餅干油脂含量知多少

一、項(xiàng)目學(xué)習(xí)背景

前幾天媽媽告訴我們，網(wǎng)上有新聞報(bào)道說餅干的含油量可高了，用打火機(jī)一點(diǎn)都能像紙片一樣迅速燃燒，吃多了對(duì)人體健康有害，所以叫我們不要吃餅干了。這個(gè)問題引起了我們姐妹倆的關(guān)注，餅干可是我們愛吃的零食，經(jīng)常要在書包中放幾片，餓的時(shí)候可以墊墊肚子?？墒侨绻娴南駤寢屨f的那樣，那餅干不是成了垃圾食品了嗎？我們請(qǐng)教了科學(xué)老師，決定親自對(duì)餅干中的油脂含量進(jìn)行研究。

二、項(xiàng)目學(xué)習(xí)過程

我們到超市選取了幾種常見的自己喜歡吃的餅干：太平蘇打餅干、奧利奧餅干、優(yōu)冠牛奶餅干、粗糧燕麥餅干和桃酥、長(zhǎng)鼻王夾心卷。我們推測(cè)這些餅干中油脂最多的應(yīng)該是長(zhǎng)鼻王和桃酥，平時(shí)吃完感覺手上都是油油的；最少的應(yīng)該是粗糧餅干或者是蘇打餅干。

首先，我們對(duì)照了這幾種餅干的配料表，對(duì)其中的脂肪含量進(jìn)行了對(duì)比。

經(jīng)過比較，我們發(fā)現(xiàn)這幾種餅干中長(zhǎng)鼻王的脂肪含量最高，最低的是卡夫優(yōu)冠餅干，跟我們的推測(cè)有一些差別。

接下來，我們又通過在白紙上擠壓的方法來辨別各種餅干中的油脂含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，每種餅干都在白紙上留下了一些油漬，但是區(qū)別并不明顯。那么這些餅干會(huì)不會(huì)像網(wǎng)上所說的那樣真的像紙一樣燃燒呢？我們又把餅干放在酒精燈上進(jìn)行燃燒，結(jié)果每種餅干都被燒著了。有的燒得很快，火勢(shì)迅猛，冒出了長(zhǎng)長(zhǎng)的火苗，一塊餅干可以從頭燒到尾，全部燒完。在燃燒的過程中，還散發(fā)出燒焦的氣味，有點(diǎn)刺鼻。燒過的餅干發(fā)黑，像炭一樣，有點(diǎn)硬，但一捏即碎。在蘇打餅干上我們還看到燃燒時(shí)浮現(xiàn)了一層油漬。這個(gè)現(xiàn)象讓我們大吃一驚，難道說因?yàn)檫@些餅干中的含油量都非常大所以才能這么容易就被點(diǎn)燃嗎？這些餅干中到底含有多少油脂呢？我們真想一探究竟。

在老師的指導(dǎo)下，我們準(zhǔn)備用固液萃取的實(shí)驗(yàn)方法對(duì)餅干中的油脂進(jìn)行提取，然后進(jìn)行精確的比較。老師和我們一起準(zhǔn)備了酒精燈、蒸餾燒瓶、冷凝管、石油醚等實(shí)驗(yàn)材料，接下來我們的探究就開始了。

首先我們用天平稱取太平蘇打餅干50克，把餅干壓碎后，用研缽進(jìn)行研磨，然后把餅干末放到一個(gè)大燒杯中，再往里面加入石油醚浸泡。石油醚是一種無色透明的液體，它能使餅干中的油脂溶解在其中。經(jīng)過15分鐘的浸泡，我們?cè)侔咽兔褟拇鬅械钩?，這時(shí)的石油醚已經(jīng)不是原先無色透明的液體了，而是變得黃黃的，比較渾濁，看來餅干中的油脂都已經(jīng)溶解在里面了。我們又小心翼翼地將石油醚和油脂的混合物倒入蒸餾燒瓶中，用鐵架臺(tái)進(jìn)行固定，再連接上冷凝管和冷水，接著用酒精燈對(duì)燒瓶進(jìn)行加熱，并在蒸餾燒瓶里插上溫度計(jì)，以便觀察燒瓶中溫度的變化。

很快，燒瓶中的液體就開始有變化了，未加熱前我們觀察到溫度是23℃，溫度升高到34℃時(shí)已經(jīng)開始有一些小氣泡冒出，等溫度升

高到40℃的時(shí)候，液體已經(jīng)沸騰了。我們繼續(xù)加熱，溫度也不斷地攀升，一直升到88℃時(shí)，燒瓶中的液體已經(jīng)不再沸騰了。老師說，可以停止加熱了。因?yàn)槭兔训姆悬c(diǎn)比較低，所以前面沸騰時(shí)蒸發(fā)掉的都是石油醚；而油脂的沸點(diǎn)比較高，要在200℃左右，剩下留在燒瓶中的就是油脂了。等到燒瓶冷卻后，我們又把燒瓶中的油脂倒到量筒中進(jìn)行測(cè)量，發(fā)現(xiàn)50克太平蘇打餅干中居然有7.8ml的油脂。

