我國雞肉產(chǎn)品中沙門氏菌風險評估的研究進展

韓榮偉，于忠娜，張　莉，董　蕾，王　軍，*

（1.青島農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山東 青島　266109；2.青島農(nóng)業(yè)大學海都學院，山東 萊陽　265200）

我國雞肉產(chǎn)品中沙門氏菌風險評估的研究進展

韓榮偉1，于忠娜2，張莉2，董蕾1，王軍1，*

（1.青島農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山東 青島266109；2.青島農(nóng)業(yè)大學海都學院，山東 萊陽265200）

本文綜述了國內(nèi)外雞肉相關(guān)產(chǎn)品中沙門氏菌的風險評估研究現(xiàn)狀，包括沙門氏菌預測微生物學、評估模型、劑量反應(yīng)模型及風險評估軟件的使用，指出了目前我國雞肉產(chǎn)品中沙門 氏菌風險評估研究中存在的問題，并提出下一步雞肉中沙門氏菌風險評估工作的研究方向及重點，為政府食品安全監(jiān)管和理性決策提供科學的理論參考，同時也為消費者日常飲食選擇提供風險預警的理論借鑒。

雞肉；沙門氏菌；風險評估；劑量反應(yīng)模型

食源性疾病是當今世界最廣泛的衛(wèi)生問題之一，其發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的第二位，而由病原微生物引起的食源性疾病占其中很大的比例［1］。近年來我國食源性疾病發(fā)病率不斷上升，2014年，全國發(fā)生食物中毒事件160 起，中毒5 657 人，死亡110 人，其中微生物性食物中毒事件起數(shù)和中毒人數(shù)最多，分別占食物中毒事件總起數(shù)和中毒總?cè)藬?shù)的42.5%和67.7%［2］。與2013年同期數(shù)據(jù)相比，報告起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)分別增加了5.3%、1.8%和0.9%［3］。由于近些年國內(nèi)化學性危害引起的食品安全事故較多，造成了目前我國重化學性危害輕微生物性危害的現(xiàn)狀，食品微生物安全問題尚未引起足夠重視。隨著我國食品安全監(jiān)管制度的日益完善、食品生產(chǎn)者及消費者食品安全意識的提高，人為原因造成的化學性危害必將逐漸降低，微生物引起的風險會逐漸成為我國食品安全問題之首。

微生物風險評估（microbiological risk assessment，MRA）由國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）定義，可有效評估食源性微生物危害風險。MRA是一個系統(tǒng)性很強的工作，按照危害識別、危害特征描述、暴露評估、風險特征描述等4 個步驟進行，同時還需要分析和評價風險評估模型的變異性和不確定性［4］。在評估過程中，應(yīng)該考慮諸多方面的因素，包括微生物對食物的污染頻率以及污染時間、食物的微生物特性及生態(tài)學、初始原材料的污染以及食品的包裝、運輸、貯藏及加工方式等，還包括我國社會經(jīng)濟的和文化的背景、季節(jié)、年齡及性別差異及不同的消費習慣和行為［4-8］。對于MRA，國外已經(jīng)開展了大量的研究工作。目前比較成熟和完善的研究工作是對單增李斯特菌的風險評估，尤其是即食蔬菜，比如生菜中的單增李斯特菌的風險評估研究，已經(jīng)建立了科學可靠的微生物定量風險評估模型以及相關(guān)的微生物生長動力學模型、劑量反應(yīng)模型［9-12］。

近年來雞肉消費需求量日益增長，根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織統(tǒng)計［13］（表1），2013年中國雞肉產(chǎn)量1 279 萬t，占中國禽肉產(chǎn)量的70%。雞肉產(chǎn)品的加工由于涉及加工、貯藏和運輸?shù)榷鄠€環(huán)節(jié)，加之產(chǎn)品本身營養(yǎng)豐富易于感染微生物，故雞肉產(chǎn)品的殺菌消毒環(huán)節(jié)以及加工貯藏期間微生物控制尤為重要。沙門氏菌是禽肉產(chǎn)品中主要的食源性病原菌［14-15］。文獻數(shù)據(jù)表明美國、日本、德國、澳大利亞及荷蘭等國家的沙門氏菌的估計發(fā)病率為14～120 例/10 萬人［16］。在美國，每年治療因禽肉中沙門氏菌和彎曲桿菌引起的疾病的費用約為4.3～8.1 億美元，損失慘重［14］。對中國北京和上海兩個直轄市及陜西、四川、河南、廣東、廣西和福建6 個省份的調(diào)查結(jié)果顯示，雞肉中污染沙門氏菌的平均比率高達52.2%［17］。因此，了解目前雞肉中沙門氏菌風險評估工作的研究進展對于控制其帶來的安全風險及防控措施具有很好的參考意義。本文擬綜述國內(nèi)外雞肉相關(guān)產(chǎn)品中沙門氏菌的風險評估研究現(xiàn)狀，指出國內(nèi)雞肉中沙門氏菌風險評估工作中存在的問題，并提出科學合理的建議和下一步風險評估工作的研究重點及前景展望，以期對國內(nèi)開展相關(guān)工作提供參考依據(jù)。

