清代宮廷飲茶之道

王愷

清康熙 宜興胎畫琺瑯五彩四季花卉方壺。通蓋高11.2 厘米，口徑6.5 厘米×6.5 厘米，足徑7.1 厘米×7.1 厘米

清乾隆 陳蔭千制宜興紫砂竹席提梁壺。高11.5 厘米，口徑12.3 厘米×11.4厘米，足徑12.4 厘米×11.3 厘米，通高23.2 厘米

清乾隆 琺瑯彩黃菊花白地茶鐘。高5.2 厘米，口徑10 厘米，足徑4 厘米

王健華老師是原故宮古器物部研究員，現(xiàn)任故宮研究院研究員。方向主要為明清瓷器和宮廷紫砂。在上個(gè)世紀(jì)70年代，很多陶瓷類的生活器具，是按質(zhì)地和年代分類的。在文物歸類中循舊例，瓷器歸屬瓷器檔案，陶器歸屬陶器檔案，紫砂器在本質(zhì)上屬于陶器類，可是外表又與漢唐的陶器完全不同，只能作為明清時(shí)期的地方窯收藏在不起眼的角落里。當(dāng)時(shí)茶文化為何物恐怕沒有多少人真正地關(guān)注過，有些珍貴的茶文化的文物數(shù)十年被堆放在角落隱姓埋名。例如乾隆皇帝使用的紫檀木茶籝（古稱：具列），1982年從打包的“戰(zhàn)備箱”取出的時(shí)候，上面宮廷書畫名家所繪的一幅幅“貼落兒”畫都已經(jīng)破損，木架開綻，基本上不能陳列展出了。經(jīng)過師傅的細(xì)心修復(fù)才恢復(fù)了歷史的原貌。

由于90年代初受港臺的茶學(xué)研究之風(fēng)的影響，王健華老師開始從這些與茶有直接關(guān)系的皇室生活器物中逐漸認(rèn)識到紫砂器的重要性，開始關(guān)注這批藏品。和組里的同事們一起將許多沉埋多年的茶器整理出來，2005年故宮院慶80年之際在齋宮舉辦故宮建院以來的首次宜興紫砂展。本刊去年曾專訪過王健華老師關(guān)于宮廷紫砂器的研究，這次又請她將清宮飲茶的風(fēng)俗再梳理一遍。

原本脾胃虛寒而不太愛喝茶的王健華老師由于工作原因喜歡上喝茶了。由于她是北方人，喝茶也有北方人的豪爽，她說“潮州范兒”飲用工夫茶雖好，但是由于北方干燥缺水，客人或?qū)W生到家里不僅要品飲茗茶，而且還要解渴除乏，大量地補(bǔ)充水分。很多時(shí)候過于小巧的茶器很難兼顧解渴的問題，“工夫茶”固然很好，但沒有工夫的人怎么辦？過小的茶器不一定適合所有的飲茶場所。人們應(yīng)當(dāng)根據(jù)自己的需要選擇適合自己的那一款茶器喝茶。喝一席茶可根據(jù)自己的條件適當(dāng)?shù)刂v究一下環(huán)境，當(dāng)然古代士大夫那種松風(fēng)山林、竹爐炭火的品飲佳境已經(jīng)十分少見了，多數(shù)城市居民是在家中飲茶待客的。喝茶的地方如果寬敞不了一定要干凈整潔，窗明幾凈，再擺上一兩盆鮮花或綠植點(diǎn)綴就可以了。茶器要協(xié)調(diào)搭配，不一定很貴就好。如果有條件的話多準(zhǔn)備幾只茶壺，用同一把茶壺泡所有的茶，如果清潔不夠會相互串味兒。王老師以她特有的從業(yè)眼光，主張生活藝術(shù)化。她從民間淘來很多茶席用器，如殘缺的元龍泉大碗底做壺承，唐代邛崍窯淺盞做燭臺，宋代磁州窯殘缽做鑒水，中藥店買來的散裝靈芝做放置茶針之物等，就連收儲茶桌廢棄物的敞口罐也是民國的產(chǎn)品。這些看來不相干的舊物在王老師的合理搭配下釋放著一種久遠(yuǎn)年代的歷史信息，品飲佳茗之余本真質(zhì)樸的感覺油然而生，浮躁的心也會慢慢地靜下來。

