不同抑殺菌方式對泡青菜貯藏期品質(zhì)影響分析

羅佩文，何芝菲，賈秋思，胡欣潔，韓新鋒，周　康，何　利，顏正財，劉書亮，*

（1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川雅安625014；2.四川吉香居食品有限公司，四川眉山620039）

不同抑殺菌方式對泡青菜貯藏期品質(zhì)影響分析

羅佩文1，何芝菲1，賈秋思1，胡欣潔1，韓新鋒1，周康1，何利1，顏正財2，劉書亮1，*

（1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川雅安625014；2.四川吉香居食品有限公司，四川眉山620039）

目的：延長泡青菜貨架期。方法：分別采用熱力、防腐劑、超高壓、熱力結(jié)合防腐劑、熱力協(xié)同超高壓5種抑殺菌方式處理泡青菜產(chǎn)品，在室溫下貯藏6個月，對部分理化、微生物及感官指標進行測定，分析其在貯藏過程中的品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果：防腐劑處理組在貯藏中的感官品質(zhì)下降最為明顯，6個月時泡青菜腐敗軟爛；超高壓處理組貯藏后期總酸及菌落總數(shù)有一定程度增加，口感略酸；熱力結(jié)合防腐劑及熱力協(xié)同超高壓處理組感官評分比較接近，且在貯藏中變化不大，殺菌效果較好。5個處理組在貯藏中亞硝酸鹽含量均下降，低于1 mg/kg，遠低于四川泡菜地方標準10 mg/kg。結(jié)論：熱力、超高壓、熱力結(jié)合防腐劑、熱力協(xié)同超高壓4個處理組的泡青菜品質(zhì)均符合四川泡菜地方標準，其中熱力協(xié)同超高壓和熱力結(jié)合防腐劑為最優(yōu)處理方式，泡青菜產(chǎn)品的貨架期可達6個月以上。

泡青菜，抑殺菌方式，品質(zhì)，貯藏期

泡菜是一類主要利用乳酸菌發(fā)酵制成的傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜制品，含多種維生素、礦物質(zhì)及豐富的膳食纖維，具有凈腸［1］、抗菌［2］、防突變［3］、預(yù)防腦溢血［4］、延緩衰老［5］、抗肥胖［6］及抗癌［7-8］等功能，深受消費者喜愛［9］。然而，泡菜在貯藏過程中可能出現(xiàn)脹袋、過酸化、變軟、生花、變色等問題，尤其是活菌型泡菜，即使在低溫下也會由于乳酸菌和酵母菌緩慢生長代謝出現(xiàn)產(chǎn)氣脹袋、過酸化或過熟等問題導(dǎo)致泡菜口感變差和產(chǎn)品貨架期縮短，因此，延長泡菜貨架期的研究對實際生產(chǎn)具有重要的意義。

