水果速凍保鮮技術(shù)研究進(jìn)展*

胡中海，孫謙，龍勇，韓智，朱攀攀，白小鳴，吳厚玖

1(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 柑橘研究所，重慶，400712)2(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715)

3(西南大學(xué)園藝園林學(xué)院，重慶，400715)

速凍是19世紀(jì)起源于美國(guó)的一種食品保鮮技術(shù)，是一種簡(jiǎn)單方便、能夠在較長(zhǎng)時(shí)間保持食品品質(zhì)的先進(jìn)的方法。速凍食品指在-30℃以下的低溫環(huán)境中，使食品在30 min或者更短的時(shí)間內(nèi)通過(guò)其最大冰晶生成區(qū)，食品中心溫度達(dá)到 -18℃，并在-18℃以下貯藏和流通的食品。速凍過(guò)程中，食品組織內(nèi)形成大量分布均勻、顆粒細(xì)小的冰晶體，使細(xì)胞內(nèi)外的壓力保持均衡，對(duì)細(xì)胞膜和原生質(zhì)的損害極微，品質(zhì)好，是當(dāng)前食品加工保藏技術(shù)中能最大限度地保存其原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分較理想的方法［1］。

我國(guó)水果種類(lèi)豐富，產(chǎn)量巨大，但由于其季節(jié)性較強(qiáng)，許多水果肉質(zhì)細(xì)嫩，不耐貯運(yùn)，短期內(nèi)集中上市，供過(guò)于求，造成極大浪費(fèi)，嚴(yán)重制約了我國(guó)的水果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，速凍技術(shù)將是解決該難題的一種有效手段［2-20］。本文綜述了水果速凍貯藏的研究進(jìn)展，介紹了速凍技術(shù)在水果保鮮中的應(yīng)用現(xiàn)狀。

1 水果速凍適應(yīng)性研究

并不是所有水果都適合速凍保鮮，水果原料的質(zhì)量直接關(guān)系到產(chǎn)品速凍后的質(zhì)量。一般適合速凍的水果應(yīng)具備突出風(fēng)味及色澤、質(zhì)地堅(jiān)硬、成熟度好、耐貯藏等特性。在實(shí)際的加工過(guò)程中，應(yīng)選擇具有良好加工適應(yīng)性的水果進(jìn)行速凍保鮮處理。

Sophie等［21］比較了蘋(píng)果和芒果，以及蘋(píng)果的2個(gè)不同品種‘Golden Delicious'和‘Granny Smith'以及不同成熟度的‘Granny Smith'的速凍適應(yīng)性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)芒果速凍之后其質(zhì)構(gòu)、顏色、可溶性固形物和水分含量變化較小，比蘋(píng)果的速凍適應(yīng)性更好。而‘Golden Delicious'和‘Granny Smith'相比，前者速凍之后其硬度降低較多，可固變化較大，但色澤變化較小。而成熟的‘Granny Smith'比未成熟的在速凍后，其可溶性固形物變化更大，其他理化指標(biāo)變化無(wú)顯著差異。張陪正等［22］對(duì)不同品種和不同成熟度的草莓的速凍適應(yīng)性進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)‘寶交早生'呼吸強(qiáng)度較低，手感硬度較高，冷凍保存6個(gè)月后其Vc和有機(jī)酸保存率最高，解凍后其汁液流失量最少，較適合進(jìn)行速凍保鮮。而同一品種以8成成熟度的果實(shí)冷凍后的風(fēng)味最佳，感官品質(zhì)最好。

2 預(yù)處理工藝研究

為了盡可能減小水果在凍結(jié)和貯藏過(guò)程中風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的變化，一般要對(duì)速凍原料進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理，以達(dá)到殺菌、鈍酶、保脆、護(hù)色等效果。速凍水果常用的預(yù)處理方法有:漂燙、鹽浸漬、糖液浸漬、酸浸漬、Vc浸漬蔬等。

