衢州美食尋蹤

我五十歲生日在磐安吃魚面，五十二歲生日在青田吃素面。今年十一月，將近五十三歲生日時，我在衢州江山縣吃了碗“大陳面”?！爸烀敝?，居然在浙江吃了三次壽面，不能不說我與浙江緣分非淺。

中國“八大菜系”中，浙菜在蘇菜和閩菜夾擊之下，原本不以調(diào)味自高，不曾想，衢州菜卻獨張異幟，居然以辣味為主調(diào)。據(jù)說，當(dāng)?shù)厝藶榱嗽黾永倍?，常會做出“紅辣椒炒青辣椒”的異行。我對這件事想了許久，最后才想通。衢州亦稱“三衢”，也就是浙閩贛三省通衢的意思，既然是交通要道，必定有都市氣象，也就是兼收并蓄，為其所用，于是，衢州菜便同時兼有浙菜、閩菜和江西菜的特色了。當(dāng)然，還不能忘記安徽，衢州隨處可見的徽派建筑便是明證，菜品中自然吸收了徽菜的古意。衢州菜中辣味的代表作為“三頭一掌”，其辣直入經(jīng)絡(luò)，如今名氣甚大，知道的人多，這里就不談了，還是談?wù)勎疫呑哌吺车挠^感。

在酒店里吃自助早餐，清淡鮮咸的雪菜居然是翡翠中令人心癢難撓的“黃楊綠”色。十一月的雪菜是時令菜，用鹽淺腌為小菜，配一碗福州人堅稱其獨自發(fā)明的“燕皮餛飩”，頓感腸胃溫暖舒適。因為怕傷胃，我向來早餐不吃黏食，但此刻卻做出了一個大膽的決定，要嘗一嘗本地的肉粽。二十五年前，也是十一月，我?guī)е珌砗贾菪禄槁眯?，火車夜過嘉興，車站上有人叫賣熱肉粽，我給太太買了一只，半尺多長，肥肉瑩然，瘦肉嫣紅。我怕太太積食，嘴上緊著勸：咬兩口嘗嘗就得了，前途美食無數(shù)。為此便落下二十五年的積怨，我太太每思及此，常怨我沒讓她將肉粽吃完。衢州的肉粽有特色，竟然添了辣椒，肉塊則是迷人的赭紅色。于是，我每早進食辣味肉粽一枚，算是替我太太“還愿”了。

衢州山高路遠。海鮮少，但我還是嘗到一味酸豇豆辣炒小螺片。螺片稍硬，但酸辣得透徹，有震霍胃口之功效，令人食欲大增。另外一道涼菜，似藕非藕，色如白玉，只有食指粗細，斜切成段，精致得好似工藝品。我最初以為是“藕帶”，此物湖北孝感最出名，細問之下，本地人卻稱為“藕尖”。這道菜有浙菜的特點，配上青瓜和彩椒涼拌，滋味清遠，像位潔身自好的名士。有一物不明，必當(dāng)追根溯源，這是美食家的基本功?；丶抑笪以敳椤芭簬А迸c“藕尖”的區(qū)別，原來卻是同物異名，都是蓮的幼嫩根狀莖，由根狀莖頂端的一個節(jié)間和頂芽組成。《本草綱目》引用汪穎《食物本草》稱，藕帶有“解煩毒，下瘀血”的功效?？雌饋?，這還是一道能使人心情開朗的佳肴。至于其口感，脆嫩單純。美妙之處似交益友。

我生活在北方，那里除去烤鴨，很少有餐館能做好鴨子，因此，我每到江南，鴨子是一定要吃的。衢州鴨子當(dāng)然不是蒲松齡《聊齋志異·衢州三怪》中的“鴨鬼”，而是名曰“長壽鴨”的釜燒鴨子，不辣，卻有股淡淡的藥香。中餐有藥膳傳統(tǒng)，藥膳廚師想盡一切辦法避免菜里有中藥味道，殊不知，藥香在漢文化中是最具隱逸意味的香型，能讓人產(chǎn)生高山結(jié)廬，逃離十丈紅塵的遐想。這只鴨子盛在黑色陶釜中，身下襯著稀疏的竹篾算子，應(yīng)該是怕鴨皮粘住釜底，導(dǎo)致陶釜加熱時開裂。鴨皮薄亮，色如重棗，應(yīng)該是先將鴨坯抹醬腌制，接著油炸上色，最后才燒制。釜底只有很少一點濃湯和厚厚的鴨油，調(diào)味料都被揀了出去，應(yīng)該是為了避免泄露廚中機密。我伸箸從鴨翅上方結(jié)締組織里取下一片帶皮鴨肉，這等最難燒透的地方也口感軟爛，滋味綿長。于是我明白了，這鴨子應(yīng)該是在大鍋寬湯中燉到糯而不散，臨上桌時移入陶釜，再加熱激發(fā)出濃湯中的藥香，從嗅覺上先聲奪人，吸引食客的注意力。對于這種滋味和口感，我的味蕾有記憶，發(fā)生在衢州鄰省的江西瑞金，那里有一道名菜“李德鴨”。這道菜發(fā)明于上世紀30年代，地點是瑞金蘇維埃共和國，主要人物是共產(chǎn)國際派來的軍事專家，奧地利人李德。綜合各種史料和傳聞來看，李德對他的中國妻子肖月華非打即罵，借口常常是肖月華沒能將蘇維?！疤毓苯o他的一群鴨子燒成美味，為此他甚至砸爛了鐵鍋。肖月華無奈，只能向“老表”借了一只砂鍋燉鴨子，不想，燒成的鴨子味道絕佳。原來肖月華借來的是只藥鍋，“老表”同情她的不幸，又給了她一張十三味藥的清解溫補藥方，讓她照方抓藥給李德燒鴨子。這位可憐的女子發(fā)明了這道美味，卻并沒能改變李德對她的打罵，直至到了延安以后方才離婚?！袄畹馒啞彼幭銤夂瘢橹荨伴L壽鴨”藥香悠長，兩者各具特色，難分高下，都是稀世美味。有人也許會問，到底是“李德鴨”傳到了衢州，還是衢州“長壽鴨”傳到了瑞金？其實，用中藥燒制肉食，從五千年前的“鐘鳴鼎食”時期就發(fā)明了，衢州能留下這道好菜，是交流的力量和兼收并蓄的結(jié)果。