表1　2013年產(chǎn)量前四位國家或地區(qū)肉品、禽肉和雞肉產(chǎn)量Table 1 Top 4 countries and regions by the production of meat，poultry and chicken products all over the world in 2013

1　研究現(xiàn)狀

1.1沙門氏菌風險評估的研究現(xiàn)狀

對于沙門氏菌的風險評估，國際上已開展了大量的研究，研究對象主要為畜禽產(chǎn)品包括豬肉、雞蛋、雞肉等，乳制品及蔬菜中沙門氏菌的風險評估也有相關(guān)研究報道。世界衛(wèi)生組織與聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織早在2002年就組織各成員國食品安全專家出臺了雞蛋和肉雞中沙門氏菌的風險評估文件，為各成員國提供相關(guān)問題的專家建議，并為各成員國開展沙門氏菌的風險評估工作提供指導［18］。美國農(nóng)業(yè)部專家Oscar［19］開展了雞肉熟食中沙門氏菌的風險評估的研究，并通過蒙特卡羅模擬評估了熟食雞肉在食用時因可能污染的沙門氏菌所帶來的風險。Boone等［20］在基于專家觀點的基礎(chǔ)上，開展了豬肉中沙門氏菌的風險評估研究，所建立的風險評估模型可以用于評估因食用污染沙門氏菌的豬肉餡而帶來的風險。Parsons等［21］建立了雞肉中沙門氏菌從雞場到屠宰場的整個雞肉產(chǎn)品鏈的風險評估，同時比較了Bayesian網(wǎng)絡(luò)模型、蒙特卡羅模擬方法及更詳細的仿真模型等3 種建模方法的優(yōu)缺點。為研究芬蘭沙門氏菌控制項目（Finnish Salmonella Control Program，F(xiàn)SCP）對公共健康的影響，Maijala等［22］建立了雞肉從屠宰場到消費者使用全流通鏈的定量風險評估模型，結(jié)果表明FSCP的干預措施可以很好的保護公共健康。另外，Whiting等［23］研究了巴氏殺菌雞蛋中腸炎沙門氏菌的風險評估模型，同時考慮了微生物生長、失活模型以及劑量反應(yīng)模型。Murchie等［24］對愛爾蘭雞蛋中沙門氏菌進行定量風險評估，評估結(jié)果表明，雞蛋中具有很低的沙門氏菌污染可能性及污染水平。