三聯(lián)生活周刊：我們覺得，宮廷的茶器物的使用，雖然精致，但是與現(xiàn)在流行的杯盞有很大的距離，是因?yàn)轱嫴璺绞降牟煌瑔幔?/p>

王健華：確實(shí)如此。當(dāng)時(shí)宮廷飲茶等級森嚴(yán)，非常講究，比如皇帝后宮都有自己的御茶房，這個(gè)制度應(yīng)該是沿用明代宮廷的，例如：2002年工藝組漆器庫房發(fā)現(xiàn)了一件明代壽康宮髹漆紫砂壺的殘件，原來為提梁壺，屬于皇太后專屬的壽康宮御茶房。另有宮廷文物科收藏一批御茶房使用的銅盆、火鉗、燒水的大銅壺等等。也有專門為文武大臣準(zhǔn)備茶水的普通茶房，很多執(zhí)事太監(jiān)的廚房也兼用作茶房。清早期國力強(qiáng)盛，康、雍、乾三世官窯瓷器大量生產(chǎn)，其中不少屬于精致的茶器，包括青花、粉彩和各類顏色釉，繪畫技術(shù)和胎釉的精致，都達(dá)到了歷史的高峰。

康熙皇帝喝茶的資料保存不多，但是當(dāng)時(shí)的貢茶已經(jīng)不少，包括武夷茶、江西的茶、云南的茶等等，雍正皇帝時(shí)常賞給大臣貢茶，許多茶品現(xiàn)在已經(jīng)沒太聽說了。乾隆皇帝喜愛的普洱茶、武夷蓮心茶，鄭宅茶，小種茶，六安茶，龍井茶、銀針茶現(xiàn)在還在流行。

乾隆皇帝六次南巡途中受了江南文人的啟發(fā)和影響，在各地設(shè)計(jì)了很多自己的竹爐山房茶室，在他的詩文集里大量記述了他在各地精舍用各種泉水烹茶的體會和感慨，茶器的品種在官窯瓷器里是非常多的。但是僅從這三位帝王的瓷器使用狀況來看，特殊小的茶壺和小杯的工夫茶飲茶法尚未影響到宮廷?？赡艿搅送砬鍟r(shí)期，特小的茶杯，宮廷偶然有人使用，但是始終不是宮廷的主流的飲用方式。

宮廷里所藏的茶器，現(xiàn)在以茶碗和茶鐘為最大宗，以往不知道這類小碗是做什么用的，后來經(jīng)臺北“故宮”廖寶秀女士根據(jù)清宮檔案的逐一研究對照，同時(shí)比對當(dāng)時(shí)的宮廷繪畫作品，確認(rèn)為喝茶所用;根據(jù)口徑大小不同，又分為茶碗、茶盅和茶圓，高度差不太多，口徑最大的是茶碗，按照規(guī)矩，11厘米以上叫茶碗，但是也不太大，過大則是宮碗或湯碗了。

在所有的茶器物中，最精美者屬于琺瑯彩，根據(jù)資料，這類器物平時(shí)使用不多，或者根本就不使用，只做欣賞之物。開始于康熙朝晚期的琺瑯彩，到乾隆后就沒有了。這類器物屬于帝王專用，不會輕易賞人，賞人都會在檔案中有記載，比如咸豐曾經(jīng)給皇后宜興胎畫琺瑯包袱壺一件。雍正時(shí)屢立戰(zhàn)功的年羹堯， 觍著臉上奏讓皇上賞琺瑯彩翎管，雖然當(dāng)時(shí)雍正嘲諷一番后勉強(qiáng)答應(yīng)了，但從檔案的字面上分析雍正斥責(zé)他“一個(gè)貪字”，肯定是不情愿賞他的。

