沙縣小吃的背后推手

姚瑋潔

福建省沙縣小吃城，沙縣小吃品牌效應(yīng)帶動了當(dāng)?shù)芈糜?/p>

沙縣小吃，大概是全國覆蓋率最高的連鎖餐飲品牌，其占有率遠(yuǎn)高于成都小吃、味千拉面、肯德基、星巴克等境內(nèi)外競爭者。

幾個月前，就連其“勁敵”蘭州拉面，也由發(fā)源地青海省化隆回族自治縣的縣長親自帶隊到沙縣，“考察沙縣小吃發(fā)展及品牌運作等情況”。

畢竟，從上世紀(jì)90年代開始，短短20年左右，沙縣小吃就已悄無聲息地占領(lǐng)了中國的街頭巷尾。

這些或整潔或簡陋的店鋪背后，有著也許在全國都獨一無二的“推手網(wǎng)絡(luò)”。推動者，是全國唯一以政府名義成立的小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室，沙縣人口中的“小吃辦”。

自1997年成立“小吃辦”以來，沙縣至今已換了4屆政府，在宣傳推進(jìn)沙縣小吃方面從未懈怠。

如今，沙縣政府已策劃組建沙縣小吃集團(tuán)公司，把沙縣小吃品牌朝著公司化方向運作，一個可能的目標(biāo)就是上市。

這樣，幾萬個背著木槌、鴛鴦鍋在全國乃至全世界四處打拼的沙縣小吃業(yè)主，就會有一個新身份——股東。

走出去的沙縣人

有著1600多年建縣歷史的沙縣，位于福建省中部偏北，閩江支流沙溪下游，自古即為閩西北重要的商品集散地。

北方漢民族的面食文化和南方閩越先民的米食文化在這里融匯，各家各戶都有自己的手藝。很多小吃“傳兒不傳女、傳內(nèi)不傳外”，爭奪某個秘方傳人的官司在沙縣時有發(fā)生。

同屬三明市的鄰縣永安，小吃也別有特色，可永安小吃并不出名，更沒形成產(chǎn)業(yè)。

一個關(guān)于源頭的說法是：1992年，帶著小吃手藝的沙縣人為了討生活，自發(fā)出門開店。也有不少報道稱，原因是那時沙縣的“標(biāo)會”倒了。

標(biāo)會，是福建等地一種普遍的民間融資形式。一個標(biāo)會往往由幾十上百人組成。1992年，沙縣以夏茂鎮(zhèn)為重災(zāi)區(qū)，因賭博引發(fā)金融危機(jī)，標(biāo)會紛紛倒閉，有人“跑路”外出開沙縣小吃。

沙縣小吃同業(yè)公會會長黃福松卻認(rèn)為，“‘倒標(biāo)出去的只是極個別的人?！彼麑Α恫t望東方周刊》說，政府的推動才是沙縣小吃走出去的根本原因。

1992年至1997年間，農(nóng)村耕地包產(chǎn)到戶，雖然尚未明確將小吃作為主要方向，但沙縣政府一直積極鼓勵農(nóng)村剩余勞動力借此走出去。

“老百姓不甘貧窮落后，一部分人帶著傳統(tǒng)的小吃手藝先出去開店，賺錢的消息也傳回了家鄉(xiāng)，一帶十，十帶百，后來都出去了?！毕拿?zhèn)松林村的小吃業(yè)主姜承草對《瞭望東方周刊》表示。

姜承草1997年出去開店，第一站是福州。雖有親戚幫帶，心里也惴惴不安，“小學(xué)五年級文化水平，暈得很，到沙縣縣城走一遭都不敢想，更不用提去大城市了?！?/p>

他有個同鄉(xiāng)，在大城市把店鋪談下來，交了定金，回家?guī)е眿D孩子又過去，卻找不著位置，“我不騙你，有名有姓的?！?/p>

沙縣小吃的優(yōu)勢是“即坐即上”，加上“一元進(jìn)店、二元吃飽、五元吃好”，如野草般瘋長。

姜承草到過福州、上海、河南、陜西等地。他的軌跡也基本符合沙縣小吃“攻城略地”的路徑：先是本省大城市，接著到珠三角、長三角，最后是中部平原、西部地區(qū)。

還有人去了新加坡、德國、美國、迪拜。

沙縣小吃制作能手在展示燕餃

“哪里好做我們就到哪里做。但是我們文化程度低，如果沒有政府幫忙，到哪里都要被欺負(fù)的?！闭f到此處，他那被煙熏火燎過的額頭擠滿了滄桑。

200個干部做小吃去了

沙縣“小吃辦”的數(shù)據(jù)顯示，目前沙縣小吃在全國的經(jīng)營店已超過2萬家，從業(yè)人員6萬多，年營業(yè)額接近70億元人民幣。可以作為比較的是全聚德年營業(yè)額不到20億元。

1997年，時任沙縣縣委書記劉道崎下鄉(xiāng)到夏茂鎮(zhèn)，聽到滿街叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)脑诣F聲，發(fā)現(xiàn)鐵匠正日夜趕工用于煮餛飩、熬高湯的鴛鴦鍋。

