肉和肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及致癌風(fēng)險(xiǎn)研究進(jìn)展

李詩(shī)義 諸曉旭 陳從貴 周存六

摘 要：肉和肉制品是人類獲取蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的重要來(lái)源。然而，世界衛(wèi)生組織發(fā)布的最近報(bào)告將培根、火腿、香腸等加工肉制品列為1類致癌物，將牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為2A類致癌物，引起消費(fèi)者對(duì)肉和肉制品食用安全性的擔(dān)憂和學(xué)者對(duì)該報(bào)告權(quán)威性的廣泛爭(zhēng)議。針對(duì)上述擔(dān)憂與爭(zhēng)議，本文對(duì)肉和肉制品的營(yíng)養(yǎng)成分與作用、肉制品消費(fèi)與癌癥發(fā)病率間的關(guān)系、肉制品中致癌因子及其控制等方面展開(kāi)綜述，期望本文有利于消費(fèi)者全面、客觀認(rèn)識(shí)肉和肉制品的營(yíng)養(yǎng)與安全。

關(guān)鍵詞：肉和肉制品；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；致癌作用；安全性

Progress in Research on Nutritive Value and Carcinogenic Risks of Meat and Meat Products

LI Shiyi， ZHU Xiaoxu， CHEN Conggui， ZHOU Cunliu*

（School of Biotechnology and Food Engineering， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China）

Abstract： Meat and meat products are an important source of proteins， vitamins， minerals and other nutritional components for humans. Recently， the World Health Organization released a report stating that processed meat products （bacon， ham and sausage） and red meat （beef， mutton and pork） are classified as a Group 1 carcinogen and a Group 2A carcinogen， respectively. This has not only aroused consumer concerns about the safety of meat and meat products， but also has triggered widespread debate among researchers about the authority of the report. To clarify it， this paper reviews the recent advances in our knowledge of the nutritional components in meat and meat products and their functions， the relationship between meat products consumption and cancer incidence， and the carcinogenic factors in meat products and the methods used to inhibit the factors. The paper is expected to be helpful for consumers to comprehensively and objectively understand the nutritive value and safety of meat and meat products.

Key words： meat and meat products； nutritive value； carcinogenesis； safety

中圖分類號(hào)：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2015）12-0041-07

doi： 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.12.008

肉和肉制品富含蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，每天攝入一定量的肉制品有利于人體維持營(yíng)養(yǎng)平衡與身體健康。但北京時(shí)間10月26日晚，世界衛(wèi)生組織發(fā)布報(bào)告將培根、火腿、香腸等加工肉制品列為1類致癌物，將牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為2A類致癌物，不僅引起消費(fèi)者對(duì)肉和肉制品食用安全性的擔(dān)憂，也引起學(xué)者對(duì)該報(bào)導(dǎo)權(quán)威性的廣泛爭(zhēng)議。針對(duì)上述擔(dān)憂與爭(zhēng)議，本文對(duì)肉和肉制品的營(yíng)養(yǎng)成分與作用、肉和肉制品與癌癥間的關(guān)系研究、肉制品中致癌因子及其控制等方面展開(kāi)綜述，為消費(fèi)者全面客觀認(rèn)識(shí)肉和肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用安全提供借鑒。

1 肉和肉制品的營(yíng)養(yǎng)成分與作用

1.1 蛋白質(zhì)

肉和肉制品是優(yōu)質(zhì)食物蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。如表1所示，肌肉蛋白質(zhì)中氨基酸的組成與人體非常接近，含有人體所有8 種必需氨基酸[1]。一般地，植物蛋白質(zhì)含有許多限制氨基酸，如賴氨酸是小麥的限制氨基酸，色氨酸是玉米的限制氨基酸等，所以肉類蛋白質(zhì)生物利用率要高于植物性蛋白質(zhì)[2]?；旌闲褪澄锝Y(jié)構(gòu)比素食型食物結(jié)構(gòu)能夠攝入更多的蛋白質(zhì)。肉類消費(fèi)可能導(dǎo)致體質(zhì)量的增加，但近期研究表明，在能量控制的膳食中限制了其他因子后，肉制品的攝入不會(huì)導(dǎo)致體質(zhì)量的增加。與低蛋白食物結(jié)構(gòu)相比，類似能量的高蛋白與低碳水化合物的食物結(jié)構(gòu)更宜于減肥和控制體質(zhì)量；適當(dāng)增加紅肉蛋白的攝入量，既能夠降低血壓，也不會(huì)增加血脂水平[3]。

