紅肉、加工肉攝入與人類健康關(guān)系的研究進(jìn)展

劉登勇 魏法山 高娜

摘 要：通過對相關(guān)文獻(xiàn)的系統(tǒng)分析和歸納總結(jié)，深入討論了紅肉、加工肉制品對人類健康的影響，肯定了紅肉、加工肉對人體營養(yǎng)供給方面的積極作用。結(jié)合流行病學(xué)研究結(jié)果，討論了紅肉、加工肉攝入與心血管系統(tǒng)疾病，以及結(jié)/直腸癌、前列腺癌、乳腺癌等多種癌癥的相關(guān)性，并科學(xué)分析了可能的致病原因；認(rèn)為紅肉、加工肉攝入對人類健康的負(fù)面影響并不突出，合理膳食、均衡營養(yǎng)有利健康。

關(guān)鍵詞：紅肉；加工肉；健康；營養(yǎng)；癌癥；心血管疾病

Progress in Understanding the Link between Red and Processed Meat Consumption and Human Health

LIU Dengyong1，2， WEI Fashan3， GAO Na1

（1.Institute of Meat Science and Technology， Bohai University， Jinzhou 121013， China；

2.Chinese Association of Animal Products Processing， Nanjing 210095， China；

3.Henan Province Product Quality Supervision and Inspection Center， Zhengzhou 450004， China）

Abstract： By systematically analyzing research papers published in recent years， the effects of red and processed meat consumption on human health are discussed in depth. As a result， the positive role of red and processed meat in nutrition supply to the human body is affirmed. According to the results of epidemiologic studies， the consumption of red and processed meat is indeed associated with cardiovascular disease， colorectal cancer， prostate cancer and breast cancer. However， there is no evidence that red and processed meat consumption has a remarkable negative effect on human health. A rational diet and well-balanced nutrition are conducive to good health.

Key words： red meat； processed meat； human health； nutrition； cancer； cardiovascular disease

中圖分類號：251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）12-0029-06

doi： 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.12.006

2015年10月26日，世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）下屬的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（International Agency for Research on Cancer，IARC）發(fā)布了一份“致癌物清單”[1]，將火腿、培根等加工肉列為1類致癌物，紅肉列為2A類致癌物，引起全球一片嘩然。WHO/IARC認(rèn)為，致癌物分為5 類：1）1類（易致癌）：在人的研究中致癌證據(jù)充分，或在人的研究中致癌證據(jù)不夠充分，但在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中致癌證據(jù)充分，且致癌機(jī)理明確；2）2A類（可能致癌）：在人的研究中證據(jù)有限，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中證據(jù)充分；3）2B類（有可能致癌）：在人的研究中證據(jù)有限，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中證據(jù)也不夠充分；4）3類（致癌性不明確）：在人的研究中證據(jù)不足，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中證據(jù)也不足或有限；5）4類（不致癌）在人和動(dòng)物的研究中都不致癌，證據(jù)充分。此前，IARC還曾發(fā)布報(bào)告稱“肉類攝入量與心血管系統(tǒng)疾病和結(jié)/直腸癌相關(guān)”[2]。那么，到底應(yīng)該如何理性看待紅肉、加工肉攝入與人類健康的關(guān)系？人類是否應(yīng)該由此進(jìn)入素食時(shí)代？

火的發(fā)明，促進(jìn)人類逐漸擺脫茹毛飲血的野蠻時(shí)代，開始踏上文明化發(fā)展征程。腌制是最古老的食品貯藏和加工手段，有效保障了多余食物的分時(shí)供應(yīng)。加熱熟化、腌制等都是最基本的食品加工/烹飪手段，如果人類排斥紅肉、加工肉，那么只能不食或生食肉類，而且僅限于生食白肉。我國是世界第一肉類生產(chǎn)和消費(fèi)大國，中國人每年消費(fèi)掉全球過半的豬肉。2014年，我國豬肉產(chǎn)量5 671 萬t，占全國肉類總產(chǎn)量的65.1%，約占全球豬肉總消費(fèi)量的52%[3]。對于絕大部分漢族人民來說，豬肉是歷經(jīng)數(shù)千年優(yōu)選出來的重要膳食原料，豬也是中華文化體系的重要元素；對于北方牧區(qū)和民族集聚區(qū)，牛羊肉更是居民膳食和生存不可或缺的物質(zhì)和精神依托；牛排幾乎是西餐的代名詞?？梢娂t肉、加工肉是非常重要的膳食來源。

