過量攝入紅肉及加工肉類對人體致癌風(fēng)險(xiǎn)的研究進(jìn)展

馬作霖 楊雅媛 余群力

摘 要：世界癌癥研究基金會(huì)（International Agency for Research on Cancer，IARC）報(bào)告指出，過多攝入紅肉會(huì)增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，但是否有足夠令人信服的證據(jù)證明呢？本文對近年來有關(guān)紅肉攝入對人類患肺癌、前列腺癌、乳腺癌、結(jié)/直腸癌、膀胱癌、食道癌和胃癌的風(fēng)險(xiǎn)等國外文章進(jìn)行綜述。研究表明，沒有人體量-效關(guān)系實(shí)驗(yàn)等證據(jù)證明癌癥與食用紅肉和加工肉有直接關(guān)系，但大量攝入紅肉、高溫及炸制紅肉，患某些癌癥的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)相對增加，還伴隨著其他致癌因素，如吸煙、酗酒、癌癥家族史、遺傳變異等。此結(jié)果是否適應(yīng)我國人群，尚有待進(jìn)一步研究確證。預(yù)防癌癥的有效途徑為降低或控制紅肉過量攝入，采用科學(xué)的烹飪和加工方法，戒煙及少飲酒，多攝入新鮮蔬菜、水果等平衡膳食。

關(guān)鍵詞：紅肉；加工肉；患癌風(fēng)險(xiǎn)

Progress in Research on Carcinogenic Risks to Humans Posed by Over-Consumption of Red Meat and Processed Meat

MA Zuolin， YANG Yayuan， YU Qunli*

（College of Food Science and Engineering， Gansu Agricultural University， Lanzhou 730070， China）

Abstract： The International Agency for Research on Cancer （IARC） recently reported that excessive intake of red meat may increase the risk of certain cancers. In this article， we review recent scientific literature regarding the association of over-consumption of red meat with increased risk of human lung cancer， prostate cancer， breast cancer， colon cancer， bladder cancer， esophageal cancer and gastric cancer risk. Studies have indicated that excessive consumption of red meat， and high temperature and deep fried red meat products together with other carcinogenic factors， such as smoking， alcohol consumption， cancer family history， genetic variation， etc， cause higher risk of certain cancers， although there is no experimental evidence supporting the direct association of the consumption of red and processed meat with cancer risks. However， it is still unclear whether this result also applies to Chinese populations. Many cancers can be prevented effectively by reducing or controlling the intake of red meat， using scientific cooking and processing methods， giving up smoking， drinking less， and eating more fresh fruits and vegetables.

Key words： red meat； processed meat； cancer risk

中圖分類號：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）12-0012-05

doi： 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.12.003

肉類的生產(chǎn)和消費(fèi)在我國迅速增長，尤其是紅肉和加工肉類，以其高營養(yǎng)和美味在當(dāng)今的膳食中扮演了重要角色。肉類是蛋白質(zhì)和脂肪的重要來源，含有20%～30%蛋白質(zhì)，提供主要脂肪酸，富含多種微量元素以及維生素等[1]，在人類機(jī)體發(fā)育、智力發(fā)育和機(jī)體健康等方面有重要作用。

一些流行病學(xué)資料表明[2]，過多地?cái)z入紅肉與癌癥的發(fā)生相關(guān)，然而，是否有足夠令人信服的研究報(bào)告證明肉類，尤其是紅肉和加工肉類與人類患癌的風(fēng)險(xiǎn)存在聯(lián)系呢？

1 肉類攝入與癌癥風(fēng)險(xiǎn)

1.1 肺癌

Linseisen等[3]于1992—2000年在歐洲10 個(gè)國家共對478 021人完成了飲食問卷調(diào)查，將1 822個(gè)主要肺癌病例列入現(xiàn)狀評價(jià)中；相對風(fēng)險(xiǎn)評估適用于多變量Cox回歸比例風(fēng)險(xiǎn)模型，此外持續(xù)的攝入量變量由24 h膳食回顧數(shù)據(jù)測量誤差。結(jié)果表明，在對歐洲癌癥與營養(yǎng)前瞻性分析調(diào)查中，沒有觀察到患肺癌風(fēng)險(xiǎn)的高低與肉或魚的消費(fèi)量有一定的聯(lián)系。但是，在1 822個(gè)肺癌病例中紅肉與加工肉攝入量較高者大多為吸煙者且教育背景較低；體質(zhì)指數(shù)（body mass index，BMI）較高者往往是紅肉與加工肉的高消費(fèi)人群，同時(shí)也會(huì)消費(fèi)較多的酒精，相比而言水果和蔬菜的消費(fèi)量就比較低。

