不同貯存溫度對(duì)興凱湖翹嘴鲌肌肉肌苷酸含量的影響

張 紅，姜旭陽，苗暢齊，柳廣昊，韓 英，*（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030；2.淡水魚類育種國家地方聯(lián)合工程實(shí)驗(yàn)室，黑龍江哈爾濱150030）

不同貯存溫度對(duì)興凱湖翹嘴鲌肌肉肌苷酸含量的影響

張 紅1，2，姜旭陽1，2，苗暢齊1，2，柳廣昊1，2，韓 英1，2，*
（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030；2.淡水魚類育種國家地方聯(lián)合工程實(shí)驗(yàn)室，黑龍江哈爾濱150030）

采用高效液相色譜技術(shù)，測(cè)定在（20±1）、4、-20℃貯存條件下，興凱湖翹嘴鲌（Culter alburnus）野生群體和養(yǎng)殖群體肌肉組織中肌苷酸（IMP）含量及其變化。結(jié)果表明，野生群體新鮮肌肉組織中IMP含量為1.6002mg/g，養(yǎng)殖群體新鮮肌肉組織中IMP含量為1.2487mg/g，野生群體IMP含量顯著高于養(yǎng)殖群體（p＜0.05）；與4℃相比，（20±1）℃貯存條件下肌肉組織IMP含量降解速度更快；-20℃低溫凍存，肌肉組織中IMP含量高于（20±1）℃條件下新鮮肌肉組織，且降解緩慢；貯存時(shí)間對(duì)魚肉肌苷酸降解速率有顯著影響，長時(shí)間的貯存會(huì)降低食用魚肉中肌苷酸含量，但短時(shí)間（5d）的凍存后可提高魚肉中肌苷酸含量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：（20±1）℃條件下貯存不超過4h；4℃條件下貯存不超過12h；-20℃條件下貯存，5d左右食用最佳。

興凱湖翹嘴鲌，肌苷酸，貯存溫度，貯存時(shí)間

自然界中呈鮮味的物質(zhì)主要包括氨基酸類（如谷氨酸、天門冬氨酸）、核苷酸類（如肌苷酸、鳥苷酸）和有機(jī)酸類（如琥珀酸和小肽類）。肌苷酸（Inosine-5'-Monophosphate，IMP）又名次黃嘌呤核苷酸或次黃苷酸，是一種在核糖核酸（RNA）中發(fā)現(xiàn)的核苷酸，是生物合成腺苷酸和鳥苷酸的中間產(chǎn)物。肌苷酸鹽廣泛存在于自然界的各類新鮮肉類和海鮮中，可作增味劑來使用。用核苷酸降解產(chǎn)物來評(píng)價(jià)魚肉鮮度和質(zhì)量已被普遍采納和使用，測(cè)定肌苷酸的積累量已被證實(shí)為一種衡量海鮮鮮度的重要指標(biāo)［1］。動(dòng)物死亡后，其肌肉組織內(nèi)IMP生成較快，降解較慢，且IMP降解后的產(chǎn)物肌苷（Inosine，I）味苦，影響肉的風(fēng)味［2］。故減慢IMP的降解速率，減少肌苷的累積量，在一定程度上可以保證肉類的口味。

興凱湖翹嘴鲌（Culter alburnus）又名興凱湖大白魚，是翹嘴鲌的一個(gè)地理種群［3］。興凱湖翹嘴鲌?bào)w銀白色，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，具有極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，其優(yōu)異的肉質(zhì)性狀引起了人們的廣泛關(guān)注。近年來，尹洪濱等［4］對(duì)興凱湖翹嘴紅鲌肌肉營養(yǎng)成分進(jìn)行了分析；陳清華等［5］對(duì)興凱湖四種野生鲌類肌肉營養(yǎng)成分進(jìn)行了分析比較；王偉等［6］對(duì)六個(gè)群體翹嘴鲌肌肉營養(yǎng)成分進(jìn)行了分析比較；王琨等［7］對(duì)不同年齡野生和養(yǎng)殖興凱湖翹嘴鲌肌肉營養(yǎng)成分進(jìn)行了分析比較。研究結(jié)果均表明興凱湖翹嘴鲌是營養(yǎng)價(jià)值較高的優(yōu)質(zhì)魚類，且野生群體肌肉營養(yǎng)價(jià)值和肉味鮮美程度明顯優(yōu)于養(yǎng)殖群體。但其有關(guān)肌苷酸含量方面的研究尚未見報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)通過采用高效液相色譜技術(shù)，對(duì)興凱湖翹嘴鲌野生和養(yǎng)殖群體在不同保存溫度下（20±1、4、-20℃）肌肉組織中IMP含量及其變化進(jìn)行了檢測(cè)分析，旨在近一步完善興凱湖翹嘴鲌肉質(zhì)性狀的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，為其品質(zhì)檢測(cè)評(píng)估以及產(chǎn)品的加工保存提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