加工肉是指以肉或可食內(nèi)臟為原料加工制造而成的肉制品，根據(jù)產(chǎn)品特征和工藝不同可分為十大類：香腸制品、火腿制品、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、調(diào)理肉制品、罐藏制品、其他制品[4]。所謂“紅肉”，是指牛羊肉、豬肉等在加工前呈現(xiàn)紅色的肉；與之對應(yīng)的是“白肉”，主要指禽肉、兔肉、魚肉等在加工前呈現(xiàn)白色的肉；而此次WHO/IARC報(bào)告中的紅肉，指的是來自哺乳動(dòng)物的肉。

1 紅肉、加工肉的營養(yǎng)作用

肉類是人們?nèi)粘Ｉ攀车闹匾M成部分，不僅提供優(yōu)質(zhì)的全價(jià)蛋白質(zhì)，還含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、脂肪酸等營養(yǎng)成分。

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。食物中的蛋白質(zhì)，只有在體內(nèi)經(jīng)過消化系統(tǒng)水解成氨基酸，才能被吸收并重新合成人體所需要的各種蛋白質(zhì)，同時(shí)新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解，時(shí)刻處于動(dòng)態(tài)平衡之中?！吨袊用裆攀持改稀方ㄗh成年人每天攝取蛋白質(zhì)1.0～1.2 g/kg體質(zhì)量，其中一半要來自優(yōu)質(zhì)蛋白。肉類的蛋白質(zhì)含量在20%左右，生物價(jià)值為0.75（人乳1.0、小麥蛋白質(zhì)0.5），蛋白質(zhì)凈利用率為80%（蛋100%、小麥52%），消化率為94%～97%（植物蛋白質(zhì)78%～88%），氨基酸組成與人體最為接近，含有人體必需的所有氨基酸[5]，營養(yǎng)價(jià)值非常高[4]。研究表明，適當(dāng)增加紅肉蛋白攝入量并不會增加血脂水平，甚至對降低血壓也有一定好處[6]。

肉類是人體獲取B族維生素的主要來源，尤其是單純從素食中無法獲取的VB12，人體如果缺乏VB12就會出現(xiàn)精神和生理上的缺陷，攝食動(dòng)物內(nèi)臟是人體獲取B族維生素的重要途徑之一[7]。肉類也是VA、生物素及葉酸的重要來源，豬肝中VA異常豐富。

肉類可為人體提供多種礦物元素，特別是紅肉及內(nèi)臟富含各種微量元素，且生物利用率更高[8]。缺鐵性貧血是常見的營養(yǎng)缺乏癥，尤其是兒童和年輕女孩。與禽肉、魚肉等白肉相比，紅肉是血紅素鐵的良好來源。如果紅肉攝入量低于90 g/d，可使缺鐵的幾率增加3 倍；拒絕食用紅肉或紅肉攝入量降低至推薦限量（71 g/d）以下，可能影響鐵的供應(yīng)。鋅是金屬酶類的重要成分，對細(xì)胞生長繁殖、骨骼發(fā)育和增強(qiáng)免疫都具有重要作用，且具有進(jìn)一步的抗氧化特性。豬肉中鋅含量豐富，易被吸收，是人體鋅的良好來源；牛肉和羊肉組織中鋅的含量分別為4.1、3.3 mg/100 g。動(dòng)物肝臟中鉻、硒、鈷、鉬等微量元素的含量異常豐富；豬肝中的微量元素硒，能增強(qiáng)人體免疫力，具有抗氧化、防衰老、抑制腫瘤細(xì)胞產(chǎn)生等功能[9]。