美國Sinha等[4]在1998年就炸制、熟制紅肉對婦女患肺癌風(fēng)險(xiǎn)做了評估。通過在密蘇里州對平均年齡66 周歲并基于不吸煙和吸煙婦女進(jìn)行病例對照研究，完成了對593 例病例和623 例對照的100 項(xiàng)關(guān)于肉類消費(fèi)詳細(xì)問題的食物次數(shù)調(diào)查問卷；并根據(jù)烹飪方法和煮熟度，估計(jì)肉的食用量、優(yōu)勢率（odds ratio，OR）和95%的置信區(qū)間，通過邏輯回歸計(jì)算。多變量模型包括年齡、煙齡、BMI、教育、卡路里、脂肪、果汁、水果和蔬菜攝入量。結(jié)果表明，攝入紅肉總量每增加10 g，患病風(fēng)險(xiǎn)增加4%；相比紅肉，熟制紅肉與半熟紅肉患病率分別增加6%與8%；攝入炸制紅肉量每增加10 g，患病幾率增加9%；患肺癌風(fēng)險(xiǎn)值隨著總?cè)忸愊M(fèi)、紅肉、熟制紅肉和炸制紅肉的攝入量增高而增高。

在所有肉類和紅肉的高消費(fèi)量中發(fā)現(xiàn)了增加肺癌風(fēng)險(xiǎn)的證據(jù)，并且烹飪方式可產(chǎn)生致癌物質(zhì)，例如雜環(huán)胺。研究發(fā)現(xiàn)，熟制類的和油炸類的肉類消費(fèi)量導(dǎo)致患肺癌的風(fēng)險(xiǎn)增加，但還需要與其他危險(xiǎn)因素結(jié)合考慮，如吸煙等。

這些結(jié)果有必要進(jìn)一步研究，特別是對受訪者進(jìn)行飲食問卷調(diào)查，對肉類烹飪方式需要更多更詳細(xì)的信息?？梢钥隙ǖ氖牵晃鼰?、不飲酒、合理搭配的膳食結(jié)構(gòu)及保持良好的體質(zhì)指數(shù)是遠(yuǎn)離癌癥的重要因素。

1.2 前列腺癌

在PubMed搜索有關(guān)前列腺癌與肉、牛肉、豬肉、羊肉關(guān)系等內(nèi)容，2009年1月之前發(fā)表了482篇文章，對紅肉或加工肉類的攝入量進(jìn)行了對比，并對紅肉和加工肉類消費(fèi)量與前列腺癌進(jìn)行薈萃分析；采用隨機(jī)效應(yīng)模型計(jì)算相對風(fēng)險(xiǎn)評估（relative risk evaluation，RRE），根據(jù)特定的均值和方差，這種模型的效應(yīng)量均在95%的置信區(qū)間，P值為顯示差異性。結(jié)果表明，紅肉的高攝入量與低攝入量與前列腺癌無聯(lián)系（RRE=1.00，95% 置信區(qū)間：0.96～1.05）；每增加100 g紅肉與前列腺癌并無聯(lián)系（RRE=1.00，95% 置信區(qū)間：0.96～1.05）。排除年齡增長的因素，非裔美國人、家族結(jié)腸癌、西方人群的飲食結(jié)構(gòu)和特定生活習(xí)慣則會(huì)增加患有惡性腫瘤的風(fēng)險(xiǎn)[5]。

