新疆巴旦木主栽品種果實(shí)品質(zhì)及加工利用研究

王琴 劉鳳蘭 毛金梅 王建友 韓宏偉 李勇

摘要 對(duì)紙皮、雙軟、小軟殼、晚豐和濃帕烈5個(gè)品種進(jìn)行果核果仁物理品質(zhì)，以及水分、脂肪、維生素E、蛋白質(zhì)、膽固醇含量和香氣成分的測(cè)定，從加工利用角度進(jìn)行分析，以期為我國(guó)巴旦木加工的規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化提供參考依據(jù)。結(jié)果表明，不同品種的果核和果仁形態(tài)存在差異。紙皮、雙軟、小軟殼和濃帕烈為薄殼品種，晚豐為厚殼品種。濃帕烈雙仁率為0，紙皮、雙軟、小軟殼和晚豐均存在雙仁現(xiàn)象。5個(gè)巴旦木主栽品種均不含膽固醇，維生素E含量0.20～0.22 g/kg，脂肪含量550.00～594.45 g/kg，蛋白質(zhì)含量214.40～263.00 g/kg。雙軟、小軟殼、晚豐和濃帕烈香氣中含有可能的化合物9種，其中醛類5種、醇類3種、酸類1種。紙皮香氣中含有可能的化合物8種，并且不含丁醛。

關(guān)鍵詞 巴旦木;主栽品種;果實(shí)品質(zhì);加工利用;新疆

中圖分類號(hào) TS255? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 0517-6611（2020）20-0200-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.20.053

Study on Fruit Quality and Processing and Utilization of Main Varieties of Almonds in Xinjiang

WANG Qin，LIU Feng-lan，MAO Jin-mei et al （Institute of Economic Forestry，Xinjiang Academy of Forestry Sciences，Urumqi，Xinjiang 830063）

Abstract Five paper varieties（Zhipi，Shuangruan，Xiaoruanke，Wanfeng and Nonpareil） were used to measure the physical quality of shell and kernel，the content of moisture，fat，vitamin E，protein and cholesterol，and the possible aroma component，then analysis from the perspective of processing and utilization，with a view to provide reference for the scale and standardization of almond processing? in China.The results showed that the morphology of shell and kernel in different varieties was diverse. The thin-shell almond varieties included Zhipi，Shuangruan，Xiaoruanke and Nonpareil. Wanfeng was the thick-shell variety. The dual kernel rate of Nonpareil was 0. The phenomenon of double kernel existed in Zhipi，Shuangruan，Xiaoruanke and Wanfeng. The five main varieties of almond all contained no cholesterol. Their vitamin E content was? 0.20-0.22 g/kg，fat content was 550.00-594.45 g/kg and protein content was 214.40-263.00 g/kg. There were 9 possible compounds in the aroma of Shuangruan，Xiaoruanke，Wanfeng and Nonpareil，including 5 aldehydes，3 alcohols and 1 acid. There were 8 possible compounds in the aroma of Zhipi，without butyraldehyde.

Key words Almond; Main cultivated variety;Fruit quality;Processing and utilization;Xinjiang

巴旦木（Amygdalus communis L.）為薔薇科李屬，與榛子、核桃、腰果并稱世界四大干果，巴旦木的國(guó)際市場(chǎng)交易量與交易額位名列首位 [1-2]。巴旦木仁營(yíng)養(yǎng)豐富，富含不飽和脂肪酸，可溶解膽固醇，舒通血管，防治高血壓、冠心病等疾病 [3-5]，極具醫(yī)藥和保健價(jià)值，既可直接食用，又可加工成高級(jí)糕點(diǎn)、糖果、干果罐頭、飲料等。新疆喀什地區(qū)莎車縣為我國(guó)唯一的巴旦木產(chǎn)區(qū)，全縣種植面積共6萬(wàn)hm2以上。該產(chǎn)區(qū)種植品種主要分為新疆本地巴旦木品種以及2002年引進(jìn)的美國(guó)巴旦木品種。目前，針對(duì)我國(guó)巴旦木果實(shí)品質(zhì)的研究，主要集中在不同采收期果仁營(yíng)養(yǎng)成分 [6-8]、低溫榨油特性 [9-10]和果仁蛋白質(zhì)及氨基酸 [11-12]等方面，從加工利用角度對(duì)新疆巴旦木主栽品種的果實(shí)品質(zhì)進(jìn)行分析鮮見(jiàn)報(bào)道。筆者以我國(guó)現(xiàn)種植面積最大的本地巴旦木品種（紙皮、雙軟、小軟殼、晚豐）和美國(guó)巴旦木品種（濃帕烈）為試材，測(cè)定和分析其物理品質(zhì)、化學(xué)品質(zhì)及香氣成分，以期為我國(guó)巴旦木現(xiàn)有品種的加工利用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)材料取自新疆喀什地區(qū)莎車縣國(guó)營(yíng)二林場(chǎng)，株行距4 m×6 m。供試品種紙皮、雙軟、小軟殼、晚豐和濃帕烈樹(shù)齡14～16年。樹(shù)體生長(zhǎng)正常，統(tǒng)一常規(guī)管理。于果實(shí)成熟期，每品種隨機(jī)選擇5株樹(shù)，每株各從東、南、西、北4個(gè)方向，隨機(jī)取5個(gè)成熟度一致、無(wú)病蟲(chóng)害的巴旦木青皮果。采果后，立即手工將果肉與果核剝離，分品種自然晾曬至果仁干脆，帶回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行測(cè)定。

