秦鎮(zhèn)米皮

快哉風(fēng)

走過(guò)很多地方，吃過(guò)很多米皮，印象最深的卻還是陜西的“秦鎮(zhèn)米皮”，它被稱為陜西米皮“四大花旦”之一。

米皮是陜西地區(qū)極為常見(jiàn)的一種地域小吃，而秦鎮(zhèn)米皮又是陜西米皮陣營(yíng)中的佼佼者。秦鎮(zhèn)米皮以產(chǎn)于西安戶縣秦鎮(zhèn)而得名。在關(guān)中地區(qū)，一直流傳著這樣一句俗語(yǔ)：“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮(zhèn)的皮子繞長(zhǎng)安”！八百里秦川是面食的世界，而這句俗語(yǔ)便是將關(guān)中地區(qū)最具代表性的面食都“點(diǎn)”了出來(lái)！其中“秦鎮(zhèn)的皮子”便是指秦鎮(zhèn)米皮。

為什么秦鎮(zhèn)米皮馳名八方、“繞長(zhǎng)安”呢？這主要源于秦鎮(zhèn)米皮得天獨(dú)厚的“出身”、精磨細(xì)做的工藝和別出心裁的進(jìn)食“配方”，簡(jiǎn)言之，便是：產(chǎn)地好、機(jī)遇巧、磨得細(xì)、蒸得薄、調(diào)得香。

秦鎮(zhèn)位于西安戶縣灃河西岸，曾是西周的京畿之地，這里氣候溫和，土質(zhì)肥沃，加之光照時(shí)間長(zhǎng)，因此所產(chǎn)稻谷籽粒飽滿，淀粉含量高。用秦鎮(zhèn)出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)稻谷磨漿制成米面皮子，先占了三分優(yōu)勢(shì)，為秦鎮(zhèn)米皮色白光潤(rùn)、筋薄細(xì)軟、柔韌爽口的特點(diǎn)奠定了基礎(chǔ)。

秦鎮(zhèn)米皮曾是一道“皇封”的貢品，它的“研發(fā)”與秦始皇有關(guān)。秦始皇統(tǒng)治時(shí)期，秦鎮(zhèn)有位叫李十二的農(nóng)民，他為秦始皇做了一碗米皮嘗鮮。始皇食后大悅，當(dāng)場(chǎng)將秦鎮(zhèn)米皮定為貢品。酒香不怕巷子深，秦鎮(zhèn)米皮有了一代人皇的推介，自然是久傳不衰了。

秦鎮(zhèn)米皮制作過(guò)程既簡(jiǎn)單又復(fù)雜。將秦鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)大米用清水浸泡2天后，撈出，放到石磨上伴水磨漿。石磨是老式笨重的傳統(tǒng)石磨。磨米的過(guò)程中，邊磨邊添水，雖說(shuō)費(fèi)時(shí)費(fèi)工，但磨出來(lái)的米漿湯白、粉乳，絕少雜質(zhì)。在米漿中加入少許精鹽，攪勻，再加入沸水燙開(kāi)，復(fù)又添入涼水，清湯米漿便成了濃米漿?；\屜上鋪濕布，濃米漿攤上去——厚度均為0.66厘米，抹平，旺火蒸10分鐘，米漿便成了米皮。取出，晾涼，然后在米皮表面抹少許菜油，摞在一起。這是米皮的“成品食材”。食客來(lái)吃，即來(lái)即切——一切都是現(xiàn)場(chǎng)加工，要的就是一個(gè)新鮮和入味。

切米皮時(shí)，秦鎮(zhèn)人不用菜刀，用的是專門的大鍘刀——長(zhǎng)近1米，寬20厘米，重約5公斤，大鍘刀在案板上上下起伏，游刃有余，米皮便被切成極細(xì)極細(xì)的條。食客來(lái)點(diǎn)，便將細(xì)條放入海碗，然后拌入各種輔料、調(diào)料。

秦鎮(zhèn)米皮的拌料可謂琳瑯滿目、豐富多彩，有開(kāi)水淖過(guò)的綠豆芽、黃豆芽，有切得細(xì)如發(fā)絲的豆腐絲、蘑菇絲、木耳絲等。一起放到海碗中，再撒些精鹽、蒜泥，淋些醬油、味精、香醋、辣椒油——秦鎮(zhèn)人最引以為豪的，便是這一碗辣椒油。秦鎮(zhèn)人熬制的辣椒油絕對(duì)正宗，又紅又辣，又香又麻，外地人根本做不出來(lái)，絕對(duì)屬于秦鎮(zhèn)人的“專利”；這一切弄好后，便是一通翻天覆地的攪拌——各種食材充分混合，各種調(diào)料充分入味，一碗“筋、薄、細(xì)、軟”、涼爽可口的秦鎮(zhèn)米皮便做得了。做得的秦鎮(zhèn)米皮白里透著紅，紅艷艷如海上觀霞；紅里透著香，香噴噴如置身油坊。那米皮，鍘得薄而細(xì)，精巧至極；用筷子挑起來(lái)，筋而柔，軟而嫩，柔而不斷，嫩而不坨。根根如銀線穿梭于豆芽菇絲之間，條條似玉龍游戲于海碗之中。吃到嘴里，既滑潤(rùn)又筋道，既咸香又酸辣，既冰涼又爽口，真是別有一番滋味在舌尖！