野生興凱湖翹嘴鲌 采自黑龍江省興凱湖；養(yǎng)殖興凱湖翹嘴鲌 采自黑龍江農(nóng)墾震達(dá)興凱湖大白魚研究所養(yǎng)殖基地自行繁育并養(yǎng)殖的種群；肌苷酸標(biāo)準(zhǔn)品、肌苷標(biāo)準(zhǔn)品 Sigma公司；色譜甲醇、高氯酸 山東禹王化工分公司；磷酸 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；三乙胺 石家莊誠商化工有限公司。

高效液相色譜儀A lliance Waters 2695 美國Waters公司；紫外檢測(cè)儀Waters 2487 美國Waters公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

選用體質(zhì)量為（538±12.2）g的野生和養(yǎng)殖興凱湖翹嘴鲌，各選用10尾，將活體頭部敲暈后處死，每尾取其背部肌肉30g，進(jìn)行新鮮組織IMP測(cè)定和不同溫度下貯存。肌肉組織貯存溫度為（20±1）、4、-20℃。利用恒溫箱和冰箱對(duì)樣品進(jìn)行（20±1）、4、-20℃條件下的貯存。將魚處死后，（20±1）℃條件下在新鮮（0h）、1、2、3、4、6、12、24h分別測(cè)定IMP含量；4℃條件下貯存2、4、6、12、24h分別測(cè)定IMP含量；-20℃條件下貯存1、3、5、10、15d分別測(cè)定IMP含量。

1.3 色譜條件

儀器：Alliance Waters 2695高效液相色譜儀，色譜柱內(nèi)裝5μm C18填料，0.46cm×25cm徑向加壓柱。Waters 2487紫外檢測(cè)儀（λ=254nm），流速1m L/min。流動(dòng)相：量取3.5m L磷酸溶液，加入200m L水和7.2m L三乙胺，搖勻，補(bǔ)加水至1L，再用三乙胺調(diào)pH=6.5，用時(shí)取出950m L加50m L甲醇，混勻，經(jīng)0.45μm濾膜過濾，置超聲波水浴中脫氣5min。

1.4 測(cè)定步驟

準(zhǔn)確稱取1g肌肉組織，用15m L 5%高氯酸溶液勻漿，勻漿液轉(zhuǎn)入離心管，并用少量的5%高氯酸清洗勻漿器，洗液并入離心管，3500r/m in離心10m in，吸取上清液，沉淀物用2m L高氯酸再洗滌，再以3500r/m in離心，合并上清液作為提取液。用5mol/L和0.5mol/L氫氧化鈉調(diào)制pH=6.8，用雙蒸水定容至50m L，搖勻，測(cè)定前過0.22μm針管式濾膜，進(jìn)樣量為20μL。運(yùn)行15m in。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用SAS統(tǒng)計(jì)軟件PROCANOVO程序計(jì)算各個(gè)指標(biāo)數(shù)值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，描述性統(tǒng)計(jì)值使用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（±SD）表示；p＞0.05為差異不顯著，p＜0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯存溫度下興凱湖翹嘴鲌?bào)w肌肌苷酸含量的變化

由表1可知，在（20±1）、4、-20℃條件下，隨著貯存時(shí)間的延長，野生興凱湖翹嘴鲌肌肉組織IMP含量均呈現(xiàn)先上升后持續(xù)下降的趨勢(shì)。不同貯存溫度下IMP達(dá)到峰值的時(shí)間不同，貯存溫度愈低，IMP含量峰值出現(xiàn)愈晚，降解速率也愈慢。表明不同溫度下興凱湖翹嘴鲌?bào)w肌的IMP降解速率不同，但I(xiàn)MP含量的變化趨勢(shì)大致相同。IMP經(jīng)過一段時(shí)間后達(dá)到高峰，且隨貯藏溫度的不同，達(dá)到高峰值的時(shí)間點(diǎn)不同［8-9］。（20±1）℃貯存條件下，IMP含量在第2h達(dá)到峰值為2.7776mg/g，達(dá)到峰值后IMP開始降解，IMP含量在4h后低于新鮮組織，6h后IMP含量顯著低于新鮮組織且I含量達(dá)到最高（p＜0.05）；4℃貯存條件下IMP含量在第4h達(dá)到峰值后，隨貯存時(shí)間延長，IMP含量逐漸降低且差異顯著（p＜0.05），在第12h IMP含量仍高于新鮮組織（p＜0.05），而在第24h低于新鮮組織含量（p＜0.05）；在-20℃貯存條件下，肌肉組織在1～5d貯存期內(nèi)IMP含量保持上升，第5d達(dá)到峰值，此后IMP開始緩慢降解，15d貯藏期內(nèi)IMP含量均顯著高于新鮮肌肉組織（p＜0.05），沒有明顯的拐點(diǎn)。研究結(jié)果顯示，貯存溫度對(duì)魚類肌肉組織肌苷酸含量有明顯的影響［8，10］。低溫貯存條件下IMP含量顯著升高且降解緩慢，在-20℃貯存條件下IMP含量在短期內(nèi)保持較高水平，表明低溫條件可以更好地保持魚肉的鮮味。