人類是雜食動(dòng)物，膳食均衡和多樣化是其生命體得以維持和發(fā)展的基本原則?，F(xiàn)代社會，在發(fā)達(dá)國家和中國的相當(dāng)一部分地區(qū)，蛋白質(zhì)和熱量攝入不足已成過去時(shí)，譬如美國，其民眾主要通過牛肉等獲取更高濃度的維生素與礦物質(zhì)[10]；但在地球上至少還有10億人沒有攝入足夠的蛋白質(zhì)、卡路里、VB6、VB12及鋅、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)。除了作為一日三餐的主要膳食原料，肉類之重要性主要體現(xiàn)在下述三方面：1）提供營養(yǎng)物質(zhì)，紅肉因其特殊的營養(yǎng)性已被廣泛食用；2）帶來滿足感、大快朵頤的享受感，加工賦予了肉類非常豐富的感官品質(zhì)；3）促進(jìn)情感和文化的交流。在許多國家，肉類都在當(dāng)?shù)匚幕兔朗硨W(xué)中占據(jù)了比其他食品更重要的地位[11]。尤其是近30 年來，受西方國家飲食消費(fèi)理念的影響，中國人傳統(tǒng)的攝食模式和飲食文化都受到了顛覆性的沖擊，對肉類食品的消費(fèi)態(tài)度及加工方式都融入了更多的西方元素[12]，但肉類之于膳食的重要性不減過去。

2 紅肉、加工肉攝入與罹患心血管系統(tǒng)疾病的風(fēng)險(xiǎn)及可能原因

近年來，關(guān)于紅肉、加工肉消費(fèi)與人類健康尤其心血管系統(tǒng)疾病和癌癥患病風(fēng)險(xiǎn)之間關(guān)系的研究報(bào)道越來越多[5，13-14]，此次WHO/IARC報(bào)告就是基于這個(gè)背景發(fā)布的。

可能與肉類攝入有關(guān)的心血管系統(tǒng)疾病主要包括冠狀動(dòng)脈疾病、中風(fēng)和心肌梗塞。Fraser[15]研究發(fā)現(xiàn)，每周吃牛肉超過3 份的男性其心臟疾病致死率大大提高；Kaluza等[16]與Bovalino等[17]分別研究了攝食肉類對女性罹患心血管疾病之間的關(guān)系，結(jié)論均為加工肉制品攝入量與心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)呈正相關(guān)；Keleman等[18]研究發(fā)現(xiàn)，紅肉攝入與心臟病致死率顯著相關(guān)；Chen等[19]研究發(fā)現(xiàn)，加工肉制品攝入量高的人群中風(fēng)概率高于攝入量低的人群。這些流行病學(xué)研究表明，心血管系統(tǒng)疾病的發(fā)生與飲食結(jié)構(gòu)有關(guān)，但由于研究對象的性別、年齡、生活習(xí)慣、體質(zhì)量、家族史等因素千差萬別，紅肉、加工肉是否為最主要和最直接的原因，尚需更加深入的確證性研究。

肉類攝入量增加心血管疾病致死率的最主要原因，可能與紅肉中脂肪、飽和脂肪酸和反式脂肪酸含量有關(guān)。營養(yǎng)學(xué)家建議，每日膳食中，脂肪攝入量以不超過總能量的25%為宜，膽固醇攝入量過多對健康有害，但過少也不利于健康，應(yīng)保持在一個(gè)相對平衡的水平。牛肉中的主要飽和脂肪酸有豆蔻酸（十四烷酸）、棕櫚酸（十六烷酸）和硬脂酸（十八烷酸），這些脂肪酸均與心血管系統(tǒng)疾病有關(guān)。紅肉中的反式脂肪酸主要是異油酸（11-十八碳烯酸），攝入反式脂肪酸的主要危害是造成膽固醇升高；但現(xiàn)在越來越多的研究表明，異油酸不僅不會引起膽固醇和低密度脂肪酸含量的升高，還為體內(nèi)生成共軛亞油酸提供重要的前體物質(zhì)。此外，得益于現(xiàn)代畜牧技術(shù)的進(jìn)步，飼養(yǎng)方式更加科學(xué)，紅肉中總脂肪含量比10年前要低得多，特別是瘦肉中總脂肪和飽和脂肪酸的含量都很低，相當(dāng)于甚至低于白肉（禽肉）；通過對正常人和高血壓患者的比較研究發(fā)現(xiàn)，攝入瘦肉對血液中總膽固醇、血栓形成因子、脂質(zhì)氧化和血壓都沒有顯著影響[20]。

