餐飲服務(wù)課上如何培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手操作能力

王紅

摘要：在餐飲服務(wù)課堂上，我認(rèn)為營(yíng)造良好的課堂氛圍是十分必要的，教師在教學(xué)過(guò)程中必須充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和積極性，切實(shí)落實(shí)以人為本的教學(xué)理念，使他們充分認(rèn)識(shí)到“做”的重要性。

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)課 課堂教學(xué) 動(dòng)手操作

情景再現(xiàn)：圓桌上，擺放著挺括、逼真的杯花、盤花，有“單葉荷花”、“雙葉荷花”、“慈姑葉”、“白鶴”、“金魚”、“蝴蝶”、“鉆石”、“帆船”、“王冠”……下面我要準(zhǔn)備教學(xué)生折“長(zhǎng)尾鳥(niǎo)”和“月季花”這兩種餐巾花。這兩種餐巾花以前書上沒(méi)有，我上課前也試著折了好幾遍，但其中都有一個(gè)細(xì)節(jié)始終沒(méi)有弄明白，達(dá)不到預(yù)期的效果，怎么辦呢？我想起上一屆教學(xué)生折餐巾花時(shí)，有些學(xué)生也會(huì)按照書上的步驟把花折出來(lái)，何不讓學(xué)生試試看，也好調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性。于是我就說(shuō)：“各位同學(xué)，我已經(jīng)教你們折了20多種餐巾花了，你們也試著按照書上的步驟折一下，看誰(shuí)能先折出‘長(zhǎng)尾鳥(niǎo)?！彼麄兟?tīng)了都非常高興，都想大顯身手，但很快，他們都敗下陣來(lái)，第一遍沒(méi)有成功，緊接著折第二遍。我一直在巡視，發(fā)現(xiàn)其中一位學(xué)生（田宇）折出來(lái)的“長(zhǎng)尾鳥(niǎo)”與書上的“長(zhǎng)尾鳥(niǎo)”造型一致，而其他學(xué)生都還在苦苦尋思。我就對(duì)大家說(shuō)：“各位同學(xué)，現(xiàn)在有位同學(xué)折出來(lái)了，我們請(qǐng)他上來(lái)演示給大家看。”大家仔細(xì)看著，我也一樣認(rèn)真學(xué)，終于發(fā)現(xiàn)了我不會(huì)折的那個(gè)細(xì)節(jié)，很快“長(zhǎng)尾鳥(niǎo)”生動(dòng)、形象地展現(xiàn)在學(xué)生面前，大家都說(shuō)“好”。接下來(lái)折“月季花”，我又讓學(xué)生先折，大家興致都很高，都想以最短時(shí)間把它折出來(lái)，但是，他們與我一樣遇到同樣的問(wèn)題，那就是“月季花”的花瓣怎么也掰不出來(lái)。他們一個(gè)個(gè)眉毛緊鎖，冥思苦想，就在這時(shí)，一位學(xué)生（張玲）站起來(lái)說(shuō)：“老師，我會(huì)折了?！蔽宜闪艘豢跉?，馬上請(qǐng)她出來(lái)演示，我看得很仔細(xì)，看看她是怎樣解決那關(guān)鍵的一步的。隨著她那雙靈巧的手在餐巾上撥弄，很快就把“月季花”的花瓣掰出來(lái)了，教室里響起了熱烈的掌聲，經(jīng)久不息。通過(guò)這堂專業(yè)操作課的教學(xué)，讓我陷入了深深的反思當(dāng)中。我認(rèn)為，營(yíng)造良好的課堂教學(xué)氛圍是十分必要的，教師在教學(xué)過(guò)程中必須充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和積極性，切實(shí)落實(shí)以人為本的教學(xué)理念，使他們充分認(rèn)識(shí)到“做”的重要性。

一、課堂上教師講解與演示相結(jié)合，讓學(xué)生學(xué)會(huì)把知識(shí)融會(huì)貫通。

一堂課先要由老師講解基本理論知識(shí)，增強(qiáng)學(xué)生的理性認(rèn)識(shí)。因?yàn)閷W(xué)生掌握了理論知識(shí)，才能用理論去指導(dǎo)實(shí)踐，去解決實(shí)踐中遇到的各種問(wèn)題，認(rèn)識(shí)到實(shí)踐中每一步操作過(guò)程的理論依據(jù)都來(lái)源于理性認(rèn)識(shí)，才能在實(shí)踐中去遵守它，并能在頭腦中形成較深刻的認(rèn)識(shí)。