1.2 方法

采用數(shù)顯游標(biāo)卡尺測(cè)定果核果仁的縱徑、橫徑、側(cè)徑及殼厚，計(jì)算核形指數(shù)和仁形指數(shù)。采用電子天平測(cè)定果核、果仁的單果重，統(tǒng)計(jì)雙仁率。參照GB 5009.6—2016，采用索氏抽提法測(cè)定脂肪含量。參照GB 5009.3—2016，采用直接干燥法測(cè)定水分含量。參照GB 5009.82—2016，采用反相高效液相色譜法測(cè)定維生素E含量。參照 GB/T 5009.5—2010，采用凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量。參照GB/T 25223—2010，采用氣相色譜法測(cè)定膽固醇。采用快速氣相電子鼻，在70 ℃條件下，每品種測(cè)定4 g巴旦木仁粉碎樣品的揮發(fā)物，進(jìn)行主成分分析，根據(jù)保留指數(shù)定性可能的化合物。每指標(biāo)分別重復(fù)3次測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)處理 采用 Excel 2007統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行基礎(chǔ)數(shù)據(jù)整理，利用DPS 7.55中鄧肯多重比較法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同巴旦木品種的物理品質(zhì)

由表1可知，不同巴旦木品種堅(jiān)果和果仁存在差異。紙皮、雙軟、小軟殼和濃帕烈為薄殼品種，晚豐為厚殼品種。紙皮的果仁縱徑最大，果仁側(cè)徑最小，果仁扁長(zhǎng)。雙軟的果仁橫徑為果仁側(cè)徑的1.14倍，單仁重最大，果仁呈橢球狀。晚豐仁形指數(shù)最大，果仁橫徑最小，果仁長(zhǎng)而窄。濃帕烈的果仁橫徑最長(zhǎng)（12.75 mm），仁形指數(shù)1.64，果仁橫徑與果仁側(cè)徑比值1.58，果仁為長(zhǎng)扁圓形，果形大而均勻。美國(guó)品種濃帕烈雙仁率為0，新疆本地品種均存在雙仁現(xiàn)象，雙仁率由高到低依次為雙軟、紙皮、小軟殼、晚豐。

2.2 不同巴旦木品種的化學(xué)品質(zhì)

從表2可以看出，晚豐種仁的水分含量最高，是水分含量最低的小軟殼的111.90%。紙皮的脂肪含量最高，小軟殼的脂肪含量最低，相差 44.45 g/kg。晚豐的維生素E含量最高，較含量最低的紙皮高0.02 g/kg。不同品種的蛋白質(zhì)含量存在差異，雙軟的蛋白質(zhì)含量最高，小軟殼的蛋白質(zhì)含量最低，前者是后者的1.23倍。5個(gè)主栽品種均不含膽固醇。

2.3 不同巴旦木品種中可能的化合物

由表3可知，雙軟、小軟殼、晚豐和濃帕烈4個(gè)品種香氣中，含有可能的化合物為9種，其中醛類5種、醇類3種、酸類1種;紙皮香氣中含有可能的化合物為8種，其中醛類4種、醇類3種、酸類1種。與其他4個(gè)品種相較，紙皮中未檢測(cè)到丁醛。

