“翻轉(zhuǎn)課堂”教學(xué)模式在酒店專業(yè)主題宴會(huì)餐巾花設(shè)計(jì)教學(xué)中的應(yīng)用

劉俊利

摘要：本文將翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式應(yīng)用在中職院校酒店專業(yè)餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，優(yōu)化項(xiàng)目教學(xué)結(jié)構(gòu)，將課前、課中、課后連貫一體，創(chuàng)設(shè)自主學(xué)習(xí)環(huán)境氛圍，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，加強(qiáng)師生及學(xué)生間的互動(dòng)性，更好地完成了學(xué)習(xí)內(nèi)容和學(xué)習(xí)目標(biāo)，取得了很好的學(xué)習(xí)效果。筆者以主題宴會(huì)餐巾花設(shè)計(jì)教學(xué)為契機(jī)，對(duì)“翻轉(zhuǎn)課堂”教學(xué)模式的具體實(shí)踐開展了一些有益的探索，可為“翻轉(zhuǎn)課堂”在中職學(xué)校教學(xué)過程中的推廣應(yīng)用提供借鑒和參考。

關(guān)鍵詞：翻轉(zhuǎn)課堂；酒店專業(yè)；餐巾花設(shè)計(jì)；教學(xué)應(yīng)用

中圖分類號(hào)：G712文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1005-1422（2015）11-0123-03

一、引言

餐巾折花是餐飲六大基本技能之一，是職業(yè)資格考試以及全國職業(yè)院校技能大賽中餐宴會(huì)擺臺(tái)項(xiàng)目考核的關(guān)鍵技能點(diǎn)。隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，主題宴會(huì)越來越受到客人的青睞，餐巾花設(shè)計(jì)也就成為衡量酒店個(gè)性化服務(wù)的重要指標(biāo)。近年來，筆者在教學(xué)過程中，嘗試將翻轉(zhuǎn)課堂的思想引入到酒店專業(yè)餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中。如在主題宴會(huì)餐巾花設(shè)計(jì)的教學(xué)中，教師將低層次的記憶、理解放在課前，在課堂上以行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法創(chuàng)設(shè)服務(wù)情境給學(xué)生布置任務(wù)，引導(dǎo)學(xué)生通過小組討論、合作探究，設(shè)計(jì)出符合宴會(huì)主題且讓顧客滿意的餐巾花造型，完成學(xué)習(xí)任務(wù)，這就將高層次的綜合運(yùn)用和深層歸納放在課堂上進(jìn)行，教師起到的是引導(dǎo)、肯定、點(diǎn)撥的作用，師生一起做中學(xué)、學(xué)中研、研中用，取得了很好的學(xué)習(xí)效果。

二、“翻轉(zhuǎn)課堂”教學(xué)模式

翻轉(zhuǎn)教學(xué)即將傳統(tǒng)課堂講授的知識(shí)傳遞、課后通過練習(xí)進(jìn)行知識(shí)內(nèi)化的“先教后學(xué)”，轉(zhuǎn)變?yōu)檎n前自學(xué)，課中進(jìn)行內(nèi)化訓(xùn)練的“先學(xué)后教”。信息技術(shù)的發(fā)展為翻轉(zhuǎn)教學(xué)提供了技術(shù)支持，創(chuàng)設(shè)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)環(huán)境，更易實(shí)現(xiàn)教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體，能力為本位的教學(xué)理念。技術(shù)運(yùn)用的最終目的不僅是達(dá)成某項(xiàng)任務(wù)的目標(biāo)，而且是聚集了認(rèn)知、思維、情感等綜合因素形成了課題的獨(dú)特解決模式，這就是翻轉(zhuǎn)教學(xué)的獨(dú)特魅力。與傳統(tǒng)的教學(xué)模式相比，翻轉(zhuǎn)課堂無論在互動(dòng)主體，教學(xué)過程以及效果評(píng)價(jià)等方面均體現(xiàn)出較大的優(yōu)勢(shì)，具體對(duì)比如表1。

根據(jù)翻轉(zhuǎn)課堂的內(nèi)涵以及中職酒店專業(yè)餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)的特點(diǎn)、構(gòu)建主義學(xué)習(xí)理論指導(dǎo)下的教學(xué)設(shè)計(jì)理念，筆者根據(jù)多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，構(gòu)建了適用于中職酒店專業(yè)實(shí)訓(xùn)課教學(xué)的翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模型（見圖1）。

