三松充氣牛軋?zhí)堑墓に囇兄?/h1>
2015-04-08 08:13:40喬寧王立江
食品研究與開(kāi)發(fā) 2015年7期
喬寧，王立江
（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，吉林吉林132101）
三松充氣牛軋?zhí)堑墓に囇兄?/p>
喬寧，王立江*
（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，吉林吉林132101）
以松針、松花粉、松子為主要原料，按不同配比添加原料中，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，制作的牛軋?zhí)窃咸砑拥淖罴雅浔仁牵杭窗滋桥c糖漿1∶2制成糖液，糖液添加量為70.6%，黃油添加量為11.7%，蛋白添加量為4.1%，松針?lè)厶砑恿繛?1.7%，生產(chǎn)的牛軋?zhí)秋L(fēng)味、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高。
松針；松子；松花粉；牛軋?zhí)?/p>
松針是松科植物油松或馬尾松、青松、赤松、巴山松、華山松、鐵甲松等的嫩葉。松針氣味芳香，含揮發(fā)油及糖、胡蘿卜素、VC、VE、氨基酸等多種元素。其中，胡蘿卜素、VC、VE有抗衰老之功效[1]。飲松針?biāo)梢灶A(yù)防感冒，治療慢性氣管炎、風(fēng)濕關(guān)節(jié)痛。以松針泡茶喝可治高血壓，高血脂、祛風(fēng)活血，明目，安神，解毒，止癢[2]。用于流行性感冒，風(fēng)濕關(guān)節(jié)痛，跌打腫痛，夜盲癥，老年癡呆癥，神經(jīng)衰弱；外用治凍瘡。對(duì)性功能減退、糖尿病、便秘、青年人的經(jīng)常感冒、青春痘、過(guò)敏性鼻炎、肥胖等有特殊的療效[3-5]。
松花粉又名松花、松黃，泛指馬尾松、油松、紅松、華山松和樟子松等松屬植物雄蕊所產(chǎn)生的干燥花粉，松花粉是中國(guó)醫(yī)學(xué)寶庫(kù)中的藥食兼用花粉品種，作為中國(guó)傳統(tǒng)藥材，其藥食兼用的歷史已逾數(shù)千年，從2400年前的《神農(nóng)本草經(jīng)》到今天的《中華藥典》等歷代醫(yī)藥典籍中都有記載，在民間更是以其神奇的功效被奉為“仙藥”[6]。
松子是松樹(shù)的種子，又稱海松子。松子含脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等。松子既是重要的中藥，久食健身心，滋潤(rùn)皮膚，延年益壽，也有很高的食療價(jià)值。松子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，松子中的脂肪成分主要為亞油酸、亞麻油酸等不飽和脂肪酸，有軟化血管和防治動(dòng)脈粥樣硬化的作用。
牛軋?zhí)菍儆诔錃庑蕴?，俗稱蛋白糖，由于添加原料特殊，風(fēng)味特異，深受消費(fèi)者喜歡[7]。目前市面上的牛軋?zhí)嵌嗵砑訄?jiān)果花生，多體現(xiàn)南方特征，而具有東北特色的牛軋?zhí)遣⒉欢嘁?jiàn)[8-9]。本項(xiàng)目通過(guò)將長(zhǎng)白山紅松針、松子和長(zhǎng)白山油松松花粉應(yīng)用于牛軋?zhí)侵?，制成了具有吉林特色的三松牛軋?zhí)?，?duì)于開(kāi)發(fā)長(zhǎng)白山野生資源起到一定的借鑒意義。
1 材料與方法
1.1 材料
白砂糖、麥芽糖漿：合肥錦太糖業(yè)有限公司；黃油：安佳黃油；蛋白：購(gòu)于商場(chǎng)；變性淀粉：鄭州市中原化工；松針：吉林白山林保特產(chǎn)專營(yíng)店；松花粉：邁多保健食品有限公司；松子：購(gòu)于商場(chǎng)。
1.2 儀器設(shè)備
美的ST2106電磁爐：佛山市順德區(qū)美的工業(yè)；COUSS CH-3001攪拌機(jī)：上海繪巢實(shí)業(yè)有限公司；HC-B501磨粉機(jī)：上海繪巢實(shí)業(yè)有限公司；COUSSCO-5001烘箱：上海繪巢實(shí)業(yè)有限公司；TP3001溫度計(jì)：江蘇良昇科技有限公司。
1.3 工藝流程
1.3.1 松針、松花粉的處理
松針選擇→清洗→烘干→磨粉→備用
1.3.2 三松牛軋?zhí)枪に嚵鞒?/p>
1.4 操作要點(diǎn)
1.4.1 熬糖液
將白砂糖、麥芽糖漿、水混合并加熱溶解制成糖液加水量為白砂糖質(zhì)量的1/4，將糖液用篩網(wǎng)過(guò)濾，然后以中火加熱溫度在130℃內(nèi)需要適度攪拌，130℃后停止攪拌。溫度繼續(xù)上升至139℃時(shí)迅速離火。
1.4.2 蛋白打發(fā)
蛋白打發(fā)后加入適量塔塔粉，并以低速攪拌蛋白，當(dāng)?shù)鞍壮嗜榘咨珪r(shí)，加入質(zhì)量為蛋白質(zhì)量1/10的綿白糖并以中速攪打至提起攪拌頭可出現(xiàn)直挺的尖狀。
1.4.3 沖漿
沖漿時(shí)，應(yīng)保持糖液流呈筷子粗細(xì)，糖液流應(yīng)與攪拌頭保持一定距離，不要讓糖液留到攪拌頭上，以免糖液結(jié)晶。
1.4.4 混入黃油
加入黃油時(shí)，攪拌機(jī)調(diào)成中速，黃油不要一下全部投入，應(yīng)切成小塊逐個(gè)投入，待前一塊完全融入糖體后再投入下一塊。
1.4.5 混入填充物
把經(jīng)過(guò)粉碎并過(guò)篩的松針?lè)邸⑺苫ǚ酆退扇始尤氲教腔袛嚢杈鶆颉?/p>