截至目前，國內(nèi)開展了部分沙門氏菌風險評估的研究工作，但多數(shù)研究停留在定性風險評估的水平上，并無真正意義上的沙門氏菌定量或半定量風險評估。吳斌［25］及王軍［26］等描述了畜產(chǎn)品、動物源性食品中沙門氏菌所帶來的風險，并提出了風險管理相關(guān)建議。朱玲等［27］就雞肉加工過程中沙門氏菌所帶來的風險進行了概述性分析。另外，覃海元等［28］就奶粉中沙門氏菌展開了風險評估，結(jié)果表明在目前生產(chǎn)技術(shù)水平和管理條件下，奶粉中含有沙門氏菌的可能性很低，由此導致的沙門氏菌病發(fā)生的概率小于10-8。吳云鳳等［29］開展了南京市零售雞肉中沙門氏菌的半定量風險評估研究，評估過程中考慮到了交叉污染、加工處理方式等因素的影響。結(jié)果表明，南京市居民每人每天因食用零售雞肉而發(fā)生食物中毒的概率為2.1×10-7，每年因雞肉污染沙門氏菌而引發(fā)食物中毒的人數(shù)為636 人。與此同時，國家食品安全風險評估中心也已開展我國零售雞肉中沙門氏菌污染對人群健康影響的初步定量風險評估，構(gòu)建了我國從零售到餐桌的雞肉-沙門氏菌定量風險評估模型，科學分析了消費者由于食用雞肉而感染沙門氏菌的可能性及對健康的風險，并提出如何降低雞肉因污染沙門氏菌而帶來風險的干預措施及建議［30］。綜上所述，我國目前進行的MRA與國際上其他國家開展的定量MRA工作還有很大的差距。存在的問題及難點集中在我國零售雞肉中沙門氏菌污染水平的定量監(jiān)測、我國居民雞肉烹調(diào)習慣專項調(diào)查及由此導致的失活模型的構(gòu)建以及交叉污染模型的構(gòu)建。針對我國零售雞肉中沙門氏菌污染水平的定量監(jiān)測，我國學者已經(jīng)開展了相關(guān)研究。Zhu Jianghui［31］和Huang Jinlin［32］等開展了中國北京市、吉林省長春市、內(nèi)蒙古自治區(qū)呼和浩特市、山西省陽林市、江蘇省揚州市、廣東省廣州市市售雞肉中為期一年的沙門氏菌的定量檢測工作，結(jié)果顯示雞肉樣品中沙門氏菌的陽性率為33.8%～41.6%。這些研究中的調(diào)查結(jié)果可以為雞肉中沙門氏菌的風險評估工作提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)支持。

1.2沙門氏菌預測微生物學的研究現(xiàn)狀

預測微生物學在MRA中發(fā)揮著重要作用［33］。因為在風險評估過程中，需要衡量微生物在貯藏運輸過程中不同條件下的生長失活情況。嚴格來說，沒有預測微生物學就不能開展定量MRA工作。預測微生物學是以微生物學為理論基礎(chǔ)，應(yīng)用計算機技術(shù)為工具，結(jié)合化學、數(shù)學和統(tǒng)計學的交叉性學科，它采用數(shù)學的方法描述不同環(huán)境條件下，細菌數(shù)變化和外部環(huán)境因素之間的響應(yīng)關(guān)系，并對微生物的生長、殘存和死亡等動力學情況進行量化的預測［34］。在畜禽產(chǎn)品應(yīng)用研究方面，近幾年來美國農(nóng)業(yè)部專家Oscar［35-38］一直致力于雞肉中沙門氏菌的建模和風險評估的研究，并做了大量的工作，研究了不同貯藏條件下不同接種水平對沙門氏菌生長或失活的影響。Juneja等［39］研究了雞肉中沙門氏菌在不同貯藏條件下的生長情況，并在一級模型構(gòu)建過程中比較了修正的Gompertz模型、Baranyi模型和Logistic模型。這些模型可以為沙門氏菌的定量風險評估提供支持。需要指出的是，以上研究者在獲取沙門氏菌生長曲線時，所有實驗均在恒溫條件下進行，如果能夠開展沙門氏菌在動態(tài)溫度條件下的生長失活模型的研究，將會使定量風險評估工作更具實際應(yīng)用意義。

1.3風險評估分析工具

@Risk軟件是目前MRA中用到的軟件。它是澳大利亞Palisade公司推出的一款跨平臺的、嵌入Microsoft Excel電子表中、使用蒙特卡羅模擬進行風險評估的工具。該工具套件廣泛應(yīng)用于金融、建筑、環(huán)境、能源、醫(yī)藥等行業(yè)，在微生物定量風險評估中的應(yīng)用也在逐漸推廣。目前大多數(shù)的MRA研究均使用了該軟件，例如Oscar［19］對雞肉熟食中沙門氏菌的風險評估研究，Ding Tian等［10］對生菜中的單增李斯特菌的風險評估研究，Dong Qingli等［40］對大米中蠟樣芽孢桿菌的暴露風險評估等。另外比較常用的軟件還有美國Oracle公司的水晶球軟件（Crystal Ball）和比利時Vose軟件公司的ModelRisk風險建模軟件，這兩款軟件也是嵌入Microsoft Excel的增益工具，能夠采用蒙特卡羅模擬功能完成微生物分析風險與不確定模型。

