食品質(zhì)量與安全專業(yè)的《食品毒理學》教學改革與實踐

劉明啟　賈振寶　陳文偉

摘要：食品毒理學是毒理學的重要分支，是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的必修課。近年來，毒理學及相關(guān)學科的快速發(fā)展和檢測技術(shù)的進步要求對食品毒理學的教學模式進行改革和完善，以適應(yīng)該學科的快速發(fā)展和社會對該專業(yè)學生知識和技能的要求。筆者結(jié)合多年食品毒理學教學實踐，從教學大綱、教學內(nèi)容等修訂和課堂教學、實驗課程、考核方式改進等方面進行探討，旨在提高該課程的教學質(zhì)量和水平，使學生對食品毒理學愿意學，而且學得好。

關(guān)鍵詞：食品毒理學 課堂教學 實踐教學 考核

中圖分類號：R114-4 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）02-0084-01

毒理學起源很早，可以分為古代毒理學，啟蒙時代及中世紀毒理學和現(xiàn)代毒理學。食品毒理學是毒理學的重要分支，食品毒理學是研究食品中外源化學物的性質(zhì)、來源與形成以及它們的不良作用，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評定食品安全性的科學[1]。它就是從毒理學角度，研究食品中可能含有的外源化學物質(zhì)對食用者健康的危害，檢測和評價食品（包括食品添加劑）的安全性或安全范圍，從而達到確保人類健康的目的。食品毒理學是中國計量學院食品質(zhì)量與安全專業(yè)的核心課程，課程設(shè)置在大二第一學期。要求學生掌握食品毒理學基本的概念、理論、原理；能動手操作毒理學相關(guān)的基本實驗。為此，我們主要進行如下相關(guān)改進。

1 理順與其他課程內(nèi)容的關(guān)聯(lián)，優(yōu)化課堂教學

根據(jù)教育部提出的要培養(yǎng)21世紀需要的基礎(chǔ)扎實、知識面寬、能力強、創(chuàng)新型人才的總體要求[2]，在制定食品毒理學的教學計劃和大綱的過程中結(jié)合現(xiàn)代現(xiàn)代食品科學與檢驗檢疫發(fā)展方向和社會需求，吃透教材，廣泛調(diào)研和征求用人單位意見和建議，電話回訪畢業(yè)生的學習滿意度和建議，并請相關(guān)專家進行論證，最終制定了較合理的教學大綱和培養(yǎng)計劃，使學生重點學習基本理論、基本原理，同時有較強的實驗動手能力。修改后的教學大綱中該課程總課時為48課時，包括理論教學課時32課時，實驗教學課時16課時。

我們采用的是教育部高等學校輕工食品學科教學指導委員會推薦教材《食品毒理學》，劉寧教授主編。該教材內(nèi)容可分為三大塊：第一部分為緒論；第二部分為基礎(chǔ)毒理學；第三部分為食品中常見毒性物質(zhì)的分析。在梳理我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的課程后發(fā)現(xiàn)，食品毒理學的第三部分內(nèi)容與食品安全學、食品衛(wèi)生與檢驗重復(fù)內(nèi)容較多，且食品安全學和食品衛(wèi)生與檢驗是大三課程。在課時有限的情況下，將食品毒理學的第三部分內(nèi)容食品中常見毒性物質(zhì)的分析所涉及的知識安排到食品安全學和食品衛(wèi)生與檢驗課程中。食品毒理學32個課堂教學主要集中在基礎(chǔ)毒理學上。要求學生掌握食品毒理學的概念，研究的內(nèi)容，了解并能夠掌握食品中外源化學物的來源、分布、形態(tài)及其進入人體的途徑與代謝規(guī)律，影響中毒發(fā)生和發(fā)展的各種條件；化學物在食品中的安全限量；食品中化學物的急性和慢性毒性等。

在課堂教學中，加強和重視緒論的引導、啟發(fā)作用。激發(fā)學生學習的興趣，激發(fā)其好奇心，求知欲。羅列近年國內(nèi)外食品安全上重大事件，指出毒理學研究的首要目的和最終目的。如通過實例導入瘦肉精和中毒事件，該類事件學生或多或少都有所了解，但絕大部分是一知半解。在通過中毒實例介紹后，引入下列問題：瘦肉精的作用機制，中毒機制，檢測方法，其LD50的計算，急性毒性的分級評價。讓學生通過一個經(jīng)常聽說但只知皮毛的例子，對該課程要學習的內(nèi)容有直觀的認識。通過對瘦肉精毒作用機制的講解，讓學生認識到，食品毒理學和其他學科有很大的關(guān)聯(lián)性，如生物化學，分子生物學，細胞生物學。鼓勵學生同時努力學習其他課程。在緒論教學部分向?qū)W生簡單介紹筆者自身在博士學習階段和工作以來相關(guān)研究、發(fā)表論文和獲得的項目資助，借此向同學表明，現(xiàn)在進行食品毒理學領(lǐng)域的研究仍大有可為，該領(lǐng)域很多理論和應(yīng)用的問題有待大家去解決。

2 開設(shè)整體性、綜合性實驗，優(yōu)化實踐環(huán)節(jié)

