花香型安溪鐵觀音加工技術(shù)

林竹根

（福建省安溪縣城廂鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心，福建安溪 362400）

花香型安溪鐵觀音加工技術(shù)

林竹根

（福建省安溪縣城廂鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心，福建安溪 362400）

花香型安溪鐵觀音加工工藝流程與傳統(tǒng)閩南烏龍茶加工基本一致，各工序技術(shù)特點(diǎn)與傳統(tǒng)閩南烏龍茶又有一定的區(qū)別，以輕曬青、輕做青（輕搖青、薄攤青、長涼青、輕發(fā)酵）、重炒青、冷包揉、低溫干燥為特征?；ㄏ阈桶蚕F觀音蘭花香高揚(yáng)，滋味鮮爽度高，偏向“綠茶”化，音韻不明顯，但機(jī)械化加工程度高，茶葉制優(yōu)率高，適合大眾化消費(fèi)。

花香型安溪鐵觀音；傳統(tǒng)型鐵觀音；初制工藝

中國茶葉加工2015（6）：33-36

茶葉產(chǎn)業(yè)既是福建安溪富民之本又是強(qiáng)縣之基，安溪鐵觀音已先后獲得9個“國字號”品牌，整體品牌價值達(dá)到58.7億元，躍居中國茶葉區(qū)域公用品牌價值榜首。2014年安溪茶業(yè)總產(chǎn)值增至125億元，茶葉收入占茶農(nóng)人均純收入的56%，是安溪縣經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展的重要支撐。

安溪鐵觀音加工工序精湛，做青工序要求靈活，已被列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。隨著安溪鐵觀音內(nèi)外銷市場不斷擴(kuò)大，消費(fèi)群體大眾化，飲品要求日新月異，安溪茶農(nóng)在繼承原有傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，對初加工工藝進(jìn)行大膽改革和創(chuàng)新，加工成具有不同風(fēng)味品質(zhì)的花香型安溪鐵觀音，本文著重介紹利用低溫輕發(fā)酵技術(shù)制作的花香型安溪鐵觀音。

1 安溪縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況

安溪縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展數(shù)據(jù)由安溪縣茶葉協(xié)會提供整理，見表1。2009年茶園面積比2004年增加了1.33萬公項(xiàng)，而后5年基本保持不變，農(nóng)民人均純收入是以茶葉收入為主。從2004年至2014年茶農(nóng)的人均純收入增長181.8%，茶葉收入增長266.9%，農(nóng)民純收入以茶園面積的擴(kuò)大和產(chǎn)量的增加、制優(yōu)率提高、加工工藝的創(chuàng)新而得到提高。

表1 安溪縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況Table 1 The development of Anxi tea industry

2 花香型安溪鐵觀音初制工藝技術(shù)

花香型安溪鐵觀音初制工藝按照GB/T 19598-2006《地理標(biāo)志產(chǎn)品安溪鐵觀音》制定的技術(shù)規(guī)程進(jìn)行加工，并且根據(jù)季節(jié)、氣候、鮮葉等不同，因地、因時、因茶青而異，在人為控制和調(diào)節(jié)下進(jìn)行加工，具有較強(qiáng)的靈活性和技巧性。初制工藝流程與傳統(tǒng)閩南烏龍茶加工基本一致，各工序技術(shù)特點(diǎn)與傳統(tǒng)閩南烏龍茶又有一定的區(qū)別，以輕曬青、輕做青（輕搖青、薄攤青、長涼青、輕發(fā)酵）、重炒青、冷包揉、低溫干燥為特征。

2.1 曬青

利用太陽光照、自然吹風(fēng)或室內(nèi)調(diào)溫、調(diào)濕進(jìn)行鮮葉萎凋。萎凋使鮮葉適度散失部分水分，促使葉綠素、內(nèi)含物發(fā)生物理、化學(xué)變化，葉質(zhì)變軟，散發(fā)青草氣味。

晴天10時至下午4時采摘的茶青，新工藝采用日光曬青。將茶青均勻薄攤在茄籬或曬青埕上（應(yīng)先放置曬青布），在傍晚4時以后，利用柔和的太陽光斜照使之萎凋，也可以在透光率為70%的遮陽網(wǎng)下全天候進(jìn)行曬青。葉溫控制在35℃以下，攤?cè)~厚度為2～3 cm，席面攤?cè)~0.75～1.5 kg/m2，歷時10～15 min，做到輕便翻動2～3次，使萎凋葉失水均勻、鮮活一致，沒有“傷青、死青”的現(xiàn)象。