1.4.6 成型
攪拌均勻后輥壓成型，冷卻并切割成塊。
1.5 感官評(píng)定方法
選取10名感官評(píng)分人員，對(duì)三松牛軋?zhí)堑纳珴?、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定，并進(jìn)行打分。滿分為100分，其中色澤（25分），風(fēng)味（25分），口感（25分），組織狀態(tài)（25分），詳細(xì)的三松牛軋?zhí)堑母泄僭u(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。
2 結(jié)果分析
2.1 配方單因素試驗(yàn)
2.1.1 糖漿用量對(duì)牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響
白砂糖與麥芽糖漿1∶2混合加熱溶解成糖液，糖液的用量決定了牛軋?zhí)堑能浻才c甜度，用量過(guò)多會(huì)使糖體硬脆，口感甜膩；用量過(guò)少會(huì)是糖體稀稠，過(guò)軟難以成形。以熬糖溫度130℃，粉劑150 g，黃油80 g，蛋白40 g，糖液添加量按400、500、600、700、800 g5個(gè)水平添加，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)價(jià)確定最佳糖液添加量見(jiàn)圖1。
2.1.2 粉料添加量對(duì)牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)影響
粉劑在牛軋?zhí)枪绦挝镏姓加泻艽蟊壤?，決定了牛軋?zhí)堑能浻才c風(fēng)味。過(guò)量會(huì)使糖體返砂，風(fēng)味過(guò)重，硬度過(guò)高，口感粗糙；用量過(guò)少會(huì)使糖體過(guò)軟，相對(duì)含水量過(guò)高從而使黏度過(guò)大，難以成形。以熬糖溫度130℃，糖液600 g，黃油80 g，蛋白40 g，粉劑添加量50、100、150、200、250 g 5個(gè)水平添加，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)價(jià)確定最佳粉劑添加量見(jiàn)圖2。
2.1.3 黃油添加量對(duì)牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響
黃油決定了牛軋?zhí)堑能浻玻珴?，風(fēng)味，與黏度。用量過(guò)高會(huì)使口感油膩，色澤發(fā)黃，難以成形；用量過(guò)少會(huì)使糖體粘牙，口感粗糙，風(fēng)味不足。以熬糖溫度130℃，糖液600 g，粉劑100 g，蛋白40 g，黃油添加量50、80、110、140、170 g 5個(gè)水平添加，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)價(jià)確定最佳黃油添加量見(jiàn)圖3。
2.1.4 蛋白添加量對(duì)牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響
蛋白是所有原料中含水量最高的，決定了糖體的軟硬與色澤，用量過(guò)多會(huì)使糖體相對(duì)含水量過(guò)高，使糖體稀稠，黏度過(guò)高，難以成形；用量過(guò)少會(huì)是糖體過(guò)硬，反砂，色澤發(fā)黃。以熬糖溫度130℃，糖液600 g，粉劑100 g，黃油100 g，蛋白添加量30、35、40、45、50 g 5個(gè)水平添加，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)價(jià)確定最佳蛋白添加量見(jiàn)圖4。
2.2 配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)
糖漿用量、粉料添加量、黃油添加量、蛋白添加量是影響此飲料的主要因素。為制得具有最佳風(fēng)味，最適宜飲用的配方，本試驗(yàn)采用了L9（34）正交試驗(yàn)，其中試驗(yàn)評(píng)價(jià)采用感官綜合評(píng)分法。對(duì)9個(gè)試驗(yàn)樣品分別從色澤，風(fēng)味，口感，組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并打分，從而確定最佳配方。因素水平表見(jiàn)2。
由表3極差分析可知，極差A(yù)>D>C>B，影響牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的主要因素是糖液的添加量、其次為蛋白添加量、黃油添加量、粉料添加量。由極差分析可得最佳配比為A2B1C2D2?？墒潜?中最佳水平組合為A1B2C2D2，所以將兩組實(shí)驗(yàn)進(jìn)行對(duì)比。
由表4可以看出，經(jīng)對(duì)比A2B1C2D2所作出的樣品品質(zhì)最佳，即最佳配方為糖液添加量600 g，粉料添加量50 g，黃油添加量110 g，蛋白添加量35 g。
2.3 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)
2.3.1 感官指標(biāo)
色澤：色澤光亮 均勻乳白色。
風(fēng)味：具有青草芳香，自然，香氣濃郁，淡淡奶香。
口感：細(xì)膩綿軟，不粘牙，無(wú)甜膩感。
