芻議中小學(xué)生的全面營養(yǎng)配餐工作

徐慧

摘要

中小學(xué)生處于生長發(fā)育旺盛的時(shí)期，孩子的活動(dòng)量相對(duì)較大，學(xué)習(xí)任務(wù)重，充足的營養(yǎng)是此期體格及性征迅速成長的物質(zhì)基礎(chǔ)。高度重視中小學(xué)生的營養(yǎng)健康，要從全面開展?fàn)I養(yǎng)配餐做起，使我國中小學(xué)生的營養(yǎng)狀況得到全面的提高，進(jìn)而增強(qiáng)整個(gè)國民的身體素質(zhì)。

【關(guān)鍵詞】中小學(xué)生；營養(yǎng)不良；營養(yǎng)知識(shí)教育；營養(yǎng)配餐

1 中小學(xué)生生長發(fā)育的特點(diǎn)及營養(yǎng)的現(xiàn)狀

中小學(xué)生是人生變化最大的階段之一，身體與智力發(fā)育快，身高、體重增長迅速。各器官的功能，有與成人不同的生理特點(diǎn)。中小學(xué)生自制力差，對(duì)營養(yǎng)的要求不同于成人，需要特別呵護(hù)。2012年全國學(xué)生體質(zhì)健康調(diào)研結(jié)果表明，雖然我國城鄉(xiāng)中小學(xué)生重度營養(yǎng)不良問題基本被解決，低體重與營養(yǎng)不良檢出率以及低血紅蛋白檢出率持續(xù)下降，中小學(xué)生整體營養(yǎng)狀況有所改善。但是，學(xué)生營養(yǎng)狀況仍然存在不少突出問題。一是低體重與營養(yǎng)不良檢出率以及低血紅蛋白檢出率仍然相對(duì)較高；二是學(xué)生超重與肥胖檢出率繼續(xù)增加。

2 如何做好中小學(xué)生營養(yǎng)配餐工作

2.1 確定能量和各類營養(yǎng)素的攝入量和比例

2.1.1 熱量

在進(jìn)行營養(yǎng)配餐過程中，首先要考慮的是滿足學(xué)生對(duì)熱量的需要。一日三餐的熱量分配最好是早餐占30%，午餐40%，晚餐30%。每餐攝人的三種熱量營養(yǎng)素也要求要均衡搭配，比例合理。在三種熱量營養(yǎng)素中，碳水化合物是人體最經(jīng)濟(jì)的熱量來源，也是大腦的主要能源物質(zhì)。如果血液中的糖含量下降，學(xué)生就會(huì)感到頭暈、心悸、疲軟、犯困，影響神經(jīng)系統(tǒng)的功能，導(dǎo)致上課時(shí)注意力不集中以及學(xué)習(xí)效率差。碳水化合物的主要來源是主食。另一方面，如果碳水化合物攝人量過高，就會(huì)轉(zhuǎn)變成脂肪儲(chǔ)存在體內(nèi)，而脂肪過多對(duì)身體健康也有危害。

2.1.2 蛋白質(zhì)

中學(xué)生處在身體發(fā)育階段， 對(duì)蛋白質(zhì)的需求量比成人更大，因此蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)達(dá)到總熱量的15%或稍高，或者以每日每公斤體重需要多少克為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算每日蛋白質(zhì)總攝入量。應(yīng)當(dāng)注意的是，在攝入的所有蛋白質(zhì)中，動(dòng)物蛋白和大豆蛋白等優(yōu)質(zhì)蛋白的含量最好在一半以上。

2.1.3 脂肪

脂肪是機(jī)體組織的重要組成成分，其產(chǎn)熱量是等量碳水化合物和蛋白質(zhì)的兩倍，脂肪也是脂溶性維生素A、D、E、K的載體。體內(nèi)的脂肪具有保護(hù)內(nèi)臟，緩沖壓力的作用，在寒冷的冬天，脂肪還有隔熱保溫的重要作用。因此，攝人適量的脂類食物也是不可缺少的。在中小學(xué)生的營養(yǎng)配餐中，要注意選擇各種烹調(diào)油交替搭配使用， 以及動(dòng)物油脂和植物油脂相交替。

2.1.4 維生素

由于中小學(xué)生好動(dòng)，加上各類考試臨近，中學(xué)生用眼較多，因此要注意在營養(yǎng)配餐中要多選擇一些維生素A含量較高的食物，如動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類和乳類等。另外，還應(yīng)考慮維生素D（蛋黃、動(dòng)物肝臟中含量豐富）的補(bǔ)充，以提高中學(xué)生對(duì)鈣的吸收和利用。維生素能促進(jìn)鐵的吸收，也是中學(xué)生應(yīng)該注意補(bǔ)充的維生素之一。

2.1.5 礦物質(zhì)

