寧強(qiáng)雀舌茶規(guī)范加工技術(shù)

羅長(zhǎng)城

（陜西省寧強(qiáng)縣茶葉技術(shù)推廣中心，陜西寧強(qiáng) 724400）

寧強(qiáng)雀舌茶規(guī)范加工技術(shù)

羅長(zhǎng)城

（陜西省寧強(qiáng)縣茶葉技術(shù)推廣中心，陜西寧強(qiáng) 724400）

介紹了寧強(qiáng)雀舌茶的產(chǎn)地環(huán)境、品質(zhì)特點(diǎn)、鮮葉要求和加工工藝流程。寧強(qiáng)雀舌茶加工技術(shù)要點(diǎn)主要為配套相應(yīng)加工機(jī)械、適度攤放茶鮮葉、機(jī)械高溫殺青、勻速理?xiàng)l、低溫碾壓做形、兩段式烘干，以及手工揀剔精選，最后密封、低溫、避光貯藏等。

寧強(qiáng)雀舌茶；加工；技術(shù)

中國茶葉加工2015（6）：44-45

陜西省漢中市寧強(qiáng)縣地處陜西西南角，北依秦嶺，南枕巴山，為川、甘、陜?nèi)〗唤缰?。境?nèi)丘陵綿綿，山水相間，全年氣候溫和，雨沛多霧，年均降水1400 mm，年均氣溫15℃，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，植被豐茂，物產(chǎn)豐饒，素有“西北小江南”和“大西北降水中心”之美譽(yù)，為北方少有的茶樹適生區(qū)、優(yōu)生區(qū)。“緯度高、海拔高、云霧幾率高、富含鋅硒、遠(yuǎn)離污染”的自然環(huán)境，使寧強(qiáng)茶葉具有“香高、味濃、耐泡、形美、保健”等先天品質(zhì)優(yōu)勢(shì)。

寧強(qiáng)雀舌茶研制于20世紀(jì)90年代，為寧強(qiáng)縣第一個(gè)地方扁形名茶，因形似雀舌而命名。自創(chuàng)制以來，在國際國內(nèi)多項(xiàng)茶事評(píng)比活動(dòng)中屢獲殊榮，其響亮的品牌聲譽(yù)，一直有力地拉動(dòng)著當(dāng)?shù)夭枞~產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

為規(guī)范寧強(qiáng)雀舌茶加工工藝及技術(shù)操作，統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量，突出產(chǎn)品品質(zhì)特征，在提煉、改進(jìn)傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，借鑒吸收同類名茶加工優(yōu)點(diǎn)，制定本加工技術(shù)，以便普及推廣、進(jìn)一步提高產(chǎn)量和品質(zhì)。本套加工技術(shù)僅適用于寧強(qiáng)縣以及與寧強(qiáng)縣接壤同屬漢水發(fā)源地的勉縣、略陽縣等茶葉產(chǎn)區(qū)。

1 寧強(qiáng)雀舌茶鮮葉要求

寧強(qiáng)雀舌茶鮮葉標(biāo)準(zhǔn)為單芽及一芽一葉初展，要求不采紫葉、病蟲葉、展開葉、對(duì)夾葉，不得帶茶蒂、鱗片、魚葉及老葉，芽葉新鮮，無劣變或異味，不受污染，無其他非茶類夾雜物。鮮葉等級(jí)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 寧強(qiáng)雀舌茶鮮葉等級(jí)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The grade of fresh leaves and quality standard of Queshe Tea

2 寧強(qiáng)雀舌茶加工工藝

寧強(qiáng)雀舌茶工藝流程：茶鮮葉→攤青→殺青→理?xiàng)l→做形→烘干→揀剔→包裝貯存。

2.1 攤青

寧強(qiáng)雀舌茶鮮葉采摘收集后，裝入干凈的竹筐及時(shí)運(yùn)回加工廠貯青室進(jìn)行攤放，即將鮮葉分級(jí)、均勻攤放在竹席或竹匾上，厚度不超過2 cm，每隔1 h輕翻一次，攤放前期可用電扇低速轉(zhuǎn)向送風(fēng)。攤青室應(yīng)干凈衛(wèi)生、陰涼通風(fēng)、無陽光直射，無有害物污染。攤放時(shí)間6 h左右，以鮮葉失去光澤、葉質(zhì)萎軟、清香顯露、失重10%左右為適度。

