關于加工肉制品歸屬“1類致癌物”的芻議

周穎 李沛軍 肖亞慶 陳從貴

摘 要：加工肉制品是人類日常膳食的重要組成部分，同時也被世界衛(wèi)生組織歸為1類致癌物，給消費者帶來了很大困惑。本文綜述了加工肉制品的營養(yǎng)價值、致癌風險及其控制，并從不同角度質(zhì)疑了世界衛(wèi)生組織報告的科學性，以期正確認識加工肉制品的營養(yǎng)價值與安全風險，引導消費者科學食肉、平衡膳食。

關鍵詞：加工肉制品；營養(yǎng)價值；致癌風險

Discussion on Processed Meat Products Classified as “Group 1 Carcinogen”

ZHOU Ying， LI Peijun， XIAO Yaqing， CHEN Conggui*

（School of Biotechnology and Food Engineering， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China）

Abstract： Processed meat products are an important part of human daily diet， while these products were classified as a Group 1 carcinogen by the World Health Organization （WHO）， causing great confusion among consumers. With the aim to provide a correct understanding of the nutritional value and safety risk of processed meat and to lead consumers to adopt scientific consumption of meat and a well-balanced diet， this article reviews the nutrition value， carcinogenic risks and control measures of processed meat， and queries the scientificalness of the WHOs report from different perspectives.

Key words： processed meat products； nutritional value； carcinogenic risk

中圖分類號：TS251.4 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）12-0035-06

doi： 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.12.007

2015年10月26日，世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）下屬國際癌癥研究機構（International Agency for Research on Cancer，IARC）發(fā)布報告（以下簡稱“WHO報告”），將培根、火腿、香腸等加工肉制品列為1類致癌物。這一消息立刻引發(fā)社會高度關注和廣泛熱議，并受到國內(nèi)外學術界、產(chǎn)業(yè)界等普遍質(zhì)疑。國內(nèi)以中國畜產(chǎn)品加工研究會名譽會長周光宏為代表，組織肉品領域?qū)＜覍Υ藞蟾嫣岢隽速|(zhì)疑，并建議WHO撤銷將加工肉制品列為1類致癌物的結(jié)論；北美肉類協(xié)會主席Carpenter稱，IARC的表決過于武斷、危言聳聽[1]；澳大利亞農(nóng)業(yè)部長Joyce則認為，如果按照WHO的做法，人類將回到穴居社會[2]。如何科學認識肉制品在促進人類健康中的作用以及可能存在的安全風險，需要尊重事實，全面、客觀地認識。

1 肉制品的營養(yǎng)價值

進化原理足以證明，存在于各種動物肉品中的蛋白質(zhì)、脂肪和微量營養(yǎng)素，對人體的生長發(fā)育以及哺乳動物的存活都具有非常重要的作用。肉及其制品是補充人類營養(yǎng)的一種重要食物，在膳食結(jié)構中占有重要的地位[3]。

1.1 動物蛋白質(zhì)

眾所周知，蛋白質(zhì)是人體必須的營養(yǎng)素之一，與人體的生長發(fā)育緊密相關。人體攝取蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量，直接影響其生長速率、體質(zhì)強弱和壽命長短；蛋白質(zhì)攝入量低于需要量時，容易發(fā)生蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良癥，如生長發(fā)育遲緩、體質(zhì)量減輕、貧血、對傳染病的抵抗力減弱等，嚴重時會發(fā)生營養(yǎng)性水腫[4]。

動物和植物都是蛋白質(zhì)的良好來源，但只有動物蛋白質(zhì)能夠提供全部種類的人體必需氨基酸[4]。與一般的植物蛋白相比，動物蛋白的氨基酸比例合理，且更容易被人體消化、吸收和利用[5-6]。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO）/WHO利用蛋白質(zhì)消化率校正的氨基酸記分法，評價不同來源蛋白質(zhì)的質(zhì)量，其結(jié)果顯示，肉蛋白的消化性評分（滿分1.0）最高，達到0.92分；豆類蛋白的評分為0.57～0.71分，而小麥蛋白僅為0.25分[7]?？梢姡獾鞍资侨梭w的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，安全的肉制品對促進人類健康具有重要作用。

1.2 動物脂肪

動物脂肪中含有豐富的飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）與多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）。長期以來，SFA被認為可能會增加血液中的膽固醇含量[8]，由此被認為會增加冠心病與心血管疾病的風險，但也有研究者對此提出了質(zhì)疑[9-10]。國際肥胖研究學會秘書長、丹麥哥本哈根大學人類營養(yǎng)學系主任Astrup教授和哈佛醫(yī)學院營養(yǎng)學系主任Willett教授，于2010年5月在哥本哈根共同主持了一個大型專題會議，研討SFA和心血管病之間的關系；與會的17位國際著名油脂營養(yǎng)學家一致認為：SFA與心血管疾病之間不存在顯著相關性[11]。美國油脂化學家學會（American Oil Chemists society，AOCS）于2009—2010年，連續(xù)兩屆都將“SFA與健康”列為AOCS年會的一個熱點論題，討論油脂的營養(yǎng)價值，這足以說明SFA在促進人類健康中的作用[12]。

