無辣不歡

張佳瑋

我初去成都品川味前，也在各路川菜館子里吃過幾筷，總覺得見過世面，諒不至于驚詫。真坐在麻辣燙前，還是吃了一驚的。相比江南那些入鍋煮畢、撈起加料、與老鴨粉絲湯類似的麻辣燙，正牌麻辣燙生猛得多。街邊八卦陣般排些桌椅，每桌一口大火鍋，沉浮著紅得讓人膽寒的辣椒、粒粒細(xì)巧的花椒和些造型桀驁儼然性格潑辣的香料。若挑了大捧的簽串，大可以拿來給刺猬植皮，一串串便如吃火鍋一樣，直插進(jìn)鍋里。依本地人的解釋，四川麻辣燙其實(shí)就是簡約易操作的平民火鍋了。相比江南塞北的假麻辣燙，顯然自由多了。火鍋滾了兩翻，辣味直刺眼睛，香味釣鉤似的抓鼻子。于是像魚一樣，明知是餌，還是閉著眼睛壯起膽子，提上來一串吃了——意外的是，并沒辣到令人滿嘴火燒火燎的效果。鮮香猛辣，朦朧中覺得0觜里一片噼里啪啦，許多辣香在煙花般燙舌，滿嘴的香。發(fā)覺自己不怕辣后，腰桿頓長，起手搶了幾串囫圇吞棗地吃，然后才發(fā)現(xiàn)不對——辣椒香得沉穩(wěn)，倒不殺人；花椒卻是刺客，偷偷摸摸潛了進(jìn)去，整個(gè)口腔麻住，哭笑不得。

成都真正是一座悠閑的城市，就像吃麻辣燙一般，溫火慢煮，細(xì)細(xì)燙來，雖然辣，卻辣得穩(wěn)，辣得習(xí)以為常。就像成都人一般，性格溫辣不火爆，直爽中帶著些溫順。馬丹丹就是典型的成都女生，每次到成都找她玩，她總是義不容辭地陪我從南逛到北，包括吃遍成都大街小巷的各種麻辣美食。然而，她的話語卻是極少的，更多時(shí)候在聽我說。有時(shí)候，極為認(rèn)同時(shí)，便付諸一笑。不過，作為男生，卻總是少了些成就感，因?yàn)槊看纬燥堮R丹丹總是堅(jiān)持AA制，這也是成都人的一個(gè)很普遍的習(xí)慣吧。

【四川人性格標(biāo)簽】

成都人的性格可以用這16個(gè)字概括喜為人先，樂容天下，進(jìn)退自如，浮沉自安。成都人的麻辣帶著些溫柔，直爽但不強(qiáng)勁。

重慶這座城市坐擁大江大河，加上地處盆地，氣候以多霧潮濕炎熱著稱。為祛濕起見，重慶人口味特別偏愛麻辣。重慶人愛吃的麻辣火鍋是什么樣子的呢？底下是火，上面是一大盆紅油湯，漂滿辣椒、花椒，供涮燙的菜品有幾百種，主食是毛肚，也可燙煮鱔魚、帶魚、青菜、蘑菇等數(shù)十種葷素菜肴。

重慶人之所以對火鍋有莫大的興趣，是因?yàn)榛疱伜苓m合重慶人的口味需要。而重慶人喜歡麻、辣、燙這種口味，既是習(xí)俗所致，也是重慶氣候所致。對付霧、濕和熱，辦法之一就是火鍋：以熱抗熱，以熱除濕，以熱驅(qū)寒，求得一身爽快，樂在其中。

在重慶正經(jīng)吃火鍋，滿堂人都火辣辣的，重慶話說起來婉轉(zhuǎn)悠揚(yáng)，不可謂不熱鬧。都說廣東人長腿的除了板凳，帶翅的除了飛機(jī)，都敢拿來煲湯熬粥，實(shí)際上在重慶也相差無幾：凡是可吃的，無一例外都進(jìn)鍋去燙一燙，沾染了一身麻辣。人人吃得滿臉紅，風(fēng)度是談不起來的。廣東、香港有些火鍋清淡溫雅，還擱些花瓣映襯，李碧華小說里也提及，實(shí)際上實(shí)用性較差。火鍋本來不是清雅的吃法，把什么物料都使水火麻辣來燙，講的是氣度喧騰和熱鬧。

