食品中亞硫酸鹽的作用及檢測

毛筠

摘要：隨著生活水平的提高，人們對食品的安全性要求是越來越高。然而，就我國目前的情況來看，食品安全問題依舊是影響人們身體健康的重要因素，特別是食品中添加的亞硫酸鹽，雖然它能夠起到一定的防腐作用，但它給人們的身體健康造成的毒害性也是非常大的。因此，本文將針對食品中的亞硫酸鹽，對其的作用及檢測進(jìn)行深入的分析和探究。

關(guān)鍵詞：食品安全 防腐作用 亞硫酸鹽 檢測方法

中圖分類號：R155.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號：1672-5336（2015）02-0039-01

1 簡析亞硫酸鹽及其在食品中的作用

亞硫酸鹽是一種含氧酸鹽，它的化學(xué)是為Na2SO3，它結(jié)構(gòu)中所含的酸根離子是亞硫酸根，酸酐是二氧化硫，它在我國工業(yè)中有著較為廣泛的應(yīng)用，比如：可作為還原劑，用來清除氧。其次，由于亞硫酸鹽具有一定的防腐以及抗氧化等性質(zhì)，所以它也被當(dāng)作是食品添加劑，被廣泛的應(yīng)用在了食品生產(chǎn)中，如圖1即為各大食品中亞硫酸鹽的含量圖。

另外，亞硫酸鹽在食品中的作用，也主要體現(xiàn)在四個(gè)方面：1）國家有關(guān)部門在食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中，明確提出：亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉以及低亞硫酸鈉可作漂白劑，用在糖類食品、蜜餞類食品以及蘑菇類食品中。2）亞硫酸鹽經(jīng)干燥以及特定包裝之后，可對蔬菜瓜果進(jìn)行保鮮防腐。3）亞硫酸鹽可用在各種食品中，對食品進(jìn)行褐變抑制。4）煙硫酸鹽可用在淀粉類食品、酒類食品以及水產(chǎn)類食品中，對它們進(jìn)行防腐抑制保護(hù)。

2 試析食品中亞硫酸鹽的危害性及其檢測的重要性

雖然，煙硫酸鹽在食品中具有比較多的作用，但它的危害性也是比較大的，具體可表現(xiàn)在兩方面：

（1）對食品的危害。可破壞食物種含有的各種營養(yǎng)元素，比如：能夠讓維生素群發(fā)生裂變等。（2）對人類的危害。醫(yī)學(xué)上針對亞硫酸鹽，有明確提出過：當(dāng)人體內(nèi)含有的亞硫酸鹽超過一定量的時(shí)候，就會(huì)讓人們出現(xiàn)頭暈、呼吸不暢、咳嗽以及惡心等癥狀，特別是一些本來就患有哮喘病的人，由于他們對亞硫酸鹽不具有消化分解能力，所以他們極易因此而出現(xiàn)呼吸道病變等問題。

總而言之，不論是站在食品的角度上來看，還是從人們的身體健康角度上來看，過量的亞硫酸鹽都是具有較高毒害性的。因此，為了保障食品的營養(yǎng)物質(zhì)不流失，也為了人們的生命安全著想，我們就應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格依照國家頒發(fā)的食品檢測要求及標(biāo)準(zhǔn)，對食品中的亞硫酸鹽含量進(jìn)行規(guī)范性的檢測，以提高食品安全性，讓人們能夠“買的放心，吃得放心”。

3 探究食品中亞硫酸鹽的檢測法

目前，食品檢測工作中所使用到的亞硫酸鹽檢測法是比較多的，比如：蒸餾法、快速檢測法、比色法以及色譜法等。其次，不同的檢測法有著不同的適用范圍，且其優(yōu)點(diǎn)也是各不相同的。因此，現(xiàn)對這些亞硫酸鹽檢測法進(jìn)行簡單的分析，以從中剖析出它們各自的適用范圍及優(yōu)點(diǎn)。

3.1 蒸餾法

固體試樣用刀切成碎末后混勻，稱取均勻試樣，液體試樣可直接吸收試樣，置于圓底蒸餾燒瓶中。將稱好的試樣置于圓底蒸餾燒瓶，加入250mL水，裝上冷凝裝置，冷凝管下端應(yīng)插入碘量瓶中的25mL乙酸鉛吸收液中，然后在蒸餾瓶中加入10mL鹽酸（1+1）加塞加熱蒸餾，當(dāng)蒸餾液約200mL時(shí)，使冷凝管下端離開液面，再蒸餾1min，用少量蒸餾水沖洗插入乙酸鉛溶液的裝置部分。向取下的碘量瓶中依次加入濃鹽酸以及淀粉指示劑，搖勻后用點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至變藍(lán)且在30s內(nèi)不褪色（見表1）。