PUFA具有重要的生理功能和廣泛的生物學功能，在預防和治療癌癥方面具有重要的作用，可以誘導細胞凋亡，并在一定程度上減弱癌細胞的侵襲力，其研究與應用已越來越受到人們的關注[13-14]。來偉旗等[15]在人體抗氧化實驗研究中發(fā)現(xiàn)，連續(xù)175d服用PUFA膠囊的受試者，其血清中的超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）顯著增多，較受試前提高21%，并與對照組存在顯著差異。細胞培養(yǎng)結(jié)果表明，共軛亞油酸（conjugated linoleic acid，CLA）對人類黑色素腫瘤、結(jié)直腸癌（colorectal cancer，CRC）細胞及乳腺癌細胞培養(yǎng)物有毒殺作用，CLA中的順-9、反-11異構物能夠結(jié)合到鼠前胃贅瘤細胞和人類乳腺癌細胞的磷脂中，使癌細胞生長受到抑制，顯示抗癌作用[16]。牛肉和羊肉肌肉內(nèi)部脂肪中含有約50%的PUFA[17]。ω-3是非常重要的一種PUFA，不同食物來源對人體ω-3 PUFA攝入量的貢獻調(diào)查結(jié)果表明，澳大利亞成年人中幾乎一半的ω-3 PUFA來源于肉，其中，牛肉和羊肉占了總攝入量的28%，豬肉和禽肉分別貢獻了4%和10%[18]?？梢?，肉制品也可為人類提供所需的PUFA。

1.3 微量營養(yǎng)素

肉及其制品不僅含有豐富的鐵、鋅、硒、葉酸、VA、VB6、VB12等微量營養(yǎng)素，而且這些微量營養(yǎng)素的生物利用率也很高。例如，每100 g低脂豬肉中，含1.8 mg鐵、2.6 mg鋅；每100 g豬肝中含360 mg鎂、20 mg鐵和60 μg硒；人體每天攝入100 g的肉和肝臟，可以滿足鐵、鋅、硒、VB6、VB12等微量營養(yǎng)素日推薦攝食量的50%，以及100%的VA；肉中葉酸的生物活性幾乎高出植物源的10倍[19-20]?？梢?，吃肉有利于減少一些微量營養(yǎng)素的缺乏癥，而且肉中的微量元素硒、VB6、VB12、VD等，也都是潛在的抗癌物質(zhì)[21]。

缺鐵性貧血（iron deficiency anemia，IDA）位列目前世界四大營養(yǎng)素缺乏癥之首[22]，WHO于2001年指出，全球約有40～50 億人（占世界人口的66%～80%）處于鐵缺乏狀態(tài)，20 億人貧血的主要原因是鐵缺乏[23]。在我國，以植物性食物為主的膳食結(jié)構是造成鐵缺乏與缺鐵性貧血的主要原因[24]。研究表明，女性人群的紅肉攝入量低于90 g/d時，其缺鐵的幾率將增加3 倍[25]。肉中血紅素鐵的生物利用率高于植物性非血紅素鐵[26]。劉繡云等[27]將血紅素添加于餅干中，對缺鐵性貧血的人群進行觀察實驗，結(jié)果證明血紅素鐵強化食品可達到較好的糾正缺鐵性貧血的作用。

鋅是人體必需的另一種微量元素，是許多金屬酶的成分，對骨生長和免疫具有重要影響，且有助于全身抗氧化防御[28]。豬肉和禽肉中鋅含量豐富，且易被人體吸收，是人體鋅的良好來源[29]。肉中鋅的生物利用率高于蔬菜[19]，降低紅肉攝入量或者不食用紅肉，可能會導致鋅缺乏[26]。

VB12的缺乏會導致高同型半胱氨酸血癥，高同型半胱氨酸與動脈內(nèi)皮功能障礙有關，被視為心血管疾病的一個獨立風險因素[30]。Pawlak等[31]研究指出，盡管植物性食物能夠為人體提供很多的營養(yǎng)物質(zhì)，但它們并不能提供足夠量的VB12；素食者容易導致體內(nèi)VB12的缺乏，并由此抵消了素食所帶來的降低心血管疾病的好處。

因此，肉制品具有重要的營養(yǎng)價值，尤其對于一些極易發(fā)生營養(yǎng)素缺乏的人群（老年人、孕婦、小孩），其膳食結(jié)構中肉制品理應成為推薦飲食的一部分[19，32]。