由表1可以看出，在（20±1）℃和4℃貯存條件下，相同貯存時(shí)間IMP含量存在顯著差異（p＜0.05）。4℃貯存條件下IMP含量在第4h和第6h顯著高于（20±1）℃貯存條件（p＜0.05）；12h后4℃貯存條件下IMP含量約為（20±1）℃貯存條件下的4.4倍；24h后4℃貯存條件下IMP含量約為（20±1）℃貯存條件下的12倍。-20℃貯存條件下IMP含量于第5d達(dá)到最大值2.9141mg/g，高于4℃條件下的最大值且顯著高于（20±1）℃條件下的最大值（p＜0.05）。在-20℃貯存條件下，15d后IMP含量仍高于（20±1）℃下12h的IMP含量，且肌苷在4℃和-20℃條件下沒有明顯降解，呈緩慢上升趨勢(shì)，表明低溫條件下IMP降解速度緩慢，與Khan A W等［11］研究結(jié)果一致，I生成速率減慢，有助于鮮味的保持。

鮮味是食物中富含谷氨酸及兩種核糖核苷酸（5'-肌苷酸和5'-鳥苷酸）的味道［12］。IMP是畜、禽、魚肉中的主要鮮味化合物，魚肉中核苷酸的降解遵循ATP→ADP→AMP→IMP→I→Hx（hypoxanthine）的途徑［13］。近年來，測(cè)定動(dòng)物體內(nèi)IMP含量通常采用高效液相色譜法［14］，與薄層層析法和紫外分光光度法相比，其優(yōu)勢(shì)在于靈敏度高，結(jié)果精準(zhǔn)。劉旭等［15］采用高效液相色譜法對(duì)6種魚類肌肉組織的肌苷酸含量進(jìn)行了比較研究，發(fā)現(xiàn)不同魚類肌肉組織中肌苷酸含量不同，且長時(shí)間的凍存將會(huì)降低食用魚肉中肌苷酸含量。楊娟寧等［16］對(duì)蘭州鲇等3種魚類肌肉組織肌苷酸含量進(jìn)行了比較研究，發(fā)現(xiàn)測(cè)定的三種淡水魚類肌肉組織肌苷酸含量均低于海水魚類。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，野生興凱湖翹嘴鲌新鮮肌肉組織IMP含量高于蘭州鲇（Silurus lanzhouensis）、鲇（Silurus asotus）、黃河鯉（Cyrinus carpio）等［16］淡水魚類，低于牙鲆（Paralichthysolivaceus）、青石斑魚（Epinephelusawoara）等［15］海水魚類。由此可見，IMP含量較高可能是興凱湖翹嘴鲌肌肉鮮味優(yōu)于其他淡水魚類原因之一。

表1 不同貯存溫度下野生興凱湖翹嘴鲌肌肉組織IMP及其相關(guān)物I含量（±SD；n=10）Table 1 IMP inmuscle tissue and its relatedmaterials Iin wild and cultured Culter alburnus specimens of Xingkai Lake at different storage temperatures（±SD；n=10）

表1 不同貯存溫度下野生興凱湖翹嘴鲌肌肉組織IMP及其相關(guān)物I含量（±SD；n=10）Table 1 IMP inmuscle tissue and its relatedmaterials Iin wild and cultured Culter alburnus specimens of Xingkai Lake at different storage temperatures（±SD；n=10）