Rohrmann等[6]對肉類及乳品的消費(fèi)量與患前列腺癌的風(fēng)險(xiǎn)做了相關(guān)研究。1989年通過對馬里蘭州華盛頓縣3 892 名35 歲以上的男性進(jìn)行飲食次數(shù)問卷調(diào)查，根據(jù)消費(fèi)頻率和分配尺度計(jì)算肉類和乳品的攝入量，截至2004年10月共確認(rèn)了199 起前列腺癌病例。結(jié)果表明，總?cè)忸惡图t肉攝入量與前列腺癌無顯著關(guān)聯(lián)，然而，加工肉消費(fèi)量與總患癌量和新增患癌量有非統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著聯(lián)系。在這個(gè)研究中，加工肉的消費(fèi)可能會(huì)增加患前列腺癌的風(fēng)險(xiǎn)，建議進(jìn)一步研究加工肉可能增加患前列腺癌的機(jī)制。

鑒于在患前列腺癌的風(fēng)險(xiǎn)中存在較大的種族差異，有必要對飲食和前列腺癌做進(jìn)一步調(diào)查。2011年Genkinger等[7]

對非裔美國人的肉類攝入量與患前列腺癌風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系進(jìn)行了前瞻性研究，以檢驗(yàn)肉類攝入量和非裔美國男性患前列腺癌的風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)聯(lián)。通過國立衛(wèi)生飲食和健康的研究中黑人志愿者的問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不論何種烹調(diào)方法，白肉和其加工肉類的攝入量都與前列腺癌無關(guān)，高溫烹飪的紅肉與患前列腺癌風(fēng)險(xiǎn)的增加有關(guān)，雜環(huán)胺的攝入與前列腺癌呈正相關(guān)。還需要進(jìn)一步的研究來重復(fù)驗(yàn)證這些發(fā)現(xiàn)。也即紅肉消費(fèi)量與增加患前列腺癌的風(fēng)險(xiǎn)無關(guān)，加工肉類和高溫烹飪的紅肉所產(chǎn)生的雜環(huán)胺的攝入可能會(huì)增加患前列腺癌的風(fēng)險(xiǎn)，飲食結(jié)構(gòu)和特定生活習(xí)慣會(huì)影響患前列腺癌風(fēng)險(xiǎn)。

1.3 乳腺癌

2004年van der Hell等[8]對乳腺癌患癌風(fēng)險(xiǎn)與GSTM1無效基因型、紅肉消費(fèi)量做了相關(guān)分析。在荷蘭阿姆斯特丹、馬斯特里赫特、多廷赫姆3 個(gè)城市之間進(jìn)行了病例對照研究，年齡20～59 周歲，超過36 000 人參與了調(diào)查，通過問卷調(diào)查和半定量食物頻率估計(jì)法獲得肉類消費(fèi)數(shù)據(jù)和飲食習(xí)慣。所有參與者提供的血液樣本分為血漿、紅細(xì)胞和白細(xì)胞層，均在-20 ℃保存；在229 個(gè)樣本和264 組對照白細(xì)胞層中分離核酸（樣本成功率為91.2%，對照成功率為88%），DNA稀釋到20 ng/?L并在96孔板中4 ℃保存；采用聚合酶鏈反應(yīng)檢測GSTM1和GSTT1基因。結(jié)果表明，GSTM1無效基因型的影響是，具有遺傳缺陷的女性會(huì)增加患乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)；并發(fā)現(xiàn)食用紅肉會(huì)使風(fēng)險(xiǎn)增加，但是不具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。無法顯示代謝基因NAT1、NAT2、GSTT1和GSTM1在紅肉消費(fèi)量與乳腺癌患癌風(fēng)險(xiǎn)上有任何修正效應(yīng)。

2009年Taylor等[9]通過美國醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)檢索系統(tǒng)對從1966年開始的引用文章及相關(guān)的研究進(jìn)行檢索，關(guān)鍵詞為乳腺癌、飲食和紅肉，結(jié)果表明，紅肉攝入量與絕經(jīng)婦女患乳腺癌呈正相關(guān)。肉蛋消費(fèi)與患乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系一直被研究，但結(jié)果是不一致的。Zhang Caixia等[10]

在2007年6月—2008年8月對中國廣東女性肉蛋攝入量與患乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)之間的聯(lián)系進(jìn)行調(diào)查，以醫(yī)院為基礎(chǔ)進(jìn)行病例對照，飲食攝入量由食物次數(shù)調(diào)查問卷進(jìn)行評估。研究表明，加工肉攝入量可能與增加患乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)，但紅肉、家禽、魚和雞蛋與患乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)之間無顯著聯(lián)系。

