“老字號”龍井茶獨特的品質(zhì)與西湖自然生態(tài)環(huán)境和歷史人文的聯(lián)結(jié)

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所副所長、研究員 魯成銀

西湖龍井核心區(qū)域生態(tài)茶園

西湖龍井茶是歷史文化名茶。龍井茶的生產(chǎn)歷史，距今已有1000多年，但早期龍井茶產(chǎn)量很少。龍井茶名氣的提高，據(jù)說，與乾隆皇帝有關(guān)。乾隆下江南，來到獅峰山下胡公廟，寺廟老和尚沏茶招待他，茶湯清澈明亮，香氣撲鼻，味醇回甘，乾隆飲后，連聲稱贊：好茶！好茶！在老和尚的引領(lǐng)下，乾隆親自到胡公廟前的茶樹上采了些茶葉帶回京城，并醫(yī)治好了太后的病。于是，傳旨將獅峰山下胡公廟前的十八棵茶樹封為“御茶”，從此，龍井茶名氣大增。龍井茶出名后，附近的農(nóng)村和寺廟開始發(fā)展茶園，辦茶場，開茶行。隨著龍井茶產(chǎn)區(qū)的不斷擴大，不同產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的茶葉品質(zhì)存在明顯差異，于是，出現(xiàn)了“獅、龍、梅”三個字號的龍井茶，后來，又進一步分為“獅、龍、云、虎、梅”五個字號。至90年代后期，龍井茶產(chǎn)區(qū)范圍逐漸擴大到浙江省的18個縣（市、區(qū)），分成三大產(chǎn)區(qū)，即西湖產(chǎn)區(qū)、錢塘產(chǎn)區(qū)和越州產(chǎn)區(qū)。西湖產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)龍井茶為西湖龍井，西湖核心產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的“老字號”龍井茶的品質(zhì)特征與其它產(chǎn)區(qū)的龍井茶有著明顯的差異。

外國朋友觀賞龍井茶園

“老字號”龍井茶獨特的品質(zhì)特征

“形美、色綠、香郁、味甘”是“老字號”龍井茶最基本的品質(zhì)特征。早先，龍井茶只注重內(nèi)質(zhì)，對干茶外形不太講究，干茶條索帶扁，彎曲起皺，高檔龍井茶呈“蝦皮”狀。十九世紀初，龍井茶開始講究外形，炒制技術(shù)也有了明顯進步。解放初期，龍井茶的炒制技術(shù)又有了一次重大突破，特別是1965年由傳統(tǒng)柴火炒鍋改為電爐炒鍋后，衛(wèi)生條件大大改善，茶葉品質(zhì)得到較大的提升。隨著龍井茶由注重內(nèi)質(zhì)到內(nèi)質(zhì)、外形兼顧的品質(zhì)需求變化，龍井茶的手工炒制技術(shù)也有了不斷改進和提升，從而奠定了今天“老字號”龍井茶的品質(zhì)特征與其它產(chǎn)區(qū)的差異。

1.干茶外形。“老字號”龍井茶外形扁、平、光、直，條索寬扁適度，緊實，手感較綿軟，色澤綠中帶黃，無白毫或帶少量隱毫。極品龍井茶的外形為中間大、兩頭小，形似“碗釘”，色澤為金邊綠葉帶糙米色。其他產(chǎn)區(qū)龍井茶外形扁、平、挺、直，條索較寬扁或緊窄，勻齊，手感偏硬，色澤翠綠或偏黃，有白毫。

2．茶湯色澤?！袄献痔枴饼埦璨铚珴蔀榫G中透黃，呈嫩綠色，清澈明亮。其他產(chǎn)區(qū)龍井茶湯色多為綠明亮或黃綠明亮。

3．香氣。“老字號”龍井茶香氣為豆花香或嫩栗香，極品龍井茶為蛋黃清香，幽雅。其他產(chǎn)區(qū)龍井茶多為清香、栗香，有的為清香帶青草氣、足火香或高火香。

4．滋味?！袄献痔枴饼埦璧淖涛鄂r醇回甘，濃厚而不苦不澀，尤其是回甘性特別好。其他產(chǎn)區(qū)龍井茶滋味多為嫩鮮爽口、鮮醇、濃醇，有的還帶有苦澀味。

另外，“老字號”龍井茶沖泡時，茶葉很快就沉入杯底或碗底，而其它產(chǎn)區(qū)龍井茶在沖泡初期茶葉常常漂浮于湯面，需要較長時間才能沉入杯底。

獨特的自然生態(tài)環(huán)境和歷史人文與“老字號”龍井茶獨特品質(zhì)特征的形成

“老字號”龍井茶獨特品質(zhì)特征的形成與西湖龍井核心產(chǎn)區(qū)獨特的自然生態(tài)環(huán)境和歷史人文密切關(guān)聯(lián)。