注：同列不同小寫字母表示差異顯著（p＜0.05）。

貯存溫度 貯存時(shí)間 肌苷酸IMP（mg/g） 肌苷I（20±1）℃0h 1.6002±0.0562g 0.1223±0.0607o1h 2.3791±0.0219e 0.1438±0.0559m2h 2.7776±0.0241bc 0.2476±0.0676h3h 1.9834±0.0406f 0.4496±0.0294b4h 1.5371±0.0893g 0.4053±0.0325c6h 1.1422±0.0300h 0.4927±0.0586a12h 0.4270±0.0443i 0.2640±0.0220g24h 0.0888±0.0058j 0.0535±0.0188q4℃2h 2.5096±0.0318de 0.0153±0.0418r4h 2.8464±0.0351ab 0.0789±0.0863p6h 2.5636±0.0511d 0.1542±0.0679l12h 1.8734±0.0807f 0.2136±0.0195j24h 1.0771±0.0122h 0.3828±0.0019d-20℃1d 2.4226±0.0356e 0.1233±0.0121n3d 2.6984±0.0381c 0.1816±0.0618k5d 2.9141±0.0336a 0.2179±0.0124i10d 2.7246±0.0383bc 0.2736±0.0024f15d 2.5069±0.0455de 0.3282±0.0023e

2.2 興凱湖翹嘴鲌野生群體和養(yǎng)殖群體肌苷酸含量變化比較

興凱湖翹嘴鲌野生群體和養(yǎng)殖群體肌肉IMP含量及其變化差異明顯（圖1）。（20±1）℃下，野生群體與養(yǎng)殖群體新鮮肌肉組織IMP含量分別為1.6002mg/g和1.2487mg/g，前者顯著高于后者（p＜0.05），達(dá)到峰值后，野生群體和養(yǎng)殖群體IMP含量均呈迅速下降趨勢(shì)，測(cè)定值中除貯存1h和24h外，其他貯存時(shí)間前者始終顯著高于后者（p＜0.05）；（20±1）℃貯存條件下，養(yǎng)殖群體IMP含量峰值出現(xiàn)于貯存后的第1h，早于野生群體的第2h；4℃貯存條件下，達(dá)到峰值后，養(yǎng)殖群體與野生群體肌肉組織IMP含量均呈下降趨勢(shì)，測(cè)定值中貯存12h和24h差異不顯著（p＞0.05），其他貯存時(shí)間前者始終顯著低于后者（p＜0.05），養(yǎng)殖群體與野生群體的IMP峰值均出現(xiàn)于4h；-20℃貯存條件下，養(yǎng)殖群體與野生群體肌肉組織IMP含量均呈緩慢下降趨勢(shì)，貯存1、3d二者差異不顯著（p＞0.05），5d后養(yǎng)殖群體IMP含量顯著低于野生群體（p＜0.05）。研究結(jié)果表明，興凱湖翹嘴鲌野生群體肌肉組織中IMP含量顯著高于養(yǎng)殖群體。野生興凱湖翹嘴鲌生活于興凱湖大型水體中，以秀麗白蝦和小魚等活餌料為食；人工養(yǎng)殖條件下的興凱湖翹嘴鲌則生活于池塘小水體中，主要以人工飼料為食。分析養(yǎng)殖群體IMP含量顯著低于野生群體的原因，可能是由于集約化養(yǎng)殖環(huán)境中有大量的代謝廢物、飼料殘余物以及藥物殘留等［17］，影響了IMP生成和降解；飼料組成、生活環(huán)境及活動(dòng)狀態(tài)不同，也可能影響IMP的含量。

圖1 不同貯存條件下興凱湖翹嘴鲌野生群體與養(yǎng)殖群體體肌IMP含量的對(duì)比Fig.1 Comparison of IMP inmuscle tissue in wild and cultured Culter alburnus specimens of Xingkai Lake at different storage conditions

影響動(dòng)物IMP含量的因素很多。李家勝等［18］研究表明，不同種類的畜禽肉間肌苷酸含量相差較大；呼紅梅等［19］研究發(fā)現(xiàn)不同品種豬背最長肌肌苷酸含量差異顯著；張學(xué)余等［20］研究表明烏骨雞肌肉組織中肌苷酸含量隨年齡和體質(zhì)量的增加而逐漸減少；李清等［21］對(duì)不同水源池塘中魚肉肌苷酸和酚的含量進(jìn)行研究比較，結(jié)果表明不同水源同種魚肌肉肌苷酸含量不同。由此可見，除遺傳因素外，年齡、生長環(huán)境等均可影響IMP含量。

