茶之道 山場、活水與茶境

王愷

韓國陶藝家宋承和的茶碗全部是自然釉料，他也相信這些茶碗將歸于塵土

在中國的茶歷史上，山泉一直起到極其重要的作用

《三聯(lián)生活周刊》的茶選題，如果從我們刊物走訪茶山算起，至少已經(jīng)有8年歷史;而“茶之道”?？浇衲暌呀?jīng)是第三年，似乎還沒有結(jié)束的考慮，這在三聯(lián)的刊物史上，也算是一件突出的事情。其實(shí)背后的原因并不奇怪，這幾年中國開始轉(zhuǎn)型，整個(gè)社會(huì)對(duì)于生活品質(zhì)的追求熱情有增無減，人們對(duì)傳統(tǒng)文化的興趣在增加，對(duì)傳統(tǒng)文化的知識(shí)產(chǎn)品亦在深度開發(fā)之中。茶作為中國傳統(tǒng)文化最重要的載體之一，自然而然能持續(xù)引起人們的關(guān)注——我們并非在操作一個(gè)無根的選題。

在過去的兩年中，我們最先考察了日本和中國臺(tái)灣的茶道之路，收獲良多。我們發(fā)現(xiàn)，在日常的飲茶世界之外，確實(shí)存在一個(gè)更注重茶的精神內(nèi)涵的新的世界;這里面既包括了復(fù)雜的儀式，優(yōu)美的環(huán)境，也包含了精致的器物，精心的飲用方式，構(gòu)成了一個(gè)超乎一般飲茶之上的茶道的世界。那么，這個(gè)世界是否可能在中國大陸出現(xiàn)？事實(shí)證明，確實(shí)如此。隨著我們茶刊物的問世，也隨著一些茶人的推廣，這兩年中國茶的飲用方式處于巨大變革之中。各地的茶空間紛紛興起，茶席的鋪陳成為慣例，對(duì)茶具的追求也成為顯學(xué)，似乎無此不能飲茶。

這種追求并沒有什么不妥。不過，還是有一種傾向讓我們心生困惑：在茶的追求上，是表面的儀式感重要，還是茶湯本身，也就是那杯茶給人的感受更重要——我們的答案顯然是后者。那么新的問題又誕生了，如何追求一杯好的茶湯？中國人對(duì)于茶湯的追求，早在我們?nèi)舾赡昵翱疾焐降亓謭鲋畷r(shí)，就有深刻印象——一山之隔，一江之別，便有不同的茶，無論是制法，還是飲道。差以毫厘，則滋味各異。一片樹葉，如何創(chuàng)造茶香極限，中國人千百年來，一直在摸索之中。以茶為本，這才是我們這個(gè)民族對(duì)待茶的態(tài)度。

如何達(dá)到這種“茶本主義”？毫無疑問，那片被精心制造出來的（茶）樹葉，只有在與水的互相激發(fā)之后，那杯茶湯終于誕生。這是物理的事實(shí)，也是認(rèn)知茶世界的基礎(chǔ)。今年，我們由此出發(fā)，穿越茶湯所依附的各種茶器、茶具與茶筵……進(jìn)入更深的茶的內(nèi)在世界。

首先是繼續(xù)走茶山。聽起來并不新奇，早在2007年開始，我們就去到普洱地區(qū)，在之后的幾年內(nèi)，中國最主要的茶葉產(chǎn)區(qū)我們都走過，包括黃山、武夷山、安溪，云南產(chǎn)區(qū)、四川產(chǎn)區(qū)、湖北產(chǎn)區(qū)等，也調(diào)查了中國很多茶類的生長環(huán)境和制作工藝，可是這些調(diào)查在今天看來都未必成熟，僅僅是簡單的茶山尋訪。今天我們要做得更加深入，并不是說要走到深山老林去尋找好茶，而是說要找到茶山真正值得調(diào)查的東西，我們的切入由山場開始。

所謂茶園的山場，指的是一種好茶的誕生環(huán)境，包括土壤、氣候、溫度、濕度、環(huán)境，周邊植物，茶園朝向和護(hù)理;當(dāng)然，也包括管理山場的人，包括采摘，更包括制作者的精心，只有前后協(xié)調(diào)一致，才能把優(yōu)秀山場里的茶，制作出真正的風(fēng)土特征。

山場的重要性，其實(shí)在茶葉發(fā)展史上一直存在，許多名茶，不僅僅是出自名山，更有名山中特殊的環(huán)境，才達(dá)到某種其他茶所沒有的口感，這在茶書中記載得很清晰。但是隨著時(shí)間的推移，當(dāng)某種品類的名茶已經(jīng)成為昂貴商品的時(shí)候，人們開始不再注重茶葉山場的重要性，而是以工業(yè)化為標(biāo)準(zhǔn)，在區(qū)域內(nèi)廣泛種植——這時(shí)候，山場的考察更加重要，我們要弄清楚，究竟那些精微的口感，到底得益于哪些因素？