日韓兩國對泡菜的防腐殺菌做了較多研究，其中韓國已基本具備了輻照泡菜的產(chǎn)業(yè)化能力［10］。Due K-Jun An等［11］研究表明用0.12%脂肪酸處理泡菜聯(lián)合低溫（10℃）貯藏，其保質(zhì)期為對照組的2.3倍。Myung-Ye Lee等［12］用2%～3%乳酸鈣處理腌制卷心芥，保質(zhì)期相比對照組延長了13～15 d。Penas等［13］研究表明德國泡菜在300 MPa、40℃條件處理10 min后，微生物數(shù)量可以減少4～5 lg CFU/g，有效提高了泡菜貨架期內(nèi)的微生物安全性。國內(nèi)主要采用熱力及添加防腐劑的方法對泡菜進行防腐殺菌，對于超高壓等新型抑殺菌方式研究相對較少。吳錦鑄等［14］采用熱力殺菌（70～80℃，10 min）處理泡菜，導(dǎo)致泡菜的色、香、味和質(zhì)地受到一定影響，VC大量損失。易俊潔等［15］發(fā)現(xiàn)采用超高壓處理的酸菜會在貯藏期間引起酸菜褐變。范遠景等［16］用超高壓處理泡白菜，表明壓力越高，時間越長，殺菌效果越好，但泡菜的質(zhì)地受到一定程度的破壞，脆度下降。趙冬等［17］發(fā)現(xiàn)400 MPa、20 min超高壓處理可以有效延緩泡蘿卜在貯藏中pH的下降，與Sohn［18］研究結(jié)果相似，且在4℃條件貯藏的效果更明顯。目前，企業(yè)對泡菜的殺菌保藏技術(shù)較為單一，在流通過程中受冷鏈條件的限制，國內(nèi)泡菜中活性乳酸菌數(shù)量極低。以葉用芥菜為原料生產(chǎn)的泡青菜或酸菜，可鮮食、也可廣泛用作酸菜魚、酸菜燉肉、酸菜湯等烹飪食品的佐料，市場占有量大。因此，本實驗在文獻基礎(chǔ)上，采用熱力、防腐劑、超高壓、熱力結(jié)合防腐劑、熱力協(xié)同超高壓5種抑殺菌方式處理泡青菜產(chǎn)品，研究不同處理組泡青菜產(chǎn)品貯藏過程中品質(zhì)的變化規(guī)律，旨在選取適宜的抑殺菌方式，為延長泡青菜產(chǎn)品貨架期提供數(shù)據(jù)參考。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

泡青菜由四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品實驗室采用直投式乳酸菌劑發(fā)酵法［19］制作的泡青菜產(chǎn)品，其總酸為0.53%，鹽含量3.21%，pH 3.54，亞硝酸鹽含量0.95 mg/kg，菌落總數(shù)7.9 lg CFU/g，乳酸菌含量達到7.5 lg CFU/g，酵母菌含量為3.9 lg CFU/g，霉菌含量為1.1 lg CFU/g；營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、孟加拉紅瓊脂培養(yǎng)基杭州微生物試劑有限公司；山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉食品級，市售。

SW-CJ-1F潔凈工作臺蘇州泰安空氣技術(shù)有限公司；LDZX-40AI型立式自動電熱壓力蒸汽滅菌鍋上海三申醫(yī)療核子儀器廠；HWS24電熱恒溫水浴鍋上海一恒科技有限公司；L-300型超高壓處理裝置溫州貝諾機械有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1樣品處理取90份真空包裝的泡青菜產(chǎn)品（200 g/袋），平均分成5組，分別按照表1的5種方式處理樣品后，從3月份起于室溫條件下貯藏6個月，每個月取一次樣品，進行理化、微生物以及感官指標的測定。

表1　泡青菜產(chǎn)品的抑殺菌處理方式Table 1　The anti-bactericidal treatment for pickled green vegetables

1.2.2泡青菜品質(zhì)分析

1.2.2.1感官評定邀請食品專業(yè)老師及學(xué)生共10人作為感官評定人員，按照韓新鋒［24］對什錦泡菜的感官評價方法進行評分，采用加權(quán)法考察泡青菜的色澤、形態(tài)、氣味、口感和脆度，對應(yīng)的得分集=［很差（2），較差（4），一般（6），較好（8），很好（10）］，其評價指標所占權(quán)重分別是色澤10%、形態(tài)10%、氣味20%、口味30%、脆度30%。

1.2.2.2部分理化指標測定總酸測定采用酸堿中和法，參照GB/T 12456-2008；亞硝酸鹽測定采用鹽酸萘乙二胺法，參照GB 5009.33-2010。

1.2.2.3微生物指標測定細菌菌落總數(shù)測定參照GB 4789.2-2010；酵母菌數(shù)和霉菌數(shù)測定參照GB 4789.15-2010。

1.3數(shù)據(jù)處理方法

采用統(tǒng)計學(xué)方法進行數(shù)據(jù)分析，每種指標均做三次平行實驗，感官和理化結(jié)果取其平均值加標準偏差，微生物結(jié)果取其平均值進行數(shù)據(jù)處理。感官評價結(jié)果用SPSS軟件進行分析。