飽食思動，我步行至衢州道貫巷。漢文化傳統(tǒng)最重師承，各行各業(yè)都有祖師爺，而作家這一職業(yè)的祖師自然就是“德配天地，道冠古今”的孔夫子了。道貫巷又稱“道冠巷”，這里有孔子嫡系后代所建“南宗”孔氏家廟。蒙孔氏南宗奉祀官，孔子七十五代孫孔祥楷贈送《論語》一部，大喜過望。其實，孔夫子也是美食家的祖師，他給后代美食家制定了一系列綱領(lǐng)性的規(guī)范，如“席不正不坐”、“食不語”、“食不厭精，膾不厭細……色惡不食，臭惡不食，失飪不食，不時不食，割不正不食”、“君子遠庖廚”等等。同時他還借著表揚弟子顏回強調(diào)，美食非奢侈之事，而是關(guān)乎品德的修行，他說：“賢哉回也，一簟食，一瓢飲，在陋巷，人不堪其憂，回也不改其樂。賢哉回也?！笨追蜃拥纳钜鈶?yīng)該是，要想成為美食家，先得成為剛正嚴謹且又不失活潑的君子。

晚餐在江山縣，據(jù)說此地有一百多種方言，而且歷史上人才輩出，最著名的食材是大白鵝。不論車行步行，此地常能看到成群的羽毛雪白，蠟黃嘴掌，高冠闊步，全不畏人的大鵝。中國古人有能耐，將天上排列成行的鴻雁馴養(yǎng)成家鵝，體重四到六公斤，然而，禽類越大，肉質(zhì)纖維便越發(fā)粗長，很難烹制。從文化傳統(tǒng)上講，自明代之后，人們每想到食鵝，就常常會想起明太祖賜徐達食蒸鵝的典故。我也有同樣的心理陰影，因此，行走全國各地，總是避免吃鵝類菜品。今天上桌的是著名的“三套鵝”，大白鵝腹中塞入了本地另一種名產(chǎn)——白毛烏骨雞，盛在巨大的砂鍋中。是清燉的手法，湯濃似乳，香氣襲人。出乎意料的是，鵝肉酥軟細膩，不柴不老，滋味清遠。當(dāng)年我到王羲之寫《蘭亭集序》的會稽山游玩時，懷揣王右軍愛鵝的故事，眼望“鵝池”中的群鵝，心中卻冒出另一種怪念頭：書圣王大人養(yǎng)鵝難道僅僅是為了書法，他不吃嗎？他會用哪種烹飪手段？此刻在江山縣，品嘗大白鵝，心中冒出的念頭卻是：抗戰(zhàn)時期在陪都重慶，軍統(tǒng)局長戴笠與毛人鳳等江山縣出身的心腹會餐，口吐難懂的江山方言，毫不擔(dān)心旁人竊聽，這些時候，他們會不會也從心底有感而發(fā)，像“莼鱸之思”一樣生出“白鵝之思”呢？四川的鵝會像江山的大白鵝這般細嫩美味嗎？

