翁家山上訪茶

朱紹平

（作者系浙江省政府副秘書(shū)長(zhǎng)）

與茶主人相識(shí)，純屬偶然。清明節(jié)前，我們從上海專(zhuān)程回杭州購(gòu)茶，通過(guò)朋友介紹，我們與茶主人的女婿接上頭，在他的帶領(lǐng)下，我們沿著滿覺(jué)隴路往山上走去。

來(lái)到翁家山頂時(shí)，回首環(huán)顧，豁然開(kāi)朗，只見(jiàn)四周青山環(huán)抱，滿目都是層層疊疊的茶樹(shù)。雖然久住杭州，如此美妙的茶園風(fēng)光，我也是頭一次看見(jiàn)。遠(yuǎn)處的薄霧，似如輕紗，柔柔地蔓延在深黛色的茶叢之上。遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，恰如佳麗云集，輕輕白紗隨意裝點(diǎn)，更添幾分婀娜。我的腦海里，忽然跳出柳永的《望海潮》詞句，可謂是，云樹(shù)繞茶，迭巘清嘉，雖無(wú)煙柳畫(huà)橋之實(shí)景，卻有風(fēng)簾翠幕之余韻。

正在欣賞如詩(shī)如畫(huà)的茶園，茶主人熱情歡迎的聲音，將我拉回到現(xiàn)實(shí)。眼前的茶主人，精神矍鑠，并略顯清秀，身著深藍(lán)色工作長(zhǎng)衫，中等身材，紅褐色的臉上并沒(méi)有太多的皺紋，雙手由于常年炒茶，顯得格外粗糙有力。

一

主人早就已經(jīng)備好茶席。主賓就坐，我舉起茶杯，牛飲而盡，“一碗喉吻潤(rùn)”，不覺(jué)煙火消散，心平氣靜，忽聞蘭香幽然而至，沁人心脾，讓人胸懷舒暢。

“二碗破孤悶”，茶主人姓翁，是地道的翁家村人，爽朗善談，對(duì)翁家山的人文歷史，了如指掌。品完第二碗茶，翁君便娓娓道來(lái)：

70多年前，著名教育學(xué)家陶行知來(lái)到翁家山，與他的學(xué)生白動(dòng)生一起，對(duì)翁家山小學(xué)的教育狀況進(jìn)行實(shí)地調(diào)研。他們推行了“小先生”教育，就是學(xué)生在學(xué)校獲得知識(shí)后到家里教大人認(rèn)字，讓小孩都成為小先生。 “小先生”模式推行后，極大地激發(fā)了孩子們的學(xué)習(xí)興趣。遵循陶行知的教育方法，白動(dòng)生一直要求學(xué)生們記日記。白動(dòng)生挑選8個(gè)“小先生”的日記，取名《西湖小先生》，寄給陶行知。陶行知把它編成一本書(shū)，將書(shū)名改為《西湖八小孩日記》，并推薦給上海兒童書(shū)店出版。欣喜之余，陶行知還提筆寫(xiě)下“愿翁家山日日新“的題詞。爾后，陶行知又寫(xiě)了《送翁家山小朋友》、《謝翁家山小先生約我去吃栗子看桂花》兩篇文章送報(bào)社發(fā)表，以示褒揚(yáng)與勉勵(lì)。從此，杭州翁家山小學(xué)的名聲傳遍中國(guó)。

而郁達(dá)夫先生當(dāng)年就在翁家山上煙霞洞療養(yǎng)，期間寫(xiě)成著名的作品《遲桂花》?！哆t桂花》創(chuàng)作于1932年，同年12月發(fā)表在《現(xiàn)代》上。這個(gè)時(shí)間，應(yīng)該就是陶行知的學(xué)生白動(dòng)生校長(zhǎng)在翁家山辦學(xué)的時(shí)期。