陰雨采摘的茶青（雨青）或下午4時后采摘的茶青（晚青），新工藝采用吹風(fēng)萎凋或室內(nèi)加溫萎凋。（1）吹風(fēng)萎凋，采用空調(diào)機(jī)、抽濕機(jī)、排氣扇在室內(nèi)進(jìn)行萎凋，時間較長，需勤翻動薄攤?cè)~，避免上下層鮮葉失水不均，造成萎凋程度不同而影響搖青，要注意排氣扇及時排氣，避免萎凋葉造成“悶水味、雜味”等不良味道。（2）室內(nèi)加溫萎凋，在遇到長時間陰雨且氣溫低、濕度大，又必須及時采青的情況下，“雨青”可在室內(nèi)加溫，用冷暖空調(diào)機(jī)、抽濕機(jī)、排氣扇，對溫度、濕度、CO2濃度進(jìn)行調(diào)控，提高室內(nèi)溫度，降低濕度進(jìn)行萎凋。

新工藝曬青方法與傳統(tǒng)工藝相似，但傳統(tǒng)工藝曬青時間要長5～10 min，沒有采用遮陽網(wǎng)，不能全天候曬青。傳統(tǒng)工藝雨青、晚青萎凋時僅在室內(nèi)用風(fēng)扇吹風(fēng)或室外通風(fēng)處進(jìn)行萎凋，室溫過低時可采用炭或煤加溫萎凋，見表2。

表2 新工藝與傳統(tǒng)工藝萎凋過程比較Table 2The comparison between modern and traditional withering processing

2.2 涼青

萎凋后的茶青及時攤涼，使鮮葉散失葉內(nèi)的熱氣，并繼續(xù)緩慢地散發(fā)水分，促使葉梗水分重新均勻分布至葉片中，即走水。新工藝涼青時間一般為3～4 h，每隔1 h翻勻，攤?cè)~量每笳籬1～1.5 kg，應(yīng)均勻一致，避免因攤?cè)~不均，使葉溫過高而造成的死青、悶青（臭黃味）。新工藝涼青過程應(yīng)在做青房內(nèi)低溫、中低濕度的條件下完成，涼青時間較傳統(tǒng)工藝短1～2 h。

2.3 做青、發(fā)酵

做青是鐵觀音香、韻形成的關(guān)鍵。通過人為控制水分散失方式和速度，使梗葉脈的水分向葉內(nèi)細(xì)胞擴(kuò)散，使葉片充水，細(xì)胞液呈飽滿狀態(tài)，即“走水”過程。搖青與涼青多次反復(fù)交替，葉片水分不斷蒸發(fā)與重新分布，產(chǎn)生了系列變化，逐漸氧化變紅，促使葉子內(nèi)含物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)化、濃縮，形成鐵觀音獨(dú)特品質(zhì)。

新工藝是以低溫輕氧化做青，室內(nèi)溫度調(diào)控在20～22℃，相對濕度為60%～70%的環(huán)境下，以“輕搖青、薄攤青、長涼青、輕氧化”進(jìn)行做青，見表3。輕搖青，搖青機(jī)轉(zhuǎn)速約為27 rad/ min，搖青次數(shù)為2～3次，搖青時間較短，約為傳統(tǒng)搖青時間的一半，搖青歷時一搖、二搖、三搖，時間由短到長；薄攤涼，每次搖青后，均采取上架薄攤青，每篩攤?cè)~量在0.5～1 kg；長涼青，每次搖后上架涼青時間長，一搖、二搖后涼青時間為120min、240min，最后一次涼青時間長達(dá)24 h以上；輕氧化，至做青結(jié)束每個葉片僅10%～12%面積形成紅邊紅點(diǎn)，茶香顯露、葉片柔軟、葉色黃綠即可炒青。

表3 花香型安溪鐵觀音做青工藝及環(huán)境參數(shù)Table 3The condition and parameters of rotating processing of Anxi-Tieguanyin