除了帝后的飲茶器物外，當(dāng)時(shí)宮廷一般的飲用器物，并沒有我們想象的那么講究。很多茶具普遍屬于生活用具，1925年故宮成立清室善后委員會，集中散落各處的文物后逐漸按照各自不同的質(zhì)地歸檔，一些金屬的茶壺、茶杯歸納到金屬類，漆器歸漆器類，瓷器歸瓷器類，同一造型和用途的器物由于質(zhì)地的差異分別收藏于不同的庫房。茶具是數(shù)量最多的品種，是批量生產(chǎn)的日常使用物，并不屬于奢侈品。道光之后國力衰退，整個(gè)宮廷已經(jīng)不在茶器方面有大量投入了。

另外還有一個(gè)原因，由于封建帝王萬民之上的特殊地位，沒有與其他人平等斟茶的習(xí)慣，所以今天我們所常見的工夫茶器物在宮廷也不太有用武之地。

三聯(lián)生活周刊：也就是因?yàn)閷m廷里沒有我們當(dāng)代一人給多人泡茶的禮儀，所以完全不流行今日類似的茶具，對嗎？

王健華：對，確實(shí)是制度決定了器物的使用方式。在宮廷里，皇帝很難與人平起平坐，即使是帝后之間的飲茶，也不會采用一壺幾杯式的形制。相反，一壺一杯倒是主流。比如我們常見的皇帝的飲茶用具是一個(gè)紫砂壺或一個(gè)瓷壺，專門為其定制，上面有詩文，或者花鳥山水圖案，有配套的杯子，下面是瓷制或者銀制的托盤，有很多與瓷壺配套，上面也有詩文，一般為海棠式，適合皇帝一人獨(dú)酌。銀制為銀絲編織而成，上面鑲嵌有螺鈿圖案，非常美觀，但是并不艷麗，而是處理得比較風(fēng)雅。其實(shí)這也是明代文人的飲茶方式，清宮并沒有自己發(fā)明另外一套，只是明代文人有可能幾位朋友一起飲茶，但是皇帝則無可以陪伴的飲茶的對象而已?；噬险垊e人喝茶或賞茶葉叫“賜茶”，別人請皇上喝茶或送茶葉叫“獻(xiàn)茶”。

清雍正 冬青釉茶葉罐。通蓋高15.9 厘米，口徑4.3 厘米，足徑6.8 厘米

除了這些用品以外，有些社會上流行的茶器宮廷里不一定用得上，例如：茶則——這類看色聞香的用品，今天茶席的必備器物，當(dāng)時(shí)宮廷少用，因?yàn)椴恍枰?。也沒有專門的特別小巧的燒水用具，當(dāng)時(shí)御茶房有專門的銅壺，宮廷舊物中發(fā)現(xiàn)很多大銅壺，適合炭火爐灶燒水。皇上自有專人燒水煮茶，其余則由大茶房統(tǒng)一燒開，送往各處，皇帝飲茶雖然屬于獨(dú)斟，但是旁邊必然有伺候用水的人。

乾隆皇帝的茶室所使用的器物更精致，因?yàn)樗矚g江南文士的風(fēng)雅，所以做了一些專門的茶具，屬于皇室風(fēng)范，比如御制詩的茶壺、茶碗，包括茶杯，都非常精巧奢華。

如果是舉行茶宴，也是幾張桌子數(shù)人圍坐，皇帝賜茶多使用一套三件式的蓋碗，有專人倒茶供水，各喝各的。現(xiàn)在很多人用蓋碗當(dāng)茶壺使，實(shí)際上當(dāng)初蓋碗是自己用自己的，互不相干。