2 肉制品的安全風險及其控制

不可否認的是，不規(guī)范甚至違法的養(yǎng)殖、加工、貯藏等，也給肉制品帶來了食用安全風險。例如，不科學的煙熏、油炸、腌制等加工生成的亞硝胺與苯并芘，已經(jīng)成為世界公認的肉制品安全隱患。由此也早已引起了國內(nèi)外肉類科技界、產(chǎn)業(yè)界以及各國政府的高度關注，采取各種管理與技術手段，不斷改進與創(chuàng)新肉制品的加工及管理，以降低肉制品的危害風險，保障食用安全。

2.1 亞硝酸鹽與亞硝胺的安全風險及其控制

亞硝酸鹽是肉制品常用的發(fā)色劑，可使肉制品獲得理想的色澤和風味，并延長保質(zhì)期。它在肉制品發(fā)色、抑菌、抗氧化和提高風味四方面的作用，是任何一種食品添加劑都無法替代的[33]，尤其是用作為肉毒梭狀芽孢桿菌（其產(chǎn)生的肉毒毒素，是迄今已知化學毒素和生物毒素中毒性最強的一種）的特效抑制劑。美國的一份調(diào)查報告顯示，每年有135 例癌癥死亡與亞硝酸鹽有關，但如果肉制品中不加入亞硝酸鹽，將有22 例會由于肉毒毒素中毒而死亡。

亞硝酸鹽本身不致癌，人體攝入少量的亞硝酸鹽，可以通過正常代謝排出。但亞硝酸鹽應用于肉制品時，其參與生成的亞硝胺才是引發(fā)人們關注的一個安全性問題。亞硝酸鹽使用量超過一定標準時，會導致亞硝基（NO-）大量殘留，殘留的NO-和蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物仲胺結(jié)合，可生成亞硝胺[34]。而亞硝胺類化合物是國際上公認的一類強致癌物，是體內(nèi)長期積累、誘發(fā)癌變的因子之一。健康人胃內(nèi)幾乎沒有亞硝胺合成菌，平衡膳食幾乎阻斷了亞硝胺的直接形成[35]。

對于亞硝酸鹽的使用量和殘留量，各國有著非常嚴格的限制。我國GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中規(guī)定，肉制品中亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）的最大使用量為0.15 g/kg；腌臘肉制品、醬肉制品、熏、燒、烤肉類、油炸肉類等成品中的亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計，下同）殘留量不得超過

30 mg/kg，西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿類）和肉罐頭類產(chǎn)品分別不超過70 mg/kg和50 mg/kg。其他國家或國際組織對這方面的限制相對寬松，F(xiàn)AO/WHO規(guī)定，肉制品中亞硝酸鹽的最大使用量為0.20 g/kg，建議在肉制品中的殘留量低于125 mg/kg；日本規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量少于70 mg/kg[36]。世界食品衛(wèi)生科學委員會1992年宣布，人體攝入亞硝酸鈉的安全標準為0～0.1 mg/kg體質(zhì)量，按此標準使用和食用，對人體不會造成危害。

為了不斷降低亞硝胺的安全風險，許多學者長期致力于低硝/無硝肉制品的研發(fā)，并主要從兩個方面著手：一是減少亞硝酸鹽的使用量或者完全不使用亞硝酸鹽；二是阻斷亞硝胺的形成。肉類工業(yè)中早已將異抗壞血酸鈉添加于肉制品，用作為抑制亞硝胺生成的阻斷劑；選取的亞硝酸鹽替代物主要有：抑菌劑（如山梨酸鉀、乳酸菌、乳酸鏈球菌素）、抗氧化劑（如茶多酚、竹葉抗氧化物）、發(fā)色劑（如紅曲色素、抗壞血酸、氨基酸）、亞硝胺生成阻斷劑（如α-生育酚、煙酰胺、姜蒜汁）[37]。張雪等[38]將發(fā)酵乳桿菌JCM1173應用于紅腸加工，結(jié)果表明，在添加水平為108 個/g（生肉）時，NO-Mb含量與添加60 mg/kg亞硝酸鹽的對照組相近，表明發(fā)酵乳桿菌JCM1173在腌肉發(fā)色方面替代亞硝酸鹽是可行的。薛麗等[39]研究發(fā)現(xiàn)，在同等條件下添加0.05%的VC，可使香腸中亞硝酸鈉殘留量降至原配方的86.8%，效果顯著。此外，人類膳食中的水果蔬菜等可以抑制亞硝胺的生成，Choi[40]、Chung[41]等分別在模擬人體消化系統(tǒng)的條件下和直接的人體實驗中均發(fā)現(xiàn)，高攝入量（400 mg/d）的硝酸鹽搭配草莓、大蒜和甘藍汁的攝入，可顯著降低亞硝胺的生成量，其中草莓和大蒜可降低70%以上。

