餐飲業(yè)衛(wèi)生管理研究

許衛(wèi)東 高佳

摘要：隨著社會的不斷進(jìn)步，餐飲業(yè)得到了快速發(fā)展，但是也帶來了一系列的衛(wèi)生問題，食品衛(wèi)生問題的出現(xiàn)，不僅是對消費者的損害，同時也會影響社會的穩(wěn)定和諧。本文以杭州火鍋店事件為例，研究餐飲業(yè)衛(wèi)生管理問題。

關(guān)鍵詞：杭州火鍋店；餐飲業(yè)；衛(wèi)生管理

中圖分類號：F592.6 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2015）37-0139-02

在如今餐飲多元化的時代，火鍋以“麻、辣、鮮”的特點深受消費者的喜愛，在當(dāng)今社會十分流行，無論是好友聚會，還是家人團(tuán)聚，火鍋都是一個理想的選擇。正是消費者對這份美味的追求讓更多的商人看到了其背后存在的巨大利益，然而在一些商家眼里卻只有利益。2015年1月，浙江媒體通過暗訪的形式揭露了杭城火鍋店那不為人知的一面，其光鮮的背后存在的“臟、亂、差”令人觸目驚心。消費者們實在不敢想象，看似光鮮亮麗的裝修下，實際卻是如此景象。食品衛(wèi)生存在問題，就應(yīng)該進(jìn)行整改，嚴(yán)重者重罰，決不姑息。為此杭州餐飲界遭遇到了極為嚴(yán)厲的整改風(fēng)暴。杭州市市場監(jiān)督管理局于1月16日啟動全市餐飲食品安全專項整治行動，全市共排查各類火鍋店、大中型餐飲企業(yè)3123家，被責(zé)令整改的有1557家，責(zé)令停業(yè)整頓144家，責(zé)令關(guān)閉、歇業(yè)196家；從業(yè)人員停崗待業(yè)2056人，經(jīng)體檢合格重新上崗924人；查獲不明來源食材1108公斤和104包湯料包?？吹饺绱藬?shù)據(jù)的確讓人不敢相信，本文通過以杭城火鍋店事件為研究對象，分析其存在的衛(wèi)生管理問題，提出相應(yīng)的改善和措施，讓消費者能夠更清楚地認(rèn)識到餐飲店的衛(wèi)生管理狀況，讓消費者能吃得放心。

一、杭城火鍋店存在的衛(wèi)生管理問題

1.員工招聘要求低、人員流動大。餐飲行業(yè)的員工招聘因為薪酬原因決定了招聘要求很低，但這并不是說連健康證明都不需要，餐飲行業(yè)員工的健康情況與廣大消費者的健康是息息相關(guān)的，如果員工患有傳染疾病，就很容易通過這些食品傳給消費者，對消費者的健康產(chǎn)生影響。然而在被媒體曝光的杭城火鍋店事件中，火鍋店招聘員工竟然不需要出示員工證明，感冒的服務(wù)員也不休息，帶病上班，絲毫不顧及自己的病菌會不會傳染給消費者。因為招聘員工的要求低，導(dǎo)致一些員工的綜合素質(zhì)低下，從而使得服務(wù)質(zhì)量下降，而服務(wù)恰恰是決定經(jīng)營的成敗關(guān)鍵。在同樣的條件下，不同的服務(wù)質(zhì)量會造成不同的結(jié)果。而此次曝光的杭城火鍋事件中，服務(wù)員都沒有如實回答顧客詢問的問題，欺騙消費者。這一現(xiàn)象歸根結(jié)底還是因為管理制度的不完善。人員流動大一直是餐飲行業(yè)的常態(tài)，這也是小型餐飲店招聘員工不用健康證明的一個原因，求職者不愿意去花一筆錢做健康體檢，餐飲店也因為員工的招聘困難，不想因為沒有健康證明就放棄了這個求職者。同時餐飲店員工的人員流動大的另外原因是因為薪酬低和沒有前景規(guī)劃。薪酬決定了一個員工的工作激情和工作態(tài)度，在自己的付出與回報得不到一個平衡時，員工就會失去對這份工作的熱情。相比較薪酬，前景的規(guī)劃也越來越受到求職者的重視，一個好的前景規(guī)劃可以讓員工不會太去計較薪酬的多少，可以讓員工的工作充滿激情，但是就目前餐飲業(yè)所表現(xiàn)出來的結(jié)果來看并不如意，這也是餐飲的人事管理迫切需要解決的地方。