例如，在講到中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能時(shí)，教師先把中餐宴會(huì)擺臺(tái)所需的餐具展示給學(xué)生看，并告知每種餐具的擺放位置、先后順序以及相關(guān)要求，再親自演示一遍給學(xué)生觀看，并逐一解說(shuō)要領(lǐng)，擺完后講解幾個(gè)特別值得注意的地方，接著總結(jié)擺臺(tái)的要領(lǐng)編成口訣，最后讓學(xué)生討論中餐宴會(huì)擺臺(tái)與中餐零點(diǎn)擺臺(tái)有何區(qū)別，并對(duì)這‘節(jié)課學(xué)到的知識(shí)加以強(qiáng)化。

二、課堂上要讓學(xué)生“做”起來(lái)，逐個(gè)糾偏，組建“一對(duì)幾”的幫扶小組。

有些同學(xué)理解能力、模仿能力稍差一些，掌握一些知識(shí)技能就要慢一些，他們時(shí)常躲在隊(duì)伍的后面，不愿親自嘗試。這要求我們教師多開(kāi)導(dǎo)開(kāi)導(dǎo)他們，多鼓勵(lì)鼓勵(lì)他們，克服他們心中的畏懼感，因?yàn)槊?。位學(xué)生都不是“生而知之”，而是“學(xué)而知之”，要讓他們放寬心態(tài)，大膽地“做”起來(lái)。課堂上練習(xí)一定時(shí)間后，教師逐一審核，指出不足的地方，講解糾正的方法，并挑出其中幾位較為優(yōu)秀的學(xué)生，讓他們?nèi)椭鷷簳r(shí)落后的學(xué)生，讓他們學(xué)會(huì)怎樣去和同學(xué)溝通、怎樣去幫助別人，從中體會(huì)到學(xué)到知識(shí)的樂(lè)趣，也培養(yǎng)了學(xué)生的自信心和榮譽(yù)感。

三、課堂上要提供各種資源，讓學(xué)生展開(kāi)想象，大膽動(dòng)手操作。

課堂上要想搞好動(dòng)手操作活動(dòng)，教師就應(yīng)為學(xué)生提供學(xué)習(xí)中所需的各種資源，如有關(guān)餐廳服務(wù)操作的網(wǎng)絡(luò)視頻、教學(xué)碟片、各種餐飲設(shè)施設(shè)備、有關(guān)餐飲服務(wù)的書籍與畫報(bào)，或到酒店現(xiàn)場(chǎng)觀摩等，使學(xué)生處于一種他們可以自主選擇、自主利用的寬松學(xué)習(xí)環(huán)境之中，盡量讓學(xué)生運(yùn)用多種感官參與到學(xué)習(xí)活動(dòng)中去，讓學(xué)生有時(shí)間去探索、去研究，而不必拘泥于這節(jié)課或這個(gè)單元要完成多少操作技能。特別是當(dāng)今餐飲業(yè)正處于日新月異快速發(fā)展的階段，需要我們餐飲從業(yè)人員與時(shí)俱進(jìn)，并且還要開(kāi)拓創(chuàng)新，這就要求我們學(xué)生必須展開(kāi)豐富的想象，大膽地動(dòng)起手來(lái)。

四、課堂上要模擬演練，強(qiáng)化技能，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)。

模擬演練是餐飲服務(wù)與管理這門學(xué)科教育教學(xué)方法之一。通過(guò)模擬，能讓學(xué)生熟悉各操作程序、服務(wù)過(guò)程中的注意事項(xiàng)等。事先將本班分成若干個(gè)小組，告訴每個(gè)小組下一堂課要演練的內(nèi)容及相關(guān)要求，為了提高演練質(zhì)量，每組可派人利用課外時(shí)間，結(jié)合書本知識(shí)到酒店進(jìn)行參觀學(xué)習(xí)，各組進(jìn)行排練。演練課上，每組學(xué)生就是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，共同完成該項(xiàng)目的全部流程，這樣既有分工又有合作，有利于培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作的精神。例如，在講解中餐廳服務(wù)技能過(guò)程中，小組成員可分別扮演預(yù)訂員、迎賓員、值臺(tái)服務(wù)員、收銀員、領(lǐng)班、經(jīng)理等角色，由另一組成員扮演顧客。表演結(jié)束后，請(qǐng)各組代表提出該小組的優(yōu)點(diǎn)及不足的地方，以便改進(jìn)，最后由教師進(jìn)行總結(jié)點(diǎn)評(píng)。大家樂(lè)在其中，又學(xué)到了知識(shí)與技能。

總之，專業(yè)操作技能的培養(yǎng)是中等職業(yè)教育教學(xué)中最重要的環(huán)節(jié)，提高中職生專業(yè)操作技能是廣大教育工作者長(zhǎng)期以來(lái)孜孜不倦追求的目標(biāo)。一堂課的時(shí)間是有限的，學(xué)生的求知欲卻是無(wú)限的，只有在教師的指導(dǎo)下，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和求知欲，保持學(xué)生思維呈開(kāi)放和多維的活化狀態(tài)，才能在“教、學(xué)、做”的過(guò)程中擦出耀眼的火花。