1．獨特的自然生態(tài)環(huán)境?！袄献痔枴饼埦璁a(chǎn)區(qū)位于杭州市西湖區(qū)的風(fēng)景名勝區(qū)內(nèi)，是世界綠茶頂級產(chǎn)區(qū)長江中下游名優(yōu)綠茶優(yōu)勢區(qū)的核心地帶，春茶基本在清明、谷雨前采收完畢，茶葉采收期間天氣特別涼爽，對茶葉持嫩性的保持非常有利。產(chǎn)地周邊有錢塘江和西湖，空氣濕度大，霧氣足，光照強度弱，有利于氨基酸的合成與積累，氨基酸含量提高了，茶湯的鮮爽度增強，茶多酚的生物合成受到抑制，茶湯的苦澀味降低，這就是“老字號”龍井茶滋味鮮醇回甘、濃而不苦不澀的主要原因。總體上看，“老字號”龍井茶園分布在西湖南邊山區(qū)的東南坡山地上，陽坡地茶園多，森林植被茂密，屬“陽崖陰林”型茶園，與陰坡地上茶樹鮮葉色綠偏深、新梢節(jié)間長相比，陽坡地上茶樹鮮葉色澤綠中帶黃，嫩梢節(jié)短纖秀，炒制出的干茶外形秀美，色澤綠中帶黃，高檔龍井茶呈“糙米色”。另外，“老字號”龍井茶園土壤多為白沙土或烏沙土，土壤透氣性好，礦物質(zhì)含量豐富，對茶葉優(yōu)異品質(zhì)的形成也很重要。

2．優(yōu)良的茶樹品種。“老字號”龍井茶獨特的品質(zhì)形成，除西湖優(yōu)越的自然生態(tài)條件外，茶樹品種也是一個非常重要的原因。龍井茶要求鮮葉原料纖秀，持嫩性好，所以，必須是小葉種或中偏小葉種茶樹鮮葉才能炒制出高品質(zhì)龍井茶，中偏大或大葉種均不符合炒制龍井茶的外形和內(nèi)質(zhì)要求。炒制“老字號”龍井茶的茶樹品種有龍井群體種、龍井長葉、龍井43和中茶108（龍井43的后代），與其它茶樹品種相比，“老字號”龍井種嫩梢色澤綠中帶黃，芽葉夾角度小，嫩梢較纖細，一芽一葉長度一般在2厘米以內(nèi)，茸毛少，加工時易脫落；在內(nèi)質(zhì)方面，龍井品種中氨基酸/茶多酚（簡稱氨/酚比）的比值相對較高，龍井群體種、龍井長葉、龍井43和中茶108中比值分別為0.20、0.22、0.29和0.40，通常，氨/酚比大于0.2適制名優(yōu)綠茶，比值越大綠茶品質(zhì)越好。可見，“老字號”龍井茶秀美的外形和鮮醇回甘的內(nèi)質(zhì)與炒制龍井茶的茶樹品種有著十分密切的關(guān)聯(lián)。

3．獨特的炒制技藝。龍井茶的炒制器具，最早是用抬灶，大約在1920年前后出現(xiàn)了連灶炒制，現(xiàn)在的電炒鍋炒制大約是1960年以后才出現(xiàn)的。龍井茶炒制工藝分鮮葉攤放、青鍋、攤涼回潮和輝鍋四大工序；手工炒制采用“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓”十大手法，炒制技藝非常講究。目前，“老字號”龍井茶炒制除部分茶企和農(nóng)戶在青鍋工序有用機器外，輝鍋工序基本上仍然沿用傳統(tǒng)工藝，而其他產(chǎn)區(qū)龍井茶基本上已實現(xiàn)全程機器加工。手工炒制與機器加工龍井茶，尤其在干茶的形狀、色澤、條索緊實度、香氣和滋味等方面存在明顯的不同。“老字號”龍井茶在沖泡時，會很快沉入杯底或碗底，也與手工炒制有著密切的關(guān)聯(lián)。

“老字號”龍井茶的保護價值

“老字號”龍井茶是老祖宗留下的物質(zhì)和文化遺產(chǎn)，是一種知識產(chǎn)權(quán)，她具有集體性、公有性和永久性。對其進行保護、傳承與發(fā)展至少有以下幾方面作用和意義。

1．有利于防止“老字號”龍井茶獨特的品質(zhì)和特色的喪失，滿足多樣化消費需求，提高消費者的生活品質(zhì)。

2．有利于保證生產(chǎn)者，尤其是茶農(nóng)的收益，提高生產(chǎn)者的生活品質(zhì)，增強茶區(qū)農(nóng)村活力。

3．有利于保護西湖龍井核心產(chǎn)區(qū)的歷史文化與傳統(tǒng)。提高“老字號”龍井茶生產(chǎn)經(jīng)營者對龍井茶的歷史、文化傳統(tǒng)、手工技藝、茶葉知識等方面的認知，增加他們的自豪感。

4．有利于保護西湖龍井核心產(chǎn)區(qū)的自然生態(tài)環(huán)境。通過“老字號”龍井茶品牌建設(shè)與市場拓展，使茶葉生產(chǎn)經(jīng)營者認識到“老字號”龍井茶獨特的品質(zhì)與特殊的自然生態(tài)環(huán)境密切關(guān)聯(lián)，從而，提高人們保護和改善當(dāng)?shù)氐淖匀毁Y源，保護生物多樣性、地形地貌、土壤和水資源的積極性。

5．有利于提高杭州城市的知名度和美譽度，讓“老字號”龍井茶這張“金名片”在保護西湖世界文化遺產(chǎn)以及杭州經(jīng)濟社會發(fā)展中發(fā)出更大的光彩?！?/p>

各茶村在西湖龍井開茶節(jié)上展示炒茶技藝