2.高湯作假、剩菜回收再利用。眾所周知，火鍋的高湯應(yīng)該是由骨頭熬制而成，但是實際發(fā)現(xiàn)這樣熬制高湯費時費力又占地，所以經(jīng)營者一般不用這種方法，他們利用一種叫牛骨粉的湯包底料，只要開水一沖，所謂的“高湯”就出來了，這樣方便、成本又低，于是通過勾兌粉包做成高湯，也就成為了火鍋行業(yè)的秘密，在此次火鍋事件中幾乎所有火鍋店的高湯全是由粉包勾兌出來，而且服務(wù)員、經(jīng)理在顧客面前保證高湯都是用新鮮骨頭現(xiàn)熬出來，然而實際結(jié)果卻是讓人心寒。其實不光是火鍋業(yè)，在其他的餐飲業(yè)中，高湯作假也都是常見的事情。在餐飲行業(yè)中，最忌諱的就是剩菜的回收再利用，但這卻是行業(yè)的潛規(guī)則，消費者不珍惜糧食，點很多卻吃很少，浪費大量糧食，但是這樣卻給了經(jīng)營者一個節(jié)省成本的機(jī)會，他們將剩菜重新裝盤回收，不顧消費者的感受，將剩菜回收重新上盤。記者通過暗訪了解到了火鍋店后廚的操作流程，表面上餐館的經(jīng)理對外宣稱對于剩菜一律采取倒掉的做法，實際上剩菜都是要統(tǒng)一回收的。杭州火鍋店的經(jīng)營者不顧消費者的健康，為了一己之欲，回收剩菜節(jié)省成本，殊不知這樣做的后果就是毀掉了自己的信譽(yù)，同時也使品牌受到影響。

3.后廚衛(wèi)生狀況令人堪憂。后廚是一家餐飲店最重要的地方，后廚的衛(wèi)生狀況決定了這家餐飲店的衛(wèi)生情況，一個干凈整齊的后廚間會讓消費者提升對食物的認(rèn)可度，一個干凈整齊且可見的后廚是吸引消費者很好的方式，消費者只有吃得放心，才能安心。然而杭城火鍋店的后廚情況卻著實讓人安心不下，存在著如此多的問題，比如廚具的消毒不到位：本要五分鐘的消毒時間，工作人員過了一分鐘就把餐具拿了出來，倘若上面還留有菜渣，員工也就拿起不干凈的毛巾刷一下。他們不在乎餐具消毒是否徹底，是否會對消費者產(chǎn)生影響，他們只在乎效率；其次就是工作人員惡劣的工作習(xí)慣，配菜人員不戴手套、口罩就開始水果的裝盤，還不保持手的衛(wèi)生，清洗食材也不仔細(xì)，更夸張的是食材竟是在污水中清洗的，全然不顧衛(wèi)生，更氣人的是員工因為感冒聞不出哪個是醋，結(jié)果竟然通過品嘗的方式辨別。因為后廚通風(fēng)不良，容易導(dǎo)致后廚環(huán)境潮濕，而員工們明知這一點卻也不會去注意。

二、有關(guān)部門專項整治活動內(nèi)容

針對杭城此次火鍋事件，有關(guān)部門進(jìn)行了餐飲食品安全專項整治行動。整治重點對象為火鍋店、大中型餐館、美食城、美食街等餐飲集中區(qū)域，整治重點內(nèi)容為人員健康管理、食材安全管理、操作規(guī)范管理、食品添加劑管理和廢棄油脂管理。在整治的同時，落實“五個”一律：沒有健康證的，一律停崗；沒有消毒設(shè)施設(shè)備或無法使用的，一律停業(yè)整頓；食材來源不明的，一律暫停使用；涉嫌違法行為的，一律立案查處；涉嫌犯罪的，一律移送公安部門。