紅肉、家禽消費(fèi)與乳腺癌形成的作用是不確定的，對于非裔美國女性一直缺乏證據(jù)。2013年Chandran等[11]對不同種族紅肉和家禽的攝入量與患乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了研究；肉類和乳腺癌之間的數(shù)據(jù)由803 例非裔美國人病例、889 例非裔美國人對照以及755 例白人病例和701 例白人對照所獲得，且年齡都處在20～75周歲。結(jié)果表明，食用紅肉和家禽與患乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)之間的聯(lián)系在非裔美國人和白人女性之間有著差異性，進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)更多差異與絕經(jīng)白人婦女的更年期激素水平有關(guān)。這也是首個(gè)對不同種族間食用紅肉和家禽與乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)之間關(guān)系的研究，同時(shí)也是首個(gè)以非裔美國人為研究對象的報(bào)道。

2015年Guo Jingyu等[12]對紅肉與加工肉攝入量與患乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)了進(jìn)行薈萃分析。結(jié)果表明，高攝入量的紅肉和加工肉與增加患乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)，但需要進(jìn)一步利用針對群體的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)或介入性研究來確認(rèn)這種關(guān)系。

有研究[13]指出，紅肉中含有雌激素，可能會(huì)通過激素受體增大女性患乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)；而紅肉消化后產(chǎn)生的食物殘?jiān)^少，使腸蠕動(dòng)減弱，進(jìn)而使有害物質(zhì)在腸道內(nèi)停留時(shí)間延長，增大患直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)；飼料中的農(nóng)藥殘留等長時(shí)間在動(dòng)物體內(nèi)積蓄也會(huì)對人體產(chǎn)生危害；由于紅肉中含有血紅蛋白及肌紅蛋白化合物，在加工過程中容易形成亞硝胺等致癌物，令患癌機(jī)會(huì)增大。更令人關(guān)注的是紅肉中的一種特殊成分——N-羥乙酰神經(jīng)氨酸（N-glycolylneuraminic acid，Neu5Gc），它隨著紅肉的攝入進(jìn)入人體，可能與癌癥的發(fā)生有關(guān)。關(guān)于Neu5Gc引發(fā)癌癥的原因，普遍被研究者接受的推測是，Neu5Gc的攝入使機(jī)體內(nèi)產(chǎn)生特異抗體，促進(jìn)慢性炎癥的發(fā)生，從而刺激腫瘤的生長。但至今并沒有確定的相關(guān)結(jié)論，Neu5Gc與癌癥的關(guān)系及其應(yīng)用值得更深入的探討和研究。

紅肉和加工肉的攝入可能會(huì)使絕經(jīng)期婦女和具有遺傳缺陷的女性患癌風(fēng)險(xiǎn)增加，不同種族間同時(shí)也存在差異，更多的致癌因素來自于不同種族、不同年齡女性的激素水平和遺傳缺陷，并沒有確切證據(jù)表明紅肉與乳腺癌致癌風(fēng)險(xiǎn)直接有關(guān)，需要進(jìn)一步研究來確認(rèn)。

1.4 結(jié)/直腸癌

結(jié)/直腸癌是一種西方人常見的癌癥，這與西方的飲食生活方式相關(guān)。2007年，世界癌癥研究基金組織發(fā)布報(bào)告稱，肉類攝入與結(jié)/直腸癌和心血管疾病相關(guān)，建議人們減少肉類，尤其是紅肉和加工肉制品攝入量[14-15]。

Andersen等[16]對肉攝入量和遺傳變異的交互作用對結(jié)/直腸癌的影響做了相關(guān)分析，對PubMed不同關(guān)鍵詞組合檢索，如肉、結(jié)/直腸癌、基因突變、多態(tài)性、紅肉、紅肉和處理肉或肉和結(jié)/直腸癌等進(jìn)行系統(tǒng)回顧性檢查。結(jié)果表明，遺傳變異和DNA修復(fù)與肉攝入有關(guān)，從而導(dǎo)致結(jié)/直腸致癌作用，沒有證據(jù)表明肉和烹飪誘變劑中的亞鐵血紅素和鐵會(huì)導(dǎo)致結(jié)腸癌。

