不同熱處理過程中鮮食甜玉米類胡蘿卜素含量變化研究

李大婧，肖亞冬，何美娟，劉春菊，劉春泉，*

（1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇 南京　210014；2.國家蔬菜加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)分中心，江蘇 南京　210014；3.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京　210095）

不同熱處理過程中鮮食甜玉米類胡蘿卜素含量變化研究

李大婧1，2，肖亞冬1，何美娟3，劉春菊1，2，劉春泉1，2，*

（1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇 南京210014；2.國家蔬菜加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)分中心，江蘇 南京210014；3.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京210095）

為研究加工熱處理對鮮食甜玉米中主要類胡蘿卜素組分的影響，以晶甜5號鮮食甜玉米為原料，采用高效液相色譜法分析速凍甜玉米燙漂條件、罐裝甜玉米預(yù)煮和滅菌時(shí)間對甜玉米中常見類胡蘿卜素變化的影響。結(jié)果表明：速凍甜玉米燙漂處理相同時(shí)間，蒸汽燙漂甜玉米籽粒中類胡蘿卜素含量高于沸水燙漂，且隨著燙漂時(shí)間的增加，類胡蘿卜素的含量在兩種燙漂方式下均逐漸下降。對于罐裝甜玉米，在20 min內(nèi)，預(yù)煮時(shí)間越短總類胡蘿卜素含量越高，隨著預(yù)煮時(shí)間增加，僅α-隱黃質(zhì)含量有所增加，其余均逐漸下降，但預(yù)煮時(shí)間超過20 min后，總類胡蘿卜素含量無明顯變化；在10 min內(nèi)，滅菌處理可以顯著提高總類胡蘿卜素含量，隨著滅菌時(shí)間的增加，總類胡蘿卜素含量、各種類胡蘿卜素組分含量均呈下降趨勢。

鮮食甜玉米；燙漂；預(yù)煮；滅菌；類胡蘿卜素

鮮食玉米是指乳熟期采收、剝?nèi)グ~，采用簡單蒸煮即可食用的玉米，常見的主要有糯玉米、甜玉米、普通玉米等［1］。鮮食玉米中含有豐富的淀粉、脂肪、多種氨基酸、微量元素和類胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)。近幾年，類胡蘿卜素逐漸受到專家和學(xué)者的關(guān)注，鮮食玉米中的類胡蘿卜素主要包括新黃質(zhì)、紫黃質(zhì)、葉黃素、玉米黃質(zhì)、α-隱黃質(zhì)、β-隱黃質(zhì)、α-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素等。類胡蘿卜素具有降血脂、降血壓、預(yù)防便秘和肥胖、健腦提神［2-4］，延緩和抑制癌癥、心血管疾病、老年性黃斑變性癥等慢性疾病［5-6］，增強(qiáng)機(jī)體免疫力［7-8］等功效。

當(dāng)前有關(guān)玉米加工的研究主要集中在加工過程中品質(zhì)的變化，劉春泉等［9］對京甜紫花糯2號玉米熱加工后揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)加工后的揮發(fā)性成分與鮮樣存在很大差異。汪慧華等［10］研究了熱處理對玉米飲料色澤的影響，結(jié)果表明滅菌時(shí)間和滅菌溫度對玉米飲料色澤有顯著影響。董文明等［11］通過研究滅菌方式對玉米籽粒品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)不同滅菌方式對玉米中類胡蘿卜素含量有一定影響。鮮食玉米熱加工方面缺乏熱處理對類胡蘿卜素含量影響的詳盡研究，且在一些鮮食玉米加工產(chǎn)品如速凍玉米、玉米罐頭的加工過程中關(guān)鍵工序缺乏統(tǒng)一，導(dǎo)致錯(cuò)誤的加工方法和加工條件出現(xiàn)，使加工產(chǎn)品中營養(yǎng)物質(zhì)和某些活性成分損失，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量［12］。本實(shí)驗(yàn)以鮮食甜玉米晶甜5號為原料，研究燙漂條件、預(yù)煮時(shí)間和滅菌時(shí)間等熱處理對鮮食玉米類胡蘿卜素含量的影響，以期為鮮食玉米生產(chǎn)加工過程中如何最大限度地保留類胡蘿卜素提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