組織狀態(tài)：疏松但具韌性，氣孔小，密集且分布均勻。
2.3.2 微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)/（cfu/m L）：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)750，實(shí)測(cè)值95；大腸桿菌/（MPN/100 g）：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)30，實(shí)測(cè)值20；致病菌：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及實(shí)測(cè)值均為不得檢出。
3 結(jié)論
本文以松針、松花粉、松子為主要原料，按不同配比添加原料中，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，制作的牛軋?zhí)窃咸砑拥淖罴雅浔仁牵禾且禾砑恿繛?0.6%，黃油添加量為11.7%，蛋白添加量為4.1%，松針?lè)厶砑恿繛?1.7%，生產(chǎn)的牛軋?zhí)秋L(fēng)味、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高。
[1] 劉曉庚,陳梅梅.我國(guó)松針的開(kāi)發(fā)利用研究及進(jìn)展[J].林產(chǎn)化工通訊,2003,37(4):29-33
[2] 田建華.松針的組成成分及其主要生理功能[J].山西林業(yè)科技, 2006,2(6):5-7
[3] 曾維才,賈麗蓉.松針提取物抑菌作用的研究[J].食品科學(xué),2009, 30(7):87-90
[4] 王加志,劉樹(shù)民,孫保芳.松針臨床應(yīng)用及藥理研究概況[J].中國(guó)藥師,2007,10(8):816-818
[5] 李萍,劉友平.松針研究進(jìn)展[J].成都中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)報(bào),2001,24 (3):49-50
[6]郭愛(ài)偉,熊春梅,周杰瓏.綠色飼料添加劑-松針?lè)踇J].飼料博覽, 2007,9(9):43-45
[7] 沈佳鑫,張麗麗,吳文珊,等.松針提取物對(duì)植物病原真菌的抑制活性[J].山西農(nóng)業(yè)科學(xué),2013,41(8):866-869
[8]徐麗珊,章海文.松針提取液的抗氧化活性[J].食品科學(xué),2011,32 (7):97-99
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[10]TAHAR D A B,BERRAMDANE T,CHELGOUM C.Chemical compositionof essential oilof Pinus halepensis Miller growing in Algeria.C R Chimie, 2005
[11]YANG V W,CLAUSEN C A.Antifungal effect of essential oils onsouthern yellow pine. International Biodeterioration and Biodegradation,2007
[12]Y. S. Kim,D. H. Shin.Volatile Components and Antibacterial Effectsof PineNeedle (Pinus Densiflora S. and Z.) Extracts. Food Microbiology,2005
[13]孟繁英.牛軋?zhí)堑纳a(chǎn)[J].上海食品科技,1980,1(6):51-53
[14]朱肇陽(yáng).充氣型糖果第三部分—中度充氣糖果(上)[J].食品工業(yè), 1993,1(12):12-16
[15]林梅西.牛軋?zhí)琴|(zhì)構(gòu)改進(jìn)的意見(jiàn)[J].食品科學(xué),1990,1(1):35-36
A Research on the Processing of Pine Needle，Pine Pollen and Pine Nut Nougat
QIAONing，WANG Li-jiang*
（Jilin Agricultural Science and Technology College，Jilin 132101，Jilin，China）
In the present research， pine needle， pine pollen， pine nuare used as the primary materials， and theoptimum formula for the nougat was confirmed by the single -factor and orthogonal experiments. The resultsshowed that the amount of sugar solution was 70.6 %， which was made of the sugar and syrup———the ratio of thetwo elements was 1 ∶ 2； the amount of butter was 11.7 %； the amount of albumen was 4.1 %； the amount of pineneelde powder was 11.7 %.