1.2 脂肪

1.2.1 飽和脂肪酸

肉中含有較高比例的飽和脂肪酸，主要是硬脂酸（C18∶0）和棕櫚酸（C16∶0）[4]。它可以增加人體內(nèi)的膽固醇和中性脂肪，容易引起身體發(fā)胖、動(dòng)脈硬化以及血脂升高、血栓疾病等問(wèn)題。但如果飽和脂肪攝入不足，會(huì)使人的血管變脆，易引發(fā)腦出血、貧血、易患肺結(jié)核和神經(jīng)障礙等疾病[5]。

1.2.2 不飽和脂肪酸

不飽和脂肪酸是構(gòu)成體內(nèi)脂肪的重要單元，許多不飽和脂肪酸不能由人體合成，必須從外界攝入，為必需脂肪酸。牛和羊肉中50%左右的肌間脂肪由不飽和脂肪酸構(gòu)成的。其中，單不飽和脂肪酸主要為油酸，多不飽和脂肪酸主要為亞麻酸、亞油酸、花生四烯酸[1]。

1.2.2.1 油酸

肉中的單不飽和脂肪酸主要是油酸。在動(dòng)物脂肪中，油酸約占40%～50%，具有降低低密度脂蛋白膽固醇、預(yù)防動(dòng)脈硬化的作用。

1.2.2.2 亞麻酸

亞麻酸是一種含有3 個(gè)雙鍵的多不飽和脂肪酸，因雙鍵位置不同分為α-亞麻酸和γ-亞麻酸，是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，是人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素，其中α-亞麻酸是構(gòu)成細(xì)胞膜和生物酶的基礎(chǔ)物質(zhì)，對(duì)人體健康起決定性作用[6]。亞麻酸具有抗癌的作用，能夠阻止癌細(xì)胞的擴(kuò)散，亞麻酸也能夠使血漿中的膽固醇、甘油三酯等中性脂肪減少，從而有效降低高血壓[7]。但是亞麻酸不能自身合成，必須從體外攝取。因此，人體一旦缺乏，便會(huì)引導(dǎo)起機(jī)體脂質(zhì)代謝紊亂、免疫力下降、視力減退、動(dòng)脈粥樣硬化等癥狀的發(fā)生[8]。

1.2.2.3 亞油酸

亞油酸是人體必需的但又不能在人體自行合成的不飽和脂肪酸，必須在膳食中攝取，共軛亞油酸（conjugated linoleic acid，CLA）是亞油酸的位置異構(gòu)體與幾何異構(gòu)體的混合物。牛肉、牛乳及乳制品共軛亞油酸含量最高，羊、豬、雞和火雞等許多動(dòng)物體內(nèi)中也有少量存在。共軛亞油酸是一系列雙鍵亞油酸，具有清除自由基，增強(qiáng)人體的抗氧化能力[9]。共軛亞油酸也具有通過(guò)調(diào)節(jié)免疫功能而體現(xiàn)抗癌作用的功能，能有效的發(fā)揮“血管清道夫”的作用，可清除血管中的垃圾，有效調(diào)節(jié)血液黏稠度，達(dá)到舒張血管、平穩(wěn)血壓的作用[10]。