鐵觀音品質(zhì)與做青環(huán)境的溫度、濕度、空氣相互協(xié)調(diào)，緊密相關(guān)，搖青應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣候、鮮葉等不同情況靈活掌握，所有工序操作的時間、程度都不是一成不變的，具有很強(qiáng)的靈活性和科學(xué)性，因此茶農(nóng)總結(jié)出“看青做青”、“看天做青”的方法，看青即看品種、芽頭、老嫩程度；看天即看天氣（大體分為北風(fēng)天、南風(fēng)天、西南風(fēng)天、陰天、雨天）。安溪茶農(nóng)依據(jù)百年經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出，輕“北風(fēng)天”即低溫低濕或低溫中濕的氣候加工出的鐵觀音茶品質(zhì)最好，隨著科技的進(jìn)步與發(fā)展，可以人為模擬輕“北風(fēng)天”氣候環(huán)境條件，通過機(jī)械控溫控濕完成做青工藝，達(dá)到提高鐵觀音茶品質(zhì)的制優(yōu)率。做青室內(nèi)溫度、濕度可通過空調(diào)自動調(diào)節(jié)。若遇到雨青或晚青，未經(jīng)過萎凋，開機(jī)制冷同時開啟除濕機(jī)“除濕”［1］，并時刻注意室內(nèi)排氣，保證鮮新空氣流通，防止做青葉無氧呼吸和吸收雜味。

新工藝正常搖青次數(shù)為3次，低溫涼青時間由短到長，薄攤?cè)~長涼青，發(fā)酵較輕，減重率高、為茶青重量的15%～23%；老工藝正常搖青4次，常溫涼青時間由短到長，攤?cè)~由薄到厚，發(fā)酵由輕到重，減重率低、為茶青重量的10%～12%。新工藝搖青次數(shù)少，搖青歷時短，勞動時間短、強(qiáng)度低，單位勞動成本降低；減重率比傳統(tǒng)工藝高5%～11%，有利于酶促氧化，緩慢紅變形成。

2.4 炒青

炒青是利用高溫迅速鈍化酶的活性，制止酶促氧化，鞏固已形成的品質(zhì)，繼續(xù)散失水分，防止做青葉繼續(xù)氧化，防止紅變過度。

根據(jù)最后一次涼青時間的長短，決定花香型鐵觀音產(chǎn)品出現(xiàn)多元化，大致可分為“正炒”茶、“回青”茶、“消青”茶、“拖青”茶。一是“正炒”茶加工法，采青后次日12時前炒青；二是“回青”茶制法，采青后次日15時左右炒青；三是“消青”茶制法，采青后次日19時左右炒青；四“拖青（酸）”茶制法，采青后第三天6時前炒青。

炒青宜掌握“高溫、快速、老殺”原則，炒青溫度260℃～280℃為宜，歷時3～5 min，炒青葉減重率為30%～35%，含水率為35%～45%。

新工藝采用煤氣高溫全自動滾筒，而傳統(tǒng)工藝采用柴、煤燃料，人為控制滾筒（最原始為炒鼎）。

2.5 揉捻和干燥

新工藝炒青后及時將茶葉攤開散熱，在竹篩內(nèi)用手抓、搓、揉、捻、篩，去紅點(diǎn)紅邊粉末茶，冷卻后進(jìn)行反復(fù)包揉。

先進(jìn)行冷包揉，炒青葉經(jīng)2～3 min的短時揉捻，選用速包機(jī)、平板包揉機(jī)、解塊機(jī)進(jìn)行速包、包揉、解團(tuán)、篩末，反復(fù)冷包揉4～6次；然后進(jìn)行初烘，速包與平揉后應(yīng)將茶包打開，進(jìn)行解塊、篩末，然后初烘，溫度80℃～100℃左右，烘至茶葉略有刺手感下機(jī)；再復(fù)包揉，將初烘后的茶葉，再經(jīng)速包包揉解團(tuán)篩末反復(fù)包揉造型4～6次，最后復(fù)烘至毛茶足干；最后復(fù)烘，溫度在60℃～70℃之間，至達(dá)到毛茶外形緊結(jié)重實(shí)，手揉茶條易碎，手折茶梗易斷，茶葉含水率在5%～6%之間即可。

花香型安溪鐵觀音要低溫（冰柜、冰箱）和密封儲存，才能保持茶葉香鮮度，而傳統(tǒng)型安溪鐵觀音茶葉只在常溫下密封儲存，保持原味風(fēng)格。

3 不同工藝制得安溪鐵觀音品質(zhì)特征

新工藝花香型安溪鐵觀音特征表現(xiàn)大致分為四種茶?！罢础辈铻槊瑁瑮l形圓結(jié)，色澤烏綠油潤，香氣高音韻明強(qiáng)，帶蘭花香，滋味醇帶微澀，湯色金黃；“回青”茶為毛茶，條形緊結(jié)，色澤綠潤，香氣高強(qiáng)，音韻明，滋味醇正，帶花生仁味及酸甜味，滋味淡些，湯色金綠黃；“消青”茶為毛茶，條形較緊結(jié)，色澤墨綠，香高，有音韻，較醇正，帶酸甜味，湯色深金黃；“拖青”茶為毛茶，外形緊略不沉重結(jié)，色澤暗綠，香氣尚高，不夠純正，音韻輕，滋味醇帶有較強(qiáng)酸餿味，久浸茶湯轉(zhuǎn)橙黃色，葉底梗挺暗綠。