于是我們用同樣的方法對(duì)其他品種的餅干進(jìn)行了提取，獲得了以下的結(jié)果。

經(jīng)過實(shí)驗(yàn)，我們發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)鼻王和桃酥的含油量最大，其次是蘇打餅干，含油量最少的是粗糧餅干?？磥磉@些餅干中的含油量還是相差比較大的。

三、項(xiàng)目學(xué)習(xí)思考

1.為什么所有的餅干都會(huì)燃燒？

“餅干能被燒著，不奇怪?！笨茖W(xué)老師說。水分少的前提下，含碳元素的物質(zhì)是都能被點(diǎn)燃的，食品中的脂肪酸、碳水化合物、蛋白質(zhì)等，都是可燃的成分。自然界中，大部分食品是易燃的，幾乎所有的餅干也都能燃燒。此外，餅干是由淀粉、灰面等做成的，不需要油也會(huì)燃燒，脂肪里的油只是起到一個(gè)助燃的作用。因此，不能武斷地說食品可燃就是含油脂太多。

2.油脂在餅干中的作用是什么？

現(xiàn)在很多人都是談“油”色變，為什么要在餅干中加入油脂呢？或者說油脂在餅干中有什么作用呢？我們帶著疑問上網(wǎng)查詢了資料。

餅干配方中，油脂具有潤(rùn)滑、融和、改善口感和延展性等功能，作用非常關(guān)鍵。具體主要有：

（1）限制面團(tuán)的吸水性，控制面筋的形成。

（2）降低面團(tuán)的粘性與彈性，減少變形。

（3）使面團(tuán)不易粘輥筒、印模，使餅干花紋清晰。

（4）使用油脂能助長(zhǎng)疏松起發(fā)，增加產(chǎn)生光澤度和改善外觀。

（5）油脂能改變面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)和口味。

（6）有良好的外觀色澤。

3.餅干中的油脂對(duì)人體的影響有哪些？

一些餅干中明確標(biāo)注加入了起酥油或是氫化植物油等富含反式脂肪酸的物質(zhì)。人工添加的反式脂肪酸會(huì)讓人體失調(diào)，帶來以下危害：

（1）降低記憶力。研究認(rèn)為，青壯年時(shí)期飲食習(xí)慣不好的人，老年時(shí)患阿爾茲海默癥（老年癡呆癥）的比例更大。

（2）導(dǎo)致血栓形成。反式脂肪酸有增加血液黏稠度和凝聚力的作用。

（3）影響生長(zhǎng)發(fā)育。反式脂肪酸還能通過胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒，母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒都會(huì)因母親攝入人造黃油使嬰幼兒被動(dòng)攝入反式脂肪酸。

油炸食品和含有油脂尤其是人造油脂的加工食品都含有反式脂肪酸，路邊奶茶店的奶茶反式脂肪酸嚴(yán)重超標(biāo)，對(duì)身體危害較大。

4.如何正確對(duì)待餅干？

我們把自己的研究結(jié)果跟校醫(yī)周醫(yī)生進(jìn)行了交流。她告訴我們，世界衛(wèi)生組織（WHO）公布的全球十大垃圾食品，餅干類食品就位列其中。包括餅干在內(nèi)的這些食品不是健康食品，不應(yīng)出現(xiàn)在正常飲食當(dāng)中，更不能作為主食，只能在不方便時(shí)，比如旅行、加班時(shí)偶爾代替一下。長(zhǎng)期吃，會(huì)導(dǎo)致肥胖，其中所含的反式脂肪酸則可對(duì)心血管系統(tǒng)造成損害，加劇動(dòng)脈硬化，不利于青少年的身體成長(zhǎng)，為健康埋下隱患。因此，大家要遠(yuǎn)離這些垃圾食品。

周醫(yī)生還向我們推薦了替代十大垃圾食品的最佳食品：

（1）最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、獼猴桃、芒果、杏子、柿子和西瓜。

（2）最佳蔬菜：紅薯既含豐富的維生素，又是抗癌能手，為所有蔬菜之首；其次是蘆筍、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡蘿卜、薺菜、苤藍(lán)、金針菇、雪里蕻、大白菜。