1.2.2.4 花生四烯酸

花生四烯酸在肝臟、肌肉和其他器官系統(tǒng)中作為磷脂結(jié)合的結(jié)構(gòu)脂類起重要作用[11]。此外，花生四烯酸是許多循環(huán)二十烷酸衍生物的生物活性物質(zhì)，如前列腺素、前列腺環(huán)素、血栓烷素和白細(xì)胞三烯的直接前體。這些生物活性物質(zhì)對(duì)脂質(zhì)蛋白的代謝、血管彈性、白細(xì)胞功能和血小板激活等具有重要的調(diào)節(jié)作用[12]?；ㄉ南┧崾侨梭w大腦和視神經(jīng)發(fā)育的重要物質(zhì)，對(duì)提高智力和增強(qiáng)視敏度具有重要作用；具有酯化膽固醇、增加血管彈性、降低血液黏度以及調(diào)節(jié)血細(xì)胞功能等一系列生理活性，對(duì)預(yù)防心血管疾病、糖尿病和腫瘤等具有重要功效[13]。

1.3 維生素

肉及肉制品中含有豐富的維生素。如表2所示，牛肉、豬肉、羊肉等生肉中含有較多的尼克酸、葉酸和生物素，是人體補(bǔ)充相應(yīng)維生素的重要食物。動(dòng)物肉中VA和VE的含量較少，但動(dòng)物的肝臟中則富含VA和VD。此外，動(dòng)物肉中不含VC。

1.3.1 VA

肉類肝臟是VA的主要來(lái)源，能夠滿足人體推薦量的75%，VA能夠維持人體正常視覺(jué)，是一種抗氧化劑，能夠消除自由基，并且參與蛋白質(zhì)的合成和細(xì)胞的分化，促進(jìn)生長(zhǎng)與生殖[14]。同時(shí)可以維持骨骼正常生長(zhǎng)發(fā)育。缺乏時(shí)易患夜盲癥、干眼病和皮膚角質(zhì)化。

1.3.2 VB12

肉類還是膳食中VB12的主要來(lái)源，每100 g肉類可以滿足每日需要VB12的2/3。人類自身不能合成VB12，故需從膳食中獲得，是人體必需的維生素之一[15]。植物性食物中基本沒(méi)有VB12[16]。VB12的主要生理功能是參與制造骨髓紅細(xì)胞，防止惡性貧血、大腦神經(jīng)受到破壞[17]。VB12的缺乏可導(dǎo)致惡性貧血、老年性癡呆等，并會(huì)增加心臟病、中風(fēng)和其他血管疾病的發(fā)生機(jī)率[18]。

1.3.3 尼克酸

尼克酸（又稱煙酸）屬于水溶性B族維生素，是人體必需的13 種維生素之一。煙酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為煙酰胺，煙酰胺是輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ的組成部分，參與體內(nèi)脂質(zhì)代謝、組織呼吸的氧化過(guò)程和糖類無(wú)氧分解的過(guò)程[19]；同時(shí)，煙酸也能降低膽固醇的含量。若其缺乏時(shí)，可產(chǎn)生糙皮病，表現(xiàn)為皮炎、舌炎、口咽、腹瀉及煩躁、失眠和感覺(jué)異常等癥狀[20]。

1.3.4 葉酸

紅肉中含有大量葉酸。在肉類和肝臟中，葉酸的生物利用率遠(yuǎn)高于果蔬中的。葉酸對(duì)細(xì)胞的分裂生長(zhǎng)及核酸、氨基酸、蛋白質(zhì)的合成起著重要的作用。人體缺少葉酸可導(dǎo)致紅血球的異常、未成熟細(xì)胞的增加與貧血等[21]。

葉酸也是胎兒生長(zhǎng)發(fā)育不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，孕婦缺乏葉酸有可能導(dǎo)致胎兒出生時(shí)低體質(zhì)量、唇腭裂、心臟缺陷等現(xiàn)象的出現(xiàn)；因此，擬懷孕的女性，可在懷孕前就開(kāi)始每天服用100～300 μg的葉酸[22]。

1.4 礦物質(zhì)

礦物質(zhì)在細(xì)胞中以游離的離子狀態(tài)存在，含量雖然不多，但對(duì)人體生命活動(dòng)發(fā)揮著不可或缺的作用。如表3～4所示，肉和肉制品中含有豐富的鈣、鐵、鋅與硒等礦物質(zhì)。礦物質(zhì)的含量與肉的種類及加工有關(guān)。