3 紅肉、加工肉攝入與罹患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)

3.1 結(jié)/直腸癌

結(jié)/直腸癌因發(fā)生率高、易致死而備受關(guān)注，一般認(rèn)為其可能與食物和營養(yǎng)因素有關(guān)。近10 年來，支持結(jié)/直腸癌（colorectal cancer，CRC）與紅肉攝入之間存在聯(lián)系的數(shù)據(jù)占據(jù)了一定優(yōu)勢，尤其是加工后的紅肉，例如熱狗、臘腸、香腸、熏肉、火腿及午餐肉等。Chan等[21]

認(rèn)為，目前有充分證據(jù)可以證明紅肉及加工肉攝入與

結(jié)/直腸癌發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)，建議限制紅肉與加工肉的消費(fèi)。Hecke等[22]和Bernstein等[23]研究發(fā)現(xiàn)，紅肉及加工肉攝入與結(jié)/直腸癌患病風(fēng)險(xiǎn)之間呈正相關(guān)關(guān)系。已有研究[24]發(fā)現(xiàn)，每天進(jìn)食50 g加工后的紅肉，患大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)增加21%，當(dāng)攝入100 g/d后對應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)增加29%，因而指出二者之間存在劑量反應(yīng)關(guān)系。Oostindjer等[25]研究發(fā)現(xiàn)，減少紅肉及其加工制品的攝入可減少患癌風(fēng)險(xiǎn)，但致癌機(jī)理尚不明確。Corpet[26]通過文獻(xiàn)分析發(fā)現(xiàn)，過度攝入高溫熏煮肉可能會增加結(jié)/直腸癌的患病風(fēng)險(xiǎn)，這可能與血紅素鐵的毒性作用有關(guān)；但同時(shí)也認(rèn)為，肉類消費(fèi)對患癌風(fēng)險(xiǎn)的影響仍是一個(gè)存在爭議的話題。

3.2 前列腺癌

John等[27]對40～79歲的726 名病例和527 名對照進(jìn)行研究，并考慮到紅肉加工方式及溫度，認(rèn)為食用更多紅肉尤其加工肉會增加前列腺癌的發(fā)病率。但Camila等[28]的研究結(jié)果顯示，紅肉、加工肉對前列腺癌的影響具有不確定性，還存在著諸多未知的復(fù)雜因素。Alexander等[29]通過對幾家大型流行病學(xué)研究機(jī)構(gòu)過去10 年出版的關(guān)于肉類攝入量與前列腺癌之間關(guān)系的所有文獻(xiàn)進(jìn)行薈萃分析，其中包括紅肉相關(guān)研究15 項(xiàng)，加工肉相關(guān)研究11 項(xiàng)，結(jié)果表明，并不支持二者之間存在獨(dú)立的正相關(guān)性。

3.3 乳腺癌

Mourouti等[30]對250 名初期乳腺癌女性患者通過采取面對面的問卷調(diào)查形式，對其日常紅肉、加工肉的攝入量進(jìn)行詳細(xì)記錄，評估其飲食習(xí)慣；結(jié)果顯示，每周攝入1～2 次加工肉，患乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)增加2.7 倍，而與紅肉攝入沒有顯著的相關(guān)性。2015年法國Pouchieu等[31]的最新研究有類似結(jié)論，即加工肉攝入與罹患乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)呈正相關(guān)，但紅肉對其無顯著影響；他們同時(shí)指出，適當(dāng)補(bǔ)充抗氧化劑對患病風(fēng)險(xiǎn)有一定調(diào)節(jié)作用，但其作用機(jī)制仍需進(jìn)一步研究。Farvid等[32]重點(diǎn)關(guān)注了肉類攝入對青春期罹患乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)的影響，認(rèn)為紅肉及加工肉攝入量與患乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)的相關(guān)性在絕經(jīng)前更高，即隨著攝入量的增高，絕經(jīng)前婦女的乳腺癌發(fā)病率也隨之增高，但因受數(shù)據(jù)不足等因素的限制，尚需深層研究。

