吃好魚也要選好魚

劉躍民

隨著人們生活水平的提高，傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，開始從溫飽型向營養(yǎng)型轉(zhuǎn)變。在諸多的動物性食品中魚類食品已成為很多人的首選。從營養(yǎng)學(xué)和醫(yī)學(xué)角度講，魚類食品營養(yǎng)搭配十分重要。

蛋白質(zhì)含量高

人們?nèi)粘Ｊ秤玫聂~類主要是海魚和河魚，這些魚類的蛋白質(zhì)含量一般在15%-20%，而且屬于完全蛋白質(zhì)，其必需氨基酸與豬、牛、羊等畜肉基本接近，特別是蛋氨酸賴氨酸的含量較高，易被人體消化吸收，很適和中老年人和兒童食用。

脂肪更健康

人們?nèi)粘Ｊ秤敏~類的脂肪一般含量在3%，其中有的特殊魚種則含量較高，而且是由不飽和脂肪酸組成，與畜肉中的脂肪有著本質(zhì)的區(qū)別，這是因為畜肉中的脂肪對人體特別是中老年人的動脈硬化、心肺血管疾病都有不良影響，經(jīng)常食用會給人的身體健康帶來危害，醫(yī)學(xué)界對此十分重視。而魚肉的脂肪則具有防治人體動脈硬化和心腦疾病的作用。所以醫(yī)學(xué)界把魚類稱為中老年人的最佳食品。

豐富的無機鹽

魚肉中的無機鹽主要是鉀、鈣、磷，含量在1%-2%，比畜肉（0.6-1%）要高，同時魚肉中還含有硫、鐵、碘等元素，這些無機鹽是人體不可缺少的物質(zhì)，尤其是中老年人和幼兒的需要量更多，中老年人缺鈣易發(fā)生骨質(zhì)疏松癥，另外老年人循環(huán)系統(tǒng)機能較差，許多重要器官的血流量減少，特別需要多吃些含有鈣、鐵的食品來補充這種機能的衰退，而魚類正是這方面絕好的食品。

還有你不知道的維生素

維生素也是人體不可缺少的物質(zhì)，而魚肉中所含的維生素有尼克松、維生素B2、維生素A、維生素D，還有硫胺素等，這些維生素的含量比畜肉高，而比蔬菜要低，但魚肉中的維生素極易被吸收，所以是人體維生素的重要來源。

教你如何選好魚

魚肉的營養(yǎng)價值已被人們所認識，但要注意的是魚肉中的肉漿蛋白和肉基蛋白含有較多的高度活性酶，這種酶會使魚肉在長時間、溫度高的情況下變質(zhì)、腐敗，同時魚肚內(nèi)的糞便也極易發(fā)酵變臭而污染魚體，食用后容易引起中毒。以下介紹挑選和鑒別魚新鮮度的三種方法。

外觀鑒別法：魚的新鮮度如何，首先看魚鱗，新鮮的魚，磷片緊附魚體而不易脫落。腐敗的魚，鱗片疏松，一動即掉。從魚體看，新鮮魚堅實富有彈性。腐敗的魚肉質(zhì)松軟，用手按下凹無彈性。從鰓看，鮮魚顏色鮮紅、鰓蓋緊閉。變質(zhì)魚魚鰓黑紫或發(fā)白，鰓蓋松動。從眼珠看，新鮮的魚眼珠突出不下塌，黑白分明不渾濁。變質(zhì)魚眼珠下塌渾濁。其次是新鮮魚腹內(nèi)無氣體，不鼓氣，不破肚。

肛門鑒別法：肛門鑒別法是最簡單、最準確的方法。如果魚的肛門發(fā)白，并向腹內(nèi)緊縮，則魚的新鮮度高，若魚的肛門略為發(fā)紅并稍有外凸，則魚的新鮮度較低，但還是可食用的，如魚的肛門已經(jīng)發(fā)緊，外凸明顯，表明此時已經(jīng)腐敗變質(zhì)，不可食用。

氣味鑒別法：魚本身就有一股腥氣味，然而新鮮魚的氣味不重，使人無厭煩感。變質(zhì)魚由于腹內(nèi)糞便發(fā)酵，漲破腸肚而流入腹腔與機體發(fā)生反應(yīng)，造成體內(nèi)蛋白質(zhì)腐敗而散發(fā)出腥臭味，使人反感，這種魚不能食用。endprint