2　國內(nèi)雞肉中沙門氏菌風險評估工作中存在的問題

食品安全風險評估可以為食品安全標準修訂及食品安全監(jiān)管提供重要的科學依據(jù)。在一定程度上，食品安全風險評估可以反映一個國家經(jīng)濟發(fā)展水平、食品安全管理水平及居民安全意識的重要內(nèi)容。在CAC發(fā)布的MRA工作規(guī)范的指導下，世界許多國家和地區(qū)都已開展了不同食品基質(zhì)多種病源微生物種類的MRA研究工作，為各國食品安全管理部門進行科學的決策提供理論依據(jù)。目前我國開展MRA研究工作較少，已經(jīng)開展的MRA研究工作則主要停留在定性風險評估的水平上。關(guān)于沙門氏菌風險評估研究，國家風險評估中心開展了零售雞肉中沙門氏菌污染對人群健康影響的初步定量風險評估研究。綜合文獻分析，并與國外研究工作比較，我國在現(xiàn)有的MRA研究工作中，尤其是雞肉中沙門氏菌的風險評估工作中存在的問題主要有以下幾個方面：

2.1居民膳食消費數(shù)據(jù)的缺乏

我國居民膳食消費數(shù)據(jù)缺乏是定量MRA需要面對的首要問題。我國曾于1959年、1982年、1992年、2002年和2010年分別進行過5 次全國營養(yǎng)調(diào)查，這對于了解我國城鄉(xiāng)居民膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)水平，評價城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)與健康水平發(fā)揮了積極的作用。但是，針對食品安全風險評估的目的，這些調(diào)查數(shù)據(jù)比較單薄，不足以提供足夠的數(shù)據(jù)進行科學的定量MRA。這主要是由于當時設(shè)計各項調(diào)查時針對的目的不同造成的。近年來，我國社會經(jīng)濟得到了快速發(fā)展，居民生活水平得到了極大改善，同時，伴隨著食品安全形勢逐漸嚴峻，我國居民食品安全意識及需求大幅度提高。因此，基于食品安全風險評估目的，在歷次全國性營養(yǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上，應(yīng)進一步細化調(diào)查數(shù)據(jù)，細化食品類別、地區(qū)、人口結(jié)構(gòu)、消費習慣等，得到有效的可用于食品安全風險評估的數(shù)據(jù)?；谝陨戏治觯壳拔覈u肉產(chǎn)品的消費數(shù)據(jù)也是極度缺乏的，這是各類食品基質(zhì)進行食品安全分析時遇到的瓶頸之一。

2.2沙門氏菌失活模型的缺乏

國際上，雞肉中沙門氏菌在不同貯藏條件下的生長模型已經(jīng)得到了深入的研究［31-35］。我國在開展MRA時，可以直接參考借鑒相關(guān)的微生物生長模型。目前我國對于沙門氏菌失活模型的研究以及相關(guān)文獻報道較少，模型構(gòu)建工作需要進一步加強。我國雞肉的烹飪方式包括炒、炸、蒸、煮、燜、燉、煨、燒、爆、烤等，多樣的烹飪模式給微生物失活模型的建立帶來了極大的挑戰(zhàn)。失活模型的缺乏阻礙了我國雞肉中沙門氏菌風險評估研究的順利開展。

2.3交叉污染模型的缺失

食品烹飪過程中容易導致微生物的交叉污染，這是導致沙門氏菌食物中毒事件發(fā)生的主要原因。為了開展更加準確可靠的MRA研究，交叉污染必須納入到風險評估模型中。在我國已經(jīng)進行開展的沙門氏菌定性風險評估過程研究中未見交叉污染的報道。我國的雞肉都是烹飪后再食用，因此，造成食物中毒的原因主要是由于在雞肉烹飪過程中沒有做到生熟分開導致的交叉污染［32］。不良的衛(wèi)生習慣、較差的設(shè)備及缺乏有效的控制措施是造成沙門氏菌交叉污染的主要原因［41］。目前，在開展MRA研究中，并沒有將交叉污染的影響予以量化并考慮在內(nèi)。