問明原因，他隨即主持成立縣長兼任組長的沙縣小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，下設(shè)“小吃辦”。

同時，縣委縣政府鼓勵各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)至少有一名科級干部停薪留職出去做小吃，當(dāng)年“下?！钡母刹烤瓦_(dá)200人。夏茂鎮(zhèn)原黨委副書記羅維奎“下?！焙?，兩年多時間帶領(lǐng)鄉(xiāng)親辦起18家“羅氏小吃店”。

對于政府之于沙縣小吃的影響，姜承草記得：1999年福州創(chuàng)建文明城市，數(shù)以千計的沙縣小吃面臨被清退的危機(jī)。沙縣政府火速發(fā)動各鄉(xiāng)鎮(zhèn)黨員，給小吃業(yè)主講文件，“一定要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)到就生存不了。”

一夜間，沙縣小吃的煤桶全部換成了液化氣，小黑板全部換成了招牌廣告。

不久，福州市召開了飯館業(yè)主大會，姜承草去參加，“當(dāng)?shù)胤止茴I(lǐng)導(dǎo)說沙縣老百姓豐富了當(dāng)?shù)氐牟惋嫎I(yè)，為同行作了表率，這1000多家沙縣小吃就像初升的太陽?！彼彀瓦珠_，眼睛瞇成了一條縫。

沙縣小吃駐福州聯(lián)絡(luò)處設(shè)在沙縣駐福州辦事處大樓的頂層。姜承草印象深刻的是會議室里的大地圖，密密麻麻地標(biāo)注了福州各處的沙縣小吃。

沒達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的店放一顆紅圖釘，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的店放一顆綠圖釘。廣東等地沙縣小吃店密度高，為避免惡性競爭，沙縣小吃同業(yè)公會要求，500米范圍內(nèi)不能有兩家沙縣小吃。

現(xiàn)在全國有29個城市設(shè)立了沙縣小吃駐外聯(lián)絡(luò)組織。上傳下達(dá)、證件獲取、糾紛調(diào)解、業(yè)務(wù)投訴都由聯(lián)絡(luò)處幫忙解決，還要做好所在城市的商標(biāo)保護(hù)。

建立聯(lián)絡(luò)處的想法起自2006年，因為沙縣外出經(jīng)營人員多、經(jīng)營區(qū)域廣，管理成為難題。當(dāng)年，沙縣政府提出建立“一鄉(xiāng)一城一組織”的發(fā)展戰(zhàn)略，一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)要負(fù)責(zé)在一個小吃業(yè)主相對比較集中的城市建立一個管理組織，這是各地聯(lián)絡(luò)處的雛形。

由于幫帶關(guān)系，同一個城市的沙縣小吃至少店主三分之一都是一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)里出來的。有些鄉(xiāng)鎮(zhèn)負(fù)責(zé)兩到三個城市的聯(lián)絡(luò)處。比如，夏茂鎮(zhèn)負(fù)責(zé)北京聯(lián)絡(luò)處、西安聯(lián)絡(luò)處、杭州聯(lián)絡(luò)處。

“聯(lián)絡(luò)處隸屬于同業(yè)公會這個行業(yè)協(xié)會，以提供服務(wù)為宗旨，不以約束為目的。真正需要政府層面開展的活動，比如維權(quán)，由縣里面的相關(guān)部門做，聯(lián)絡(luò)處配合?！鄙晨h小吃發(fā)展服務(wù)中心副主任張鑫對《瞭望東方周刊》表示。

聯(lián)絡(luò)處和“小吃MBA”

起初小吃業(yè)主經(jīng)常面臨租賃糾紛和拆遷問題，都找到聯(lián)絡(luò)處，“聯(lián)絡(luò)處同志會告訴他們?nèi)绾握{(diào)解，如果訴諸法律，如何請律師，等等。”但張鑫說，“聯(lián)絡(luò)處不是政府機(jī)構(gòu)，不會以政府部門自居去調(diào)解?！?/p>

新人不會找店面，聯(lián)絡(luò)處也會指導(dǎo)：“新手盤老店，老手盤新店”，“原來開什么店，不改變原有的風(fēng)味、口味。還要注意觀察店鋪門口的人流基本是什么時候入店，以及附近有無拆遷。”張鑫解釋說。

每天，沙縣小吃聯(lián)絡(luò)處的官方微信都會發(fā)布一兩條店鋪轉(zhuǎn)讓信息，寫明店鋪位置、轉(zhuǎn)讓價格、轉(zhuǎn)讓原因等，這些都由聯(lián)絡(luò)處負(fù)責(zé)搜集。

聯(lián)絡(luò)處的難處在于，統(tǒng)一所有小吃業(yè)主的認(rèn)識，需要付出大量的努力。沙縣政府每年給所有聯(lián)絡(luò)處共約60萬元撥款，“有些捉襟見肘?！?/p>