中學(xué)生在寒冷的季節(jié)以及青春發(fā)育階段，最容易缺乏鈣、鐵、碘等礦物質(zhì)。因此在營養(yǎng)配餐中， 在注意和保證牛奶和豆制品的攝入外，還應(yīng)該多補(bǔ)充一些含鈣豐富的魚蝦類食物和海產(chǎn)品。在中學(xué)生中貧血也比較普遍，特別是對(duì)于一些女性學(xué)生而言， 由于月經(jīng)和飲食習(xí)慣等原因，常容易造成缺鐵性貧血，影響身體健康水平。因此，在配餐中要注意選擇動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、蛋類以及菠菜等含鐵量豐富的食物，推薦男性中學(xué)生鐵日攝入量為20mg，女性為25mg。碘缺乏會(huì)影響到甲狀腺的功能，甲狀腺素主要調(diào)節(jié)熱能代謝，對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝也有促進(jìn)作用。青春期由于激素分泌增加，需碘量增加。對(duì)中學(xué)生而言，除了食用加碘食鹽外還應(yīng)當(dāng)經(jīng)常吃些海產(chǎn)品，如海帶、紫菜等。

2.1.6 水

學(xué)校必須保證學(xué)生的飲水供飲，而且不能將開過的水再煮，因?yàn)榉磸?fù)煮沸的水亞硝酸鹽的含量大為增加，長期飲用這種水，會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生不良的影響。

2.2 食物的選擇

確定好了營養(yǎng)素的攝人量和比例，以及明確各類營養(yǎng)素?cái)z入的注意事項(xiàng)后，接下來的過程就是選擇食物，推薦參照中國居民平衡膳食寶塔。按照該膳食寶塔的要求，中學(xué)生每天攝入的谷類應(yīng)該在300～500克，蔬菜類在400～500克，水果類在100～200克，蛋類25～50克，魚蝦類50克， 畜禽肉類50～100克，奶類及奶制品100克，豆類及豆制品50克，油脂類25克?？偟囊缶褪?，每天的食物種類多種多樣，谷類、蔬菜水果、蛋奶豆類， 畜禽肉類齊備。在每餐、每日的食物選擇上，要注意食物的輪流更替，增加新鮮感。

2.3 加強(qiáng)對(duì)中小學(xué)生及其家長的營養(yǎng)教育，培養(yǎng)學(xué)生良好的飲食習(xí)慣

專家認(rèn)為，良好的飲食習(xí)慣，需要父母從小培養(yǎng)?，F(xiàn)時(shí)中小學(xué)生流行的偏食與挑食，實(shí)際上是一種心理障礙，其根源在家庭。中小學(xué)生的可塑性很強(qiáng)，一般說，只要方法適當(dāng)，不斷堅(jiān)持，不溺愛孩子，總是可以矯正其偏食行為的。

2.4 注重食品衛(wèi)生管理，把預(yù)防食物中毒作為頭等大事來抓

加強(qiáng)營養(yǎng)配餐的衛(wèi)生管理，嚴(yán)防食物中毒事件的發(fā)生，是事關(guān)中小學(xué)生身心健康乃至生命安全的大事，是實(shí)施學(xué)生營養(yǎng)配餐最起碼的要求，也是學(xué)生營養(yǎng)配餐持續(xù)發(fā)展的重要保證。所以，各有關(guān)部門和學(xué)校以及營養(yǎng)配餐生產(chǎn)企業(yè)，必須把更多的精力放在食品安全管理上，把預(yù)防食物中毒作為推進(jìn)營養(yǎng)配餐的頭等大事來抓。

2.5 加強(qiáng)營養(yǎng)配餐與烹飪加工研究，著力解決營養(yǎng)與口味之間的矛盾

要結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣對(duì)青少年學(xué)生的口味愛好進(jìn)行調(diào)查，根據(jù)其口味愛好和營養(yǎng)需求進(jìn)行食物品種的合理搭配和烹飪加工。當(dāng)然，在努力增加花色品種，適應(yīng)青少年口味愛好的同時(shí)，也要發(fā)揮營養(yǎng)配餐的教育作用，對(duì)青少年進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，幫助一部分青少年糾正偏食、挑食的毛病。

2.6 避免生成有害物質(zhì)或影響營養(yǎng)素的吸收

選擇好食物后，在具體的烹調(diào)過程中還須注意避免過多使用下列幾種做法：1、油炸食物；2、腌制類食品；3、加工類肉食品；4、汽水可樂類食品；5、燒烤類食品。

我國著名的營養(yǎng)學(xué)家于若木教授說：“營養(yǎng)學(xué)是人類的寶貴財(cái)富?！彼辉購?qiáng)調(diào)聯(lián)合國《兒童權(quán)利宣言》中的一句名言：“人類應(yīng)當(dāng)將它擁有的最好的東西給予兒童?！睜I養(yǎng)學(xué)是造福人類的一門科學(xué)，她的每一項(xiàng)成果的應(yīng)用都會(huì)給人民帶來福音。讓我們--家長、教育和衛(wèi)生學(xué)工作者，以及所有關(guān)心中小學(xué)生成長的人們--以強(qiáng)烈的責(zé)任心與使命感，不斷地將營養(yǎng)的知識(shí)用于培養(yǎng)更健康的下一代！

參考文獻(xiàn)

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作者單位

廬江縣人民醫(yī)院婦產(chǎn)科 安徽省廬江縣 231500