1.4.1 鋅

肉中富含鋅，是膳食鋅的良好來(lái)源。植酸、草酸和纖維素可降低鋅的吸收率，因此，動(dòng)物性食物中鋅吸收率高于植物性食物，具有更高的生物利用率[24]。近年來(lái)發(fā)現(xiàn)有90多種酶與鋅有關(guān)，體內(nèi)任何一種蛋白質(zhì)的合成都需要含鋅的酶。鋅可促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、性成熟，影響胎兒腦的發(fā)育[25]。缺鋅可引起味覺(jué)減退、食欲不振或異食癖、免疫功能下降以及傷口不易愈合等癥狀[26]。

1.4.2 鐵

與禽肉和魚(yú)肉比較，紅肉被認(rèn)為是血紅素鐵的良好來(lái)源。如果紅肉攝入量低于90 g/d，可使缺鐵的幾率增加3倍。血紅素鐵的生物利用率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于植物來(lái)源的非血紅素鐵，因此，肉食者缺鐵性貧血發(fā)病率比素食者低很多[27]。鐵是人體不可缺少的元素，參與氧的運(yùn)送、交換及組織呼吸過(guò)程，參與能量代謝、促進(jìn)肝臟等組織的生長(zhǎng)發(fā)育。鐵也是血紅蛋白的重要組成部分，缺鐵時(shí)會(huì)引起貧血[28]。

1.4.3 鈣

鈣在肉制品中的含量與鋅接近，鈣是牙齒的重要組成成分；同時(shí)，鈣具有維持毛細(xì)管及細(xì)胞膜滲透性、神經(jīng)肌肉正常興奮、激活多種酶等多種重要功能[29]。幼兒及青少年缺鈣則會(huì)患軟骨病和引起發(fā)育不良，成年人缺鈣會(huì)引起骨質(zhì)軟化病及骨質(zhì)疏松癥，血漿中鈣含量過(guò)低時(shí)，人就會(huì)發(fā)生抽搐現(xiàn)象等[30]。

1.4.4 硒

世界衛(wèi)生組織推薦的硒最低攝入量是每日50 μg。我國(guó)人均日常硒攝入量只有30～45 μg，低于此水平。在天然食品中，作為主要糧食作物的小麥、大米、玉米等谷類作物硒含量均低于40 μg/kg，而動(dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)類等含硒元素較高。硒有抗癌作用[31]，人體缺硒易患肝癌、肺癌、胃癌、食管癌、前列腺癌等。硒有抗氧化作用，是最好的抗衰老物質(zhì)，如果人體缺少了硒會(huì)導(dǎo)致未老先衰；硒能夠增強(qiáng)人體免疫力，缺硒使人體的免疫能力下降[32]。此外，硒還能夠調(diào)節(jié)VA、VC、VE、VK的吸收與利用。缺硒能引發(fā)白內(nèi)障、視網(wǎng)膜病等疾病，也是誘發(fā)克山病、大骨節(jié)病的重要原因[33]。

2 肉和肉制品的攝入與癌癥發(fā)病率關(guān)系的研究

關(guān)于肉和肉制品與某些癌癥存在關(guān)聯(lián)的說(shuō)法并不是新發(fā)現(xiàn)，早在很多年前就有專家對(duì)此開(kāi)展了研究，但基本都是建立在以流行病學(xué)為主導(dǎo)方法上的研究，或者動(dòng)物學(xué)實(shí)驗(yàn)。

2.1 流行病學(xué)研究

2.1.1 相關(guān)性研究

相關(guān)性研究表明在全球范圍內(nèi)，癌癥死亡率和飲食有著十分顯著的聯(lián)系。食用肉制品頻率比較高的西方國(guó)家通常結(jié)腸癌發(fā)生頻繁；相反，在相對(duì)不是很富裕、肉制品消費(fèi)較少的國(guó)家，結(jié)腸癌的發(fā)病率降低[34]。從而得出紅肉的食用量與致癌成正相關(guān)的結(jié)論。