三聯(lián)生活周刊：我們看到故宮的陳列品，當(dāng)時(shí)還有很多金屬壺，比如金、銀壺，也有玉壺，這些是喝茶還是喝酒所用？當(dāng)時(shí)似乎有很多精致的茶葉罐，這些是什么場合使用的？

王健華：金、銀壺基本不是作為茶具使用的，喝酒的可能性有。當(dāng)時(shí)即使為喝茶準(zhǔn)備的儀式，也不太會用到特豪華器物，很多精致的金銀器物僅僅是陳設(shè)。玉壺也是如此，并非實(shí)際使用品。因?yàn)椴栊浴皟€”的概念在中國深入人心，所以茶器的材質(zhì)應(yīng)多屬于紫砂、瓷、木幾類等。雍正就很喜歡紫砂的泥土的肌理，所以他放棄了明代紫砂外包釉的習(xí)慣，讓宮廷監(jiān)制了很多件紫砂器物。并且不延續(xù)康熙在紫砂壺外做很多琺瑯彩紋飾的習(xí)慣，直接做出光素好看的文雅秀氣的紫砂茶具，還要求景德鎮(zhèn)官窯以此為模本也按照相應(yīng)的規(guī)格去仿燒瓷器。

康熙初期開始嘗試用各種質(zhì)地的材料燒琺瑯彩，其中用宜興紫砂燒制的茶器，十九件套均收藏在臺北“故宮博物院”。

宮廷里最大的茶葉罐使用錫制，這是便于運(yùn)輸防潮最好的材料，運(yùn)輸途中防止碰壞，也防止走味;但是臨時(shí)取用的時(shí)候，一般使用小巧的瓷器或者紫砂器物裝置。去年介紹宮廷紫砂的時(shí)候，我們看過雍正朝制作的蘆雁紋茶葉罐，其實(shí)還有很多精美的瓷茶葉罐。比如雍正朝制作的很多顏色釉和青花釉的茶葉罐，都非常精美，也符合雅秀的標(biāo)準(zhǔn)。有一個(gè)冬青釉的茶葉罐，高15.9厘米、足徑6.8厘米、口徑4.3厘米，釉色勻靜淡雅;青花釉則多有花紋裝飾，雍正朝這類器物增多不少，所以可見雍正皇帝喜歡品茶，并且經(jīng)常連罐一起賞賜大臣，除了小茶葉罐，還有一種大茶葉瓶，可能是處理較多的茶葉時(shí)所用。

嘉慶之后，清宮的茶具制作開始走下坡路，缺乏精致設(shè)計(jì)。像乾隆皇帝制作了那么多專門喝三清茶的三清茶壺、三清詩茶碗，喝荷露茶的荷露詩茶碗的情況已經(jīng)沒有了，只是沿用了前朝的造型，也做了一些紫檀的茶幾等物。乾隆以后蓋碗越來越流行。

三聯(lián)生活周刊：我記得看朱家縉先生的記載，故宮里還曾經(jīng)分發(fā)過許多存放的茶葉和茶葉罐當(dāng)福利，許多人不懂得普洱茶可以存放多年，直接就倒了，有這么回事嗎？

王健華：是啊，那是“文革”晚期，當(dāng)時(shí)的人沒有文物觀念，和現(xiàn)在不一樣，現(xiàn)在覺得珍貴的東西，在當(dāng)時(shí)還不屬于文物呢。就拿北京城里的明清城樓來說，當(dāng)時(shí)不是說拆哪里拆哪里嗎？現(xiàn)在看起來都是文物呀！故宮外的建于明正統(tǒng)年間的西什庫有緞庫、茶庫、藥庫、衣庫等十個(gè)庫房，是宮廷庫房的延伸，“文革”時(shí)還殘留一點(diǎn)遺跡，現(xiàn)在哪還有影兒啊。