肉制品加工中，盡管目前還未找到一種可以完全替代亞硝酸鹽作用的物質(zhì)，但實際上，其致癌性也已經(jīng)通過國家強制標準的嚴格限制，得到了最大程度的控制，它的有益作用也遠遠大于其有害作用[33]。因此，肉制品只要嚴格限量使用，并依照膳食平衡原理，合理搭配果蔬類食物，就可有效控制使用亞硝酸鹽所產(chǎn)生的安全風險。

2.2 多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）類化合物的安全風險及其控制

煙熏、煎炸和燒烤等加工方式，可以賦予肉制品特殊的香氣和色澤，同時延長肉制品的保質(zhì)期，深受消費者喜愛。但產(chǎn)品中可能含有的PAHs類化合物，則是一個必須面對并加以解決的安全性問題。PAHs主要來源于加工過程中有機物的不完全燃燒，或者脂肪、蛋白質(zhì)等的高溫分解及其產(chǎn)物的表面沉積[42]。苯并芘是PAHs中第一個被發(fā)現(xiàn)的化學致癌物，被IARC歸為強致癌物質(zhì)，也被作為PAHs中的指標化合物[43-44]。

我國標準GB 2762—2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》中規(guī)定，苯并（a）芘在熏烤肉中殘留量不得超過5 μg/kg。一般認為，使人或動物發(fā)生突變、畸形或癌變的PAHs毒性劑量為1000 mg/kg，遠高于GB 2762中的苯并（a）芘殘留限值，因此煙熏食品中苯并芘的危害程度并非比想象的嚴重[45]。Puangsombat等[46]指出，即食肉制品實際上只貢獻了很少的雜環(huán)胺攝入量，而且肉制品中的亞硝酸鈉和抗壞血酸鈉還會抑制其生成；另外，加工介質(zhì)的優(yōu)選、加工方式的改進、加工溫度與時間的控制都可有效控制PAHs的生成。Djinovic等[47]研究表明，通過控制煙熏條件（溫度、濕度等），可使傳統(tǒng)煙熏牛肉火腿中的PAHs含量從3.9 μg/kg降至1.9 μg/kg，遠低于標準限值。對于易受PAHs污染的Ghanaian煙熏腌魚，Essumang等[48]通過改進傳統(tǒng)烤爐，利用活性炭過濾器除去熏煙中的PAHs，使得最終產(chǎn)品的PAHs殘留量比對照組平均減少21%～69%，苯并芘含量低于2 μg/kg，且產(chǎn)品具有很好的感官特性。楊瀟等[49]利用不產(chǎn)生苯并芘的液熏法，生產(chǎn)鹵煮牛肉，可使產(chǎn)品中PAHs的生成抑制率達到96%；美國約有90%的煙熏食品利用液熏法加工，煙熏香味料的用量每年達10 000 t，日本年用量為700 t[50]。采用液熏法這種新工藝，可大大降低傳統(tǒng)煙熏肉制品的安全風險，代表著煙熏肉制品加工的技術發(fā)展方向。

3 WHO報告將肉制品歸為“1類致癌物”欠科學

WHO報告稱，對人類而言，有足夠證據(jù)表明，食用加工肉制品會導致CRC，并將加工肉制品歸為“1類致癌物”。這種不區(qū)分原料品質(zhì)、加工方法、食用人群和地區(qū)，也未提供直接大樣本科學實驗的草率結(jié)論，其科學性理應受到質(zhì)疑。

3.1 忽視了加工肉制品的多樣性及其風險差異

周光宏等[51]根據(jù)我國肉制品最終產(chǎn)品的特征及其加工工藝，將肉制品分為10大類：香腸制品、火腿制品、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、調(diào)理肉制品、罐藏制品和其他制品。而在WHO報告中，被認定為“1類致癌物”的加工肉制品，是指經(jīng)過鹽漬、腌制、發(fā)酵、煙熏或其他加工方式處理以提高其風味或貯藏特性的肉類食品，原料包括豬肉、牛肉或其他紅肉、禽肉、動物肝臟以及其他副產(chǎn)品（如血等）。有學者認為，這里所謂的致癌物“加工肉制品”，并沒有一個公認的精確定義[17，52]，描述的“其他加工方式”是否包括除“鹽漬、腌制、發(fā)酵、煙熏”以外的所有加工手段？肉制品加工方法不同，生成亞硝胺、苯并芘等致癌物的可能性有著顯著的差異；不同種類的肉制品，其致癌風險理應區(qū)別對待。