晶甜5號玉米，購于江蘇省明天農(nóng)牧科技有限公司南京六合農(nóng)產(chǎn)品加工中心；娃哈哈純凈水蘇果超市。

玉米黃質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品、β-胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)品、β-隱黃質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品美國Sigma公司；葉黃素純品（純度＞90%）江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工與綜合利用項(xiàng)目組實(shí)驗(yàn)室自制；正己烷、無水硫酸鈉、丙酮、甲苯、無水乙醇國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；甲基叔丁基醚（色譜純）、甲醇美國天地有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

BS224S電子分析天平北京賽多利斯科學(xué)儀器公司；RE52CS旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器上海亞榮生化儀器廠；SHZ-D（Ⅲ）循環(huán)水式真空泵上海東璽制冷儀器設(shè)備有限公司；KQ-300DE型數(shù)控超聲波清洗器昆山市超聲儀器有限公司；D10氮?dú)獯祾邇x杭州奧盛儀器有限公司；真空冷凍干燥機(jī)北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；THC-C-1臺(tái)式冷凍恒溫?fù)u床太倉市實(shí)驗(yàn)設(shè)備廠；1200高效液相色譜儀美國Agilent科技有限公司；YMC-C30色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）、高速萬能粉碎機(jī)天津市泰斯特儀器有限公司；40目標(biāo)準(zhǔn)篩浙江上虞市道墟水仙紗篩廠；電磁爐美的集團(tuán)有限公司。

1.3方法

1.3.1類胡蘿卜素的提取

精確稱量3.00 g玉米粉，加入30 mL正己烷-乙醇-丙酮-甲苯（10∶6∶7∶7，V/V）混合液進(jìn)行提取，靜置3～4 h后加入2 mL 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%的氫氧化鉀-甲醇溶液，搖勻后置于暗處室溫下皂化，將皂化后上層清液轉(zhuǎn)移至分液漏斗，加入30 mL正己烷，搖勻后加38 mL 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的硫酸鈉溶液，分層，收集上層溶液。重復(fù)處理多次，至提取液無色?；旌仙蠈尤芤海D(zhuǎn)蒸干，用2 mL甲醇復(fù)溶，過0.45 μm孔徑濾膜后保存于-60 ℃冰箱中待測。

1.3.2色譜和質(zhì)譜條件

色譜條件：YMC-C30色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動(dòng)相：A為水-甲基叔丁基醚-甲醇（5∶25∶70，V/V），B為水-甲基叔丁基醚-甲醇（5∶85∶10，V/V），梯度洗脫：0～4.5 min（5%～20% B）、4.5～12.5 min（20%～50% B）、12.5～18 min（50%～75% B）、18～24 min（75%～95% B）、24～30 min（95% B）；流速：0.6 mL/min；柱溫：25 ℃；進(jìn)樣量：20 μL。

質(zhì)譜條件：色譜柱流出組分進(jìn)入質(zhì)譜儀的流速：10 μL/min；離子 源：APCI+；m/z掃描范圍：80～1 000；毛細(xì)管電壓：2 500 V；干燥氣體：5 L；霧化氣體：20 MPa；汽化溫度：350 ℃；蒸汽溫度：400 ℃；電暈電流：4 μA。

1.3.3標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作

用甲醇溶解葉黃素、β-隱黃質(zhì)和玉米黃質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品，用己烷溶解β-胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)品，分別配制成質(zhì)量濃度為40 μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)品溶液。分別進(jìn)行系列標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制。

按照1.3.3節(jié)中色譜和質(zhì)譜方法，每個(gè)系列質(zhì)量濃度進(jìn)樣3 次，以進(jìn)樣量為橫坐標(biāo)，相應(yīng)吸收峰面積為縱坐標(biāo)進(jìn)行線性回歸分析，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。得到葉黃素、玉米黃質(zhì)、β-隱黃質(zhì)和β-胡蘿卜素的標(biāo)準(zhǔn)曲線如表1所示。

表1　4 種類胡蘿卜素的標(biāo)準(zhǔn)曲線Table 1　Standard curves of four carotenoids

1.3.4鮮食甜玉米粒熱加工處理

1.3.4.1兩種鮮食玉米加工產(chǎn)品工藝流程

速凍甜玉米：原料采收→前處理→清洗→燙漂→冷卻→凍結(jié)→包裝→貯藏

甜玉米罐頭：去苞葉→清洗→剝?！A(yù)煮（燙漂）→漂洗→裝罐、注液→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→包裝→貯藏