Vineis等[17]研究了烹調(diào)肉中雜環(huán)胺與代謝表型在結(jié)腸癌中的交互作用，對紅肉烹調(diào)中出現(xiàn)的一種致癌物——雜環(huán)胺，在幾個(gè)不同的位點(diǎn)誘導(dǎo)癌癥（包括在實(shí)驗(yàn)動(dòng)物（小鼠、大鼠）的結(jié)腸中）進(jìn)行分析。結(jié)果表明結(jié)腸癌是由食源性雜環(huán)胺引起人類結(jié)腸黏膜突變而導(dǎo)致的。Trudo等[18]對肉與結(jié)/直腸癌的關(guān)系做了相關(guān)報(bào)道，指出紅肉和加工肉與結(jié)/直腸癌之間的關(guān)系仍在激烈地科學(xué)辯論中，一些非常復(fù)雜的證據(jù)和數(shù)據(jù)指向還不清晰。Aune等[19]通過對PubMed和其他幾個(gè)數(shù)據(jù)庫的相關(guān)研究進(jìn)行搜索，相對風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)使用隨機(jī)效應(yīng)模型，對紅肉和加工肉的攝入與患結(jié)/直腸腺瘤的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了流行病學(xué)研究的系統(tǒng)回顧和薈萃分析。結(jié)果表明，攝入紅肉和加工肉類會(huì)升高患

結(jié)/直腸腺瘤的風(fēng)險(xiǎn)，但需要進(jìn)一步的前瞻性研究。

Chan等[20]通過對紅肉、加工肉類和結(jié)/直腸癌的3 個(gè)前瞻性研究及一個(gè)病例對照研究分析，結(jié)果表明，肉類消費(fèi)量的增長與患癌風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)，雜環(huán)胺、亞硝酸鹽和血紅素鐵的攝入量是不一致的，但血紅素鐵的攝入量與患結(jié)/直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)呈正相關(guān)。研究及綜述總體支持患癌風(fēng)險(xiǎn)的增加和紅肉和加工肉類的攝入量有關(guān)。但是飲食是可以改變的，預(yù)防結(jié)/直腸癌的方式是堅(jiān)持按照推薦膳食指南進(jìn)行飲食。

李艷萍等[21]通過選取在北京協(xié)和醫(yī)院內(nèi)鏡中心行結(jié)腸鏡檢查發(fā)現(xiàn)結(jié)/直腸息肉的病例，以健康體檢人群行結(jié)腸鏡未發(fā)現(xiàn)異常的病例為對照，給予問卷調(diào)查相關(guān)高危因素及分析息肉內(nèi)鏡下表現(xiàn)，采用SAS 9.2軟件對結(jié)/直腸息肉發(fā)病危險(xiǎn)因素?cái)?shù)據(jù)進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。結(jié)果表明，年齡、癌癥家族史、紅肉攝入比例高是結(jié)/直腸息肉發(fā)生的危險(xiǎn)因素，攝入新鮮水果、蔬菜為保護(hù)性因素；老年男性患者息肉瘤性率增加。

Rohrmann等[6]對448 568 名35～69 歲不存在癌癥、中風(fēng)或心肌梗塞且身體活動(dòng)和身體指數(shù)都有完整信息的男性和女性，進(jìn)行紅肉、加工肉類、禽類消費(fèi)與歐洲癌癥與營養(yǎng)前瞻性調(diào)查中的早逝風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系進(jìn)行了檢查，Cox比例風(fēng)險(xiǎn)回歸用于調(diào)查肉類消費(fèi)與各種原因的死亡率的聯(lián)系。截至2009年6月，參與調(diào)查的26 344 人死亡的原因經(jīng)過多變量調(diào)整后，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大量食用紅肉和食用加工肉類的死亡率的聯(lián)系會(huì)更大，測量誤差校正后，加工肉類對死亡率仍有重大意義，研究指出如果所有參與者食用加工肉類少于20 g/d，可以預(yù)防3.3%的死亡，進(jìn)一步指出，加工肉類的攝入與心血管疾病、癌癥和其他死因有重大聯(lián)系，而家禽的消費(fèi)與死亡率無關(guān)。