（3）最佳肉食：鵝鴨肉化學(xué)結(jié)構(gòu)接近橄欖油，有益于心臟。此外還有雞肉，新鮮魚、蝦類。

（4）最佳湯類：雞湯最優(yōu)，特別是母雞湯還有防治感冒、支氣管炎的作用，尤其適合冬春季飲用。

（5）最佳食用油：玉米油、米糠油、芝麻油、橄欖油、花生油等尤佳，植物油與動(dòng)物油1：0.5為宜。

（6）最佳護(hù)腦食物：菠菜、韭菜、南瓜、蔥、卷心菜、柿椒、豌豆、番茄、胡蘿卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，核桃、花生、開心果、腰果、松子、杏仁、大豆等殼類食物以及糙米飯、豬肝等。

四、項(xiàng)目學(xué)習(xí)收獲

通過這次探究實(shí)驗(yàn)，我們真是受益匪淺。小小的餅干中居然有這么多的學(xué)問，科學(xué)真的就在我們身邊。只要我們做個(gè)有心人，就會(huì)發(fā)現(xiàn)許許多多有趣而又值得探究的現(xiàn)象。這次實(shí)驗(yàn)也讓我們對(duì)餅干和食物中的營(yíng)養(yǎng)，特別是油脂有了新的認(rèn)識(shí)，幫助我們建立起更加健康的飲食觀。經(jīng)歷了這次的探究活動(dòng)，我們的實(shí)驗(yàn)?zāi)芰?、調(diào)查能力、收集資料的能力、處理分析數(shù)據(jù)的能力都得到了提高。老師說我們對(duì)餅干的探究是像真正的科學(xué)家一樣進(jìn)行的，還夸我們有“科學(xué)家范兒”，我們高興極了，以后對(duì)科學(xué)的探究也會(huì)像真正的科學(xué)家一樣堅(jiān)持不懈。

五、媽媽的話

科學(xué)項(xiàng)目學(xué)習(xí)的魅力

葉愛青

科學(xué)和人類的生活息息相關(guān)。一個(gè)個(gè)科學(xué)現(xiàn)象就像一個(gè)個(gè)魔法師，給孩子們呈現(xiàn)出一個(gè)個(gè)美麗神奇的世界，同時(shí)也給孩子們帶來了強(qiáng)烈的感官刺激，更激發(fā)她們探索科學(xué)世界的興趣和好奇心?？茖W(xué)項(xiàng)目學(xué)習(xí)是帶領(lǐng)孩子進(jìn)入科學(xué)世界的一條有效途徑。

愷陽、愷月很小就對(duì)各種科學(xué)現(xiàn)象有著強(qiáng)烈的好奇心和濃厚的興趣。剛會(huì)說話，就會(huì)萌噠噠地不停地問：媽媽，電話那邊為什么會(huì)有聲音??？媽媽，電視機(jī)里的人怎么會(huì)動(dòng)呢？媽媽，洗手液用水一搓怎么就會(huì)有泡泡呀？……所以，我經(jīng)常會(huì)和她們一起做一些有趣的小實(shí)驗(yàn)，讓她們認(rèn)識(shí)到日常生活中科學(xué)無處不在，讓她們親身感受科學(xué)的魅力，進(jìn)而激發(fā)對(duì)科學(xué)實(shí)驗(yàn)的濃厚興趣。從三年級(jí)開始，有幸參加了朗朗科學(xué)實(shí)驗(yàn)館的項(xiàng)目學(xué)習(xí)，孩子們對(duì)科學(xué)探究的興趣更濃厚，熱情更高漲。

一路學(xué)下來，她們積累了大量的科學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)和實(shí)驗(yàn)觀察能力、動(dòng)手能力、交流能力，培養(yǎng)了她們孜孜不倦地探索科學(xué)的態(tài)度，同時(shí)讓她們?cè)谕嬷袑W(xué)，在學(xué)中想，從而培養(yǎng)了她們初步的歸納和推理能力以及交往、協(xié)作能力，更重要的是科學(xué)素養(yǎng)和創(chuàng)新能力也得到了有效的培養(yǎng)。

哈佛大學(xué)有句校訓(xùn)：“人的成功除了能力以外，更重要的是思維方式?！彼裕⒆訉W(xué)習(xí)科學(xué)的目的，除了開拓視野，更重要的就是培養(yǎng)他們科學(xué)的思維方式。用科學(xué)教育、科學(xué)實(shí)驗(yàn)去活化我們下一代人的思維，這才是科學(xué)帶給孩子的最重要的東西。居里夫人教科學(xué)課有三重境界：第一，處處從實(shí)踐出發(fā)，引導(dǎo)學(xué)生動(dòng)手動(dòng)腦；第二，讓學(xué)生領(lǐng)悟科學(xué)原理的簡(jiǎn)約美；第三，指導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成科學(xué)思維習(xí)慣。

我想：這就是我——一個(gè)媽媽讓她們愛上科學(xué)的初衷。