3.4 其他癌癥

與紅肉、加工肉攝入可能相關(guān)的其他癌癥包括食道癌、膀胱癌、胰腺癌、胃癌、腎癌等，但因受諸多因素影響，目前尚無定論，缺乏大量的確證研究。有關(guān)食道癌，Qu等[33]和Zhu等[34]的研究結(jié)論基本一致，均認(rèn)為紅肉尤其加工肉制品攝入可能增加食道癌的患病風(fēng)險(xiǎn)，但受研究方法、研究對象及研究者主觀偏見等因素的影響，其結(jié)論可能存在偏頗，研究尚需完善。Li等[35]從流行病學(xué)角度研究發(fā)現(xiàn)，攝入紅肉、加工肉與患膀胱癌的風(fēng)險(xiǎn)是相互矛盾的，為此他們對紅肉、加工肉攝入與患膀胱癌患病風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了薈萃分析，其中包括14 個(gè)紅肉模型（9 084 例）和11 個(gè)加工肉模型（7 562 例），涉及到1 558 848 人，結(jié)果表明，攝食紅肉和加工肉使患膀胱癌的風(fēng)險(xiǎn)分別增加了25%和33%，但建模分析卻發(fā)現(xiàn)，紅肉攝入與膀胱癌患病風(fēng)險(xiǎn)之間缺乏聯(lián)系，其真實(shí)情況究竟如何，尚需進(jìn)一步研究。關(guān)于胰腺癌、胃癌、腎癌等也有一些研究報(bào)道，但同樣是限于流行病學(xué)調(diào)查，結(jié)果存在矛盾和不確定性，且多數(shù)基于薈萃分析，其結(jié)論各異，無法定論。

4 紅肉、加工肉致癌的可能因素

4.1 脂肪

癌癥發(fā)病原因多種多樣。高脂肉類因其能量密度比較高，可能是誘發(fā)癌癥發(fā)生的一個(gè)原因；但并非這些癌癥均與高脂肪攝入有關(guān)，Xu等[36]通過薈萃分析發(fā)現(xiàn)，前列腺癌與脂肪攝入無關(guān)。

攝食紅肉本身與罹患癌癥之間并無函數(shù)關(guān)系，其本質(zhì)可能是攝入了大量脂肪，總脂肪水平攝入過高，特別是動(dòng)物性脂肪攝入過高可增加患癌風(fēng)險(xiǎn)[37]；經(jīng)過各種高溫烹調(diào)和加工處理以后，可能會產(chǎn)生一定的致癌物質(zhì)[38]；

最近還有報(bào)道表明，植物油經(jīng)高溫烹調(diào)后更容易產(chǎn)生反式脂肪酸等有害物質(zhì)。

高脂肪含量膳食促進(jìn)癌癥發(fā)病的機(jī)制可能與胰島素抗性或膽汁酸有關(guān)。脂肪通過抑制胰島素和分泌的膽汁酸而進(jìn)入十二指腸中，激活細(xì)菌7-α-羥化酶后生成二級膽汁酸，這些脫氧膽酸和石膽酸在一些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中能夠促進(jìn)結(jié)/直腸致癌物的形成[39]。

脂肪也可能會影響體內(nèi)雌激素和催乳激素間的平衡。催乳激素和雌激素之間的比例較高時(shí)，會刺激乳腺腫瘤細(xì)胞的增生。如果脂肪長期攝入并不斷增加，會導(dǎo)致血液催乳激素增加，兩者比例隨之增加，促進(jìn)腫瘤生長，從而導(dǎo)致罹患乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)增加[37]。