1.3.4.2速凍甜玉米不同燙漂條件處理

新鮮甜玉米采用沸水燙漂和蒸汽燙漂兩種燙漂方式，分別燙漂5 min和10 min，即得速凍甜玉米不同燙漂條件樣品。將樣品凍干，過40 目篩，提取甜玉米粒中類胡蘿卜素，并測定其組分含量。對照組樣品為未經(jīng)處理的鮮食甜玉米籽粒，下同。

1.3.4.3罐裝甜玉米不同預(yù)煮條件處理

新鮮甜玉米粒分別預(yù)煮0、5、10、15、20、25 min，然后裝罐封口，采用121 ℃高溫高壓殺菌20 min，冷卻，即得罐裝甜玉米不同預(yù)煮條件樣品。將樣品凍干，過40 目篩，提取甜玉米粒中類胡蘿卜素，并測定其組分含量。

1.3.4.4灌裝甜玉米不同滅菌條件處理

新鮮甜玉米粒沸水燙漂10 min，裝罐封口，采用121 ℃高溫高壓滅菌0、10、15、20、25、30 min，即得灌裝甜玉米不同滅菌條件樣品。將樣品凍干，過40 目篩，提取甜玉米粒中類胡蘿卜素，并測定其組分含量。

1.4數(shù)據(jù)分析

每個(gè)實(shí)驗(yàn)做3 次平行，采用SPSS 16.0軟件對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，利用Duncan's檢驗(yàn)進(jìn)行差異顯著性分析，含量表述為±s。

2　結(jié)果與分析

2.1不同燙漂條件對速凍甜玉米籽粒中類胡蘿卜素含量的影響

表2　不同燙漂條件下甜玉米粒中類胡蘿卜素組分含量Table 2 Changes in carotenoid contents of corn kernels during blanching treatments

由表2可知，燙漂后總類胡蘿卜素含量均有增加，其中燙漂5 min后含量增加較多，原因可能是熱燙處理使得酶類鈍化，有效阻止了類胡蘿卜素的降解［13］，同時(shí)也改善了甜玉米的組織結(jié)構(gòu)，更加利于類胡蘿卜素的溶出［14-15］。沸水燙漂和蒸汽燙漂相同時(shí)間時(shí)，蒸汽燙漂速凍甜玉米籽粒中總類胡蘿卜素含量高于沸水燙漂，且具有顯著性差異（P＜0.05）。許多報(bào)道發(fā)現(xiàn)蒸汽燙漂更有利于對類胡蘿卜素的保留，許春英等［16］發(fā)現(xiàn)蒸汽燙漂南瓜中類胡蘿卜素?fù)p失率低于沸水燙漂，燙漂5 min內(nèi)類胡蘿卜素含量變化較小。林嬌芬等［17］研究了不同殺青工藝對柿葉綠茶主要成分的影響，發(fā)現(xiàn)蒸汽殺青對柿葉綠茶中類胡蘿卜素的保留比沸水殺青更有利。這主要是因?yàn)椴捎梅兴疇C漂時(shí)水溶性類胡蘿卜素會(huì)溶解于水中，使得總類胡蘿卜素含量偏低，而蒸汽燙漂是以高溫水蒸氣作為加熱介質(zhì)，減少了水溶性類胡蘿卜素組分的損失［18］，這表明蒸汽燙漂更利于類胡蘿卜素的保留。與對照組相比，燙漂處理后速凍甜玉米籽粒中主要類胡蘿卜素種類沒有變化。兩種燙漂方式下速凍甜玉米籽粒中含量最高的類胡蘿卜素為葉黃素和玉米黃質(zhì)，其次為α-隱黃質(zhì)和β-隱黃質(zhì)，含量最少的是α-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素。沸水燙漂和蒸汽燙漂5 min后玉米黃質(zhì)含量分別為18.99 μg/g和18.64 μg/g，分別是對照組的1.66倍和1.63倍；另外，沸水燙漂10 min后玉米黃質(zhì)含量占總類胡蘿卜素含量的30.20%，在幾種燙漂處理中比例最大，由此可知，燙漂處理可以顯著提高玉米黃質(zhì)含量。同樣，燙漂處理也使葉黃素含量顯著增加，其中沸水燙漂10 min時(shí)含量增加最少，為6.91 μg/g，而且不同燙漂條件下葉黃素含量之間具有顯著差異性（P＜0.05）。沸水燙漂新黃質(zhì)和紫黃質(zhì)含量顯著高于相同時(shí)間的蒸汽燙漂，同一燙漂方式隨著燙漂時(shí)間增加其含量顯著下降。兩種燙漂方式均會(huì)提高α-隱黃質(zhì)和β-隱黃質(zhì)含量。α-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素含量在經(jīng)過兩種燙漂方式后均得到顯著提高（P＜0.05），且沸水燙漂處理其含量高于蒸汽燙漂，同一燙漂處理隨著燙漂時(shí)間增加其含量有所下降，但仍與對照組存在顯著差異（P＜0.05）。因此，無論哪種燙漂方式，均會(huì)提高類胡蘿卜素組分的含量，但隨著燙漂時(shí)間的增加，類胡蘿卜素含量顯著降低（P＜0.05），蒸汽燙漂類胡蘿卜素含量一直高于沸水燙漂，綜上速凍甜玉米在加工過程中選擇蒸汽燙漂5 min較適宜。同時(shí)，在不同燙漂處理過程中，葉黃素、玉米黃質(zhì)、α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素和新黃質(zhì)的含量相差較小，而α-隱黃質(zhì)和β-隱黃質(zhì)在兩種燙漂方式下含量差值較大，證明前5 種類胡蘿卜素比后兩者具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性。