盛小娜［23］等用不同濃度的蔗糖和CaCl2溶液預(yù)處理草莓，經(jīng)20%糖液預(yù)處理的速凍草莓色澤較好，而用5 g/L的CaCl2溶液預(yù)處理草莓可明顯提高草莓硬度，減少其汁液流失。楊留枝［7］等人比較了質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的檸檬酸、0.005%的偏重亞硫酸鈉、0.1%的抗壞血酸和0.9%的NaCl溶液對(duì)蘋(píng)果片的防褐變效果，發(fā)現(xiàn)當(dāng)蘋(píng)果片經(jīng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.9%的NaCl溶液浸泡5 min后，再進(jìn)行速凍，可得到硬度適中，有甜的口感和蘋(píng)果風(fēng)味的速凍蘋(píng)果片。邵遠(yuǎn)志［24］則比較了用質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%檸檬酸、1%乳酸鈣、1%NaCl、燙漂處理15s等方式對(duì)速凍菠蘿品質(zhì)的影響，NaCl處理較其他處理方法更好，它延緩了可溶性固形物、Vc、硬度的降低和細(xì)胞膜透性的上升，使得速凍菠蘿保持較好的商品價(jià)值和食用品質(zhì)。從以上研究可以看出，鹽溶液在保持速凍水果硬度和風(fēng)味方面，作用較好，這可能與它參與調(diào)節(jié)細(xì)胞滲透壓有重要關(guān)系。浸糖處理也可以減輕結(jié)晶對(duì)水果內(nèi)部組織的破壞作用，防止芳香成分揮發(fā)，保持水果原有風(fēng)味及品質(zhì)。

除了以上的一些常規(guī)預(yù)處理方式外，還可根據(jù)具體水果的特性，采用不同的預(yù)處理方式，以獲得更佳品質(zhì)的速凍水果。Ciero［25］等研究了速凍草莓的預(yù)處理方法，他們將草莓置于真空中以排盡原料組織中的氣體，并用凝膠溶液填充，使草莓的組織間隙之間覆上凝膠層。經(jīng)上述預(yù)處理后再速凍的草莓能在-20℃條件下貯藏3a，解凍后品質(zhì)與新鮮草莓無(wú)顯著差異。Elena Velickova等［26］也在凍結(jié)前對(duì)草莓進(jìn)行了真空處理，并注以冷凍保護(hù)劑，顯著提供草莓的抗凍能力，使速凍草莓最大限度的保持原有品質(zhì)。

3 凍結(jié)工藝研究

影響速凍水果品質(zhì)的因素有很多，其中最關(guān)鍵的是凍結(jié)工藝。

3.1 速凍水果凍結(jié)參數(shù)的研究

當(dāng)水果快速通過(guò)最大冰晶生成區(qū)時(shí)，不會(huì)在細(xì)胞間隙生成大的冰晶體，對(duì)細(xì)胞組織的損害作用減小，從而解凍時(shí)的汁液流失也減少，最大限度地保持了速凍水果的優(yōu)良品質(zhì)。因此，要確定水果的最佳速凍工藝條件，首先要確定不同水果原料的冰點(diǎn)和最大冰晶生成區(qū)，并通過(guò)凍結(jié)曲線的測(cè)定和觀察掌握其凍結(jié)規(guī)律，從而得出符合速凍要求的時(shí)間與溫度，幾種水果的凍結(jié)特性參數(shù)見(jiàn)表1。

表1 幾種水果的凍結(jié)特性參數(shù)Table 1 The freezing parameters of several fruits

在實(shí)際運(yùn)用過(guò)程中，水果的冰點(diǎn)測(cè)定往往較復(fù)雜，于是有人研究了水果冰點(diǎn)與其理化指標(biāo)的關(guān)系，希望通過(guò)較易測(cè)定的指標(biāo)來(lái)估算水果的冰點(diǎn)。Jie［27］研究了葡萄、草莓、香蕉等11種水果的凍結(jié)點(diǎn)與其可溶性固形物含量之間的關(guān)系，試驗(yàn)結(jié)果表明，二者之間存在著顯著的負(fù)相關(guān)。鐘志友［28］的研究也得出了相似的結(jié)論，另外，他還研究了冰點(diǎn)與水果含水量和密度的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)冰點(diǎn)與含水量呈顯著正相關(guān)，與密度關(guān)系不顯著。