Corpet等[53]指出，關于加工肉制品致癌的結(jié)論，絕大多數(shù)是基于回顧性病例研究，主要通過對研究對象過去飲食的詢問，將癌癥病人與非癌癥對照組進行比較分析，進而推斷出的結(jié)論；而這樣的結(jié)論會因為癌癥病人記憶的改變，以及人們對多年前飲食的誤判，容易產(chǎn)生偏見。David等[54]也認為，這種回顧性病例研究存在許多缺陷，例如，不能精確估計肉的攝入量，缺乏預定假設和多重比較，容易和其他因素（體質(zhì)量、水果/蔬菜攝入、體育運動、吸煙、飲酒等）相混淆，影響了其研究結(jié)論的可靠性。還有專家指出，如果能使人類建立良好的生活習慣和科學合理的飲食方式，就可使目前的癌癥發(fā)病率下降30%～60%[55]。

總之，加工肉制品多種多樣，加工的種類和方式也在不斷變化和改進，并朝著綠色化加工方向發(fā)展；國家和地區(qū)不同，其肉制品的特色各異，對其安全性的評價不應一概而論。WHO將所有加工肉制品歸為1類致癌物，不分地域、不分種類、以偏概全，缺乏科學性和嚴謹性；同時，也是對肉制品工業(yè)科技與安全管理水平提高、新型功能肉制品開發(fā)與面市、肉制品質(zhì)量與安全保障能力不斷提升這一客觀事實的不尊重。

3.2 忽視了不同地域CRC流行病學研究結(jié)論的差異

CRC的患病機制是一個逐漸演變的過程，其病因尚不明確，相關因素錯綜復雜，可能與自身年齡、免疫功能、遺傳因素、環(huán)境因素（飲食因素、微量元素缺乏、不良生活方式等）密切相關[56]，它與肉制品之間的相關關系還存在很大的爭議。

美國和歐洲的研究結(jié)果表明，CRC的發(fā)生與肉的攝入有關[57]。然而，也有很多國家和地區(qū)的研究表明，加工肉制品的攝入與CRC的發(fā)生并無關聯(lián)性。我國腫瘤登記中心發(fā)布的《2012中國腫瘤登記年報》顯示，浙江、上海和江蘇是國內(nèi)的CRC高發(fā)地區(qū)[58]。李菊花[59]對CRC發(fā)病率最高的浙江嘉善縣進行了流行病學調(diào)查，通過對10 個鄉(xiāng)鎮(zhèn)CRC病例的對照研究發(fā)現(xiàn)，紅肉與白肉攝入與CRC的發(fā)生無關聯(lián)性。Lee等[57]對上海73 224 名婦女進行了7.4 年的健康跟蹤調(diào)查，也沒有發(fā)現(xiàn)394 例CRC確診患者（結(jié)腸癌236 例，直腸癌158 例）與其肉類攝入量之間存在關聯(lián)性。夏威夷大學癌癥中心Ollberding等[60]在對165 717名不同種族參與者的前瞻性調(diào)查分析中，未發(fā)現(xiàn)肉制品攝入量（或肉的總攝入量）與CRC發(fā)病率間的關聯(lián)關系；S?rensen等[61]針對歐洲數(shù)十個國家的類似調(diào)查中，也沒有發(fā)現(xiàn)加工肉制品或油炸肉制品消費與CRC之間的顯著聯(lián)系，除非是非常偏好煎炸肉類的人群才會有增加趨勢，而且素食者患病率高于肉食者。

3.3 食肉與長壽之間存在著一定的正相關關系

世界人口的平均身高比1 000年前增長了7 cm，平均壽命也增長了35 歲，人類飲食的改善是關鍵因素[4]。FAO（2014）調(diào)查顯示，在調(diào)查的10 個最長壽國家中，除日本外有9 個國家的肉消費水平高，肉的消費量與壽命長短呈正相關[62]。安徽《新安晚報》記者通過對長壽村老人生活習慣的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，愛吃肉、不愛吃蔬菜和豆制品，也能長命百歲[63]。

日本東京老齡綜合研究所曾調(diào)查了100 名百歲以上的老人，通過分析他們的飲食結(jié)構得知，在每天攝取的蛋白質(zhì)總量中，動物蛋白質(zhì)所占比例男性和女性分別達到59.6%和57.6%，均高于當時48.7%的全國人均值[29]。可見，攝取足夠的動物蛋白質(zhì)可明顯提高長壽的概率。另一方面，Burkert等[64]通過對奧地利健康訪問調(diào)查結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)，從癌癥、過敏和心理衛(wèi)生障礙方面看，素食者都比肉食者的健康狀況差。顯然，完全的素食會對人的健康帶來不利影響。

雖然近年來有流行病學研究報道顯示，加工肉制品與癌癥的誘發(fā)相關[65]，但它對促進人類健康、長壽的作用不容忽視，正如恩格斯所說：“假如不食肉，人就不能發(fā)展到現(xiàn)在這地步”。將加工肉制品與砒霜、煙草等劃為一類，是否科學、客觀？