Spencer等[22]在2010年對肉、家禽和魚與結(jié)/直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了分析。研究使用7 個(gè)來自英國前瞻性研究的個(gè)人飲食數(shù)據(jù)，檢查了肉類、家禽和魚類攝入與結(jié)/直腸癌風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系。結(jié)果表明，攝入量低，例如男性攝入紅肉38.2 g/d和女性攝入紅肉28.7 g/d，其食物和結(jié)/直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)之間沒有關(guān)聯(lián)。故在肉類攝入量較低的人群中，

無證據(jù)顯示紅肉和加工肉類的攝入與結(jié)/直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)

有關(guān)。

2012年Dowswell等[23]通過60～74 歲患者的糞便隱血實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，所有患者在結(jié)腸鏡檢查中都被診斷出患有中高危腺瘤，而大多數(shù)情況下的結(jié)/直腸癌來自腺瘤息肉。研究表明，紅肉和加工肉增加了患結(jié)/直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，較高水平的身體活動(dòng)能減少這種風(fēng)險(xiǎn)，改變飲食和身體活動(dòng)是預(yù)防結(jié)/直腸癌的重要因素。

2002年Tiemersma等[24]在荷蘭進(jìn)行了8.5 年的隨訪，分析了102 例結(jié)/直腸癌病例數(shù)據(jù)和隨機(jī)抽取的年齡在35～74 周歲的537 名控制性別和匹配年齡受訪者，使用了飲食和吸煙習(xí)慣為基線信息，以DNA和基因分型的血液樣本。結(jié)果表明，紅肉攝入量會(huì)增加男性患結(jié)/直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，而女性食用家禽和魚類會(huì)減少患病風(fēng)險(xiǎn)；煙齡達(dá)16 年者相比煙齡小于等于15 年的男性患結(jié)/直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)更大，NAT1、NAT2多態(tài)性與患癌沒有顯著性關(guān)聯(lián)；相反地，大量食用家禽和魚僅在GSTM1基因存在時(shí)與結(jié)腸癌有關(guān)聯(lián)；食用肉類和長期吸煙與患結(jié)/直腸癌相關(guān)，患結(jié)/直腸癌與食用不同類型的肉之間的聯(lián)系隨性別和GSTM1基因的基因型而改變。

綜上，年齡、癌癥家族史、紅肉攝入比例、遺傳變異、食源性雜環(huán)胺和加工肉類對患結(jié)/直腸癌風(fēng)險(xiǎn)具有影響；亞鐵血紅素的致癌性還存在爭議；降低紅肉攝入量，按照推薦膳食指南進(jìn)行飲食，多攝入新鮮蔬菜水果，加強(qiáng)鍛煉則能有效預(yù)防結(jié)/直腸癌；需要精確評價(jià)的工具才能有效地證明紅肉和加工肉對于患結(jié)/直腸癌風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系。

1.5 膀胱癌

Larsson等[25]在瑞典癌癥登記處的一份食物頻率問卷調(diào)查中，對82 002 名癌癥痊愈的男性和女性，進(jìn)行平均9.4 年的隨訪，對確診為膀胱癌的485 個(gè)病例（76 名女性和409 名男性）的肉類攝入量與膀胱癌的潛在風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，所有肉類或任何特定類型的肉的攝入與患膀胱癌風(fēng)險(xiǎn)之間沒有聯(lián)系，而且這種聯(lián)系不隨性別或吸煙狀態(tài)的改變而改變。

Wang Chaojun等[26]通過對2010年10月之前發(fā)表的文獻(xiàn)進(jìn)行搜索，對肉類攝入量和患膀胱癌的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了薈萃分析，使用隨機(jī)效應(yīng)模式對最高與最低的肉類攝取量的相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行薈萃分析，量化與膀胱癌的關(guān)聯(lián)。結(jié)果表明，整體肉類攝入量與膀胱癌的風(fēng)險(xiǎn)并無關(guān)聯(lián)，而紅肉和加工肉類攝入量顯著增加了17%和10%的患癌風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)對比最低與最高肉的攝入量范疇時(shí)，在美國和加拿大高肉類攝入量與患膀胱癌風(fēng)險(xiǎn)之間關(guān)系尤為突出，顯示肉類高消耗者患膀胱癌的風(fēng)險(xiǎn)相對增加。但需要更多的尤其是精心設(shè)計(jì)的前瞻性研究來證實(shí)這些發(fā)現(xiàn)。