3.2 速凍水果的低溫?cái)嗔?/h3>

一般認(rèn)為，凍結(jié)的速度越快，食品內(nèi)部水分的遷移越少，形成的冰晶越小，從而產(chǎn)品的質(zhì)量也越好。但當(dāng)凍結(jié)速度超過(guò)一定極限時(shí)，熱應(yīng)力會(huì)引起食品的低溫?cái)嗔?。凍結(jié)速度越快，低溫?cái)嗔言絿?yán)重，水果的品質(zhì)劣變也更嚴(yán)重。彭丹等［25］認(rèn)為，在凍結(jié)過(guò)程中水果原料細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞主要是凍結(jié)的第一、二個(gè)階段造成的。第一階段主要是冰晶對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的機(jī)械損傷;第二階段則是因?yàn)閮鼋Y(jié)速率過(guò)快，水果體系因溫度梯度引起的熱應(yīng)力造成斷裂現(xiàn)象，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致解凍后汁液流失率的增加，嚴(yán)重影響速凍水果的質(zhì)量。低溫?cái)嗔堰€會(huì)引起水果組織內(nèi)酶活的上升，加快呼吸作用，不利于水果的貯藏。

Sophie等［32］人比較了3種凍結(jié)方式:-20℃緩慢凍結(jié)、-80℃快速凍結(jié)和液氮(-196℃)超快速凍結(jié)對(duì)蘋(píng)果微觀結(jié)構(gòu)的影響，發(fā)現(xiàn)緩慢凍結(jié)會(huì)產(chǎn)生較大的冰晶體使細(xì)胞膜破裂，而液氮超快速凍結(jié)則會(huì)使細(xì)胞組織斷裂，同樣影響蘋(píng)果質(zhì)量。李春艷［33］等則對(duì)速凍過(guò)程中獼猴桃果丁的PPO和PG活性進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，慢凍(冷凍速率0.1～1.0℃/min)、速凍(冷凍速率10～100℃/min)、超速凍(冷凍速率≥100℃/min)3種不同的凍結(jié)速率會(huì)引起獼猴桃果丁的PPO和PG活性發(fā)生不同變化，速凍條件下酶活下降最快，而超速凍條件下酶活上升最快。結(jié)合以上兩者的研究結(jié)果，可以初步認(rèn)為，超速凍時(shí)凍結(jié)速度過(guò)快，細(xì)胞結(jié)構(gòu)遭到破壞，細(xì)胞壁的斷裂以及細(xì)胞膜和細(xì)胞器的破壞都使結(jié)合在上面的PPO和PG釋放出來(lái)轉(zhuǎn)化為游離PPO和PG，導(dǎo)致超速凍結(jié)時(shí)PPO和PG活性反而上升。這一觀點(diǎn)在晏紹慶［34］等的研究中也得到了證實(shí)。另外，解凍后果丁硬度下降程度分別為超速凍＞慢凍＞速凍;汁液流失率也是超速凍條件下最嚴(yán)重，都與酶活變化相一致。所以，在實(shí)際生產(chǎn)中，為最大限度地保持水果質(zhì)量，凍結(jié)速率應(yīng)低于食品低溫?cái)嗔训臉O限降溫速率，在這一速率以下，降溫速率越快越好。

3.3 速凍水果的凍結(jié)方法

水果的速凍方法按照傳熱介質(zhì)的不同大致可分為:空氣凍結(jié)和冷凍劑凍結(jié)。

3.3.1 空氣凍結(jié)法

這種方法是利用冷空氣與物料之間的熱傳遞進(jìn)行降溫冷凍的。用于食品速凍的設(shè)備很多，但適合于水果速凍的卻很少，最常見(jiàn)的是流化床速凍設(shè)備，它使用高速的冷風(fēng)從下而上吹送物料，使其成為懸浮狀態(tài)，在此狀態(tài)下，物料能與冷空氣全面接觸，凍結(jié)速度極快，且物料不易粘連在一起，凍結(jié)質(zhì)量好。該法適用于一些小型的單體水果，如草莓、荔枝、葡萄等，而諸如蘋(píng)果、香蕉、梨之類(lèi)的水果，則可以預(yù)先處理為塊丁狀，再用該設(shè)備凍結(jié)，一些常見(jiàn)水果的流化床凍結(jié)工藝參數(shù)見(jiàn)表2。另外，還有隧道式速凍裝置、螺旋式速凍裝置也可用于水果的速凍，但使用這些設(shè)備凍結(jié)，水果易粘連在設(shè)備上，而且水果個(gè)體間也易粘連在一起，不利于后續(xù)的處理。

表2 幾種水果的流化床凍結(jié)工藝參數(shù)Table 2 fluid-bed freezing parameters of several fruits