三、“翻轉(zhuǎn)課堂”在主題宴會(huì)餐巾花設(shè)計(jì)教學(xué)中的實(shí)施

（一）課前學(xué)知領(lǐng)任務(wù)

根據(jù)翻轉(zhuǎn)教學(xué)理論，學(xué)生依托微學(xué)習(xí)平臺(tái)課前完成自學(xué)。教師課前上傳《主題宴會(huì)餐巾花秀》微課，微課中播放各種主題的餐巾花圖片，分析獲獎(jiǎng)作品，剖析典型實(shí)例，總結(jié)主題宴會(huì)餐巾花設(shè)計(jì)的原則及注意點(diǎn)，讓知識(shí)點(diǎn)以更富趣味、更精悍的形式呈現(xiàn)。學(xué)生課前點(diǎn)撥觀看微課，對(duì)微課內(nèi)容有疑問的可在線問答，師生互動(dòng)。

學(xué)生通過學(xué)習(xí)任務(wù)書，讓自學(xué)有了方法和目標(biāo)。在學(xué)習(xí)任務(wù)書中，要求學(xué)生六人一組，各小組到酒店宴會(huì)部調(diào)研或通過網(wǎng)絡(luò)調(diào)研，收集不同主題宴會(huì)的餐巾花圖片或視頻，并采用PPT、Word文稿、微視頻等方式制作調(diào)研成果。

（二）課中展示研中做

課堂活動(dòng)的目的是提升學(xué)生運(yùn)用知識(shí)的能力，課堂中采用行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法，通過任務(wù)來實(shí)現(xiàn)從知識(shí)學(xué)習(xí)到知識(shí)運(yùn)用的轉(zhuǎn)換，其過程概括為：確定任務(wù)——制定方案——實(shí)施方案——展示交流——評(píng)價(jià)反饋——課后拓展。以酒店專業(yè)主題宴會(huì)餐巾花設(shè)計(jì)為例，具體過程如下：

1.展示調(diào)研成果，確定任務(wù)

課前激發(fā)學(xué)生興趣，各小組采用PPT、Word文稿、微視頻等方式展示調(diào)研成果。教師播放在我校實(shí)訓(xùn)基地錄制的4個(gè)不同主題宴會(huì)預(yù)訂情境，布置任務(wù)。

2.分析服務(wù)情境，制定方案

各組學(xué)生在組長的帶領(lǐng)下合理分工、展開討論，結(jié)合服務(wù)情境中顧客的需求，分析主題宴會(huì)的特點(diǎn)。教師引導(dǎo)學(xué)生在線查看微學(xué)習(xí)平臺(tái)，使用百度等信息化手段開展設(shè)計(jì)，發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，完成主題宴會(huì)餐巾花設(shè)計(jì)方案，突破教學(xué)重點(diǎn)。

“翻轉(zhuǎn)課堂”教學(xué)模式在酒店專業(yè)主題宴會(huì)餐巾花設(shè)計(jì)教學(xué)中的應(yīng)用

3.小組分工合作，實(shí)施方案

根據(jù)設(shè)計(jì)方案，各組分工合作，實(shí)施方案，完成餐巾花的折疊和擺放。在實(shí)施過程中，引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)實(shí)際效果對(duì)方案進(jìn)行修改，從而使設(shè)計(jì)的餐巾花能恰到好處地體現(xiàn)宴會(huì)主題，突破教學(xué)難點(diǎn)。同時(shí)，要求學(xué)生用手機(jī)拍攝折疊過程，為評(píng)價(jià)反饋?zhàn)龊脺?zhǔn)備。

4.成果展示交流，評(píng)價(jià)反饋

各組展示成果，推選一名學(xué)生陳述餐巾花設(shè)計(jì)意圖，其他組對(duì)其進(jìn)行評(píng)分。同時(shí)請(qǐng)實(shí)訓(xùn)基地餐飲部經(jīng)理將學(xué)生設(shè)計(jì)成果的圖片與顧客交流，顧客和經(jīng)理通過微學(xué)習(xí)平臺(tái)在線評(píng)價(jià)小組作品，提出修改意見。通過顧客和經(jīng)理的在線評(píng)價(jià)，用行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)鑒定教學(xué)成效，達(dá)成了學(xué)習(xí)目標(biāo)，真正實(shí)現(xiàn)了課堂與行業(yè)的接軌。