需要說明的是，任何一種單一的食物都不可能提供人體所需的所有營養(yǎng)素。結(jié)構不合理的不健康膳食，已成為誘發(fā)非傳染性慢性疾病的一個主要因素。中國疾病預防控制中心的監(jiān)測資料顯示，我國目前有超過52%的居民蔬菜水果攝入不足，近30%的居民紅肉攝入過多，這種不健康的膳食結(jié)構也是引起惡性腫瘤、心血管病等非傳染性慢性疾病發(fā)生率和死亡率上升的一個主要原因[66]。因此，科學食肉、平衡膳食、適度體育運動等，都是降低癌癥發(fā)病率的有效途徑。

4 結(jié) 語

飲食與健康的關系十分密切?；谏攀称胶庠恚m量攝入肉制品，將有利于增進人類健康；研究減少肉制品中已知危害物的殘留量，降低肉制品的食用安全風險，讓伴隨人類進化演變的肉制品，在促進現(xiàn)代人類健康方面繼續(xù)發(fā)揮應有的作用。

癌癥（包括CRC）的誘因非常復雜，可能與年齡、遺傳因素、免疫功能、環(huán)境因素（飲食因素、微量元素缺乏、不良生活方式等）、運動量等密切相關。盡管已有報告顯示，在膳食結(jié)構中肉制品與癌癥發(fā)生率之間存在相關性，但目前還缺乏足夠的大樣本量的群體研究和臨床實驗；不同地域、不同人群、不同年齡等個體因素與癌癥發(fā)病率之間的關聯(lián)結(jié)果也很不一致，相關研究仍需不斷深化。WHO冒然將加工肉制品歸為“1類致癌物”忽視了肉制品對人類健康的重要作用，也忽視了肉制品質(zhì)量和安全保障水平提高的客觀現(xiàn)實，建議WHO撤銷將加工肉制品歸為“1類致癌物”這一缺乏充分科學依據(jù)的報告。

參考文獻：

[1] North American Meat Institute. IARC meat vote is dramatic and alarmist overreach[EB/OL]. （2015-10-26）[2015-12-01]. https：//www.meatinstitute.org/index.php？ht=d/ReleaseDetails/i/116652.

[2] XIANG B. WHO report linking meat to cancer “absurd”： Australian minister[EB/OL]. （2015-10-27）[2015-12-01]. http：//big5.zlb.gov.cn/gate/big5/news.xinhuanet.com/english/2015-10/27/c_134753232.htm.

[3] SPEEDY A W. Global production and consumption of animal source foods[J]. Journal of Nutrition， 2003， 133： 4048-4053.

[4] 董寅初. 吃肉與健康[J]. 中國食物與營養(yǎng)， 1998（2）： 5-18.

[5] 萬品珍， 吳傳茂. 蛋白質(zhì)、氨基酸和調(diào)整食物結(jié)構[J]. 氨基酸雜志， 1990 （3）： 17-21.

[6] 劉洋， 王衛(wèi). 動物型蛋白飲料及其研究開發(fā)[J]. 食品與發(fā)酵科技， 2013， 49（1）： 26-29.

[7] PEREIRA P M， VICENTE A F. Meat nutritional composition and nutritive role in the human diet[J]. Meat Science， 2013， 93： 586-592.

[8] 陳銀基， 鞠興榮， 周光宏. 飽和脂肪酸分類與生理功能[J]. 中國油脂， 2008， 33（3）： 35-38.

[9] SIRI-TARINO P W， SUN Q， HU F B， et al. Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease[J]. American Journal of Clinical Nutrition， 2010， 91： 535-546.

[10] CHOWDHURY R， WARNAKULA S， KUNUTSOR S， et al. Association of dietary， circulating， and supplement fatty acids with coronary risk： a systematic review and meta-analysis[J]. Annal Internal Medicine， 2014， 160： 398-406.

[11] 金青哲， 王興國， 劉國艷. 食用油中脂肪伴隨物的營養(yǎng)與功能[J]. 中國糧油學報， 2012， 27（9）： 125-128.

[12] 張飛， 柏云愛， 魯海龍. 飽和脂肪酸與健康研究進展[J]. 中國油脂， 2012， 37（4）： 29-33.

[13] STEPAHNIE C. Omega-3 polyunsaturated fatty acid in primary and secondary cardiovascular disease prevention[J]. Official Journal of American of Occupational health Nueses， 2009， 57（11）： 480.

[14] 王莉梅， 劉睿杰， 金青哲， 等. 多不飽和脂肪酸在癌癥發(fā)生中的作用機制研究進展[J]. 中國油脂， 2014， 39（8）： 37-41.

[15] 來偉旗， 張嶺， 劉臻， 等. 多不飽和脂肪酸抗氧化功能的人體試驗[J]. 職業(yè)與健康， 2011， 27（23）： 2707-2708.

[16] 胡燕， 陳忠杰. 不飽和脂肪酸與人體健康關系探討[J]. 肉類研究， 2011， 25（1）： 17-20.