傳統(tǒng)型鐵觀音特征表現(xiàn)，毛茶顆粒呈半條索狀，較為彎曲緊結(jié)，梗皮紅褐明亮，色澤砂綠，紅點(diǎn)明顯；湯色金黃明亮，帶有蘭花香或桂花香，音韻明顯，口味醇厚，回甘持久；葉底黃綠，肥厚軟亮，葉面為“綠葉紅鑲邊”［2］。

花香型安溪鐵觀音由于低溫輕氧化，茶葉蘭花香高揚(yáng)，鮮爽度高，口味偏向“綠茶”化，音韻不明顯，滋味不如傳統(tǒng)茶醇厚，但機(jī)械化加工程度高，茶農(nóng)、茶企可大批量生產(chǎn)，茶葉制優(yōu)率提升，適合大眾化消費(fèi)。而傳統(tǒng)型鐵觀音采用半機(jī)械化生產(chǎn)，產(chǎn)量有限，適合老茶客和斗茶愛好者消費(fèi)。

4 花香型安溪鐵觀音加工技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)

花香型安溪鐵觀音加工工藝解決了“看季節(jié)做青、看天做青、看青做青”的難題，在不良環(huán)境條件下也能加工出優(yōu)質(zhì)茶。春、秋兩季當(dāng)氣溫高于24℃，濕度大于75%時，以及夏、暑兩季茶的加工，可通過新的工藝來完成制茶；雨青或晚青無法采用日光曬青時，可通過人為調(diào)控進(jìn)行萎凋；當(dāng)采摘高峰鮮葉堆積，又陽光強(qiáng)烈照射時，采用遮陽系統(tǒng)進(jìn)行全天候萎凋，可以緩解晚青曬青壓力，又可使青葉不受強(qiáng)日光的灼傷，起到“保水保青”作用。

近幾年安溪縣外鐵觀音茶大量生產(chǎn)，冒用“安溪鐵觀音”名義對外銷售，其質(zhì)量、口感都不能與“正品”相符，給安溪鐵觀音茶葉品牌造成極大的傷害。目前安溪有些茶人、茶企開始提倡“正炒”鐵觀音和常規(guī)傳統(tǒng)鐵觀音相配合加工，強(qiáng)化安溪鐵觀音地理標(biāo)志證明商標(biāo)使用與管理，保持國內(nèi)外安溪鐵觀音茶葉市場的主導(dǎo)地位，推動安溪“大茶業(yè)”集群發(fā)展，提升茶業(yè)綜合競爭力。

［1］吉克溫，金心怡，蘇益平.烏龍茶空調(diào)制茶技術(shù)要點(diǎn)［J］.福建茶葉，2004（1）：16.

［2］陳建中，陳麗華，莊莉.鐵觀音：安溪烏龍茶傳統(tǒng)制作技藝［M］.杭州：浙江人民出版社，2012.

Processing Technique of Floral Type Anxi-Tieguanyin

LIN Zhu-gen

（Fujian Anxi Chengxiang Agricultural Service Center，F(xiàn)ujian 362400，China）

The processing techniques of floral type Anxi-Tieguanyin are generally consistent with that of the traditional Oolong Tea in south of Fujian.However，there are still some differences in technical characteristics in each processing step.The processing of floral type Anxi-Tieguanyin is unique in slight withering，rocking，fermentation and long cooling，heavy roasting，cold wrapping-twisting and drying.Floral type Anxi-Tieguanyin shows obvious orchid aroma and fresh flavor，which is close to green tea.However，the high degree mechanized processing and quality make floral type Anxi-Tieguanyin fit mass consumption.

Floral Type Anxi-Tieguanyin；Traditional Tieguanyin；Primary processing

TS272.5+9；TS272.4

A

2095-0306（2015）06-0033-04

2015-07-29

林竹根（1967-），男，福建安溪人，農(nóng)藝師，主要從事茶葉種植、加工技術(shù)推廣工作。