中國的飲食史其實就是一部政治史，也是一部殺伐史……不談這話題，還是談食物有趣些。晚上在衢州文聯(lián)品茶，我為巨型徽派庭院建筑的寬敞與繁復(fù)而驚嘆。主人有雅趣，辦公室內(nèi)擺放著多種自制的干花，插在陶甕瓦釜中，看似隨意，其實深具巧思。茶是與我同齡的陳年好茶，茶點是衢州獨有的椏柑、胡柚、竹炭花生，還有古代文人畫中常常用來寄托情懷的柿子。此地的柿子與我家鄉(xiāng)的磨盤柿子有很大不同，它是在樹上自熟的，柿葉全部落光之后，色若蜜蠟的柿子掛在枯枝上，入詩入畫，美得讓人心醉。很久以前我曾有過一個夢想，就是在天津薊縣山里買個小院，種上一株核桃樹，一株柿子樹，兩樹諧音為“合適”；再在門前拴一頭毛驢，趕集買菜時便騎著它去。如今想來，內(nèi)心世界的和諧沒必要非用兩株果樹暗示，行動的逍遙也無須騎著毛驢向旁人證明，這些都著了痕跡，都是虛妄，屬于虛榮心的一種。此刻在百年庭院之中，坐對賢友，細品佳茗，談些山川草木的話題，探討幾句“易牙之術(shù)”，便是將心放在了日常行止之中，便是“合適”，便是逍遙。

龍游縣的廿八都很值得一游，成片的古建筑保存完好，小街小巷，古意盎然。這里有一道特色小吃“銅鑼糕”，方磚形狀，密封包裝，攜帶方便。銅鑼糕烹調(diào)方法有二：一種是切片油煎，外脆內(nèi)糯；另一種是切片后，上籠屜蒸透食用。我喜歡后者，色澤深沉，如最上等的碧玉。這種食物與我相遇多次，在鄰近的麗水市云和縣，此物有個古雅的名字叫“蓬篦”，有甜咸兩種餡料；在貴卅I的湄潭縣此物叫“清明粑”，包豆沙餡食用。與以往不同的是，此次我將這種食物的染色秘密終于弄清楚了。這種深沉的綠色來源于植物“鼠尾草”，它的別名甚多，在湄潭叫“清明菜”，在麗水叫“青蓬”，在龍游縣廿八都則叫“佛耳草”，都是菊科鼠尾草屬鼠尾草種，學(xué)名Cudweed Herb。它野生于山坡、田間、路旁，賤生賤長，春季未開花時采摘洗凈，在開水中焯熟后，擠出水分，放在笸籮中讓其自然發(fā)霉。經(jīng)過霉菌轉(zhuǎn)化，待它散發(fā)出一種獨特的香味時，便是成品，可當(dāng)即使用，也可曬干存儲，留待冬天使用。美食家如偵探，探尋食物秘密的過程如同推理小說，樂趣無窮。

我今年來浙江較早，原以為美味的冬筍還沒生出，心中遺憾是難免的。不想，在開化縣我們以筍肉餛飩這種隱蔽的形式重逢，他鄉(xiāng)遇故知般驚喜。在此之前，我對此地的了解僅限于名茶“開化龍頂”，茶芽如胖針，綠色淡，香氣清，滋味長。開化縣是錢塘江的源頭，有好水必有好魚，草鯉鰱鳙都被本地人稱為“清水魚”，單用美味二字不足以形容。然而，最為緊要的則是，此地有一種全世界獨有的食物，它叫青螄。

螺螄是中國特有的生物，只分布在浙江和云南、貴州等地，是軟體動物門腹足綱前腮亞綱中腹足目田螺科，螺螄屬方形環(huán)棱螺，學(xué)名Bel-lamya quadrata。螺螄外殼呈褐色，肉味鮮美，尤其是雄性生殖腺，俗稱“螺黃”，更是美味異常。大約三十年前，我在廣西參加會議，從陽朔乘船到桂林，親眼得見幾位著名評論家，用高妙的技巧和雅俗各異的姿態(tài)，風(fēng)卷殘云般吃掉船家滿滿一搪瓷盆螺螄。而江山縣的青螄更是不同，螄殼是深綠的黛色，近似于唐代宮女畫眉的“螺子黛”，看一眼展子虔的《虢圍夫人游春圖》，便能對這種顏色之美有直觀感受。這種青螄，全世界只在江山縣出產(chǎn)，肉色灰綠，是螺螄中的極品。據(jù)說在夏天的時候，農(nóng)民下田耕作，折一把柳枝丟在溪水石縫中，傍晚荷鋤而歸時，柳枝上已爬滿青螄，帶同家去，農(nóng)婦剪掉青螄尾端，加蔥姜蒜、紫蘇、辣椒和黃酒一炒，正好下酒。江山縣的青螄全年皆有，我這次也嘗到了，將拇指和食指捏住螄殼，用嘴輕輕一吸，螄肉脆鮮，尾端清甜，當(dāng)然，還有調(diào)味的辣，是那種揮汗如雨的辣，也是酣暢淋漓的辣。

讀萬卷書，行萬里路，而行路的妙諦則在于衣食住行和人情世故。我的中華美食行衢州站，到此只是一個小結(jié)。能在此品嘗到全世界獨一無二的物產(chǎn)，我只感覺造化之神奇，人生際遇之奇妙，當(dāng)然，更要感謝衢州的賢主人。

原刊責(zé)編 田靜

（選自《散文）2015年第1期）