學(xué)生展示交流后，教師指出各組餐巾花設(shè)計(jì)的創(chuàng)新性與合理性，結(jié)合小組評(píng)分、顧客評(píng)價(jià)、經(jīng)理評(píng)價(jià)，評(píng)出優(yōu)勝小組。

5.師生共同討論，小結(jié)拓展

教師通過提問 “主題宴會(huì)餐巾花設(shè)計(jì)的方法和程序？”來引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行小結(jié)和反思，總結(jié)主題宴會(huì)餐巾花設(shè)計(jì)的方法和程序，讓學(xué)生能夠一課一得。

各組課后根據(jù)顧客和經(jīng)理提出的修改意見，完善餐巾花的設(shè)計(jì)，同時(shí)使用PPT、Word文稿、微視頻、印象筆記等方式，制作本組各種餐巾花造型的設(shè)計(jì)過程，并共享到學(xué)校信息資源平臺(tái)，供全校同學(xué)學(xué)習(xí)交流。這樣既能教會(huì)學(xué)生養(yǎng)成收集、整理資料的學(xué)習(xí)習(xí)慣，又為學(xué)生營造了良好的課后學(xué)習(xí)氛圍，同時(shí)也為下次課到實(shí)訓(xùn)基地真正地為客人設(shè)計(jì)餐巾花打下了基礎(chǔ)。

（三）課后反思研中用

教師運(yùn)用了翻轉(zhuǎn)教學(xué)，學(xué)生課前通過微學(xué)習(xí)平臺(tái)及調(diào)研等方式進(jìn)行自學(xué)，教師對(duì)在微平臺(tái)上收集的問題分類分層，課堂上提供個(gè)性化、針對(duì)性的學(xué)習(xí)，各小組通過合作探究完成餐巾花設(shè)計(jì)。由于變革了教學(xué)流程，擠壓了知識(shí)傳授空間，故放大了學(xué)生思想空間，提高了教學(xué)績效，圓滿的完成了教學(xué)任務(wù)。

四、“翻轉(zhuǎn)課堂”教學(xué)模式應(yīng)用的認(rèn)識(shí)及體會(huì)

筆者通過對(duì)“翻轉(zhuǎn)課堂”教學(xué)模式的應(yīng)用，有以下幾點(diǎn)認(rèn)識(shí)和體會(huì)：

（一）強(qiáng)調(diào)職業(yè)針對(duì)性，提升學(xué)生職業(yè)能力

在“翻轉(zhuǎn)課堂”教學(xué)模式下，將課堂實(shí)訓(xùn)與職場行為有機(jī)結(jié)合， 強(qiáng)調(diào)了職業(yè)針對(duì)性，使課堂教學(xué)有了目標(biāo)和方向。學(xué)生通過獨(dú)立處理現(xiàn)實(shí)工作崗位中的問題后獲得經(jīng)驗(yàn)，從而提高學(xué)生職場意識(shí)及職業(yè)素質(zhì)，使課堂教學(xué)的針對(duì)性和實(shí)用性得到了明顯加強(qiáng)。通過“翻轉(zhuǎn)課堂”教學(xué)模式，學(xué)生的紀(jì)律性、責(zé)任感、行為規(guī)范和安全意識(shí)等普遍有了明顯的提高，很好地彰顯了學(xué)生嫻熟精湛的綜合職業(yè)能力。

（二）注重課堂實(shí)效性，提升教師教學(xué)水平

1.針對(duì)學(xué)生特點(diǎn)，科學(xué)設(shè)計(jì)視頻

在“翻轉(zhuǎn)課堂”教學(xué)模式下，學(xué)生的自主學(xué)習(xí)是翻轉(zhuǎn)課堂得以成功實(shí)施的關(guān)鍵，教師在課前視頻設(shè)計(jì)過程中，要考慮如何提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性與主動(dòng)性。用于翻轉(zhuǎn)課堂的視頻，不應(yīng)該是一個(gè)完整的課堂，而是服務(wù)于課堂的一個(gè)環(huán)節(jié)或幾個(gè)教學(xué)活動(dòng)的集合，并通過網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)展示。從視頻的趣味性和豐富性兩方面進(jìn)行挖掘，通過提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性與主動(dòng)性，達(dá)到提高課堂時(shí)效性的目的。

2.關(guān)注學(xué)生學(xué)習(xí)動(dòng)態(tài)，實(shí)施動(dòng)態(tài)設(shè)計(jì)