但是這種相關(guān)關(guān)系并不代表因果關(guān)系。富裕國(guó)家和貧困國(guó)家除了紅肉的消費(fèi)量不同之外，生活方式中的其他因素也存在著明顯的差異。在沒(méi)有排除其他因素的干擾下得出紅肉消費(fèi)與結(jié)腸癌相關(guān)性的結(jié)論是缺乏可信度的。

2.1.2 病例對(duì)照研究

多數(shù)出版物報(bào)道肉的攝入和患結(jié)腸癌風(fēng)險(xiǎn)具有一定的聯(lián)系[35]。這些報(bào)道絕大多數(shù)采用歷史回顧病例對(duì)照研究的方法，所謂歷史回顧病例對(duì)照研究，即通過(guò)詢問(wèn)人們過(guò)去的飲食結(jié)構(gòu)，將數(shù)百個(gè)癌癥患者飲食結(jié)構(gòu)和非癌癥患者飲食結(jié)構(gòu)做對(duì)比，從而得出消費(fèi)紅肉和患結(jié)腸癌風(fēng)險(xiǎn)率的關(guān)系。然而，對(duì)于數(shù)年前消費(fèi)食物的估計(jì)是不精準(zhǔn)的，并且癌癥改變記憶，僅通過(guò)歷史回顧方式記錄病人飲食情況，真實(shí)發(fā)病原因不祥。因此，通過(guò)病例對(duì)照研究方法得出的結(jié)論同樣存在爭(zhēng)議。

2.1.3 隊(duì)列研究

隊(duì)列研究需要更多的時(shí)間和經(jīng)費(fèi)，通過(guò)詢問(wèn)成千上萬(wàn)人最近的飲食情況和生活方式，之后對(duì)這個(gè)隊(duì)列進(jìn)行10～20 年的追蹤隨訪，記錄這些年中出現(xiàn)的疾病。通過(guò)這種方法可以發(fā)現(xiàn)這些疾病和之前食物攝入的統(tǒng)計(jì)學(xué)關(guān)系[36]，從而得出食用紅肉致癌的結(jié)論。

盡管隊(duì)列研究的方法彌補(bǔ)了歷史回顧病例對(duì)照研究中飲食結(jié)構(gòu)回憶不精確的缺點(diǎn)，但依舊缺乏嚴(yán)格意義上的人體量-效關(guān)系實(shí)驗(yàn)，隊(duì)列研究是觀察得到的，不能避免混雜因素的干擾，觀察性的研究并不能證明因果性，研究方法的科學(xué)性和嚴(yán)謹(jǐn)性受到質(zhì)疑。

2.1.4 薈萃分析

薈萃分析是將公布的幾乎所有流行病學(xué)研究數(shù)據(jù)匯總的統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，它是單一大型研究。從理論上講，薈萃分析結(jié)果具有全球性，包括所有受試者的原始研究[37]。

但薈萃分析研究報(bào)道中并沒(méi)有將肉的加工方式、肉的加工熟度等因素考慮在內(nèi)，所以不能確定是由肉本身致癌，還是肉在加工處理過(guò)程中產(chǎn)生了致癌物質(zhì)[38]。薈萃分析也不能證明癌癥是由單獨(dú)某一種食物造成的，不足以證實(shí)紅肉攝入量和結(jié)/直腸癌之間存在獨(dú)立明確的聯(lián)系[39]。建議將紅肉攝入作為發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)的一個(gè)標(biāo)志，而本身不直接代表危險(xiǎn)度系數(shù)。

2.2 以嚙齒動(dòng)物為對(duì)象探究紅肉和結(jié)腸癌癌癥關(guān)系的研究

該研究方法基本是以嚙齒動(dòng)物（如老鼠、兔等）為研究對(duì)象。關(guān)于紅肉與結(jié)腸癌癌癥關(guān)系的研究主要結(jié)論有以下幾點(diǎn)：