3 討論

5個(gè)主栽品種中，晚豐核殼最厚，水分和維生素E含量最高。紙皮、雙軟和小軟殼的核殼薄，水分和維生素E含量較低。硬殼巴旦木品種具有殼厚、包被緊密、不露仁的特點(diǎn)。因?yàn)楣碎]合完整，能夠降低果仁干燥和氧化的程度，易于水分和維生素E的保存 [13-15]，避免蟲(chóng)害和其他污染。此外，巴旦木核殼厚度對(duì)巴旦木殼仁間隙、破殼力影響顯著 [16-19]。不同品種破殼時(shí)，裝置設(shè)置參數(shù)也不同。為利于機(jī)械化采收和加工，需加強(qiáng)建園品種配置和采收品種分類。

美國(guó)是世界上最大的巴旦木生產(chǎn)國(guó)，年產(chǎn)量占全世界巴旦木總產(chǎn)量的83% [20-21]。濃帕烈是國(guó)際市場(chǎng)中應(yīng)用最廣的巴旦木品種，是全世界整仁銷售的標(biāo)準(zhǔn)品種。它核殼軟薄、扁圓光滑，可輕易去殼、去皮，切割成各種加工形式。濃帕烈品種的雙仁率為0。新疆本地品種均存在雙仁現(xiàn)象，作為整仁銷售時(shí)，形狀不規(guī)則，果仁不具有一致性和美觀性，商品性差。該類品種適合以碎粒、切丁、片、條、粉等多種形式切割加工出售。

維生素E也稱作生育酚，對(duì)人體自由基有清除作用，可抗氧化、延緩衰老。維E能夠維持血管系統(tǒng)、中樞神經(jīng)的生理活性 [22-24]。Maguire等 [25]研究表明，巴旦木仁中的生育酚含量分別是榛子的1.22倍、核桃的1.41倍、澳洲堅(jiān)果的3.70倍。5個(gè)巴旦木品種的脂肪含量為550.00～594.45 g/kg，均不含膽固醇，這與張翔等 [26]對(duì)高檔堅(jiān)果的研究結(jié)果一致。巴旦木仁中不飽和脂肪酸含量高，飽和脂肪酸含量低，能夠提高飽足感，有效降低心血管疾病的發(fā)生率 [27-28]。新疆主栽巴旦木品種的蛋白質(zhì)含量為214.40～263.00 g/kg。前人研究認(rèn)為，巴旦木仁蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為同當(dāng)量牛肉的6倍，且易于消化吸收 [29]。巴旦木仁是理想的植物蛋白飲料原料。我國(guó)巴旦木主產(chǎn)區(qū)莎車縣為暖溫帶大陸性干旱氣候，干燥少雨，光熱充足，年日照時(shí)數(shù)2 965 h，無(wú)霜期192～220 d。蒸發(fā)量大，年平均降水量56.6 mm。在莎車產(chǎn)區(qū)，新疆本地品種和美國(guó)品種均表現(xiàn)出良好的適應(yīng)性，我國(guó)巴旦木產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

盧靜茹等 [30]采用HS-SPME-GC-MS聯(lián)用法，在美國(guó)生巴旦木品種中測(cè)定出44種揮發(fā)性成分，主要特征香氣成分包含正己醇、庚醇、正戊醇、壬醇、乙酸乙酯、乙酸丁酯、甲苯等。該試驗(yàn)采用快速電子鼻定性測(cè)定，列舉香氣成分可能的化合物，具體準(zhǔn)確定性需進(jìn)一步采用GCMS測(cè)定分析。

4 結(jié)論

（1）5個(gè)新疆主栽巴旦木品種中，紙皮、雙軟、小軟殼和濃帕烈為薄殼品種，晚豐為厚殼品種。濃帕烈雙仁率為0，適合整仁銷售。紙皮、雙軟、小軟殼和晚豐具有雙仁特性，適合切割加工銷售。

（2）5個(gè)新疆產(chǎn)區(qū)巴旦木主栽品種均不含膽固醇，脂肪含量為550.00～594.45 g/kg，蛋白質(zhì)含量為214.40～ 263.00 g/kg，維生素E含量為0.20～0.22 g/kg。硬殼巴旦木品種，利于果仁水分和維生素E含量的保存。

（3）雙軟、小軟殼、晚豐和濃帕烈4個(gè)品種香氣中，含有可能的化合物為9種，其中醛類5種、醇類3種、酸類1種。紙皮香氣中含有可能的化合物為8種，其中醛類4種、醇類3種、酸類1種。

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