“翻轉(zhuǎn)課堂”要隨時(shí)掌握學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)態(tài)，關(guān)注學(xué)生的學(xué)習(xí)效果及出現(xiàn)的問題，因此對(duì)教學(xué)過程的設(shè)計(jì)是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過程，需要根據(jù)學(xué)生的不同學(xué)習(xí)狀況隨時(shí)更改具體的教學(xué)組織計(jì)劃，這就要求教師與學(xué)生間建立起暢通的交流機(jī)制及高效的信息交流平臺(tái)。對(duì)學(xué)生出現(xiàn)的每一個(gè)問題給予及時(shí)的回應(yīng)，評(píng)估學(xué)生的自主學(xué)習(xí)情況，并根據(jù)評(píng)估結(jié)果實(shí)時(shí)調(diào)整教學(xué)計(jì)劃，從而使課堂教學(xué)過程更具有針對(duì)性和時(shí)效性。

3.精心組織教學(xué)活動(dòng)，提高課堂實(shí)效

在傳統(tǒng)的課堂教學(xué)模式下，教師講授知識(shí)是使課堂支配控制的一個(gè)最主要的方面，而“翻轉(zhuǎn)課堂”提升了課堂的時(shí)間，那么節(jié)約下來的時(shí)間如何有效地支配，則成為教學(xué)成敗的又一關(guān)鍵因素。筆者借鑒國內(nèi)外“翻轉(zhuǎn)課堂”的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合自己在教學(xué)過程中的摸索，提出了課堂時(shí)間分配的大致比例，其與傳統(tǒng)課堂的時(shí)間分配對(duì)比如圖2所示：

傳統(tǒng)課堂翻轉(zhuǎn)課堂

圖2傳統(tǒng)教學(xué)與“翻轉(zhuǎn)課堂”課堂時(shí)間分配比例

通過增加課堂實(shí)踐、課堂答疑、課堂討論的時(shí)間比例，增強(qiáng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力，學(xué)生通過獨(dú)立承擔(dān)任務(wù)、收集所要解決問題的信息、制定方案、實(shí)施方案，體現(xiàn)了中職課堂的“五讓”和“五還”?！拔遄尅奔茨茏寣W(xué)生觀察的要讓學(xué)生自己觀察；能讓學(xué)生思考的要讓學(xué)生自己思考；能讓學(xué)生動(dòng)手的要讓學(xué)生自己動(dòng)手；能讓學(xué)生表述的要讓學(xué)生自己表述；能讓學(xué)生總結(jié)的要讓學(xué)生自己總結(jié)，推導(dǎo)出結(jié)論?！拔暹€”即還學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的時(shí)間；還學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的空間；還學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的工具；還學(xué)生評(píng)議的權(quán)利；還學(xué)生提問的權(quán)利?！胺D(zhuǎn)課堂”給予了學(xué)生更多的學(xué)習(xí)空間，從而提高了課堂實(shí)效性。

五、結(jié)束語

“翻轉(zhuǎn)課堂”是信息化時(shí)代的全新教學(xué)理念，也是一次重大變革，不單是教育技術(shù)的革新，更會(huì)帶來教育觀念、教育體制、教學(xué)方式、人才培養(yǎng)過程等方面的深刻變化?！胺D(zhuǎn)課堂”教學(xué)模式使得教師從傳統(tǒng)課堂的知識(shí)傳授者變成了學(xué)習(xí)的促進(jìn)者和指導(dǎo)者。在課堂中減少教師的講授時(shí)間，留給學(xué)生更多的學(xué)習(xí)活動(dòng)時(shí)間，培養(yǎng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、創(chuàng)新性、積極性。但是如何在實(shí)際的教學(xué)過程中根據(jù)實(shí)際合理的“翻轉(zhuǎn)”最大限度的調(diào)動(dòng)學(xué)生的自主性和積極性，從而提高教學(xué)活動(dòng)的效率，還有很多問題需要探討。筆者以主題宴會(huì)餐巾花設(shè)計(jì)教學(xué)為契機(jī)，對(duì)“翻轉(zhuǎn)課堂”教學(xué)模式的具體實(shí)踐開展了一些有益的探索，可為“翻轉(zhuǎn)課堂”在中職學(xué)校教學(xué)過程中的推廣應(yīng)用提供借鑒和參考。

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責(zé)任編輯朱守鋰特約編輯吳寧輝