3.3.2 冷凍劑凍結(jié)法

這種方法是利用低溫或超低溫介質(zhì)與物料直接接觸而進(jìn)行降溫冷凍的。一般有2種形式，一種是將物料直接浸漬在冷凍液中進(jìn)行凍結(jié)，另一種是用冷凍劑噴淋物料進(jìn)行凍結(jié)。液體是熱的良好傳導(dǎo)介質(zhì)，在浸漬或噴淋中，冷凍介質(zhì)與產(chǎn)品直接接觸，接觸面積大，熱交換效率高，冷凍速度快。常用的冷凍劑有液態(tài)氮、液態(tài)CO2、CO、丙二醇、丙三醇、液態(tài)空氣、糖液和鹽液等［41］。

Carolina等［3］將草莓浸漬在 30% CaCl2溶液(-20℃)中凍結(jié)，并與-26℃冰箱中凍結(jié)作對(duì)比，同等條件下草莓樣品降至-10℃，浸漬凍結(jié)只需30 min，而冰箱凍結(jié)需要75 min，并發(fā)現(xiàn)浸漬于30%CaCl2溶液中凍結(jié)可有效減少汁液流失率達(dá)51%。液氮也經(jīng)常用于水果凍結(jié)，但如果直接用液氮浸漬，容易產(chǎn)生低溫?cái)嗔?。晏紹慶等［34］采用了一種可調(diào)節(jié)溫度的液氮凍結(jié)裝置來(lái)研究不同凍結(jié)速率下蘋(píng)果POD和PPO的變化情況，結(jié)果表明，當(dāng)把樣品直接浸入液氮凍結(jié)時(shí)，其POD酶活上升至158.62%，由此可見(jiàn)，液氮凍結(jié)時(shí)，應(yīng)適當(dāng)調(diào)節(jié)降溫速率，在不發(fā)送低溫?cái)嗔训那疤嵯?，盡可能降低凍結(jié)速率。

在浸漬凍結(jié)過(guò)程中也可運(yùn)用一些新技術(shù)來(lái)輔助凍結(jié)，以改善速凍水果的品質(zhì)。Cheng等［42］在草莓的CaCl2溶液浸漬凍結(jié)中輔以超聲波，發(fā)現(xiàn)草莓的過(guò)冷程度與超聲溫度線性相關(guān)，與超聲強(qiáng)度不相關(guān)。當(dāng)超聲溫度為-1.6℃時(shí)，凍結(jié)時(shí)間較對(duì)照組顯著減少，而超聲強(qiáng)度越大，凍結(jié)時(shí)間也越短。Artur Wiktor等［43］人在蘋(píng)果的浸漬凍結(jié)中采用脈沖電場(chǎng)(PEF)處理，發(fā)現(xiàn)經(jīng) PEF處理后，蘋(píng)果的凍結(jié)時(shí)間減少了3.5% ～17.2%，而解凍時(shí)間減少了71.5%;當(dāng)在3 kV/cm的強(qiáng)度下進(jìn)行10個(gè)脈沖時(shí)，失水率為1.6%，比對(duì)照組(2.3%)的更低。經(jīng)以上2種方法處理后，引發(fā)了熱效應(yīng)、機(jī)械效應(yīng)和空穴效應(yīng)，使水果組織的組成和結(jié)構(gòu)發(fā)生了有利改變，進(jìn)而可以改善水果的品質(zhì)［44］。在浸漬凍結(jié)設(shè)備方面，也有專(zhuān)門(mén)的浸漬速凍機(jī)，而且在此基礎(chǔ)上孟麗娜等［45］還做了改進(jìn)，配以超聲波處理系統(tǒng)，大大提高了水果速凍的效率和品質(zhì)。

浸漬凍結(jié)存在的2個(gè)缺陷制約了該方法在水果上的運(yùn)用，一是制冷劑質(zhì)量在使用后會(huì)明顯下降，二是制冷劑容易滲入被凍結(jié)物料中。目前，人們已經(jīng)在研究可用于食品的新型冷凍劑以解決上述問(wèn)題，另外，水果的速凍也可以先進(jìn)行包裝再進(jìn)行。相信通過(guò)對(duì)浸漬式凍結(jié)技術(shù)的改進(jìn)，會(huì)使其在水果的凍結(jié)保鮮中得到廣泛的應(yīng)用［46］。

4 貯藏工藝研究

速凍水果在凍藏期內(nèi)，影響其質(zhì)量的主要因素是貯藏溫度、貯藏時(shí)間以及溫濕度的波動(dòng)，一般貯藏溫度越低，時(shí)間越短，產(chǎn)品的質(zhì)量就越好，而貯藏期內(nèi)溫濕度的波動(dòng)往往使速凍水果發(fā)生重結(jié)晶、干耗、變色等現(xiàn)象，從而使質(zhì)量下降。