聽(tīng)完我腦海里忽然冒出這樣的想法：會(huì)不會(huì)郁達(dá)夫還與白動(dòng)生相識(shí)呢？

三四碗茶喝下，通體舒暢，毛孔微汗。翁君又接了一句：胡適也曾在煙霞洞住過(guò)。

原來(lái)1923年，胡適和曹誠(chéng)英曾在此居住三個(gè)多月，這一段美好時(shí)光，后來(lái)成為兩人終生難忘的記憶，是胡適一生中最充實(shí)和溫馨的“神仙生活”。胡適曾留有《煙霞洞》一詩(shī)：“我來(lái)正值黃梅雨，日日樓頭看山霧。才看遮盡玉皇山，回頭又失樓前樹(shù)。”

二

茶葉自山上采下，先把青葉攤放一段時(shí)間，通常在6-12小時(shí)，如為晴天所采，一般在6小時(shí)左右，如為雨天所采，則需要12小時(shí)左右，一般以不超過(guò)12小時(shí)為好。

炒茶分為“青鍋”和“輝鍋”兩個(gè)炒制階段。炒“青鍋”，就是取二兩許青葉，放入大鐵鍋中，炒制12分鐘左右。這是極為重要的一個(gè)過(guò)程，也是炒茶的初級(jí)階段。青葉鮮嫩，要格外細(xì)心呵護(hù)，用力要一點(diǎn)點(diǎn)、一點(diǎn)點(diǎn)的釋放，手指如春燕輕輕掠過(guò)水面，柔柔地在青葉中穿梭與抖落。手勢(shì)太輕，不利于條形生成，手勢(shì)過(guò)重，又會(huì)傷到茶葉而影響造型。龍井茶的形狀，基本就在這一階段形成。“青鍋”階段切忌過(guò)頭，否則后面的制作階段，即便再有本事，也是回天無(wú)力。

接下來(lái)是“挺頭枝”與“回潮”。所謂“挺頭枝”，就是將沒(méi)有炒透的稍大茶葉，用篩子選出后，置于鍋中再炒，時(shí)間一般在5分鐘左右。接下來(lái)就是“回潮”。將茶葉置放于一容器中，上面用一塊浸水后擰干的棉布覆蓋其上，時(shí)間一般在1小時(shí)左右，目的是讓芽葉與枝干間的水分均衡、里外一致。

由此，進(jìn)入炒茶的第二階段，即輝鍋階段。取茶葉三四兩，炒制時(shí)間在15至20分鐘左右。炒鍋溫度不能太高，以鍋壁光滑流暢為宜。手用力適中，不宜抓得太緊，否則，炒出的茶葉過(guò)于細(xì)長(zhǎng)，會(huì)影響茶葉的條形美觀。手抓得太松，也不利于茶葉條形塑身。

西湖龍井茶經(jīng)過(guò)輝鍋階段，再經(jīng)過(guò)篩選分檔，簸去細(xì)末，去除茶梗，至此，茶葉制作基本完成。選用上好白棉布袋，放進(jìn)無(wú)銹鐵皮桶，就等客人上門(mén)選購(gòu)。

茶主人說(shuō)，上好的明前龍井茶，體現(xiàn)在色正、香純、味順、形美這8個(gè)字上。

色正，就是上佳的龍井茶應(yīng)當(dāng)是呈嫩黃色的，用翁君的話說(shuō)，這里的嫩黃色還應(yīng)當(dāng)包括“粉色”，粉色是指其嫩黃色的程度而言，而并非是指純粹的白色。

再說(shuō)香純。茶主人介紹，龍井分為干香、濕香、持久香。干香，指茶葉未經(jīng)泡水之前，湊至鼻前，會(huì)有一股淡淡的蠶豆花香散出，這也是檢驗(yàn)是否正宗龍井茶的判斷標(biāo)準(zhǔn)之一。濕香，是指經(jīng)沖泡后龍井茶散發(fā)出來(lái)的清香。味順，在茶主人看來(lái)，就是入口柔和，醇厚清香，沒(méi)有澀味。喝到嘴里要順口，這是最重要的。