1）實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，飲食中含有高脂肪和高蛋白可以提高大鼠的致癌作用[40]。用牛肉含量高（50%，低脂肪）的飲食喂養(yǎng)和用酪蛋白喂養(yǎng)的大鼠具有相同的致癌率[41]。與大豆蛋白相比，生牛肉或烤牛肉喂養(yǎng)大鼠的腫瘤發(fā)生率沒(méi)有明顯差異[42]；相對(duì)于用酪蛋白，用六成熟的牛肉喂養(yǎng)老鼠，其癌癥發(fā)病率明顯偏低[43]。與酪蛋白相比，全熟的脂肪含量較高的肉（含35%的水分且雜環(huán)胺含量較高）可以減少大鼠患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)；但是，脂肪含量低的全熟的肉增加了患癌的風(fēng)險(xiǎn)[44]。另外，用牛肉喂養(yǎng)母小鼠比用不含肉的食物喂養(yǎng)的母小鼠癌癥發(fā)病率低[45]。

2）Ishikswa等[47]通過(guò)對(duì)老鼠研究發(fā)現(xiàn)，那些喂養(yǎng)含血紅素飼料的大鼠結(jié)腸上皮細(xì)胞增殖較對(duì)照組明顯，糞水中的細(xì)胞毒性顯著高于對(duì)照組，但是細(xì)胞毒性膽汁酸和脂肪酸的濃度卻明顯較低，鐵與對(duì)照組相比顯著增加。研究表明，這種鐵與血紅素有關(guān)，在血紅素飼喂組，糞水中硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)含量較多[46]。血紅素本身不可能增加細(xì)胞毒性，但可能與誘導(dǎo)細(xì)胞毒性因子有關(guān)，這種細(xì)胞毒性因子可能調(diào)制管腔活性氧的產(chǎn)生?？傊?，血紅素會(huì)導(dǎo)致一個(gè)未知的在結(jié)腸管腔中細(xì)胞毒性因子的形成[47]。這表明，血紅素喂養(yǎng)大鼠，將導(dǎo)致腸上皮細(xì)胞過(guò)度增生，可能增加了患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。

雖然嚙齒動(dòng)物在某些方面與人類較相似，但是這些研究只能提供一定的參考，并不能通過(guò)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)直接反映到人類。然而，此方法是定時(shí)定量給老鼠喂養(yǎng)含受試物質(zhì)的飼料，喂養(yǎng)的量和次數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出人們?nèi)粘z入水平，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證據(jù)尚不充分，更缺乏嚴(yán)謹(jǐn)?shù)娜梭w實(shí)驗(yàn)研究；因此，以嚙齒動(dòng)物為對(duì)象探究紅肉和結(jié)腸癌癌癥關(guān)系的研究結(jié)果不能充分作為人們?cè)谡Ｊ秤眉t肉的量時(shí)會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生致癌的證據(jù)。此外，在2004年之前12 個(gè)嚙齒動(dòng)物研究的例子中沒(méi)有一個(gè)表明肉對(duì)大鼠和小鼠腫瘤發(fā)生具有促進(jìn)作用；相反，食用肉類似乎可以防止鼠類化學(xué)致癌的發(fā)生[36]。

3 肉及肉制品的致癌因子及其控制

3.1 脂肪

脂肪是熱量和能量的主要來(lái)源。雖然有些飲食中的脂肪是必要的，但是過(guò)多脂肪的攝入會(huì)導(dǎo)致心臟病、癌癥、肥胖和其他疾病。一般認(rèn)為，富含飽和脂肪酸的動(dòng)物脂肪與癌癥發(fā)病率密切相關(guān)，由不飽和脂肪酸構(gòu)成的植物脂肪與癌癥無(wú)關(guān)[48]。高脂肪含量膳食促進(jìn)癌癥發(fā)病的可能機(jī)制是胰島素抗性或膽汁酸對(duì)人體產(chǎn)生的影響，脂肪含量高的肉類能量密度比較高，是誘發(fā)癌癥發(fā)生的一個(gè)原因[49]。