4.2 雜環(huán)胺

不當(dāng)?shù)募庸ぬ幚矸绞娇赡軙a(chǎn)生有害物質(zhì)[40]。肉類在高溫加工下可能會產(chǎn)生雜環(huán)胺類化合物，特別是在燒烤和長時(shí)間煎炸的情況下，當(dāng)加工溫度達(dá)到或超過200 ℃時(shí)，雜環(huán)胺就會大量生成。存在于加工肉制品中的雜環(huán)胺主要包括氨基咪唑氮和氨基咔啉兩大類，大多具有致癌、致突變作用，特別是2-氨基-3-甲基咪唑并[4，5-f]喹啉（2-amino-3-methylimidazo[4，5-f]quinoline，IQ），已被國際癌癥研究中心歸類為“對人類高可疑致癌物（2A級）”[41]。雜環(huán)胺進(jìn)入人體后，一部分經(jīng)過新陳代謝隨尿液排出體外，殘留物經(jīng)一系列生物化學(xué)反應(yīng)后產(chǎn)生致突變和致癌作用。已有實(shí)驗(yàn)證明，在食品烹調(diào)過程中形成的雜環(huán)胺不僅可誘導(dǎo)細(xì)菌突變，還可誘導(dǎo)哺乳動(dòng)物細(xì)胞的DNA損害，導(dǎo)致動(dòng)物的多個(gè)器官發(fā)生腫瘤，如肝、血管、大腸、小腸、胰腺、乳腺等，其中肝臟為主要靶器官[42]。Zheng Wei等[43]研究表明，攝入過量肉類尤其是紅肉及其加工制品與乳腺癌、前列腺癌患病風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)，其原因可能與雜環(huán)胺相關(guān)。

日常膳食中普遍存在雜環(huán)胺物質(zhì)，完全避免是不可能的。除了盡量采用低溫烹調(diào)，減少高溫?zé)?油炸食物攝入外，通過加入有抗氧化活性的香辛料提取物，或者添加一些水果、蔬菜，亦或采用茶葉、橄欖油腌泡等方法，均可不同程度抑制雜環(huán)胺的生成[44-46]。

4.3 多環(huán)芳烴

多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）是指由2 個(gè)或2 個(gè)以上苯環(huán)以線狀、角狀或簇狀排列而成的化合物，目前有16 種PAHs被美國環(huán)境保護(hù)署（Environmental Protection Agency，EPA）認(rèn)為是優(yōu)先監(jiān)測的污染物質(zhì)，其中3，4-苯并（a）芘（benzo（a）pyrene，Be（a）p）和二苯并（a，h）蒽被IARC歸為強(qiáng)致癌物質(zhì)[47]，PAHs具有較強(qiáng)誘癌作用，在體內(nèi)主要通過動(dòng)物混合功能氧化酶系中芳烴羥化酶（aryl hydrocarbon hydroxylase，AHH）的作用，代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物，與DNA、RNA和蛋白質(zhì)等生物大分子結(jié)合而誘發(fā)突變和腫瘤，導(dǎo)致胃癌、肺癌、皮膚癌、血癌等[48]。

多環(huán)芳烴主要產(chǎn)生于有機(jī)物的不完全燃燒。食物在煎炸、煙熏、燒烤等烹飪加工過程中，都可能導(dǎo)致PAHs的產(chǎn)生。煙熏食品因其獨(dú)特風(fēng)味深受廣大消費(fèi)者青睞，但其中不可避免含有PAHs[49]。動(dòng)物和人體實(shí)驗(yàn)表明，多環(huán)芳烴不僅在接觸的組織器官中存在，而且會分散到其他器官中。通過食物途徑攝入的多環(huán)芳烴，可能與胃癌、結(jié)腸癌有關(guān)；而且，其他生活方式如抽煙等也會攝入多環(huán)芳烴[50]。隨著食品科技的發(fā)展，采用液熏技術(shù)加工而成的煙熏風(fēng)味肉制品，其PAHs含量非常低甚至無法檢出。