三、改善餐飲衛(wèi)生管理的相關(guān)對策

1.提高餐飲從業(yè)人員的綜合素質(zhì)?！妒称钒踩ā返?4條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。求職者持有健康證明上崗是對消費者的負(fù)責(zé)，企業(yè)應(yīng)該嚴(yán)格把關(guān)。同時企業(yè)也應(yīng)該實施人才戰(zhàn)略，每一個行業(yè)都離不開人才，只有人才才能帶動企業(yè)有序的發(fā)展。而企業(yè)的快速發(fā)展就需要全面提高員工的綜合素質(zhì)和提升管理人員的管理水平，努力培養(yǎng)專業(yè)人才，建立一套完整的適合企業(yè)自身發(fā)展的培訓(xùn)體系，因人制宜，針對不同員工采用不同方法來全面提高員工的綜合素質(zhì)；制定科學(xué)合理的績效體系來讓員工重視工作，為了自身利益來努力提高員工的服務(wù)質(zhì)量。只有當(dāng)員工的綜合素質(zhì)全面提高時，他們的行為才能符合企業(yè)職位工作的要求，才能有效地履行工作職責(zé)和完成工作任務(wù)。所以全面提高員工的綜合素質(zhì)是解決其他問題的前提。同時企業(yè)也要為員工提供一個好的發(fā)展空間，讓員工能有一個清晰的職業(yè)生涯規(guī)劃。企業(yè)只有用心地對待員工，員工才會用心地工作。

2.加強(qiáng)內(nèi)外監(jiān)督力度。企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格要求員工，加強(qiáng)相互間的監(jiān)督。有關(guān)部門的監(jiān)管檢查畢竟不是全程跟進(jìn)，日常的監(jiān)督工作就需要所有員工的共同努力，管理者應(yīng)制定一套完整的獎懲體系來激發(fā)員工的積極性，要求員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不光要有良好的工作習(xí)慣，嚴(yán)格按照規(guī)章制度辦事，同時也要保持自身良好的生活衛(wèi)生習(xí)慣，注意儀容儀表，保持身體健康，才能提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。有關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對餐飲行業(yè)的監(jiān)督力度，建立完善統(tǒng)一的餐飲安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系。按照現(xiàn)代理念、健全體系的要求，進(jìn)一步完善餐飲衛(wèi)生服務(wù)許可、監(jiān)督檢測等制度。不定期地對餐飲行業(yè)采取臨時抽查，同時也可以對個別餐飲店嘗試暗訪，實地檢查，從而讓經(jīng)營者能夠自覺地去遵守相關(guān)規(guī)章制度。擴(kuò)大執(zhí)法監(jiān)管隊伍建設(shè)，完善人力資源配置；加強(qiáng)對監(jiān)管執(zhí)法人員的培訓(xùn)工作，通過學(xué)習(xí)法律法規(guī)、提高技能水平、改進(jìn)工作作風(fēng)，從而達(dá)到提高整體綜合素質(zhì)的要求，規(guī)范執(zhí)法程序，做到嚴(yán)格執(zhí)法、文明執(zhí)法、公正執(zhí)法。

3.合理制定管理制度，嚴(yán)格遵守法律法規(guī)。務(wù)實基礎(chǔ)，加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部員工培訓(xùn)，提升員工整體素質(zhì)；加大管理力度，加強(qiáng)監(jiān)督管理，自覺遵守企業(yè)規(guī)章管理制度；整合人力資源，制定并實施人才戰(zhàn)略，提高企業(yè)的整體競爭力。加強(qiáng)法律宣傳力度，加大違法違紀(jì)的處罰力度，讓更多的經(jīng)營者去了解法律，自覺遵守法律法規(guī)。同時通過新聞媒體的力量，加強(qiáng)餐飲安全管理宣傳培訓(xùn)，讓每個經(jīng)營者都能重視餐飲安全管理的重要性。通過多種渠道，采取多種有效方式，加強(qiáng)輿論導(dǎo)向，引導(dǎo)社會公眾、新聞媒體等力量積極參與餐飲食品安全監(jiān)管。大力宣傳《食品安全法》，促進(jìn)公眾防范意識的進(jìn)一步提高。

杭城此次的火鍋店事件給了有關(guān)部門一個提醒，也給了這些經(jīng)營者一個深刻的教訓(xùn)。在餐飲業(yè)快速發(fā)展的今天，也越來越多地暴露了更多的餐飲衛(wèi)生問題，一旦不及時解決，就會造成不可挽回的損失，還會使公眾驚慌，甚至?xí)ι鐣姆€(wěn)定造成一定的影響。因此餐飲的衛(wèi)生管理已刻不容緩，相關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督部門通過此次事件，要對餐飲的衛(wèi)生問題高度重視，深入了解餐飲衛(wèi)生管理中各個環(huán)節(jié)存在的問題，并及時處理。同時加強(qiáng)法律的宣傳力度，規(guī)范安全監(jiān)督管理程序，嚴(yán)格執(zhí)法，打擊各種不良現(xiàn)象。與此同時，其他的餐飲企業(yè)要以此為鑒，嚴(yán)格要求員工按照規(guī)章制度辦事，保持餐飲食品的衛(wèi)生安全，保證餐飲業(yè)的健康發(fā)展。

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