《食品毒理學(xué)》課程發(fā)展、問題及教學(xué)方法淺談

唐俊妮　陳娟

摘要：食品毒理學(xué)是一門綜合性學(xué)科，涉及的知識范圍廣。筆者根據(jù)自己對這門課程的了解與教學(xué)經(jīng)驗，淺談一下這門課程的設(shè)置與發(fā)展、目前存在的一些問題以及教學(xué)方法的探索嘗試。

關(guān)鍵詞：食品毒理學(xué)；課程設(shè)置；教學(xué)方法

中圖分類號：G642.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2015）33-0200-02

食品毒理學(xué)屬于現(xiàn)代毒理學(xué)的范疇。現(xiàn)代毒理學(xué)的定義是研究外源因素對生物系統(tǒng)的損害作用、生物學(xué)機(jī)制、安全評價與危害分析的一門科學(xué)。因此，食品毒理學(xué)就相應(yīng)被描述為“應(yīng)用毒理學(xué)的手段與方法來研究食品中可能存在的或者混入的外源性化學(xué)物質(zhì)對人體健康造成的不良影響及其作用機(jī)制；并通過采用危險性分析和安全性評價的方法來制定這些物質(zhì)在食品中的安全限量，以達(dá)到保護(hù)人類自身健康”。由此看來，食品毒理學(xué)的調(diào)研目標(biāo)涉及了與食品的生產(chǎn)、再加工、包裝、存放及銷售過程中潛在危害身體健康的種種因素，如生物、化學(xué)與物理等個方面?？偨Y(jié)得出主要有：食物中的天然毒素，食品添加劑，食品輻照，食品加工烹飪中產(chǎn)生的致突變物/致癌物以及食品污染物，如重金屬、藥物（農(nóng)藥或獸藥）殘留、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯與微生物毒素等。

隨著食品安全日益嚴(yán)峻的現(xiàn)實給食品毒理學(xué)教學(xué)提出了新的挑戰(zhàn)和要求。特別是我們學(xué)校是2008年成立的食品質(zhì)量與安全專業(yè)，2009年首次開展食品毒理學(xué)課程的教學(xué)。雖然起步較晚，但食品毒理學(xué)這門課程在我校食品專業(yè)人才的培養(yǎng)中還是占有很重要的地位。就這門課程自身而言，它所涉及的知識面非常廣、理論性強(qiáng)、內(nèi)容跨度大以及實驗教學(xué)要求相對較高，要求學(xué)生既要有食品化學(xué)與衛(wèi)生學(xué)、分子生物學(xué)及微生物學(xué)等多門學(xué)科的知識積累，還需掌握一定的生理學(xué)和醫(yī)學(xué)等相關(guān)基本知識。筆者根據(jù)自己近幾年對這門課程的一些教學(xué)經(jīng)驗與相關(guān)體會，針對食品毒理學(xué)課程設(shè)置與發(fā)展、目前存在一些問題以及教學(xué)方法的探索嘗試等幾個方面談一下淺見。

一、課程設(shè)置與發(fā)展

上世紀(jì)80年代后，由于食品毒理學(xué)在世界各個國家的高速發(fā)展，結(jié)合我國國情的實際情況與需要，首先在預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)開設(shè)了《食品毒理學(xué)》的基礎(chǔ)課程。此后，伴隨著我國食品工業(yè)的不斷發(fā)展與壯大，消費者對加工食品的需求不斷提高以及相應(yīng)的食品安全事件頻頻發(fā)生，政府、產(chǎn)業(yè)界和學(xué)術(shù)界開始高度關(guān)注食品質(zhì)量與安全的管理。在這樣的大背景下，食品毒理學(xué)的研究需求急劇擴(kuò)大。截止到2005年，教育部批準(zhǔn)設(shè)立及備案食品質(zhì)量與安全專業(yè)的高等學(xué)校已經(jīng)到達(dá)67所。