4.4 亞硝基化合物

迄今為止，研究過的300多種亞硝基化合物（nitroso compounds，NOC）中，90%對動(dòng)物有不同程度的致癌性和明顯的親器官性，引起了人們高度重視和很多學(xué)者的深入研究[51]。N-亞硝基化合物可分為N-亞硝胺和N-亞硝酰胺兩大類，后者化學(xué)性質(zhì)較活潑。亞硝胺可引起食管上皮細(xì)胞相關(guān)癌基因、抑癌基因發(fā)生改變，大大促進(jìn)癌變。DNA堿稀釋過濾法表明，N-亞硝基化合物借誘發(fā)DNA互補(bǔ)堿基對之間的交聯(lián)而啟動(dòng)細(xì)胞的癌變。目前尚無N-亞硝基化合物對人類直接致癌的資料。流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果表明，與人類緊密相關(guān)的腫瘤主要是食管癌[52]和胃癌[53]等消化系統(tǒng)腫瘤。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)支持N-亞硝胺的致癌性，肺、肝、腎、乳腺、胃、胰腺、膀胱和食道等是

N-亞硝胺在動(dòng)物和人體的可能靶器官[54]。特別是在中國和日本，N-亞硝胺被認(rèn)為是重要的致癌物。

NOC存在于培根、煙熏肉等加工肉制品中，主要因?yàn)殡缰萍庸み^程中往往會添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，這是NOC的主要前體。但硝酸鹽或亞硝酸鹽來源廣泛，很多蔬菜中含量也很豐富，都是其生長過程中天然產(chǎn)物；即使是在腌制肉制品中，對其使用量和殘留量也有嚴(yán)格限定，且都是經(jīng)過長期動(dòng)物實(shí)驗(yàn)而得出的結(jié)果，合理使用則沒有健康風(fēng)險(xiǎn)。

4.5 亞鐵血紅素化合物

膳食血紅素?cái)z入及其在胃腸道中的亞硝基化反應(yīng)，可能是紅肉增加致癌風(fēng)險(xiǎn)的原因之一[49]。血紅素是卟啉大環(huán)中間含一個(gè)鐵原子的一種化合物。過量的鐵與癌癥發(fā)病幾率存在強(qiáng)相關(guān)，被認(rèn)為是一個(gè)致癌金屬，可能有協(xié)同致癌作用。腌肉制品中的亞硝基化反應(yīng)可能增加亞鐵血紅素的毒性。亞鐵血紅素能夠促進(jìn)致癌物質(zhì)的生成：亞鐵血紅素在腸道內(nèi)代謝可能生成具有細(xì)胞毒性并促進(jìn)致癌物生成的因子；亞鐵血紅素能夠在腸道內(nèi)誘導(dǎo)食物中的脂肪，過氧化脂質(zhì)會促生結(jié)/直腸癌[45]；亞鐵血紅素能夠催化內(nèi)源N亞硝化過程，這一過程能夠增加NOCs的生成。但產(chǎn)生這些危害的前提是過量攝入，自然界幾乎所有物質(zhì)過量攝入都是不利的，均衡膳食才能符合生命體的營養(yǎng)和健康需求。

5 結(jié) 語

由此可見：1）WHO/IARC制造的這次“紅肉、加工肉致癌”事件，充其量只是對近些年有關(guān)肉類消費(fèi)健康風(fēng)險(xiǎn)方面流行病學(xué)研究文獻(xiàn)的一次階段性小結(jié)，在指導(dǎo)合理膳食、均衡營養(yǎng)方面具有一定的參考價(jià)值；但由于缺乏系統(tǒng)的確證性研究，其關(guān)于致癌風(fēng)險(xiǎn)分類的結(jié)論不足為據(jù)。2）WHO/IARC的“致癌物清單”回避劑量而談致癌風(fēng)險(xiǎn)，有違科學(xué)常規(guī)。

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