早期縣政府對于小吃店也有不少補(bǔ)貼：2004年在上海每新開一家店補(bǔ)貼1000元，2007年在北京開張的前100家店每家補(bǔ)貼3000元。

到2015年6月底，“小吃辦”和沙縣農(nóng)商銀行設(shè)立的小吃融資擔(dān)?；鹳J款授信總金額已達(dá)到1.89億元。

“我們發(fā)現(xiàn)，大家都想出去賺錢，力氣卻不知道往哪里使，1998年就設(shè)立了沙縣小吃發(fā)展服務(wù)中心，就一些共性的方面，比如小吃技能、食品安全給業(yè)主們做培訓(xùn)。”張鑫說。

零基礎(chǔ)的小吃業(yè)主曾反映“上課聽不懂”，多番商量后，小吃發(fā)展服務(wù)中心決定對學(xué)員作背景調(diào)查，把在同一地域開店、具有同等水平的學(xué)員安排在同一班級。

現(xiàn)在，張鑫每天要花至少3個小時，通過微信和微博與全國各地的小吃業(yè)主們溝通，解答問題，并把這些作為案例拿到課堂上討論。

曾有廣東學(xué)員問張鑫，原材料供應(yīng)地離店鋪較遠(yuǎn)，自己采購耗時，送貨上門耗錢，如何解決？

張鑫跟幾個老師商量后回復(fù)：“可不可以聯(lián)合附近的業(yè)主請一個供應(yīng)商送貨，貨品總量增加，不僅有市場話語權(quán)，還能分?jǐn)偯看嗡拓浀某杀?。?/p>

家鄉(xiāng)怎么辦

無論是銷售收入、GDP效應(yīng)乃至稅收，小吃業(yè)幾乎都不能直接給沙縣帶來風(fēng)光業(yè)績。但“沙縣小吃卻解決了三農(nóng)問題，把農(nóng)民轉(zhuǎn)移出去了，讓農(nóng)民富起來了，返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，還間接帶動了配料、桌椅等相關(guān)產(chǎn)業(yè)?！睆場握f。

然而，家鄉(xiāng)的赤腳醫(yī)生告訴姜承草，離鄉(xiāng)者越來越多，找他看病的全是老人，有些老人離世，連抬棺的人也沒有。也許一人故去，一個家庭就在村莊中被就此劃去。

如今沙縣9萬青壯年勞動力中約有6萬人在外。最初，外出的農(nóng)民自發(fā)嘗試土地流轉(zhuǎn)?！坝捎诓灰?guī)范，農(nóng)民不踏實、租方難安心，很難持續(xù)?！秉S福松介紹。

2001年，沙縣縣委、縣政府從財政拿出150萬元作資本金，成立了兩家農(nóng)村土地承包經(jīng)營權(quán)信托公司。后來又在縣農(nóng)業(yè)局設(shè)立土地流轉(zhuǎn)中心。現(xiàn)在沙縣耕地的土地流轉(zhuǎn)率是全國平均水平的3倍多。

留守兒童也是個大問題。出門的小吃業(yè)主極少把孩子留在身邊，一般都讓留在沙縣本地的親戚朋友幫帶。黃福松說，現(xiàn)在政府除了努力扶持民間托管機(jī)構(gòu)，還鼓勵公辦學(xué)校的教師幫小吃業(yè)主帶孩子。寄宿學(xué)校也必須配備電腦室，方便小吃業(yè)主經(jīng)常與孩子視頻。

“看上去簡單的小吃業(yè)，實則牽一發(fā)而動全身。婦聯(lián)、教育局、農(nóng)業(yè)局、計生局、各鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道……我們在舉全縣之力推這個事業(yè)?！秉S福松說。

沙縣附近的將樂、順昌、南平等縣市，甚至福建省以外的人也都使用沙縣小吃的招牌。沙縣小吃同業(yè)公會1998年注冊了“沙縣小吃同業(yè)公會”的集體商標(biāo)，只有會員才有權(quán)使用。

但《商標(biāo)法實施條例》對屬地作為商標(biāo)有一定的約束，使得沙縣不能完全依靠商標(biāo)維持沙縣小吃的品牌和權(quán)益，于是開設(shè)了維權(quán)辦公室。

有人提出，既然冒牌規(guī)范難度大，不如開放對外地人的有償培訓(xùn)，也許就可以規(guī)避此類問題。

也有人認(rèn)為，一旦放開，會造成行業(yè)管理的不可控，可能影響沙縣小吃的品牌信譽(yù)。而且即使如此，對于以次充好、假冒偽劣的商家還是無法起到監(jiān)管作用。

另一方面，即使沙縣小吃已經(jīng)有39個品種獲得了“中華名小吃”的稱號，因工藝及原料配送，出了沙縣，一般也就是經(jīng)營拌面、扁肉、燉罐、蒸餃這“老四樣”。

“配送是個大問題。沒有沙縣本土的原料，做不出這么好吃的東西。夫妻兩個人做，也沒那么多精力。”姜承草說。

有些難處，但沙縣政府官方網(wǎng)站顯示的新計劃是，成立小吃集團(tuán)公司，在3年內(nèi)整合6000家店面、5年內(nèi)新增發(fā)展4000家店面，讓小吃業(yè)主全部入股，實現(xiàn)年營業(yè)收入500億元。

最終，他們計劃將沙縣小吃打造為中式連鎖餐飲知名品牌。