2.2預(yù)煮時(shí)間對罐裝甜玉米籽粒中類胡蘿卜素含量的影響

表3　不同預(yù)煮時(shí)間甜玉米粒中類胡蘿卜素含量Table 3 Changes in carotenoid contents of corn kernels during pre-cooking

由表3可知，預(yù)煮后總類胡蘿卜素含量顯著提高（P＜0.05），隨著時(shí)間的增加，總類胡蘿卜素含量逐漸下降，預(yù)煮20、25 min后總類胡蘿卜素含量無顯著變化（P＞0.05）。其中預(yù)煮5 min后含量最高，為60.1 μg/g，是對照組的1.39 倍。預(yù)煮5 min與預(yù)煮25 min罐裝甜玉米籽粒中總類胡蘿卜素含量相差7.42 μg/g，差異顯著（P＜0.05）。新黃質(zhì)和紫黃質(zhì)經(jīng)過預(yù)煮后，檢測限內(nèi)未檢出，表明二者在此熱處理過程中很不穩(wěn)定。預(yù)煮處理5 min后，葉黃素和玉米黃質(zhì)含量均達(dá)到最大，分別為15.32 μg/g和20.58 μg/g，隨著預(yù)煮時(shí)間的增加，其含量逐漸下降，且不同預(yù)煮時(shí)間罐裝甜玉米籽粒中葉黃素和玉米黃質(zhì)含量有顯著差異（P＜0.05）。β-隱黃質(zhì)在預(yù)煮過程中與葉黃素、玉米黃質(zhì)有相同變化規(guī)律，在預(yù)煮5 min后含量達(dá)到最大，此后開始逐漸降低。值得注意的是，α-隱黃質(zhì)含量有特殊的變化規(guī)律，預(yù)煮5 min時(shí)含量為11.54 μg/g，隨著預(yù)煮時(shí)間增加，其含量降低，但在20 min時(shí)含量快速上升，25 min時(shí)達(dá)到最大值為11.94 μg/g，顯著高于預(yù)煮5 min時(shí)含量（P＜0.05），本課題組猜測可能是α-隱黃質(zhì)在此過程中發(fā)生結(jié)構(gòu)異構(gòu)化，傅虹飛［19］研究發(fā)現(xiàn)錦橙汁在微波熱處理過程中，5，6-環(huán)氧類胡蘿卜素向5，8-環(huán)氧類胡蘿卜素轉(zhuǎn)化，β-隱黃質(zhì)發(fā)生了異構(gòu)化，生成13-順式-β-隱黃質(zhì)。α-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素含量變化具有相似的規(guī)律，預(yù)煮5 min后含量達(dá)到最大，此后含量無顯著變化（P＞0.05）。綜上可知，一定時(shí)間內(nèi)，預(yù)煮處理可以提高罐裝甜玉米籽粒中類胡蘿卜素含量，且預(yù)煮5 min后罐裝甜玉米中總類胡蘿卜素含量最高，預(yù)煮時(shí)間超過20 min含量差異不顯著。因此，在罐裝甜玉米加工過程中，在同一滅菌條件下，適合選用時(shí)間為5 min的預(yù)煮處理。