但隨著肉類科學(xué)的發(fā)展，肉及肉制品中的脂肪含量已被大幅度降低，如適量添加脂肪酶能有效加速中式香腸中的脂肪降解和脂肪氧化，促進(jìn)香腸中脂質(zhì)來(lái)源的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的生成[50]；添加脂肪替代品如卡拉膠、大豆蛋白、改性食用淀粉等均可降低肉中脂肪的含量[51]。

3.2 N-亞硝基化合物

肉類在腌制、油炸等加工處理過(guò)程中可以產(chǎn)生較多的胺類化合物，后者能與亞硝酸鹽產(chǎn)生亞硝胺[52]。亞硝酸在胃酸等環(huán)境下能與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應(yīng)產(chǎn)生強(qiáng)致癌物N-亞硝胺。N-亞硝胺這類強(qiáng)致癌物存在于一些加工肉制品中（如咸豬肉和煙熏魚(yú)等），也可在攝入紅肉和加工肉制品后在人體內(nèi)形成，因此，N-亞硝胺被認(rèn)為是中國(guó)和日本一些地區(qū)的重要致癌物[53]。亞硝胺和內(nèi)源生成的N-亞硝基化合物與胃癌正相關(guān)。

但在肉制品加工過(guò)程中可以通過(guò)很多方法降低亞硝基化合物的產(chǎn)生。如利用阻斷劑抗壞血酸、茶多酚、大蒜素等成分抑制亞硝胺的合成[54]；在肉制品加工和包裝過(guò)程中，巴氏殺菌和氣調(diào)包裝也有降低亞硝基化合物含量的效果[55-57]；同時(shí)，運(yùn)用輻照技術(shù)對(duì)肉質(zhì)品進(jìn)行處理，既可以延長(zhǎng)貨架期又能降低N-亞硝胺的含量[58]。

3.3 加工過(guò)程中形成的雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴

肉在高溫加工下會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺，特別是燒烤、煎炸過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的情況下。加工溫度達(dá)到或超過(guò)200 ℃時(shí)，雜化胺就會(huì)大量生成，煮肉則會(huì)極少甚至不產(chǎn)生，雜環(huán)胺能夠破壞DNA并能導(dǎo)致動(dòng)物的多個(gè)器官發(fā)生腫瘤[59]。多環(huán)芳烴是有機(jī)化合物不完全燃燒生成的化合物，在傳統(tǒng)煙熏肉加工過(guò)程中，脂肪滴下后燃燒生成多環(huán)芳烴能夠進(jìn)入肉制品中。某些多環(huán)芳烴類物質(zhì)具有很強(qiáng)的生物致突變性，如苯并芘，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)有致癌作用。

目前，關(guān)于如何減少肉制品加工中形成的雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴的研究較多，如煎炸肉類時(shí)，采用低溫（150 ℃）、短時(shí)間加熱是消除雜環(huán)胺和突變?cè)吹戎掳┪镔|(zhì)最有效的辦法[60]；在需煎炸的肉外面抹上一層淀粉糊或在油炸前將肉進(jìn)行微波處理能極大的減少雜環(huán)胺的生成量，而且用爐烤代替煎炸加工方式也能大幅度的降低產(chǎn)生的雜環(huán)胺含量[61-62]。

3.4 亞鐵血紅素鐵作為致癌作用的促進(jìn)劑

血紅素是一種鐵卟啉化合物，是血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素、過(guò)氧化氫酶和過(guò)氧化物酶的輔基，鐵血紅素易與硫、氮或肽以及其他生物成分等多種配體結(jié)合，通過(guò)血液被運(yùn)送到各個(gè)器官和組織中，這些鐵血紅素的結(jié)合體能夠優(yōu)先催化氧化反應(yīng)，繼而破壞脂肪、蛋白質(zhì)、DNA和其他核酸等[63]。過(guò)量的鐵與癌癥的發(fā)病率存在強(qiáng)相關(guān)性，可能會(huì)協(xié)同致癌。

