嚴(yán)重影響和限制學(xué)生的主動(dòng)性和創(chuàng)造力，達(dá)不到提高學(xué)生創(chuàng)新能力培養(yǎng)的目的。

1.2 實(shí)踐教學(xué)存在問(wèn)題 對(duì)于實(shí)習(xí)實(shí)踐課，企業(yè)多不愿意接受學(xué)生實(shí)習(xí)，因?qū)W生進(jìn)入釀酒車(chē)間會(huì)帶來(lái)衛(wèi)生、操作等不便，同時(shí)要考慮到學(xué)生的安全問(wèn)題。因此，為了使更多的學(xué)生能夠進(jìn)入到實(shí)習(xí)中，學(xué)校中試車(chē)間的建設(shè)是亟待解決的問(wèn)題。但實(shí)驗(yàn)設(shè)備需要投入較多的經(jīng)費(fèi)，還需要較多的時(shí)間進(jìn)行調(diào)研和選型、購(gòu)買(mǎi)、安裝、運(yùn)行及相關(guān)人員培訓(xùn)等[5]。基于以上的原因，目前本科生的實(shí)習(xí)，主要先在學(xué)校對(duì)學(xué)生進(jìn)行相關(guān)生產(chǎn)工藝的簡(jiǎn)單介紹，然后帶領(lǐng)學(xué)生到生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行粗略的參觀。這樣的實(shí)習(xí)方式效果難以保證。

1.3 評(píng)價(jià)方式的單一 實(shí)驗(yàn)和實(shí)踐課后要求學(xué)生寫(xiě)實(shí)驗(yàn)或?qū)嵙?xí)報(bào)告，并以此作為成績(jī)?cè)u(píng)定的主要依據(jù)。但欠缺對(duì)學(xué)生操作、創(chuàng)新等能力的評(píng)價(jià)[6]。這樣的考核方式，讓學(xué)生忽視實(shí)踐過(guò)程的操作，只花心思在最后的實(shí)習(xí)報(bào)告。

2 實(shí)踐教學(xué)改革的方向和途徑

2.1 到葡萄酒企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，了解葡萄酒行業(yè)人才的需求情況，確定教學(xué)中實(shí)踐模塊的改革方向和重點(diǎn) 目前，青島農(nóng)業(yè)大學(xué)葡萄與葡萄酒工程專(zhuān)業(yè)以行業(yè)需求為目標(biāo)制訂培養(yǎng)計(jì)劃，以能力培養(yǎng)為主線構(gòu)建教學(xué)體系，強(qiáng)化實(shí)踐能力培養(yǎng)。

在學(xué)科建設(shè)上，該專(zhuān)業(yè)目前已形成了以葡萄學(xué)為基礎(chǔ)，以葡萄酒學(xué)為核心，以葡萄酒工程為手段，以葡萄酒市場(chǎng)為導(dǎo)向的復(fù)合型課程體系，由課程實(shí)驗(yàn)、田園技能、模擬工廠化、工程能力訓(xùn)練、社會(huì)實(shí)踐5個(gè)實(shí)踐平臺(tái)為支撐的實(shí)踐教學(xué)體系，形成了教學(xué)、科研、社會(huì)實(shí)踐互動(dòng)的三大鏈條。

2.2 根據(jù)理論課程的性質(zhì)，合理搭配室內(nèi)課堂和室外課堂的最適比例，完善實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)體系 根據(jù)每門(mén)課程的性質(zhì)，將葡萄栽培學(xué)、葡萄品種學(xué)、葡萄酒工藝學(xué)等重實(shí)踐課程的室內(nèi)課堂大大減少到40%～50%，相對(duì)增加實(shí)踐課時(shí)。同時(shí)，對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行整體設(shè)計(jì)，在保證基本實(shí)驗(yàn)技能訓(xùn)練和基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，將一些驗(yàn)證性、基礎(chǔ)性的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容拓展為綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)。在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中，在給出實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵蠛?，由學(xué)生自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案并加以實(shí)現(xiàn)完成。最終形成“以訓(xùn)練基本實(shí)驗(yàn)技能為基礎(chǔ)，以系統(tǒng)綜合實(shí)驗(yàn)為核心，以學(xué)生實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和過(guò)程為重要考核內(nèi)容，貼近葡萄酒生產(chǎn)”的葡萄與葡萄酒工程專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系。學(xué)生通過(guò)多種途徑查閱相關(guān)資料，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和研究能力；通過(guò)摸索實(shí)驗(yàn)方法，學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作技能得到了提高；研究型綜合實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)要求小組成員之間的密切協(xié)作和互相配合，鍛煉了學(xué)生的責(zé)任感和協(xié)作互助的團(tuán)隊(duì)精神。