4.1 一般低溫貯藏

速凍之后的水果一般要求貯藏在-18℃或者更低溫度下。郭衍銀等［47］研究了不同凍藏溫度對(duì)冬棗品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在-40℃凍藏能使冬棗的保鮮期達(dá)10個(gè)月以上，而-18℃凍藏能保鮮冬棗6個(gè)月以上，凍藏能有效維持冬棗的品質(zhì)特性，如延緩含水量、可溶性糖、VC和有機(jī)酸舍量的下降，保持較高的硬度和延緩花青素含量的升高。包海蓉［48］等研究了速凍草莓在-12、-18、-40℃ 3種溫度下貯藏14周，其可溶性多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶及VC的變化，結(jié)果表明，不同溫度下凍藏的草莓VC含量均呈下降趨勢(shì)且溫度越低VC保留越好;凍藏初期可溶性多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶活性上升，后期顯著下降，3種溫度其變化趨勢(shì)大致相同。劉升等［49］將草莓在-18℃條件下凍藏，研究?jī)霾貢r(shí)間對(duì)其品質(zhì)的影響，結(jié)果表明凍藏過(guò)程中速凍草莓VC、檸檬酸和蔗糖含量逐漸降低;蘋(píng)果酸、葡萄糖和果糖含量逐漸增加，這可能是因?yàn)檎崽桥c水在酸或酶的作用下分解為果糖和葡萄糖。Poiana等［50］人對(duì)不同品種的漿果(藍(lán)莓、紅樹(shù)莓和黑莓)速凍后在-18℃冷藏保鮮10個(gè)月后果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分、抗氧化活性和色差進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，凍藏保鮮4個(gè)月后，它們的生物活性成分和色澤沒(méi)有明顯變化，保藏6個(gè)月這些指標(biāo)的減少不超過(guò)23%。經(jīng)過(guò)10個(gè)月，多酚類(lèi)物質(zhì)的含量下降到初始值的28% ～47%，總花青素含量保持在80% ～91%，抗壞血酸在62%～76%。

4.2 玻璃化貯藏

根據(jù)非晶態(tài)無(wú)定形聚合物的力學(xué)性質(zhì)隨溫度變化的特性，按溫度區(qū)域的不同可以劃分為3種力學(xué)狀態(tài):玻璃態(tài)、橡膠態(tài)和黏流態(tài)。冷凍食品的玻璃化貯藏是指冷凍食品實(shí)現(xiàn)玻璃化并在其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度以下貯藏的一種方法。美國(guó)Levince等［51］提出的食品聚合物科學(xué)理論認(rèn)為，食品物料在玻璃態(tài)下保存，造成食品品質(zhì)變化的一切受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率均十分緩慢，甚至不會(huì)發(fā)生。因此速凍水果采用玻璃化保藏，可以最大限度地保持其原有的色、香、味、形以及營(yíng)養(yǎng)成分。

實(shí)現(xiàn)速凍水果玻璃化貯藏的關(guān)鍵就是測(cè)定其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，目前測(cè)量玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的方法主要利用DSC、NMR和DMA等多種熱的、機(jī)械的、力的、電的分析儀器。影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的因素有很多，其中最主要的影響因素就是食品物料的水分含量或水分活度，水分含量小于20%的食品物料，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般＞0℃，水分含量大于20%的食品物料，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般＜0℃。大多數(shù)水果因其水分含量都很高，玻璃化轉(zhuǎn)變溫度通常都很低。

劉寶林等［52］比較了一般低溫貯藏與玻璃化貯藏對(duì)速凍草莓質(zhì)量的影響，結(jié)果表明玻璃化貯藏確實(shí)能更好的保護(hù)草莓的品質(zhì)，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。晏紹慶等［53］研究了草莓玻璃化貯藏過(guò)程中過(guò)氧化物酶和多酚氧化酶活性的變化，發(fā)現(xiàn)草莓在玻璃化貯藏(-75℃)過(guò)程中過(guò)氧化物酶和多酚氧化酶的含量和活性百分比都比一般低溫貯藏(-25℃)的要低，這有利于保持草莓的風(fēng)味，并且不易發(fā)生酶褐變。