3.5 誘發(fā)癌癥的因素

癌癥是一種由多因素而非單因素導(dǎo)致的疾病，與一個(gè)人的遺傳基因、生活習(xí)慣、飲食起居、所處的環(huán)境等都有著密切的關(guān)聯(lián)。不能片面地認(rèn)為癌癥只與食用紅肉和加工肉制品有關(guān)，兩者不能簡(jiǎn)單地畫(huà)等號(hào)。

3.5.1 膳食因素

生活中不合理的飲食會(huì)誘發(fā)多種癌癥，如高脂肪、高熱量的膳食會(huì)增加乳腺癌、大腸癌、胰腺癌和前列腺癌等癌癥的危險(xiǎn)性，長(zhǎng)期食用腌制食物、燒烤食物、熏制食物、油炸食物也會(huì)增加癌癥的發(fā)病率[64]。

3.5.2 化學(xué)因素

化學(xué)因素是癌癥的一大誘因，美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)新發(fā)布的20 種癌癥誘因中化學(xué)因素就占了19 種[64]。長(zhǎng)期接觸芳香胺類、亞硝胺類、砷、鉻、鎘、鎳等會(huì)增加患癌的危險(xiǎn)，其中亞硝酸鹽和苯并芘均有較強(qiáng)的致癌作用[65]。

3.5.3 生物因素

生物性致癌因素主要包括病毒、霉菌、寄生蟲(chóng)等，如乙型肝炎病毒和丙型肝炎病毒是原發(fā)性肝細(xì)胞癌的致病因子，黃曲霉毒素具有公認(rèn)的致癌性，是一類雜環(huán)類化合物，可引起肝癌[66]。

3.5.4 不良的生活習(xí)慣和行為方式

據(jù)報(bào)道，癌癥患者中由不健康衣食住行引發(fā)的癌癥所占比例高達(dá)80%，經(jīng)常熬夜、倒班、心情煩躁會(huì)增加癌癥的發(fā)病率[67]。不良的生活習(xí)慣包括偏食、吸煙、嗜酒、不科學(xué)的烹調(diào)等行為，其中，吸煙與飲酒是導(dǎo)致癌癥發(fā)生的最大危險(xiǎn)因素。不良的行為方式也是致癌的危險(xiǎn)因素，如經(jīng)常不參加體育活動(dòng)，以車(chē)代步是結(jié)/直腸癌發(fā)病的一個(gè)重要因素[68]。

3.5.5 內(nèi)在致癌因素

內(nèi)在致癌因素包括遺傳、免疫、性別、激素等。一般認(rèn)為遺傳因素是癌癥發(fā)生的主要因素，腫瘤不屬于遺傳疾?。坏行盒阅[瘤確有遺傳性，如目前發(fā)現(xiàn)的結(jié)腸癌、胃癌、乳腺癌等均具有明顯的遺傳傾向[69]。如果自身免疫功能弱，在相同致癌因素的作用下，得癌癥的概率也會(huì)增加。

4 結(jié) 語(yǔ)

肉和肉制品是人類獲取蛋白等營(yíng)養(yǎng)成分的重要來(lái)源，每天攝入一定量的肉及肉制品有利于人體營(yíng)養(yǎng)均衡與健康；流行病學(xué)研究顯示癌癥的發(fā)病率與肉制品的攝入存在相關(guān)性，動(dòng)物模型研究也表明肉和肉制品中脂肪等可能與癌癥的發(fā)生有關(guān)，但鑒于流行病學(xué)研究和動(dòng)物模型研究的方法以及癌癥的誘因，目前關(guān)于“培根、火腿、香腸等加工肉制品列為一類致癌物，將牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為2A類致癌物”的論斷尚缺乏有效的證據(jù)；應(yīng)用先進(jìn)的技術(shù)手段來(lái)抑制肉制品中有害物質(zhì)的形成、提高肉制品的食用安全，將始終貫穿肉類加工行業(yè)的現(xiàn)在與未來(lái)。

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