由白砂糖引起飲料沉淀酸敗的原因分析

近年來，隨著飲料市場越來越火熱，對飲料質(zhì)量的要求也越來越高，但仍然有不少小企業(yè)由于技術(shù)力量和設(shè)備條件等因素的制約，存在一些的質(zhì)量問題。我縣一家小型飲料廠生產(chǎn)的小水飲料出現(xiàn)混濁、酸敗現(xiàn)象，就是因為原輔材料受污染造成的。該廠地處偏遠(yuǎn)的小鎮(zhèn)，由于剛剛起步，生產(chǎn)條件較差，為了找出幫助該廠導(dǎo)致飲料混濁、酸敗的原因，我們對送檢樣品進行分析，通過微生物學(xué)檢驗，證明其飲料混濁酸敗的原因是由于制做飲料所用白砂糖被乳鏈球菌和酵母菌污染引起的。我們對其產(chǎn)品和主要原料進行了檢驗，結(jié)果如下：

1臨床資料

根據(jù)廠方提供的情況，我們對廠方生產(chǎn)的小水飲料進行了采樣，采集了以下樣品：小水飲料樣品的編號如下：1草莓、2可樂，3蘋果，4桔子，5香蕉，6制做飲料的井水，7防腐劑，8白砂糖，9草莓型香精，10桔子型香精，11香蕉型香精。

2培養(yǎng)基

2.1增菌液 10%葡萄糖中牛肉湯、亞硒酸鹽增菌液、GN增菌液。

2.2分離培養(yǎng)基 血瓊脂平板、PD A平板、WS平板。

2.3生化鑒定培養(yǎng)基 3%雙氧水、精氨酸、6.5%N aCl肉湯、4 0%膽汁、馬尿酸、七葉昔

3實驗方法

3.1首先對所有樣品按GB4789進行了常規(guī)檢驗。

3.2增菌 取砂糖5 g；液體樣品各取5 m l離心沉渣，其沉渣分別加人到1%葡萄糖牛肉湯中，37℃18～24 h培養(yǎng).

3.3分離 取增菌液分別接種于血瓊脂平板和PD A平板上，分別于3 7℃培養(yǎng)2 4h，28℃培養(yǎng)3d

3.4生化鑒定試驗 血平板上a溶血的圓形突起的細(xì)小菌落進行純培養(yǎng)。該純培養(yǎng)物進行觸酶、6.5%N acl、肉湯、40%膽汁、馬尿酸、精氛酸、七葉苷水解試驗。

3.5不同培養(yǎng)環(huán)境中的生長試臉 純培養(yǎng)物接種于血瓊脂平板上分別接種于有葡萄糖肉湯中于37℃、10℃、45℃需氧、厭載條件下培養(yǎng).純菌接種于p H 7.6的有萄精肉湯中，3 7℃需氧培養(yǎng)2 4h觀察生長情況。

4檢驗結(jié)果

4.1液體樣品的感官性狀及常規(guī)檢驗結(jié)果 除三種不同類型的香精、防腐劑外，其它液體樣品均有不同程度的混濁或酸味，失去正常飲料的口味。1、2、3、4、5、6、8號樣品常規(guī)檢驗不合格。見表1。

4.2生化試驗結(jié)果 觸酶試驗陰性，6.5%N a cl肉湯不生長，40%膽汁溶解試驗陽性，a溶血試驗、精氨酸、馬尿酸、七葉苷水解試驗均陽性。

4.3在不同培養(yǎng)環(huán)境中的生長情況 見表2。

4.4污染菌的檢驗結(jié)果：通過上述檢驗1、2、3、4、5、6、8號樣品中在PD A平板上生長有乳白色、圓形、光滑、不透明、菌落較大，鏡檢為G+橢圓形，菌體較大的酵母菌.在血板上生長著a溶血的細(xì)小菌落，鏡檢為G+球菌，成對或成短鏈排列，結(jié)合其以上生化及生長環(huán)境試驗結(jié)果確認(rèn)為乳鏈球菌。

4.5復(fù)制試驗結(jié)果：從樣品中分離到的醉母菌和乳鏈球菌，稀釋為菌懸液，用注射針頭加人到4瓶衛(wèi)生質(zhì)量合格的飲料中各2mL，封閉針口，室溫下放置一周后出現(xiàn)與被檢陽性樣品同樣混濁現(xiàn)象，開瓶檢驗檢出同樣的醉母菌和乳鏈球菌。

5討論

5.1果汁飲料出現(xiàn)沉淀，是因為果汁飲料含有細(xì)小的果肉顆粒，有利于水中微生物發(fā)酵，酸敗產(chǎn)生沉淀，然而小水飲料并沒有加入果汁。從述實驗結(jié)果中可以看出，沉淀的原因不是原水中微生物發(fā)酵產(chǎn)生，主要是因為白砂糖中乳鏈球菌引起。檢驗結(jié)果：五種小水飲料、井水和白砂糖均不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，綜合分析飲料混濁的主要原因還是因為所用原料白砂糖污染了乳鏈球菌和醉母菌所致。所用井水雖不符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。但其不是飲料混濁的主要原因。

5.2乳鏈球菌和醉母菌雖極少有致病性，但在飲料加工過程中，也要對其有足夠的重視，因其在條件適宜的情況下，可大量繁殖，其本身的代謝產(chǎn)物，分解飲料中的糖類，使飲料棍濁、酸敗，造成產(chǎn)品變質(zhì)，飲用這種飲料嚴(yán)重威脅人民的健康同時造成廠家的經(jīng)濟損失。

5.3建議廠方對整個生產(chǎn)線進行滅菌處理，廢棄污染的剩余白砂糖。在抓產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的同時，也要抓好原料在購入、運輸、儲存各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，使用正規(guī)廠家的原輔助料（并索要供應(yīng)商的資質(zhì)（生產(chǎn)許可證等）以保證原輔材料的質(zhì)量和安全。

5.4生產(chǎn)小水飲料的的水源，一定要消除人為污染，使其達到生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，方能生產(chǎn)出衛(wèi)生合格的飲料，本次實驗的生產(chǎn)用水均不合格，雖不是引起沉淀的主要誘因，但如果是果味果味飲料就更容易導(dǎo)致沉淀和渾濁，應(yīng)引起高度重視，嚴(yán)格控制用水達到國家標(biāo)準(zhǔn)，另外，水中總硬度過高，也容易與原料成分結(jié)合生成沉淀，應(yīng)加以注意。

渾濁和沉淀是飲料產(chǎn)品中最常見的一種質(zhì)量問題，特別是對于中小企業(yè)來講，由于，企業(yè)規(guī)模小，資金短缺和人才資源匱乏是其共性，所以生產(chǎn)工藝比較落后，對飲料品質(zhì)保持的控制措施不力，致使飲料在流通中出現(xiàn)渾濁、沉淀，影響企業(yè)的形象，給企業(yè)造成一定的經(jīng)濟損失。本文探討的問題，在企業(yè)的生產(chǎn)工藝控制上能夠給予一定指導(dǎo)，對提高企業(yè)，特別是中小企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量、增強其市場競爭力上具有重要的意義。

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編輯/王海靜