二、存在的問題

（一）課程設(shè)置專業(yè)層次不同

食品毒理學(xué)是一門綜合性的學(xué)科，包含了藥理學(xué)、免疫學(xué)、現(xiàn)代生物學(xué)、病理學(xué)、生物化學(xué)、分子生物學(xué)、衛(wèi)生毒理學(xué)、分析化學(xué)、遺傳學(xué)、病理學(xué)及流行病學(xué)等多方面的知識。尤其是運用臨床研究、試驗研究和實際調(diào)查等多種研究方法對各類毒物質(zhì)進(jìn)行全面研究的作用機(jī)制，屬現(xiàn)代醫(yī)學(xué)方面的范疇。目前，在我國主要是本科醫(yī)科學(xué)校的防預(yù)醫(yī)學(xué)專業(yè)，農(nóng)業(yè)和商業(yè)院校的食品質(zhì)量與安全專業(yè)以及高等職業(yè)院校的商檢技術(shù)（食品質(zhì)量與安全檢驗）等相關(guān)專業(yè)開設(shè)食品毒理學(xué)課程，食品毒理學(xué)的基礎(chǔ)課程開設(shè)因?qū)W生專業(yè)的不同存在很大的差異。除了學(xué)習(xí)食品毒理學(xué)基本概念和基本理論外，在食品質(zhì)量與安全專業(yè)中，食品毒理學(xué)教學(xué)偏重于食物中潛在的有害物質(zhì)或食品添加劑的毒性亦或食品中外源化學(xué)物的來源等內(nèi)容；預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的食品毒理學(xué)多側(cè)重于毒理機(jī)制、評價程序及管理等方面的教學(xué)；而高職高專等院校中食品毒理學(xué)則側(cè)重于各種食品中常見毒性物質(zhì)的分析。這樣一來，與醫(yī)學(xué)專業(yè)及藥學(xué)專業(yè)的學(xué)生相比，我校的食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的動物實驗動手能力普遍較差，對理論知識的領(lǐng)會也不盡如人意。

（二）教材版本多樣化

隨著食品質(zhì)量與安全專業(yè)的設(shè)置，當(dāng)前出版的《食品毒理學(xué)》及類似教材的版本也相繼增多。有些教材還是沿用了編寫預(yù)防醫(yī)學(xué)領(lǐng)域毒理學(xué)教材的思路，重點對每階段毒理實驗的具體設(shè)計和管理與評價進(jìn)行了描述，對于食品專業(yè)的學(xué)生來說，教材的適用性收到了限制，達(dá)不到預(yù)期的教學(xué)目標(biāo)和專業(yè)培養(yǎng)要求。因此，選用合適的教材對于食品專業(yè)的學(xué)生來說非常重要?？上驳氖牵鼛啄觌S著教材的編篡工作不斷加強(qiáng)，筆者自己也參與到新教材的編寫工作。我校目前使用的是單毓娟主編，我校參編的《食品毒理學(xué)》教材，這本書與食品專業(yè)特點結(jié)合相對來說更為緊密，學(xué)生更容易掌握里面的內(nèi)容。

（三）實踐教學(xué)環(huán)節(jié)欠缺

動物試驗是食品毒理學(xué)研究所采用的主要方法和手段，也是食品毒理學(xué)實驗實踐教學(xué)的重要組成部分。然而，很多院校和專業(yè)食品毒理學(xué)都表現(xiàn)出實踐教學(xué)環(huán)節(jié)的欠缺，實驗課的教學(xué)質(zhì)量受到嚴(yán)重影響。與醫(yī)學(xué)院校自己所擁有的教學(xué)實踐基地相比，農(nóng)林院校的食品毒理學(xué)專業(yè)的學(xué)生就缺乏實踐環(huán)境。例如，由于農(nóng)林院校未開設(shè)有關(guān)實驗動物學(xué)的課程，關(guān)于實驗動物解剖、染毒方法的操作、動物設(shè)計等基本實驗項目開設(shè)的很少。即便在醫(yī)學(xué)院校，因為食品毒理學(xué)的實驗周期設(shè)置的比較長，所以大部分院校對實驗教學(xué)內(nèi)容也進(jìn)行了簡化。我校在這方面的情況表現(xiàn)得更為突出和嚴(yán)重，目前，急需要擴(kuò)大食品毒理學(xué)教學(xué)實驗室，同時，必須要重視該課程的基礎(chǔ)建設(shè)與投入，強(qiáng)化實踐教學(xué)環(huán)節(jié)。

（四）教師自身素質(zhì)有待提高

教師的知識水平是保證教學(xué)質(zhì)量，完成教學(xué)任務(wù)的基礎(chǔ)。食品毒理學(xué)的發(fā)展與生命科學(xué)的發(fā)展緊密相連。教師自身也要具備生物化學(xué)、生物物理學(xué)、遺傳學(xué)和分子生物學(xué)的基礎(chǔ)知識。作為授課教師也應(yīng)該不斷提高自身的業(yè)務(wù)修養(yǎng)和綜合素質(zhì)，要廣泛學(xué)習(xí)和閱讀最新文獻(xiàn)，同時加強(qiáng)對基礎(chǔ)學(xué)科的理論學(xué)習(xí)。在教學(xué)過程中要達(dá)到融會貫通，豐富教學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)水平，積極投身于教學(xué)改革中。

三、教學(xué)方法

（一）理論教學(xué)