2.3滅菌時(shí)間對罐裝甜玉米籽粒中類胡蘿卜素含量的影響

表4　不同滅菌時(shí)間甜玉米籽粒中類胡蘿卜素含量Table 4 Changes in carotenoid contents of corn kernels during sterilization

由表4可知，滅菌10 min時(shí)總類胡蘿卜素含量達(dá)到最高，為63.01 μg/g；隨著滅菌時(shí)間的延長，類胡蘿卜素含量逐漸下降，30 min后含量為47.84 μg/g，但仍高于對照組（0 min）。因此，滅菌處理一定時(shí)間后罐裝甜玉米籽粒中類胡蘿卜素的保留量會(huì)提高。目前對熱殺菌對類胡蘿卜素的影響眾說不一，Sanchez-Moreno等［20-21］研究發(fā)現(xiàn)熱殺菌不會(huì)對橙汁中類胡蘿卜素含量產(chǎn)生顯著影響，番茄中類胡蘿卜素在低溫?zé)崃⒕透邷責(zé)崃⒕幚硐戮鶡o顯著差異，王強(qiáng)等［22］研究也發(fā)現(xiàn)高溫短時(shí)間和低溫長時(shí)間熱殺菌對芒果果漿中類胡蘿卜素含量沒有顯著影響，而蔣和體等［23］研究結(jié)果得出熱力殺菌會(huì)造成橙汁中類胡蘿卜素的損失率達(dá)到28.62%，孫英等［24］得出熱力巴氏殺菌能顯著減少胡蘿卜中的類胡蘿卜素含量。同預(yù)煮處理一樣，新黃質(zhì)和紫黃質(zhì)在滅菌10 min后檢測限內(nèi)也未檢出，證明它們在罐裝甜玉米熱處理過程中很容易發(fā)生降解，這可能與二者的結(jié)構(gòu)有關(guān)。滅菌處理10 min后，葉黃素的含量達(dá)到最大，為14.89 μg/g，隨著滅菌時(shí)間的增加，葉黃素含量逐漸下降，25 min后含量無顯著變化（P＞0.05）。玉米黃質(zhì)含量在滅菌10～15 min之間含量無顯著變化，15 min時(shí)含量達(dá)到最大，為19.54 μg/g，之后滅菌時(shí)間越長則玉米黃質(zhì)含量越低，但均高于對照組（0 min）。α-隱黃質(zhì)和β-隱黃質(zhì)經(jīng)過滅菌處理后具有相似的變化規(guī)律，其含量均與對照組差異顯著（P＜0.05），且在滅菌20 min后，含量均無顯著變化，其中β-隱黃質(zhì)含量與對照組之間無顯著差異（P＞0.05）。α-胡蘿卜素在滅菌10 min后含量達(dá)到最高，為3.44 μg/g，隨著滅菌時(shí)間增加，其含量逐漸下降，滅菌15 min后含量即無顯著變化（P＞0.05）。β-胡蘿卜素在滅菌20 min后含量與對照組相比無顯著變化（P＞0.05）。一定時(shí)間內(nèi)滅菌處理可以提高罐裝甜玉米籽粒中類胡蘿卜素含量，滅菌時(shí)間越短則總類胡蘿卜素含量越高，不同滅菌時(shí)間甜玉米中類胡蘿卜素含量差異顯著（P＜0.05）。

3　討論與結(jié)論

綜上可知，燙漂、預(yù)煮和滅菌處理均會(huì)提高鮮食甜玉米籽粒中類胡蘿卜素含量，而長時(shí)間熱處理則會(huì)使類胡蘿卜素含量下降，原因可能有：1）熱燙處理會(huì)使得蔬菜、水果等食物中水溶性成分減少或被除去，從而提高了類胡蘿卜素的提取率；2）鮮食甜玉米中類胡蘿卜素可能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成復(fù)合體，熱處理后改善了食物組織，使復(fù)合體發(fā)生降解，故檢測到的類胡蘿卜素含量增加［25］；3）由于類胡蘿卜素對溫度比較敏感，長時(shí)間進(jìn)行熱處理會(huì)使得類胡蘿卜素降解，含量呈現(xiàn)下降趨勢。