[17] McAFEE A J， MCSORLEY E M， CUSKELLY G J， et a1. Red meat consumption： an overview of the risks and benefits[J]. Meat Science， 2010， 84： 1-13.

[18] HOWE P， MEYER B， RECORD S， et a1. Dietary intake of long-chain omega-3 polyunsaturated fatty acids： contribution of meat sources[J]. Nutrition， 2006， 22（1）： 47-53.

[19] BIESALSKI H K. Meat as a component of a healthy diet： are there any risks or benefits if meat is avoided in the diet？[J]. Meat Science， 2005， 70： 509-524.

[20] HATHWAR S C， RAI A K， MODI V K， et a1. Characteristics and consumer acceptance of healthier meat and meat product formulations[J]. Journal of Food Science Technology， 2012， 49： 653-664.

[21] FERGUSON L R. Meat and cancer[J]. Meat Science， 2010， 84： 308-313.

[22] 趙惠君. 兒童缺鐵和缺鐵性貧血的防治[J]. 實用兒科臨床雜志， 2012， 27（3）： 163-165.

[23] 汪正園. 上海地區(qū)貧血性人群鐵補充效果研究[D]. 上海： 復旦大學， 2011.

[24] 欒東凱. 補鐵從合理膳食開始[J]. 中國衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)， 2012（2）： 190.

[25] GIBSONA S， ASHWELL M. The association between red and processed meat consumption and iron intakes and status among British adults[J]. Public Health Nutrition， 2002， 6（4）： 341-350

[26] 喬發(fā)東. 紅肉的健康風險與特殊營養(yǎng)功用[J]. 食品研究與開發(fā)， 2012， 33（7）： 176-180.

[27] 劉繡云， 嚴樂義， 余曉鳴， 等. 豬血餅干防治缺鐵性貧血的效果觀察[J]. 營養(yǎng)學報， 1987， 9（2）： 122-126.

[28] 凌云. 肉類與癌癥[J]. 國外醫(yī)學： 衛(wèi)生學分冊， 2002， 29（5）： 280-286.

[29] 宋華靜. 肉品營養(yǎng)與搭配、平衡與健康[J]. 肉類工業(yè)， 2014（2）： 49-51.

[30] Homocysteine Studies Collaboration. Homocysteine and risk of is chemic heart disease and stroke. A meta analysis[J]. Journal of the American Medical Association， 2002， 288（16）： 2015-2022.

[31] PAWLAK R. Is vitamin B12 deficiency a risk factor for cardiovascular disease in vegetarians？[J]. American Journal of Preventive Medicine， 2015， 48（6）： e11-e26.

[32] HUNG Y， VERBEKE W， de KOK T M. Stakeholder and consumer reactions towards innovative processed meat products： insights from a qualitative study about nitrite reduction and phytochemical addition[J]. Food Control， 2016， 60： 690-698.

[33] 劉彩紅， 樊曉盼， 王思雨， 等. 替代亞硝酸鹽生產(chǎn)安全腌肉制品的研究現(xiàn)狀[J]. 食品安全質(zhì)量檢測學報， 2015（2）： 535-539.

[34] 杜娟， 王青華， 劉利強. 亞硝酸鹽在肉制品中應用的危害分析及其替代物的研究[J]. 食品科技， 2007（8）： 166-168.

[35] 皇甫超申， 史齊， 李延紅， 等. 亞硝酸鹽對人體健康的利害分析[J]. 環(huán)境與健康， 2010， 27（8）： 734.

[36 劉萬臣， 劉愛萍， 趙榕， 等. 肉制品加工及貯存過程中亞硝酸鹽含量的變化與安全性分析[J]. 食品科學， 2010， 31（1）： 113-116.

[37] 周蓓莉， 肖進文， 劉生峰， 等. 傳統(tǒng)腌臘制品中亞硝酸鹽的危害及其替代物的研究進展[J]. 中國食品添加劑， 2012（2）： 166-171.

[38] 張雪， 孔保華. 發(fā)酵乳桿菌適度發(fā)酵替代紅腸生產(chǎn)中亞硝酸鹽發(fā)色效果的研究[J]. 肉類研究， 2005， 19（6）： 123-126.

[39] 薛麗， 藍紅英. VC對降低香腸亞硝酸鈉殘留量的研究[J]. 食品科技， 2006（6）： 65- 67.

[40] CHOI S Y， CHUNG M J， LEE S J， et a1. N-nitrosamine inhibition by strawberry， garlic， kale， and the effects of nitrite-scavenging and N-nitrosamine formation by functional compounds in strawberry and garlic[J]. Food Control， 2007， 18： 485-491.

[41] CHUNG M J， LEE S H， SUNG N J. Inhibitory effect of whole strawberries， garlic juice or kale juice on endogenous formation of N-nitroso dimethylamine in humans[J]. Cancer Letters， 2002， 182： 1-10.