重慶火鍋全國到處被轉(zhuǎn)帖掛名，但真正體現(xiàn)重慶麻辣精髓、他處不可復(fù)制的，乃是麻辣小面。麻辣小面，通常是面、湯和調(diào)料分開雕琢。湯是骨頭湯，濃香醇厚不必細(xì)表；面也是用骨湯另熬；最恐怖的是調(diào)料：我所知道的是花椒粉、辣椒粉、味精、鹽、碎花生末、豬油、醬油、蔥花、榨菜末，以上還只是必需的，趕上藝術(shù)家細(xì)胞的小面攤兒，調(diào)味料還能多出幾倍，當(dāng)真是天罡地煞、魔星一百零八，無法一一算計(jì)。面煮罷，于是調(diào)料擱碗里，先下鮮湯沖調(diào)一下，面和青菜舀進(jìn)，再來一勺鮮湯。剩下的就是拌，等面、湯和五光十色的調(diào)料們飛短流長、捉對廝殺已畢了。這也算是川味特征：麻辣為表，洶洶而來，但單是麻辣，怎能引得人吃來唇腫、思來斷腸？就得靠調(diào)味龐雜細(xì)膩，百變千幻，盡在其中。

重慶的火鍋可謂是亂燙，天上飛的，地上走的，水里游的，都可以放進(jìn)一鍋煮，就像重慶人一般，不拘小節(jié)。重慶人耿直，“耿直”在重慶人口中是“直爽”、“真誠”、“不虛假”、“踏實(shí)”等意思的代名詞。因而重慶人重情，不但是兄弟伙之間的義氣，還有對待外來客人的熱情與火辣。楊元是典型的重慶人，麻辣耿直，說一不二。每次去他家做客，他總會把吃住行都給我安排妥帖，還會拉上一幫朋友來陪我，飯桌上，聽他們侃天說地，好不熱鬧，跟重慶火鍋一般火辣。

【重慶人性格標(biāo)簽】

重慶的女生聲名于外，美麗的外表是其一，麻辣又多情的性格更是令人難忘。和其他養(yǎng)在深閨的柔弱女子不同，重慶女生潑辣干練，而她們又不乏細(xì)膩多情的一面，細(xì)致苛刻得不容絲毫瑕疵。

在湖南人看來，酸甜苦辣咸五味之中，辣更多不是一種味道，而是一種感覺，辣作用于口腔舌尖，是一種痛感。吃辣椒找疼痛感，無論怎樣說都是一種帶有自虐意味的行為，這卻在湖南人的飲食習(xí)慣中有著多重表現(xiàn)，灼熱的疼痛之后胃口大開的酣暢淋漓，是嗜辣之人在飲食中尋求的一種痛快，長久下來卻也形成了一種習(xí)慣、一種風(fēng)味特點(diǎn)，奠定了湘菜的基本特點(diǎn)。

湘辣菜品的民間色彩極其濃厚，無論粥粉面飯，還是炒菜做湯，多是用些簡單易得的原料烹制，制作上也沒有太復(fù)雜的工藝，很家常。一盤剁椒魚頭上桌，魚肉的嫩白，剁椒的火紅，湯汁的鮮美，無論是觀感還是味道，都能為自家的餐桌增加幾許色彩，再配上一把手搟面，飯菜兼有，省時(shí)美味。常言道，無辣不湘。換句話說，就是喜歡辣味的未必是湖南人，但湖南人肯定是喜歡辣味的，甚至于若說湖南人山珍海味、豪門盛宴都不愛就愛辣味也一點(diǎn)都不夸張。湖南民歌《辣椒歌》就曾唱道：“遠(yuǎn)方的客人莫見笑，湖南人最愛吃辣椒”。去湖南時(shí)看過一檔電視節(jié)目《湘辣天下》，就用喜聞樂見的方式傳播了湘菜文化，也讓人們感受到了湖南人對于辣味的熱愛，更讓人們品出了辣味湖南里的敢為人先。這種敢為人先，是一份瀟灑從容。明明知道辣椒辣，但卻瀟灑從容地享受其這種辣，既是一種境界，也是一種自信。

日常的交往中，人們都能感到湖南人的那股子“勁”，曾經(jīng)一位浙江人在交往了10多個(gè)湖南人后說，湖南人真的很有血性。湖南在古代曾經(jīng)是一塊蠻荒之地，被稱為“南蠻子”，這種蠻的性格使得湖南人的血性特別的剛硬。湖南人自己稱自己“霸蠻”，這兩個(gè)字是湖湘文化的一種特質(zhì)。湖南人常說，我們不信邪，你就是天皇老子，我也不怕。話語中透出一種霸氣和蠻勁。這決定了湖南人是真正的不怕苦、不怕累，做事情是不撞南墻不回頭。

【湖南人性格標(biāo)簽】

湖南人聰明，好于挑戰(zhàn)性的事物。是剛硬派的典型。他們的成辣不帶迂回，直爽而霸氣。