毒理學研究的方法包括4類，分別為：體內(nèi)實驗（動物實驗）、體外實驗、個體觀察和流行性病學研究。其中動物實驗是食品毒理學實驗的基礎(chǔ)和核心，但食品質(zhì)量與安全專業(yè)學生并沒有動物學、解剖學生理學的基礎(chǔ)。這就要求我們在實驗課實施過程中，既要注重基本的動物操作實驗內(nèi)容，又要使學生掌握食品毒理學實驗技能。經(jīng)過課題組老師反復(fù)討論和請校外專家把關(guān)，我將16個課時的實驗課設(shè)置為四個實驗，分別為：小鼠實驗的基本操作，樂果的小鼠急性毒性實驗，小鼠肝臟、血清中谷丙轉(zhuǎn)氨酶活性的測定和細菌回復(fù)突變實驗。其中前三個實驗室連貫性、整體性實驗。第一個實驗讓學生熟悉小鼠實驗的基本操作，包括：小鼠分組、標記、麻醉、處死、基本解剖、臟器摘取及辨認、臟體比計算等，該部分為動物學和解剖學內(nèi)容，讓從未接觸動物實驗的學生熟悉該類實驗的流程和基本的操作。第二個實驗室是毒理學實驗的核心內(nèi)容，在急性毒性實驗中，要求學生采用不同的染毒方式和LD50計算方法，并對實驗結(jié)果進行比較。且該實驗的存活的小鼠用做第三個實驗的材料。第三個實驗室從第二個實驗存活的小鼠采取肝臟和血清，測定其中的谷丙轉(zhuǎn)氨酶活性，并與為染毒組進行對照。

通過整體性和綜合性實驗的開設(shè)，讓學生鍛煉基本的實驗操作能力、實驗思維能力、分析實驗結(jié)果和發(fā)現(xiàn)問題的能力。讓學生體驗科學實驗的嚴謹性以及做好一個實驗必須基本的素質(zhì)與能力。通過實驗使學生對課本的理論知識的認識具體化，直觀化，也增強他們學習該課程的興趣和勁頭。

3 采用BP網(wǎng)絡(luò)平臺，豐富教學交流方式

現(xiàn)在校園的網(wǎng)絡(luò)資源非常豐富，上網(wǎng)也非常方便。我們課題組老師利用學校教務(wù)的BP平臺，積極加強該課程的網(wǎng)絡(luò)課程建設(shè)，豐富課外網(wǎng)絡(luò)教學內(nèi)容，通過網(wǎng)絡(luò)加強與學生的交流溝通，積極解答學生的提問。把上課的PPT課件放到網(wǎng)站上，讓學生提前預(yù)習和自學。在思考題專欄，我們放棄傳統(tǒng)的教科書式的老題目，更多的是把我們老師自己在科研實驗的結(jié)果放上去，讓學生分析、統(tǒng)計和討論。并更加學生的活躍度給予不同的平時成績，以此來調(diào)動學生的自學和思考問題的積極性，BP平臺流量數(shù)據(jù)顯示，每學期該課程的人均登陸次數(shù)在100次以上。

4 改革考核環(huán)節(jié)，注重培養(yǎng)學生思考、分析能力

傳統(tǒng)的考核方式主要是采取卷面考試來實現(xiàn)的，著重考查的是學生對知識的記憶情況，但對知識應(yīng)用能力的考查不夠，這種考核方式使得學生對知識的掌握往往成為一種短期行為，通常是學得快也忘得快，很難達到能力培養(yǎng)的目的。在該課程的教學改革中，我們對食品毒理學課程的考核方式相應(yīng)改革：期末筆試50分，課程論文、PPT匯報、BP平臺參與等三項共計20分，實驗報告成績30分。期末的卷面考試主要是考察學生對基本知識點、基本概念的掌握，課程論文、BP平臺討論部分重在培養(yǎng)學生的文獻查詢能力、專業(yè)英語能力、數(shù)據(jù)分析能力和討論寫作能力。在期中，就食品安全研究領(lǐng)域的熱點，讓學生自由組合成小組就感興趣的熱點，查找外文文獻，并結(jié)合相關(guān)背景知識，寫出課程論文，并以PPT匯報。實驗部分旨在綜合考察學生在實驗課程階段的動手能力，分析數(shù)據(jù)解決問題的能力以及培養(yǎng)學生基本的科學思維能力，要求學生提交較高質(zhì)量的實驗報告。

5 結(jié)語

食品毒理學是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的核心課程，通過對這門課程的教學模式的探索和實踐， 更新、理順、整合教學內(nèi)容， 建立了完善的課程體系， 注重實踐教學和考核環(huán)節(jié)， 努力培養(yǎng)和鍛煉學生的學習、思考、實踐能力。該專業(yè)的畢業(yè)生的對該課程的滿意度較高，同時該專業(yè)歷年畢業(yè)生的出國、考研、就業(yè)率也較好。

參考文獻

[1]郭勇.食品毒理學[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2005.

[2]王彥波，韓劍眾.食品毒理學的教學改革與實踐[J].現(xiàn)代食品科技，2007（12）：95-97.