[42] 江燕. 煙熏肉制品中的多環(huán)芳香烴[J]. 肉類工業(yè)， 2007（12）： 44-45.

[43] 孟曉霞， 彭增起， 馮云. 煎炸對肉制品中雜環(huán)胺及多環(huán)芳香烴化合物含量的影響及其控制措施[J]. 肉類研究， 2009， 23（6）： 52-55.

[44] 朱小玲. 烹飪過程中多環(huán)芳烴的產(chǎn)生及控制[J]. 四川烹飪高等?？茖W校學報， 2012（5）： 22-25.

[45] 吳永寧. 現(xiàn)代食品安全科學[M]. 北京： 化學工業(yè)出版社， 2003.

[46] PUANGSOMBAT K， GADGIL P， HOUSER T A， et a1. Heterocyclic amine content in commercial ready to eat meat products[J]. Meat Science， 2011， 88： 227-233.

[47] DJINOVIC J， POPOVIC A， JIRA W. Polycyclic aromatic hydrocarbons （PAHs） in traditional and industrial smoked beef and pork ham from Serbia[J]. European Food Research Technology， 2008， 227： 1191-1198.

[48] ESSUMANG D K， DODOO D K， ADJEI J K. Effective reduction of PAH contamination in smoke cured fish products using charcoal filters in a modified traditional kiln[J]. Food Control， 2014， 35： 85-93.

[49] 楊瀟， 蔡克周， 胡斌， 等. 煙熏液對鹵煮牛肉中12 種多環(huán)芳烴含量的影響[J]. 肉類研究， 2015， 29（7）： 6-10.

[50] 余和平. 液體煙熏香味料及其在食品工業(yè)中的應用[J]. 食品與機械， 2000（5）： 29-30.

[51] 周光宏， 羅欣， 徐幸蓮， 等. 中國肉制品分類[J]. 肉類研究， 2008， 22（10）： 3-5.

[52] GRASSO S， BRUNTON N P， LYNG J G， et a1. Products-regulatory， reformulation and consumer challenges[J]. Trends in Food Science and Technology， 2014， 39： 4-17.

[53] CORPET D E. Red meat and colon cancer： should we become vegetarians， or can we make meat safer？[J]. Meat Science， 2011， 89： 310-316.

[54] DAVID M K. Research gaps in evaluating the relationship of meat and health[J]. Meat Science， 2015， 109： 86-95.

[55] 林向陽， 何承云， 高蔭榆， 等. 肉類營養(yǎng)與健康[J]. 肉類工業(yè)， 2005（1）： 42-45.

[56] 伍雯. 膳食結(jié)構改變與結(jié)腸癌風險相關性的研究進展[J]. 腸外與腸內(nèi)營養(yǎng)， 2014， 21（1）： 55-59.

[57] LEE S A， SHU X O， YANG G， et a1. Animal origin foods and colorectal cancer risk： a report from the Shanghai womens health study[J]. Nutrition and Cancer， 2009， 61（2）： 194-205.

[58] 于荷. 癌癥地圖[J]. 家庭科學： 新健康， 2013（4）： 6-11.

[59] 李菊花. 膳食營養(yǎng)素與CRC的病例對照研究[D]. 杭州： 浙江大學， 2007.

[60] OLLBERDING N J， WILKENS L R， HENDERSON B E， et a1. Meat consumption， heterocyclic amines and colorectal cancer risk： the Multiethnic cohort study[J]. International Journal of Cancer，2012， 131（7）： E1125-E1133.

[61] S?RENSEN M， AUTRUP H， OLSEN A， et a1. Prospective study of NAT1 and NAT2 polymorphisms， tobacco smoking and meat consumption and risk of colorectal cancer[J]. Cancer Letters， 2008， 266（2）： 186-193.

[62] RUBY M B， ALVARENGA M S， ROZIN P， et a1. Attitudes toward beef and vegetarians in Argentina， Brazil， France， and the USA[J]. Appetite， 2015， 96： 546-554.

[63] 葉素建. 長壽秘訣大不同， 愛吃肉也活百歲[N]. 新安晚報， 2015-10-18（A03）.

[64] BURKERT N T， MUCKENHUBER J， GRO?SCH?DL F， et a1. Nutrition and health-the association between eating behavior and various health parameters： a matched sample study[J]. The Association between Nutrition and Health， 2014， 9（2）： e88278- e88278.

[65] OOSTINDJER M， ALEXANDER J， AMDAM G V， et a1. The role of red and processed meat in colorectal cancer development： a perspective[J]. Meat Science， 2014， 97： 583-596.

[66] 俞順章. 世界衛(wèi)生組織再次將慢性病控制提上日程： 學習《中國慢性病防治工作規(guī)劃（2012—2015年）》心得之四[J]. 上海預防醫(yī)學， 2015， 27（9）： 521-522.