燙漂方式和燙漂時(shí)間對速凍甜玉米籽粒中類胡蘿卜素含量具有顯著影響，相同時(shí)間燙漂處理后，蒸汽燙漂速凍甜玉米籽粒中類胡蘿卜素含量高于沸水燙漂；同種燙漂方式下，隨著燙漂時(shí)間的增加，類胡蘿卜素含量逐漸下降。同樣，一定時(shí)間內(nèi)，預(yù)煮和滅菌處理也可提高罐裝甜玉米籽粒中類胡蘿卜素組分含量。在20 min內(nèi)，預(yù)煮時(shí)間越短則類胡蘿卜素含量越高，隨著預(yù)煮時(shí)間增加，含量處于下降趨勢；滅菌10 min類胡蘿卜素含量最高，隨著滅菌時(shí)間的增加，類胡蘿卜素含量顯著下降，各種類胡蘿卜素組分含量均處于下降趨勢。因此，對于速凍甜玉米，應(yīng)利用蒸汽燙漂5 min進(jìn)行熱處理以期保留最多的類胡蘿卜素；對于罐裝甜玉米，可進(jìn)行5 min預(yù)煮和10 min滅菌處理，此時(shí)類胡蘿卜素的保留率最大。

［1］閆金婷， 張創(chuàng)新， 潘峰， 等. 鮮食玉米生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢［J］. 保鮮與加工， 2005， 5（4）： 45-46.

［2］沈雪芳， 王義發(fā). 蔬菜玉米的營養(yǎng)價(jià)值及產(chǎn)品加工［J］. 上海農(nóng)業(yè)科技， 1998（2）： 48-49.

［3］董文彥， 馬熙媛， 張東平， 等. 玉米胚的營養(yǎng)成分及其控制體重， 預(yù)防心肌病變作用研究［J］. 食品科學(xué)， 2003， 24（6）： 132-135.

［4］楊若明， 李玉田. 玉米鮮食的功效和鮮食玉米的研究開發(fā)［J］. 北京農(nóng)業(yè)科學(xué)， 1997， 15（5）： 40-42.

［5］劉亞年. 玉米的營養(yǎng)價(jià)值與人體的健康［J］. 糧食與飼料工業(yè)，1993（5）： 25-26.

［6］RAPP L M， MAPLE S S， CHOI J H. Lutein and zeaxanthin concentrations in rod outer segment membranes from perifoveal and peripheral human retina［J］. Investigative Ophthalmology & Visual Science， 2000， 41（5）： 1200-1209.

［7］李濤， 張慧， 張志忠， 等. β-隱黃質(zhì)的特性及其應(yīng)用［J］. 中國食品添加劑， 2011（4）： 156-158.

［8］韓雅珊. 類胡蘿卜素的功能研究進(jìn)展（綜述）［J］. 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，1999， 4（1）： 5-9.

［9］劉春泉， 宋江峰， 劉玉花， 等. 京甜紫花糯2號玉米軟罐頭加工過程中風(fēng)味成分變化［J］. 核農(nóng)學(xué)報(bào)， 2010， 24（3）： 555-561.

［10］ 汪慧華， 趙晨霞， 廖小軍， 等. 熱處理對加工紫玉米飲料顏色的影響［J］.食品工業(yè)， 2012， 33（4）： 4-6.

［11］ 董文明， 袁唯， 楊振生. 真空軟包裝甜玉米穗保鮮加工技術(shù)研究［J］.玉米科學(xué)， 2005， 12（4）： 99-101.

［12］ 馮鳳琴， 王世恒. 熱處理?xiàng)l件對真空包裝甜玉米品質(zhì)和儲(chǔ)藏期影響的研究［J］. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)， 1999， 15（4）： 216-220.

［13］ LEMMENS L， TIBACK E， SVELANDER C， et al. Thermal pretreatments of carrot pieces using different heating techniques： effect on quality related aspects［J］. Innovative Food Science & Emerging Technologies， 2009， 10（4）： 522-529.

［14］ MAYER-MIEBACH E， SPIE S S W. Influence of cold storage and blanching on the carotenoid content of Kintoki carrots［J］. Journal of Food Engineering， 2003， 56（2/3）： 211-213.