1.6 食道癌及胃癌

2013年Huang Wen等[27]對紅肉和加工肉類攝入量與患食道癌的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了薈萃分析，對2012年5月31日之前的MedLine和Embase數(shù)據(jù)庫進(jìn)行搜索并執(zhí)行同行審閱。結(jié)果表明，紅肉和加工肉與食管腺癌的風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)。需要更多的研究，尤其是前瞻性研究來支持這一結(jié)論。

2014年Song Peng等[28]對PubMed和Embase中18 個(gè)研究涉及1 228 327 名測試對象進(jìn)行了紅肉消費(fèi)與患胃癌的風(fēng)險(xiǎn)做了相關(guān)薈萃分析，相對風(fēng)險(xiǎn)的評估使用隨機(jī)效應(yīng)模型。結(jié)果表明，增加紅肉攝入量可能是導(dǎo)致胃癌的一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素，需要進(jìn)一步的前瞻性研究來驗(yàn)證這種聯(lián)系。

2 存在的問題

癌癥是一種非單因素導(dǎo)致的疾病，在研究某一種或幾種因素與癌癥的關(guān)系中就必須排除或同化其他因素對整個(gè)研究的影響；而多數(shù)研究都沒有充分考慮，例如分析肉的種類（紅肉、白肉）時(shí)沒有評估可見脂肪的去除程度和肉的加工方法。另外，關(guān)于肉的攝入量的評估中存在方法不一和主觀影響等現(xiàn)象，沒有統(tǒng)一確定的關(guān)于衡量肉的攝入的標(biāo)準(zhǔn)。例如，紅肉的攝入量可以用份/每周、g/d等不同方式來表示，以及一些研究可能把加工肉制品與紅肉歸于一類來進(jìn)行評估，或者不將紅肉和禽肉的加工肉制品加以區(qū)分等。雖然大量的流行病學(xué)研究、一些動(dòng)物和人體實(shí)驗(yàn)證明了一些肉或者肉制品中含有的物質(zhì)與癌癥有一定聯(lián)系。但是要明確這些相關(guān)性還需要進(jìn)一步定性和定量的研究[1]。對比肉和肉制品與其他致癌因子的致癌風(fēng)險(xiǎn)，可以利用危險(xiǎn)比對某種肉類與抽煙、飲酒或者其他可能致癌的因素進(jìn)行對比研究，以明確肉與癌癥的關(guān)系。由于我國人群平均攝入紅肉及加工肉數(shù)量相對較低，過分?jǐn)U大吃紅肉與癌癥的關(guān)系，也不符合實(shí)際。

3 結(jié) 語

肉類特別是紅肉本身并不致癌[2]，即使其含有據(jù)流行病學(xué)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)所推測的潛在致癌成分。同時(shí)，許多研究證實(shí)大量攝入水果和蔬菜，由于類胡蘿卜素、類黃酮以及葉酸、硒、鋅等保護(hù)因素存在，患癌的危險(xiǎn)性會(huì)降低。膳食中促癌因素和保護(hù)因素的平衡對于抵抗癌癥很重要。另外，導(dǎo)致代謝綜合征的營養(yǎng)行為（高能、高糖碳水化物）可能會(huì)導(dǎo)致結(jié)腸癌或其他癌癥的發(fā)生。由于我國人群紅肉及加工肉平均攝入量不高，其與癌癥的風(fēng)險(xiǎn)關(guān)系，尚有待進(jìn)一步研究確證。

長期過量攝入任何食物，都可能會(huì)導(dǎo)致各種類型的健康問題。目前對于預(yù)防癌癥的營養(yǎng)建議包括增加水果和蔬菜攝入，減少或控制紅肉和動(dòng)物脂肪過量攝入，采用科學(xué)的烹飪加工方法，避免攝入過量酒精，每天補(bǔ)充含葉酸的復(fù)合維生素，保持正常體質(zhì)量以及適量運(yùn)動(dòng)，這些可能是好的防癌手段。

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