形美也是西湖龍井茶的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。根據(jù)西湖龍井茶的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，精品西湖龍井茶的形美標(biāo)準(zhǔn)是“扁平光滑、挺秀尖削”。而翁君說(shuō)的形美主要體現(xiàn)是“形若碗釘、朵如蘭花”。好茶的形狀，要像過(guò)去補(bǔ)碗工使用的碗釘，兩頭略窄，中間稍寬，整體扁平，形狀恰似一朵盛開(kāi)的微小型蘭花。上好的龍井茶是藝術(shù)品，正是因其線條之流暢、形態(tài)之精致、整體之典雅而言的。

三

翁君熱愛(ài)制茶。他說(shuō)：“我生在翁家山，長(zhǎng)在翁家山，這一輩子只懂茶，也只會(huì)茶，就算讓我下輩子再選擇一次，我還是會(huì)選擇做茶，這么大年紀(jì)了，到今天為止，我還就是喜歡茶?！?/p>

翁君自幼喜歡讀書(shū)，當(dāng)年以全校第二名的成績(jī)考入杭州四中。但因?yàn)楦赣H遠(yuǎn)在臺(tái)灣的國(guó)民黨空軍中任職飛行員，使他失去了讀高中的資格。好在他自小喜歡與茶葉打交道，在大人們的帶領(lǐng)下，他從燒火工開(kāi)始，逐漸成長(zhǎng)為一名出色的炒茶師傅。

清明前后，春茶開(kāi)采，正是翁家山人最忙的季節(jié)。翁君輟學(xué)在家，雖然年僅十三四歲，卻開(kāi)始幫著燒火。

炒制龍井茶，一般是大人炒茶，小孩或婦女燒火。一人燒火，通常要管四個(gè)大人炒茶。四口炒茶大鍋，成扇形狀排列。如此排列，便于燒火人與炒茶人之間溝通。燒火的過(guò)程，其實(shí)就是學(xué)徒學(xué)藝的過(guò)程。炒茶的關(guān)鍵是掌握好火候，而學(xué)會(huì)燒火是學(xué)會(huì)掌握火候的不二法門(mén)。翁君對(duì)此頗有心得：“燒火的訣竅是掌握好提前量，什么時(shí)候高火，什么時(shí)候低火，添柴火時(shí)能上得去，退火時(shí)要抽得快。在燒火的過(guò)程中，你無(wú)意中就學(xué)會(huì)了炒茶過(guò)程的火候掌握了?！?/p>

在燒火間隙，出于內(nèi)心的喜歡，他會(huì)經(jīng)常請(qǐng)教一些炒茶方面的問(wèn)題，但炒茶師傅除了自家人之外，通常不肯輕易教給他人技藝，大多時(shí)候靠燒火工的仔細(xì)觀察與自我領(lǐng)悟。

十五歲那年，有一天，炒茶已炒到深夜十二點(diǎn)多，不知在誰(shuí)的起哄下，挑他與一位熟練的炒茶師傅開(kāi)展比賽。兩人分頭炒，互相看不見(jiàn)，炒好篩好包好后，第二天村里人將兩人炒的茶葉送到三臺(tái)山茶葉收購(gòu)站。結(jié)果出來(lái)，翁君炒的茶葉獲得一等獎(jiǎng)，另一位大人炒的茶葉僅獲二等獎(jiǎng)，由此聲名大噪，成為村里最年輕的炒茶師傅。

要炒出好茶，火候要掌握的好，力度要掌握的好。用力過(guò)大，這個(gè)茶葉就要變質(zhì)。什么時(shí)候用力，用多少力，都是很有講究的。炒茶最關(guān)鍵的，就是掌握溫度與力度。翁君說(shuō)，手對(duì)茶的溫度感覺(jué)，需要十幾年的經(jīng)驗(yàn)積累與感悟。悟心好，領(lǐng)悟快，是成為炒茶高手的重要天賦。

昔日梁惠王聞庖丁之言，連連稱贊：“善哉！吾聞庖丁之言，得養(yǎng)生焉?！蔽崛私衤劦貌柚魅艘环枵Z(yǔ)，啜明前茶，齒頰生香，心中溢起一股太和之氣。

遠(yuǎn)處的茶園，在散淡的陽(yáng)光下愈發(fā)顯得恬美?！?/p>