本實(shí)驗(yàn)室前期研究表明，興凱湖翹嘴鲌野生群體的脂肪酸含量顯著高于養(yǎng)殖群體，脂肪含量顯著低于養(yǎng)殖群體［22］，這是否為造成二者肌苷酸含量差異的原因值得進(jìn)一步探討。張小玲等［23］研究表明，肌內(nèi)脂肪和肌苷酸都有隨日齡的增加而增加的趨勢(shì)；陳繼蘭等［24］研究表明，肌內(nèi)脂肪與體重呈正相關(guān)，而肌苷酸與體重呈負(fù)相關(guān)。二者均未說明肌內(nèi)脂肪和肌苷酸含量的相關(guān)性。結(jié)合本實(shí)驗(yàn)結(jié)果，推測(cè)高密度的養(yǎng)殖環(huán)境下魚類活動(dòng)減少，導(dǎo)致脂肪堆積，耗能減少，代謝中消耗ATP減少，養(yǎng)殖群體新鮮肌肉組織中IMP含量少；而野生群體耗能多，促進(jìn)代謝中ATP消耗增多，因此野生群體新鮮肌肉組織中IMP含量較高。

為提高興凱湖翹嘴鲌養(yǎng)殖群體的IMP含量，建議改善水環(huán)境，在配制人工飼料時(shí)，適當(dāng)添加維生素C可對(duì)肉色和肉味產(chǎn)生正效應(yīng)［25］，也可以添加適量維生素E來延長風(fēng)味保存時(shí)間［26］，以提高養(yǎng)殖興凱湖翹嘴鲌的品質(zhì)，進(jìn)而滿足市場需求。

3 結(jié)論

在不同貯存溫度下興凱湖翹嘴鲌?bào)w肌中IMP含量隨溫度升高降解速率加快；同一貯存溫度下，IMP含量隨時(shí)間的延長呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)；野生群體IMP含量顯著高于養(yǎng)殖群體IMP含量。從肌肉中肌苷酸含量的角度看，為保證魚肉鮮味（以新鮮肌肉組織中IMP含量為最低標(biāo)準(zhǔn)），建議興凱湖翹嘴鲌最佳食用時(shí)間為：20℃條件下保存2h，不宜超過4h；4℃貯存為4h，不宜超過12h；-20℃低溫貯存一周左右。由于-20℃低溫保存5d內(nèi)保存IMP含量高于新鮮肌肉，建議最佳的貯存方式為-20℃短期凍存。

近年來，隨著人們生活水平的提高，對(duì)肉類品質(zhì)的要求也越來越高。如何改善肉類品質(zhì)已成為育種學(xué)、營養(yǎng)學(xué)和食品科學(xué)等學(xué)科研究的熱點(diǎn)，由于很多營養(yǎng)物質(zhì)都參與肉質(zhì)變化的代謝和生化過程，因此研究營養(yǎng)物質(zhì)在魚類肉質(zhì)調(diào)控中的作用，將成為亟待研究的熱點(diǎn)問題。

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Determination of the inosinic-5'-monophosphate contents inCulter alburnus muscle tissues under different storage circumstance

ZHANG Hong1，2，JIANG Xu-yang1，2，M IAO Chang-qi1，2，LIU Guang-hao1，2，HAN Ying1，2，*
（1.College of Animal Science and Technology，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，China；2.National&Local United Engineering Laboratory of Freshwater Fish Breeding，Harbin 150030，China）

This experiment determined the Inosine-5 '-monophosphate （IMP） contents of wild and culturedCulter alburnus specimens in Xingkai Lake respectively at room temperature （20±1） ℃，4℃ and -20℃ by highperformance liquid chromatography（HPLC） for the first time. The results showed that the contents of IMP inwild fresh specimens was 1.6002mg/g and the cultured fresh specimens was 1.2487mg/g. The IMP contents ofwild specimens was significantly higher than cultured specimens. The IMP contents of specimens stored atroom temperature decreased faster than those at 4℃. However，the IMP contents of specimens stored at -20℃were even higher and degraded slower than the fresh muscle tissues in specimens. The result indicated thatthe storage time significantly affected the degradation rate of IMP contents in specimens. Prolonged storagetime would reduce IMP content of edible fish，resulting in decreased flavor. But the IMP contents obviouslyincreased after a short period storage time（5 days）. According to our study，we suggested that the storagetime should less than 4 hours at room temperature，12 hours at 4℃ and 5 days at -20℃.

Culter alburnus；inosine-5'-monophosphate；storage temperature；storage time

TS254.4

A

1002-0306（2015）08-0320-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.08.058

2014－07－16

張紅（1988-），女，碩士研究生，研究方向：水產(chǎn)動(dòng)物遺傳育種與繁殖。

*通訊作者：韓英（1963-），女，博士，教授，研究方向：魚類遺傳育種。

黑龍江省自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（AC200934）；黑龍江省博士后資助項(xiàng)目（LRB10-633）。