2　結(jié)果與討論

2.1感官評價結(jié)果

由表2可知，防腐劑和超高壓處理的泡青菜在貯藏前2個月的感官評分較高，明顯優(yōu)于其他組（p＜0.05），熱力、熱力結(jié)合防腐劑及熱力協(xié)同超高壓三個處理組評分在貯藏初期無明顯差異（p＞0.05）。超高壓處理組的感官評分隨貯藏時間延長有一定程度的降低，色澤在貯藏過程中逐漸變暗；添加防腐劑的泡青菜在貯藏3個月后評分迅速下降，泡菜褐變較為嚴重，6個月時質(zhì)地軟爛有腐敗味，無法食用；熱力結(jié)合防腐劑和熱力協(xié)同超高壓兩個處理組感官評分在貯藏前1個月及第4個月時比較接近（p＞0.05），且在貯藏過程中的感官品質(zhì)變化不大，6個月時這兩組的泡青菜明顯優(yōu)于其他處理組的泡青菜（p＜0.05）。

表2　不同抑殺菌方式的泡青菜貯藏過程中感官評定結(jié)果Table 2　Sensory evaluation results of different anti bactericidal treatment for pickled green vegetables during storage period

2.2理化和微生物指標變化

2.2.1總酸含量的變化泡菜口感較佳的適宜酸度為0.4%～0.8%左右。由圖1可知，5個處理組泡青菜的酸度在貯藏過程中均呈上升趨勢，除防腐劑處理組外其余4組上升幅度均很小。超高壓處理組總酸含量在貯藏后期有一定程度的增加，6個月時達到0.83%，口感稍酸；熱力、熱力結(jié)合防腐劑與熱力協(xié)同超高壓三個處理組6個月時總酸含量在0.75%～0.80%之間，泡菜口感較好。防腐劑處理組在貯藏過程中酸度上升較快，6個月時其總酸含量超過1.5%，口感過酸，不符合四川泡菜地方標準DB 51/T975-2009，其原因是泡青菜中一定數(shù)量乳酸菌繼續(xù)產(chǎn)酸，或脫氫醋酸鈉在貯藏過程中逐步分解為乙酸所致。

圖1　不同抑殺菌方式的泡青菜貯藏過程中總酸的變化Fig.1　Changes of total acid of different anti bactericidal treatment for pickled green vegetables during storage period

2.2.2亞硝酸鹽含量的變化由圖2可知，5個處理組的泡青菜亞硝酸鹽含量均從初始的0.95 mg/kg降至0.80 mg/kg左右，且在貯藏期間呈明顯下降趨勢，這可能是由于泡青菜貯藏過程中的酸性條件對亞硝酸鹽的酸降解作用較大，也可能是因為抑制了殘存腐敗菌生長使亞硝酸鹽含量減少所致［25］。其中防腐劑處理組的泡青菜亞硝酸鹽下降趨勢最為明顯，這與其總酸含量在貯藏期間的大幅度增長有關(guān)。熱力結(jié)合防腐劑和熱力協(xié)同超高壓處理組均在酸性條件下分解了部分亞硝酸鹽，導(dǎo)致其含量相對較低。5個處理組的泡青菜在室溫下貯藏6個月后，亞硝酸鹽含量均低于1 mg/kg，符合四川泡菜地方標準低于10 mg/kg的要求。

圖2　不同抑殺菌方式的泡青菜貯藏過程中亞硝酸鹽的變化Fig.2　Changes of nitrite content of different anti bactericidal treatment for pickled green vegetables during storage period

圖3　不同抑殺菌方式的泡青菜貯藏過程中菌落總數(shù)的變化Fig.3　Changes of bacteria counts of different anti bactericidal treatment for pickled green vegetables during storage period