2.2 殺青

寧強(qiáng)雀舌茶殺青常用名茶滾筒殺青機(jī)殺青，筒內(nèi)投葉口溫度控制在220℃，出葉口溫度控制在180℃，投葉量因機(jī)型而定［1］。鮮葉下鍋后應(yīng)有炒芝麻似的響聲，時(shí)間不得超過5 min。殺青程度以青草氣散盡，茶香顯露，葉色轉(zhuǎn)暗，葉質(zhì)變軟，手握成團(tuán)，松開即散，含水率在60%左右為適度。同批同級(jí)鮮葉力求殺青一致，有偏老或偏嫩殺青葉出現(xiàn)時(shí)，可通過增減投葉量或調(diào)整滾筒傾斜角度來解決。殺青葉出鍋后須用風(fēng)機(jī)快速冷卻、抖散以免渥黃。葉溫降下后簸去焦末薄攤，厚度1.5 cm左右，攤涼時(shí)間不超過30 min。

2.3 理?xiàng)l

寧強(qiáng)雀舌茶理?xiàng)l宜用名茶理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行，鍋溫升至110℃時(shí)開始投葉，后逐漸降溫至90℃，投葉量因機(jī)型而定，通常每槽投殺青葉75～100 g。一般快速蕩炒6～8 min出鍋，程度以芽葉挺直，初步成形，含水率為40%左右為適度。薄攤5～7 min轉(zhuǎn)入下道工序。

2.4 做形

寧強(qiáng)雀舌茶做形時(shí)基本采用多功能名茶做形機(jī)進(jìn)行，投葉初期鍋溫控制在90℃，加棒做形時(shí)控制在80℃左右，投葉量因機(jī)型而定，一般每槽放理?xiàng)l葉100～150 g。先蕩炒2 min左右，芽葉受熱回軟至互不粘連時(shí)，調(diào)慢速，并加輕壓棒滾壓2～3 min，出棒透氣1 min，再加重棒碾壓2 min左右，出棒、蕩炒至稍有刺手感時(shí)出鍋攤涼。以茶葉基本定形，含水率20%～30%為適度。攤涼時(shí)間為30 min。

2.5 烘干

寧強(qiáng)雀舌茶用熱風(fēng)式名茶烘干機(jī)分段烘干，溫度先高后低。初烘溫度保持90℃左右，最高不超過100℃，烘盤攤茶厚度1 cm左右，每隔5 min輕翻一次，20 min后下機(jī)攤涼。攤涼時(shí)間2 h以上。復(fù)烘溫度前段保持80℃，烘50 min后，以70℃低溫慢烘，烘盤攤茶厚度為1～1.5 cm，每10 min輕翻一次，每20 min調(diào)盤一次。烘到手捻成末，含水率6%以下（足干）時(shí)下機(jī)攤涼。復(fù)烘用時(shí)2～3 h。

2.6 揀剔

手工揀去黃片、粗條、雜色條，剔除花果、茶梗及其他非茶夾雜物，篩去碎片、碎末后裝袋。

2.7 包裝貯存

按國家食品安全相關(guān)規(guī)定及寧強(qiáng)雀舌茶品質(zhì)要求用專用包裝物分級(jí)包裝，注明產(chǎn)地、日期、廠址、凈含量、保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)，采取干燥、避光、低溫法保鮮貯藏。

3 寧強(qiáng)雀舌茶質(zhì)量要求

寧強(qiáng)雀舌茶感官品質(zhì)和理化指標(biāo)分別見表2、表3。

表2 寧強(qiáng)雀舌茶感官品質(zhì)Table 2 The sensory quality of Queshe Tea

表3 寧強(qiáng)雀舌茶理化指標(biāo)（單位：%）Table 3 The chemical components of Queshe Tea（Unit:%）

［1］張星顯，劉懿.漢中仙毫茶標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)［J］.陜西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，58（4）：245-246.

Processing Technique Specifications of Queshe Tea in Ningqiang County

LUO Chang-cheng

（Ningqiang Tea Technology Promotion Center，Ningqiang 724400，China）

The environment，quality characteristics，fresh leaves requirements and processing procedures of Queshe Tea in Ningqiang County are introduced in this article.The key of Queshe Tea processing techniques lies in matching processing machinery，moderating spreading degree，high-temperature mechanical fixation，constant speed carding，low-temperature crush shaping，two-stage drying，manual selecting.Finally，tea is sealed and kept in cold and dark conditions.

Queshe Tea in Ningqiang County；Processing；Technique

TS272.5+1；TS272.4

A

2095-0306（2015）06-044-02

2015-06-15

羅長(zhǎng)城（1968-），男，陜西寧強(qiáng)人，農(nóng)藝師，主要從事茶葉技術(shù)推廣、科學(xué)研究及產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)工作。