2.3 根據(jù)理論課程的性質(zhì)和實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容確定實(shí)踐教學(xué)的模塊和內(nèi)容 將實(shí)習(xí)劃分為葡萄田間訓(xùn)練實(shí)習(xí)、葡萄冬季管理實(shí)習(xí)和葡萄酒釀造實(shí)習(xí)。改善只在實(shí)驗(yàn)臺(tái)上做實(shí)驗(yàn)的陳舊方式，將學(xué)生的實(shí)驗(yàn)空間擴(kuò)展到田間、車(chē)間或生產(chǎn)線上，由學(xué)生自己掌控實(shí)驗(yàn)過(guò)程，突出學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中的地位，使學(xué)生系統(tǒng)地掌握葡萄酒從土壤到餐桌的整個(gè)工藝。鍛煉學(xué)生獨(dú)立分析問(wèn)題、解決問(wèn)題能力。

2.4 與兄弟院校進(jìn)行交流建立完善的實(shí)習(xí)基地和先進(jìn)的教學(xué)模式 為滿足學(xué)生實(shí)踐的需求，建立葡萄園基地，在園間讓學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐，包括剪枝、抹芽、病蟲(chóng)害防治、葡萄采摘、冬季清園和埋土防寒等。建立一條完善的葡萄酒生產(chǎn)線，讓學(xué)生學(xué)習(xí)從葡萄篩選、壓榨、發(fā)酵、陳釀等工藝。徹底改變集體式演練實(shí)習(xí)，使每位學(xué)生都能夠在基地參與到生產(chǎn)的每一環(huán)節(jié)。建設(shè)一間符合要求的標(biāo)準(zhǔn)品酒室，用于教學(xué)和實(shí)踐。讓每一位學(xué)生都能在品酒室進(jìn)行正規(guī)的品酒訓(xùn)練，提高品鑒水平。與企業(yè)緊密結(jié)合起來(lái)，使學(xué)生了解企業(yè)對(duì)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的基本需求。將很多實(shí)踐環(huán)節(jié)放到企業(yè)生產(chǎn)中，使學(xué)生提前融入到企業(yè)環(huán)境。

2.5 根據(jù)教學(xué)實(shí)踐的目的，完善培養(yǎng)方案、建立體現(xiàn)學(xué)生實(shí)踐操作能力和技能水平的新型評(píng)價(jià)體系 從葡萄栽培至葡萄酒市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)，設(shè)計(jì)大型全年綜合性實(shí)驗(yàn)，結(jié)合多種獎(jiǎng)勵(lì)制度，激發(fā)學(xué)生的積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性。考核以“實(shí)驗(yàn)產(chǎn)物”替代“實(shí)驗(yàn)報(bào)告書(shū)”，包括設(shè)計(jì)圖和葡萄酒等。同是注重實(shí)踐過(guò)程，使學(xué)生從整體上學(xué)習(xí)和掌握科學(xué)研究的思路和方法。這種考核方式更多地側(cè)重于對(duì)學(xué)生原創(chuàng)性的發(fā)掘和培養(yǎng)，可以更好衡量學(xué)生的創(chuàng)新能力、思考能力、操作能力等。

2.6 強(qiáng)化師資隊(duì)伍建設(shè)，提高教師的綜合素質(zhì)和教學(xué)能力水平 通過(guò)派遣教師國(guó)內(nèi)外進(jìn)修、參與學(xué)術(shù)會(huì)議，加強(qiáng)與兄弟以及國(guó)外院校的交流等渠道，學(xué)習(xí)先進(jìn)教學(xué)方法及模式，提高教師的綜合素質(zhì)和教學(xué)能力，強(qiáng)化師資隊(duì)伍的建設(shè)。

3 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)改革，青島農(nóng)業(yè)大學(xué)葡萄與葡萄酒工程專(zhuān)業(yè)形成了以葡萄學(xué)田間實(shí)驗(yàn)、葡萄酒感官品嘗、葡萄酒分析檢驗(yàn)等課程實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)，以葡萄酒學(xué)獨(dú)立開(kāi)設(shè)的實(shí)驗(yàn)課程為支撐，以綜合教學(xué)實(shí)習(xí)為重點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)多學(xué)科的交叉模式。各實(shí)踐環(huán)節(jié)循序漸進(jìn)，形成從課程實(shí)驗(yàn)到規(guī)范化小容器釀造綜合實(shí)驗(yàn)，再到中試車(chē)間綜合實(shí)習(xí)，最終進(jìn)行葡萄酒廠的大生產(chǎn)實(shí)習(xí)。這種層次分明的綜合性實(shí)踐教學(xué)體系，與課堂理論講授并行，循環(huán)貫穿大學(xué)生本科教學(xué)，使學(xué)生具備了較強(qiáng)的實(shí)踐動(dòng)手能力。

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（責(zé)編：吳祚云）