2.2.3特定微生物數(shù)量的變化從圖3可知，處理后的泡青菜除防腐劑處理組以外的4個抑殺菌處理組菌落總數(shù)均由初始的7.9 lg CFU/g下降至1～2 lg CFU/g，起到了明顯的殺菌作用，但仍有一定量殘留細菌。菌落總數(shù)在貯藏期間略呈上升趨勢，尤其是到第3個月之后，4個處理組的泡青菜菌落總數(shù)均有一定幅度的增長，這可能是貯藏期第3個月后，由于氣溫的升高利于損傷菌的修復(fù)及殘存菌的生長，其中熱力結(jié)合防腐劑與熱力協(xié)同超高壓處理組增長幅度最?。怀邏禾幚斫M在第3個月后菌落總數(shù)上升較快，6個月后達到3 lg CFU/g。防腐劑處理組菌落總數(shù)在貯藏前期呈下降趨勢，可能是防腐劑及酸性條件協(xié)同導(dǎo)致其中部分乳酸菌死亡所致，中期趨于穩(wěn)定，后期由于殘存雜菌明顯生長，導(dǎo)致6個月時菌落總數(shù)達到6 lg CFU/g，這與感官評價其腐敗軟爛的結(jié)果相一致。

從表3和表4可以看出，處理后的泡青菜除防腐劑處理組以外的4個抑殺菌處理組酵母菌數(shù)均由初始的3.9 lg CFU/g下降至0.2～1.0 lg CFU/g，霉菌數(shù)由初始的1.1 lg CFU/g下降至0.1～0.5 lg CFU/g，起到了明顯的殺菌作用，但仍有一定量殘留真菌。其中超高壓處理組霉菌和酵母菌數(shù)量增長較快，尤其是第3個月以后，貯藏6個月時霉菌數(shù)量達到2.4 lg CFU/g，酵母菌數(shù)量達到2.9 lg CFU/g，可能是由于本實驗超高壓處理后的保壓時間不足，導(dǎo)致貯藏期間暫時處于休克狀態(tài)的真菌在一定條件得到修復(fù)，數(shù)量增加。熱力處理組對霉菌和酵母菌的殺菌效果較好，這與兩種菌對溫度較敏感有關(guān)。熱力結(jié)合防腐劑和熱力協(xié)同超高壓處理組殺菌效果較好，且在貯藏期間霉菌和酵母菌的增長幅度非常緩慢。防腐劑處理對霉菌和酵母菌殺菌效果較差，處理后菌落數(shù)幾乎沒有變化，對兩種菌的生長抑制效果較好，整個貯藏期間酵母菌數(shù)量基本處于穩(wěn)定，霉菌數(shù)量的上升幅度也較小。

表3　不同抑殺菌方式的泡青菜貯藏過程中酵母菌數(shù)量的變化Table 3　Changes of yeast counts of different anti bactericidal treatment for pickled green vegetables during storage period

表4　不同抑殺菌方式的泡青菜貯藏過程中霉菌數(shù)量的變化Table 4　Changes of mold counts of different anti bactericidal treatment for pickled green vegetables during storage period

綜上，熱力結(jié)合防腐劑與熱力協(xié)同超高壓兩組殺菌效果更優(yōu)，且泡菜中殘留微生物在貯藏期間的增長幅度最小。不同殺菌方式的聯(lián)合使用效果優(yōu)于單一的殺菌方式。

熱力處理組導(dǎo)致泡青菜脆度有所下降，且對部分細菌殺滅效果不太理想，影響了產(chǎn)品的質(zhì)地和色澤，這與李敏、Sagdic等［26-27］研究結(jié)果一致。文連奎和趙冬等［28-29］采用超高壓處理泡甘藍及泡豇豆，其殺菌效果及感官品質(zhì)均較好，本文采用超高壓處理組殺菌效果較好，但貯藏后期由于霉菌和酵母菌得到一定程度增長，導(dǎo)致泡青菜色澤變暗，感官品質(zhì)降低，可適度提高壓力與保壓時間。防腐劑處理后在貯藏前期對微生物有一定的殺滅和抑制效果，但在貯藏6個月后，微生物數(shù)量明顯上升，總酸含量超過1.5%，泡青菜質(zhì)地軟爛，口感過酸，色澤發(fā)暗，無法食用；焦宇知等［30］采用防腐劑處理甘藍、蘿卜泡菜，添加了6%的鹽量進行發(fā)酵，貨架期達到1年，分析原因可能是本實驗中的泡菜為低鹽泡菜且含有一定量的糖，有利于雜菌的生長。熱力結(jié)合防腐劑殺菌效果較好，貯藏期間感官品質(zhì)變化不大；而李海麗［31］采用山梨酸鉀結(jié)合熱力（80℃，10 min）處理泡芹菜產(chǎn)品后色澤變差，風(fēng)味變淡，乳酸菌活菌數(shù)降低，可能是因為本實驗所用原料不同，且熱力條件的溫度略低一些，對泡青菜的脆度保持較好。此外，5種處理方式的泡青菜亞硝酸鹽均呈下降趨勢，與陳義倫等［32］實驗結(jié)果相一致。