我校將食品毒理學(xué)這門課程設(shè)置為2個學(xué)分，共計34個學(xué)時，內(nèi)容多而課時少的矛盾凸顯，若想面面俱到，就需將教材內(nèi)容滿堂灌輸給學(xué)生，極易使學(xué)生知識思維混亂。這就要求教師在完成教材大綱講授之余，及時補(bǔ)充各種與食品毒理關(guān)聯(lián)的最新科技動態(tài)和發(fā)展趨勢，向?qū)W生展示本學(xué)科研究所取得的成就，讓學(xué)生能夠及時了解學(xué)科的一些前沿內(nèi)容并讓他們看到令人振奮的學(xué)科前景，調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，以此既大大提高了學(xué)生聽講效率，也活躍了課堂氣氛，進(jìn)而學(xué)生普遍對所授內(nèi)容予以好評，提升了講授效果。

（二）專題討論

在完成教學(xué)大綱任務(wù)的前提下，適當(dāng)利用一些機(jī)動課時組織安排食品毒理學(xué)的專題討論。根據(jù)學(xué)生的個性特點和興趣，組織學(xué)生對文獻(xiàn)資料進(jìn)行學(xué)習(xí)，指導(dǎo)學(xué)生對相關(guān)的文獻(xiàn)資料進(jìn)行查閱，并將資料發(fā)給他們，利用課外時間進(jìn)行學(xué)習(xí)。另外，還要根據(jù)課程教授進(jìn)程，形成專題學(xué)習(xí)小組，每組同學(xué)做好PPT后與全班同學(xué)進(jìn)行分享，并開展課堂討論，很多同學(xué)在討論中表現(xiàn)得都很積極，大部分拿到資料的學(xué)生都能認(rèn)真完成任務(wù)。通過這種互動式教學(xué)的實踐和探索，取得了非常理想的效果，不但增加了學(xué)生的增加了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的成就感和完成任務(wù)后的成功喜悅感，也大大激發(fā)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性和主動性。

（三）布置課外小小論文

本著培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造性思維能力和解決問題能力的想法，在課堂教學(xué)中，通常要布置課外小小論文給學(xué)生作為過程考核的一部分，吸取國外老師授課的特點，加大學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)，首先教會學(xué)生如何查閱科技文獻(xiàn)，讓學(xué)生自己收集資料和閱讀文獻(xiàn)，結(jié)合課堂所學(xué)的食品毒理學(xué)關(guān)鍵知識點和當(dāng)下熱點的食品安全問題，自己選題寫一篇小小論文，發(fā)表自己的見解和觀點，論文字?jǐn)?shù)不要求太多，但要有自己的想法和觀點。通過這樣的探索，讓老師能夠看到一些同學(xué)身上平時發(fā)現(xiàn)不到的閃光點和想法，同時也加深了對學(xué)生的了解，學(xué)生也更愿意與老師交朋友，積極和老師討論一些問題，起到了很好的引導(dǎo)作用。

（四）結(jié)合課程內(nèi)容鼓勵學(xué)生參加創(chuàng)新大賽

結(jié)合我校目前開展的大學(xué)生創(chuàng)新活動，積極鼓勵和幫助一部分同學(xué)參與項目申報，根據(jù)食品毒理學(xué)的授課內(nèi)容和當(dāng)下的食品安全熱點問題，讓學(xué)生組隊，然后和老師一起想辦法、查找相關(guān)的書籍、進(jìn)行試驗設(shè)計。與此同時，老師給予及時的幫助和引導(dǎo)，并督促學(xué)生按照設(shè)想逐步完成研究內(nèi)容，遇到困難時與他們進(jìn)行討論。通過這樣一系列的實驗室技能訓(xùn)練，學(xué)生的實驗動手技能和分析解決問題的能力大大提升，在每年的研究生面試中很多學(xué)生能取得好的成績也與這樣的科研實踐關(guān)系緊密。通過把這樣的實踐活動年年延續(xù)下來，充分發(fā)揮和調(diào)動了我校本科學(xué)生進(jìn)行實驗研究的熱情，培養(yǎng)了他們實踐動手能力，提高了學(xué)生的綜合素質(zhì)。

四、結(jié)語

《食品毒理學(xué)》作為食品相關(guān)專業(yè)的基礎(chǔ)課程之一，以培養(yǎng)學(xué)生掌握食品毒理學(xué)相關(guān)的基礎(chǔ)知識與技能為目的，為學(xué)習(xí)其他食品相關(guān)專業(yè)課程和了解我國現(xiàn)有食品安全法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)打下良好基礎(chǔ)。只有充分認(rèn)識到這個課程的重要性，才能在學(xué)科建設(shè)方面給予重視，這樣，課程的改革才會有充足的力量。另外，課程教學(xué)改革是一個持續(xù)性的工作，要不斷深化和改善，才能適應(yīng)食品學(xué)科發(fā)展的整體規(guī)劃模式，培養(yǎng)出高素質(zhì)的食品專業(yè)優(yōu)秀人才。

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