5 解凍工藝研究

常用的解凍方法是空氣解凍與水解凍，主要是靠介質(zhì)與凍結(jié)物料問(wèn)的溫度差為驅(qū)動(dòng)力，通過(guò)傳熱進(jìn)行解凍。但是這些方法普遍存在解凍時(shí)間長(zhǎng)、易受微生物污染、汁液損失多、產(chǎn)品質(zhì)量差等缺點(diǎn)。

Holzwarth［2］用 3 個(gè)溫度(4、20、37 ℃)和微波對(duì)速凍草莓進(jìn)行解凍，發(fā)現(xiàn)微波解凍方法對(duì)草莓品質(zhì)的影響最小——微波解凍后，草莓的花青素和Vc的含量都最高，而在4℃下解凍后，草莓的色素和Vc的含量都最低。Modise［4］還比較了草莓在常溫自然解凍和30℃水浴解凍后揮發(fā)性物質(zhì)的變化，結(jié)果表明，在常溫自然解凍后，很多醛類(lèi)物質(zhì)，如乙醛化合物等會(huì)顯著增加。而丁酸乙酯則不受解凍方法的影響。郭衍銀等［54］采用高壓靜電法對(duì)冬棗進(jìn)行解凍，發(fā)現(xiàn)高壓靜電解凍效果優(yōu)于自然解凍，高壓靜電解凍后，冬棗硬度、含水量、有機(jī)酸含量、VC含量和可溶性糖含量均維持較高水平，汁液流失較少.適宜的解凍時(shí)間和解凍環(huán)境溫度對(duì)解凍冬棗品質(zhì)也有一定影響，適宜的解凍條件為18℃、100 kV/m下解凍40 min。

目前，還沒(méi)有一種解凍方法適合所有凍品，在解凍時(shí)因根據(jù)不同水果的特性，充分考慮解凍成本、生產(chǎn)方式和方便食用等綜合因素，選擇最合適的解凍方式。相對(duì)來(lái)說(shuō)，解凍技術(shù)比冷凍技術(shù)發(fā)展緩慢。雖然隨著現(xiàn)代高新技術(shù)不斷應(yīng)用于食品工業(yè)而誕生了許多新的解凍方法，如高壓脈沖解凍、歐姆解凍等［55］，但應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)和生活中的并不多見(jiàn)，應(yīng)用于水果速凍業(yè)中的更是微乎其微，水果解凍方法的相關(guān)研究也很不充分。

6 小結(jié)

速凍貯藏被普遍認(rèn)為是水果保鮮的最佳方式之一，速凍水果的最終品質(zhì)取決于預(yù)處理工藝、速凍工藝、貯藏條件和解凍方法等多方面，要最大限度保藏水果原本的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，就必須在各個(gè)環(huán)節(jié)上均采用最優(yōu)工藝。目前，國(guó)內(nèi)外研究最多的是不同水果的預(yù)處理工藝和凍結(jié)工藝，一些常見(jiàn)水果的速凍條件都已基本探明，未來(lái)的研究方向應(yīng)偏向于豐富速凍水果種類(lèi)、改進(jìn)速凍工藝和研究新型速凍方法上。而對(duì)于貯藏條件的研究還較少，一般都只在-18℃下貯藏，隨著玻璃化貯藏技術(shù)的發(fā)展，相信它在水果貯藏中會(huì)發(fā)揮更大的作用，但該技術(shù)的成本可能較高，在實(shí)際運(yùn)用中，要根據(jù)不同水果的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，充分考慮使用玻璃化貯藏的經(jīng)濟(jì)成本。另外，水果的解凍技術(shù)研究的也較少，這是一個(gè)很容易被人們忽略但又非常重要的環(huán)節(jié)，還需進(jìn)行更多的研究。

在速凍食品快速發(fā)展的近幾十年，速凍水果行業(yè)也在飛速發(fā)展，其中以日本、美國(guó)和其他一些歐美國(guó)家尤為突出，由于他們冷鏈技術(shù)的完善，一些常見(jiàn)的速凍水果已經(jīng)在超市中有出售。而我國(guó)的速凍水果行業(yè)還處于起步階段，受到諸多客觀條件的限制，再加上消費(fèi)習(xí)慣的差異，我國(guó)的速凍水果仍以滿足出口需要為主。相信隨著速凍技術(shù)的發(fā)展以及設(shè)備的發(fā)展，速凍水果將逐漸進(jìn)入普通大眾身邊。

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