3　結(jié)論

本實驗以活菌量高、酸度不高、亞硝酸鹽含量低的泡青菜產(chǎn)品為研究對象，分析5種抑殺菌方式處理后泡青菜成品在貯藏過程中的變化規(guī)律，結(jié)果表明，熱力結(jié)合防腐劑和熱力協(xié)同超高壓處理效果接近，明顯優(yōu)于其他處理組，其產(chǎn)品貨架期在6個月以上。不同抑殺菌方式的聯(lián)合運用效果優(yōu)于單一處理方式，還可以適當節(jié)約能源和生產(chǎn)成本。論文研究結(jié)果為高活菌量、低酸度泡菜產(chǎn)品的貨架期研究提供了數(shù)據(jù)參考。

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Effect of different anti-bactericidal treatment on quality of pickled green vegetables during storage period

LUO Pei-wen1，HE Zhi-fei1，JIA Qiu-si1，HU Xin-jie1，HAN Xin-feng1，ZHOU Kang1，HE Li1，YAN Zheng-cai2，LIU Shu-liang1，*
（1.College of Food Science，Sichuan Agricultural University，Ya’an 625014，China；2.Sichuan Jixiangju Food Co.，Ltd.，Meishan 620039，China）

Objective：To prolong the shelf life of pickled green vegetables.Methods：Thermal，preservatives，high hydrostatic pressure，thermal cooperated with preservatives and thermal combined with high hydrostatic pressure were used respectively to treat the pickled green vegetables.After 6 months storage at room temperature，some physical and chemical，microbiological and sensory indexes were determined to evaluate the quality variation during storage.Results：The sensory qualities of preservative-treated group decreased the most obviously during storage，the pickled green vegetables became corrupt and soft rot in the sixth month；the total acid and the total number of colonies of high hydrostatic pressure-treated group had increased to some extent during the anaphasis of storage，resulted in taste slightly sour.The sterilization effect of thermal cooperated with preservatives and thermal combined with high hydrostatic pressure-treated group were better. Sensory scores of the two groups were relatively close，and changed little during storage.The nitrite contents of five treated groups decreased during storage，and they were less than 1 mg/kg which was far lower than the local standards of Sichuan pickles（10 mg/kg）.Conclusion：The quality of pickled green vegetables which were treated by thermal，high hydrostatic pressure，thermal cooperated with preservatives and thermal combined with high hydrostatic pressure respectively conformed to the local standards of Sichuan pickles.Thermal cooperated with preservatives and thermal combined with high hydrostatic pressure were optimum treatments，the shelf life of pickled green vegetables could reach to 6 months.

pickled green vegetables；anti-bactericidal treatment；quality；storage period

TS255.3

A

1002-0306（2015）16-0359-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.16.064

2014－12－03

羅佩文（1992-），女，碩士研究生，研究方向：食品微生物，E-mail：lpw2696@126.com。

劉書亮（1968-），男，博士，教授，研究方向：食品微生物，E-mail：lsliang999@163.com。

四川省科技廳科技支撐計劃（2013NZ0055）；四川省農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金項目（14NZ0012）；四川省科技廳泡菜產(chǎn)業(yè)鏈項目（2012NZ0002-5）資助。