也因?yàn)檫@個(gè)原因，我們的考察，放棄了若干過熱的區(qū)域，比如巖茶產(chǎn)區(qū)，比如普洱茶產(chǎn)區(qū)，而是尋找了一些人們不太注意的好茶，包括黃茶、白茶、六堡黑茶，也包括古老的蒸青綠茶，希望能在這些山場的走訪中，重新樹立起一杯好茶的標(biāo)準(zhǔn)。那些山場的精細(xì)影響持續(xù)深遠(yuǎn)，可能山場里的一支東南方向的野花的香味，通過種種復(fù)雜的因素，其味道一直彌漫到桌上的那杯茶湯之中。但是這種連接并不是表面那么簡單，我們的作者劉殊瀅在武夷山調(diào)查琢磨多年，周邊植被的香味如何在茶葉中體現(xiàn)出來，還是個(gè)復(fù)雜的未知數(shù)。

這種走訪山場是我們嘗試地往茶的世界更深處進(jìn)發(fā)的一個(gè)路徑。希望我們能撥開茶上面的種種迷霧，把真正的好茶找出來，并且告訴大家，一杯優(yōu)秀的茶，里面包含著多么復(fù)雜的世界，也就是說，真正的山場應(yīng)該具備哪些要素，原始的山場遭沒遭到破壞，生態(tài)茶、有機(jī)茶和野放茶又是怎么回事。

事實(shí)上這不是一個(gè)特別新鮮的問題。臺(tái)灣地區(qū)茶人們?cè)缇烷_始研究，他們從下游影響到上游，告訴茶農(nóng)要善待自己的茶園和土地，我們這期邀請(qǐng)周渝老師所寫的文章，就是他這幾年經(jīng)驗(yàn)的積累。而邀請(qǐng)鄭培凱老師所寫的另一篇?dú)v史上的松蘿茶的考證，則是從縱的方面，去談山場的變化。

除了山場，我們還尋找了另外一個(gè)有趣的點(diǎn)去考察茶湯的世界，我們尋訪了若干山泉水。在中國的茶歷史上，山泉一直起到極其重要的作用，盡管陸羽品泉的記載基本只剩下傳說，但是山泉為上的觀點(diǎn)沒有被挑戰(zhàn)過——只是到了今天，基本已經(jīng)很少有人實(shí)踐。

我們考察的出發(fā)點(diǎn)如此：既然大家都在改良茶器，追求好茶，并且將周圍環(huán)境打理得非常宜人，那么為什么不走到基本點(diǎn)，去找到真正的好水，大力改良自己手中那杯茶湯的味道呢？這個(gè)問題提出簡單，但是實(shí)踐起來很難，因?yàn)槿巳私灾饺茫墒侨∪馕吨阈枰e散的時(shí)間，足夠的耐心，包括對(duì)茶的熱情——做個(gè)不算廣泛的調(diào)查，好茶者有多少人是真正每月走入山林尋泉的？好在我們運(yùn)氣夠好，找到了幾位熱愛茶的朋友，他們也有尋泉的習(xí)慣，我們和他們一起走進(jìn)山中，用真正的活水泡出了精致的茶飲，這是非常讓人難忘的經(jīng)歷。

無論是尋找山場，還是尋找泉水，我們都是想讓熱愛茶的人們?nèi)ふ倚碌暮貌铇?biāo)準(zhǔn)：也就是說，喝茶不只是一種儀式，也不只是玩賞器物，而是把自己的身心真正沉在那杯茶湯里，它會(huì)給你想要的東西。

另一個(gè)尋訪方向比較特殊。在大家都還忙碌著去日本和中國臺(tái)灣地區(qū)尋找茶器的時(shí)候，我們?nèi)ロn國尋訪茶道。古老的韓國受中國茶文化影響深遠(yuǎn)，可是究竟如何飲茶還是一個(gè)頗令人好奇的話題。我是在李曙韻老師的一句話中找到了去韓國的理由，她說自己多年前在那里飲茶，感覺上特別古樸自然，大壺大碗，恍惚回到唐代。這種意境已經(jīng)足夠有吸引力。

我們?cè)陧n國采訪十日，既走進(jìn)了山中各個(gè)古老的寺廟，尋訪那里流傳下來的有年頭的悠遠(yuǎn)茶道，也去了很多陶藝家的工作室，同樣很多在山里，茶的世界，在韓國并不喧鬧，甚至有幾分寂寞。但就是這種寂寞中，有種恬淡悠長的東西。韓國的飲茶方式，自然、樸素，他們所追求的，更是茶本身的東西;與日本茶道重視儀式、一絲不茍有本質(zhì)區(qū)別。這背后，有各國歷史文化的不同，也有人們所欣賞的生活美學(xué)的不同。

韓國的這種簡樸自然的茶世界，當(dāng)然也是一種茶道路。

如今的中國，茶道已經(jīng)成為熱門話題，那么何為茶道？何為真方向？這是我們刊物在做茶道之初就提出的問題，到了今天，我們?nèi)晕词プ畛醯呐袛啵翰璞局髁x。

有意思的是，用林谷芳為我們刊物撰寫的文章標(biāo)題的提問，作為我們這期刊物的主題也是合適的。那就是茶，究竟是：心之安放，還是物之追逐？

（封面攝影：蔡小川;茶席設(shè)計(jì)：李曙韻。主題：適應(yīng)中國北方的茶席）