［15］ 潘東芬. 高壓脈沖電場處理對胡蘿卜汁的殺菌效果及品質(zhì)影響研究［D］. 福州： 福建農(nóng)林大學(xué)， 2011： 50.

［16］ 許春英， 喬長晟， 賈士儒， 等. 天然南瓜粉生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵技術(shù)的研究［J］. 食品科學(xué)， 2007， 28（1）： 377-380.

［17］ 林嬌芬， 林河通， 陳紹軍， 等. 殺青工藝對柿葉綠茶主成分的影響［J］.福建農(nóng)林大學(xué)學(xué)報(bào)： 自然科學(xué)版， 2005， 34（2）： 229-233.

［18］ 邢淑婕， 劉開華. 蔬菜速凍工藝研究進(jìn)展［J］. 長江蔬菜， 2004（1）： 37-41.

［19］ 傅虹飛. 柑橘類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)分析及構(gòu)效關(guān)系研究［D］. 武漢： 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2010： 46-51.

［20］ SANCHEZ-MORENO C， PLAZA L， ELEZ-MARTINEZ P， et al. Impact of high pressure and pulsed electric fields on bioactive compounds and antioxidant activity of orange juice in comparison with traditional thermal processing［J］. Journal of Agricultural and Food Chemistry，2005， 53（11）： 4403-4409.

［21］ SANCHEZ-MORENO C， PLAZA L， de ANCOS B， et al. Impact of high-pressure and traditional thermal processing of tomato pure'e on carotenoids， vitamin C and antioxidant activity［J］. Journal of the Science of Food and Ag riculture， 2006， 86（2）： 171-179.

［22］ 王強(qiáng)， 熊政委. 超高壓與熱處理對芒果果漿抗氧化成分及抗氧化能力的影響［J］. 食品工業(yè)科技， 2015， 36（4）： 204-209.

［23］ 蔣和體， 鐘林. 超高壓處理對橙汁品質(zhì)影響研究［J］. 食品科學(xué)， 2009，30（17）： 24-29.

［24］ 孫英， 廖小軍， 胡小松. 加工單元操作對胡蘿卜汁理化指標(biāo)和果肉顆粒大小的影響［J］. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2004， 30（5）： 14-17.

［25］ 惠伯棣. 類胡蘿卜素化學(xué)及生物化學(xué)［M］. 北京： 中國輕工業(yè)出版社， 2005： 199-209.

Carotenoid Content Change of Fresh Sweet Corn during Different Thermal Treatments

LI Dajing1，2， XIAO Yadong1， HE Meijuan3， LIU Chunju1，2， LIU Chunquan1，2，*
（1. Institute of Agricultural Products Processing， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences， Nanjing210014， China；2. Sub-Center of National Vegetable Processing Technology Research and Development， Nanjing210014， China；3. College of Food Science and Technology， Nanjing Agricultural University， Nanjing210095， China）

In order to explore the effect of different thermal treatments on the contents of carotenoids in fresh sweet corn，changes in the contents of common carotenoids in Jingtian 5 corn kernels during branching treatments for producing quickfrozen corn and during pre-cooking and sterilization for producing canned corn were determined using HPLC. Results showed that the contents of eight common carotenoids in steam-blanched corn were higher than in boiling water-blanched corn at the same blanching time point. The carotenoid contents in both blanching treatments decreased with the extension of blanching time. For canned corn， shortening the pre-cooking time from 20 min to 5 min resulted in higher total carotenoid contents and a gradual increase in all carotenoids except for α-cryptoxanthin. However， when the pre-cooking time exceeded 20 min， no signifi cant change in the total content of carotenoids was found. After 10 min of sterilization， the total content of carotenoids signifi cantly increased followed by a great decline with the extension of sterilization time， and similar trends were observed for changes in the contents of individual carotenoids.

fresh sweet corn； blanching； pre-cooking； sterilization； carotenoids content

TS255.5

A

1002-6630（2015）23-0078-05

10.7506/spkx1002-6630-201523015

2015-01-30

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201503142）

李大婧（1976—），女，研究員，博士，主要從事果蔬加工與綜合利用研究。E-mail：lidajing@163.com

劉春泉（1959—），男，研究員，碩士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品精深加工與產(chǎn)業(yè)化開發(fā)研究。E-mail：liuchunquan2009@163.com