我那時(shí)候已經(jīng)進(jìn)故宮了，但沒趕上分茶葉，分了一個(gè)舊毛毯還在使用。當(dāng)時(shí)物資匱乏，故宮里這些東西都不歸類于文物，屬于廢棄的生活用品，眼看著要堆壞了，結(jié)果就分給大家當(dāng)福利。除了毛毯，我記得之后還有清代盔甲。全院上下每人分六件，讓我們把里面的粗布和絲綿拆下來自己用，把上面的銅釘交公，誰不交還就屬于犯錯(cuò)誤，要嚴(yán)厲處罰，大概認(rèn)為金屬銅扣比衣服值錢吧。工程隊(duì)有一個(gè)姓白的人拆完后沒交公，賣了12斤黃銅，好像被判了6年。大概1973年前后，我看見西華門內(nèi)的檔案館買廢品買了好幾三輪車，許多像是空白圣旨的卷子，要是現(xiàn)在完全是不可能的事情。

當(dāng)時(shí)覺得陳年老茶和老酒都是不能喝的，老先生們分了些茶和酒，也沒聽說誰喝了沒有。那是喝茉莉花茶的年代，誰稀罕這些東西。分給老先生的應(yīng)該都是些陳年普洱，沒有人重視。酒不知道如何了？也許有人喝了？要是留到現(xiàn)在，也許特別珍貴吧。當(dāng)年故宮開放區(qū)的陳設(shè)用的花盆好多都是光緒官窯“大雅齋”的，屬于“非文”十分隨意地放在外面，直到1993年全面清理文物時(shí)才陸續(xù)收上去。

三聯(lián)生活周刊：宮廷里留存到最后的都是普洱嗎？還有其他茶葉嗎？

王健華：應(yīng)該有各種茶。清宮的貢茶制度是各地均貢，所以我記得錫制的茶罐上貼有各種條子，包括花香小種、雀舌、龍井。說明各類茶均有，有的能長期儲存，比如普洱，有的則久儲無用，比如龍井，現(xiàn)在外界也喝老綠茶，這在過去完全不能想象。宮廷飲茶是按照季節(jié)的，春天喝龍井、雀舌，因?yàn)榇禾煲欠N新鮮的感覺，夏天也是如此，會增加一些花香茶，秋冬則是各種巖茶、六安茶、磚茶、普洱茶，包括普洱茶茶膏。這些大多是散茶。

三聯(lián)生活周刊：你前面提到宮廷茶具的各種類別，確實(shí)口徑普遍大于我們今天常見的工夫茶杯，那么今天很多茶杯自稱模仿清宮用具是不是沒有意義？

王健華：首先從器形上來看是如此，另外，我們從史料上看，宮廷一般使用的茶碗、茶杯、茶盅雖然也是官窯燒制，但是往往是批量的，比如青釉600個(gè)，黃釉400個(gè)，大家如果僅僅模仿這個(gè)，也并不特別精致，似乎沒有必要。而宮廷真正的精致器物如琺瑯彩，幾乎沒有模仿成功的可能性，因?yàn)楸旧硎腔实蹥J定的圖案，宮廷自身生產(chǎn)，在景德鎮(zhèn)制作好素胎，移送到宮廷，在宮中繪畫寫字后，就在皇宮里燒制，因?yàn)閷m里怕失火，所以窯爐不大，控制很嚴(yán)，因此也沒有大件。一般官窯瓷器仿品居多，精美程度不是差一點(diǎn)，就是過一點(diǎn)，形狀一樣但沒有精神和韻味。

三聯(lián)生活周刊：宮廷是否還有奶茶碗？

王健華：確實(shí)清宮有飲用奶茶的習(xí)俗，帝后用膳時(shí)所飲用的就是奶茶，一般在用膳中途送上，用畢，茶桌抬開，才上酒菜。當(dāng)時(shí)使用的是專門的奶子茶碗，是一種寬口、淺直壁、矮圈足的碗，與一般的茶碗距離很大，各種材質(zhì)都有。