該方法操作較為簡單，可用在酒類、果脯類以及葡萄糖漿類食品的檢測中。由于該方法會(huì)讓硫化物發(fā)生脫水反應(yīng)，使得滴定結(jié)果的誤差較大，所以它不可用在含有較高硫化物的食品中，比如：大蒜類食品。

3.2 快速檢測法

（1）碘量法。選取濃度適宜的堿液，對作為樣品的食品進(jìn)行處理，以提取出食品中含有的亞硫酸鹽；將提取物置于玻璃試管中，然后用吸管吸取一定量的硫酸，并將其滴入試管中，此時(shí)，發(fā)生酸化反應(yīng)；待酸化反應(yīng)完成之后，再吸取一定量碘液，對提取物進(jìn)行氧化；利用符合標(biāo)準(zhǔn)的硫代硫酸鈉，對試管中的提取物進(jìn)行滴定；滴定結(jié)束，計(jì)算碘液中碘的剩余量，并依照計(jì)算結(jié)果，判斷該樣品中亞硫酸鹽的實(shí)際含量。該方法具有比較高的靈活性，可用在各類食品的檢測中。（2）乙酸鉛法。將樣品置于裝有定量碘液的玻璃瓶中，并加入一定量的硫酸，進(jìn)行酸化處理；處理完成后，取少量鋅放入玻璃瓶中，同時(shí)將乙酸鉛試紙放在瓶口，然后用瓶塞扣住玻璃瓶；靜待六十分鐘，觀察結(jié)果。倘若，瓶口的試紙顏色呈黑色，那么就證明該樣品中含有亞硫酸鹽。該方法易于操作，且其檢測的效果也較為清晰，所以它可以用在數(shù)量較多的食品檢測中。（3）比色法。比色法（Colorime

try）是通過測量或比較有色物質(zhì)溶液顏色的深淺，來確定待測物質(zhì)含量的方法。選取一個(gè)50毫升的玻璃瓶，將樣品放入瓶中，同時(shí)向瓶中加入5毫升四氯汞鈉，靜置5分鐘，再向瓶中加入定量的CH4和鹽酸副玫瑰苯胺，充分搖勻，待混合物反應(yīng)完成之后，若瓶中出現(xiàn)了呈紫紅色的沉淀物，那么證明該樣品中含有亞硫酸鹽。此時(shí)，再對混合液進(jìn)行過濾，取出沉淀物，將其與標(biāo)準(zhǔn)系列比色卡進(jìn)行對比，以從中確定樣品中亞硫酸鹽的含量。由于四氯汞鈉具有較大的毒性，且其在發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的過程中，還會(huì)釋放出能夠?qū)諝庠斐晌廴镜挠泻怏w，所以該方法在食品檢測中的應(yīng)用頻率較其它三種檢測法來說是比較低的。另外，倘若選取的樣品自身就呈紫色或者是紅色，那么由此測定出來的結(jié)果，其誤差也是比較大的。（4）色譜法。將樣品置于玻璃瓶中，并向玻璃瓶中加入適量的硫酸，進(jìn)行酸化處理，然后將玻璃瓶放入水浴中進(jìn)行加熱，同時(shí)向玻璃瓶中通入氨氣，此時(shí)，再利用三乙醇胺對氨反應(yīng)的生成物進(jìn)行吸收。待吸收完成之后，將其與離子色譜卡進(jìn)行對比，并依照對比結(jié)果，判斷樣品中亞硫酸鹽的含量。該方法除了易于操作這個(gè)優(yōu)點(diǎn)之外，還具有較高的靈活性，可用在原材料自身就含有一定亞硫酸鹽的食品檢測中。

4 結(jié)語

隨著亞硫酸鹽在我國食品行業(yè)中的應(yīng)用，檢測機(jī)構(gòu)也應(yīng)當(dāng)合理采取亞硫酸鹽檢測法，對食品進(jìn)行科學(xué)地檢測，以提高食品的質(zhì)量與安全性，維持經(jīng)濟(jì)市場秩序，為人們的生命健康提供強(qiáng)有力的保障。