2.4劑量反應(yīng)關(guān)系模型的缺乏

居民膳食中攝入的微生物劑量與致病癥狀之間的劑量反應(yīng)關(guān)系模型是定量MRA中需要面對的另一大難題。MRA中劑量反應(yīng)關(guān)系模型的缺乏主要是由于人體臨床實驗數(shù)據(jù)缺乏、而動物實驗數(shù)據(jù)不能很好地應(yīng)用于人體劑量反應(yīng)關(guān)系造成的。

2.5風險評估模型設(shè)計存在的缺陷

一個完整的食品生產(chǎn)鏈的風險評估對政府監(jiān)管部門、生產(chǎn)者及消費者都具有重要的參考價值。但是現(xiàn)有的雞肉風險評估中并沒有將畜禽養(yǎng)殖場及屠宰場中相關(guān)操作環(huán)節(jié)帶來的風險考慮在內(nèi)。肉雞屠宰場污染情況的監(jiān)測及溯源有待加強研究。

3　結(jié) 語

結(jié)合目前國內(nèi)外雞肉中沙門氏菌風險評估的研究現(xiàn)狀及我國相關(guān)研究工作中存在的問題，針對下一步雞肉中沙門氏菌風險評估研究工作，筆者提出以下幾條建議予以探討：國家應(yīng)進一步加大食品安全風險評估工作的投入，針對食品安全風險評估目的，開展進一步細化居民營養(yǎng)膳食調(diào)查，以期得到更完善的數(shù)據(jù)，便于MRA工作的進行；完善食源性疾病的監(jiān)測體系、科學收集食源性疾病的檢測體系，深入開展交叉污染的理論研究、構(gòu)建交叉污染模型。一方面可以為定量MRA提供理論支持，另一方面可以提高消費者在購買雞肉及其產(chǎn)品以及烹飪加工過程中的安全衛(wèi)生意識；研究沙門氏菌的攝入與人體致病反應(yīng)的劑量-反應(yīng)模型，有利于開展微生物定量風險評估研究；進一步開展沙門氏菌的生長模型的研究，尤其是基于雞肉中原有微生物菌群與沙門氏菌之間的菌間互作效應(yīng)下的生長模型研究，更具有實際參考和應(yīng)用價值；不同生產(chǎn)加工烹飪技術(shù)下的沙門氏菌失活模型的構(gòu)建。

隨著我國食品安全監(jiān)管體系的完善和食品安全法規(guī)的建立健全，我國肉雞屠宰加工企業(yè)和零售商會更加嚴格遵照國家和行業(yè)相關(guān)標準和技術(shù)規(guī)范要求，降低零售前交叉污染，減少肉雞及其產(chǎn)品潛在的安全風險。加之上述建議中的基礎(chǔ)理論研究工作的逐步開展，可以推動我國雞肉中沙門氏菌風險評估工作的進一步完善，提高風險評估的科學性和準確性，真正為政府食品安全監(jiān)管和理性決策提供科學的理論參考，推動我國的食品安全形勢的進一步好轉(zhuǎn)，也為消費者日常飲食選擇提供風險預警的理論借鑒。

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Advances in Risk Assessment of Salmonella spp. in Chicken Products in China

HAN Rongwei1， YU Zhongna2， ZHANG Li2， DONG Lei1， WANG Jun1，*
（1. College of Food Science and Engineering， Qingdao Agricultural University， Qingdao266109， China；2. Haidu College， Qingdao Agricultural University， Laiyang265200， China）

The objective of this paper is to review previous work on the microbiological risk assessment （MRA） of Salmonella spp. in chicken products with respect to predictive microbiology， quantitative risk assessment （QRA） models and software， and dose-response models. The weak points in MRA of Salmonella spp. in chicken products are described and further research directions and hotspots are also discussed. This review can provide theoretical

for governmental departments to make scientific decisions and for consumers to choose healthy diet.

chicken product； Salmonella spp.； risk assessment； dose-response model

TS201.3

A

1002-6630（2015）23-0372-05

10.7506/spkx1002-6630-201523066

2015-07-01

山東省優(yōu)秀中青年科學家科研獎勵基金項目（BS2014NY011）；青島農(nóng)業(yè)大學高層次人才科研基金項目（6631115043）；公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（201403071-5）

韓榮偉（1981—），男，講師，博士，研究方向為畜產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估。E-mail：qauhan@qau.edu.cn

王軍（1980—），男，講師，博士，研究方向為食品安全風險評估與控制。E-mail：jwang@qau.edu.cn