pine needle；pine nut；pinepollen；nougat
10.3969/j.issn.1005-6521.2015.07.017
2014-11-11
吉林省大學(xué)生科技創(chuàng)新項(xiàng)目2013-208，此項(xiàng)目獲得吉林省大學(xué)生生命科學(xué)實(shí)驗(yàn)大賽二等獎(jiǎng)
喬寧（1990—），（漢），本科，研究方向：食品科學(xué)。
*通信作者：王立江（1972—），副教授，碩士生導(dǎo)師，研究方向：食品科學(xué)。
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喬寧，王立江
（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，吉林吉林132101）
三松充氣牛軋?zhí)堑墓に囇兄?/p>
喬寧，王立江*
（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，吉林吉林132101）
以松針、松花粉、松子為主要原料，按不同配比添加原料中，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，制作的牛軋?zhí)窃咸砑拥淖罴雅浔仁牵杭窗滋桥c糖漿1∶2制成糖液，糖液添加量為70.6%，黃油添加量為11.7%，蛋白添加量為4.1%，松針?lè)厶砑恿繛?1.7%，生產(chǎn)的牛軋?zhí)秋L(fēng)味、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高。
松針；松子；松花粉；牛軋?zhí)?/p>
松針是松科植物油松或馬尾松、青松、赤松、巴山松、華山松、鐵甲松等的嫩葉。松針氣味芳香，含揮發(fā)油及糖、胡蘿卜素、VC、VE、氨基酸等多種元素。其中，胡蘿卜素、VC、VE有抗衰老之功效[1]。飲松針?biāo)梢灶A(yù)防感冒，治療慢性氣管炎、風(fēng)濕關(guān)節(jié)痛。以松針泡茶喝可治高血壓，高血脂、祛風(fēng)活血，明目，安神，解毒，止癢[2]。用于流行性感冒，風(fēng)濕關(guān)節(jié)痛，跌打腫痛，夜盲癥，老年癡呆癥，神經(jīng)衰弱；外用治凍瘡。對(duì)性功能減退、糖尿病、便秘、青年人的經(jīng)常感冒、青春痘、過(guò)敏性鼻炎、肥胖等有特殊的療效[3-5]。
松花粉又名松花、松黃，泛指馬尾松、油松、紅松、華山松和樟子松等松屬植物雄蕊所產(chǎn)生的干燥花粉，松花粉是中國(guó)醫(yī)學(xué)寶庫(kù)中的藥食兼用花粉品種，作為中國(guó)傳統(tǒng)藥材，其藥食兼用的歷史已逾數(shù)千年，從2400年前的《神農(nóng)本草經(jīng)》到今天的《中華藥典》等歷代醫(yī)藥典籍中都有記載，在民間更是以其神奇的功效被奉為“仙藥”[6]。
松子是松樹(shù)的種子，又稱海松子。松子含脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等。松子既是重要的中藥，久食健身心，滋潤(rùn)皮膚，延年益壽，也有很高的食療價(jià)值。松子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，松子中的脂肪成分主要為亞油酸、亞麻油酸等不飽和脂肪酸，有軟化血管和防治動(dòng)脈粥樣硬化的作用。
牛軋?zhí)菍儆诔錃庑蕴?，俗稱蛋白糖，由于添加原料特殊，風(fēng)味特異，深受消費(fèi)者喜歡[7]。目前市面上的牛軋?zhí)嵌嗵砑訄?jiān)果花生，多體現(xiàn)南方特征，而具有東北特色的牛軋?zhí)遣⒉欢嘁?jiàn)[8-9]。本項(xiàng)目通過(guò)將長(zhǎng)白山紅松針、松子和長(zhǎng)白山油松松花粉應(yīng)用于牛軋?zhí)侵?，制成了具有吉林特色的三松牛軋?zhí)?，?duì)于開(kāi)發(fā)長(zhǎng)白山野生資源起到一定的借鑒意義。
1 材料與方法
1.1 材料
白砂糖、麥芽糖漿：合肥錦太糖業(yè)有限公司；黃油：安佳黃油；蛋白：購(gòu)于商場(chǎng)；變性淀粉：鄭州市中原化工；松針：吉林白山林保特產(chǎn)專營(yíng)店；松花粉：邁多保健食品有限公司；松子：購(gòu)于商場(chǎng)。
1.2 儀器設(shè)備
美的ST2106電磁爐：佛山市順德區(qū)美的工業(yè)；COUSS CH-3001攪拌機(jī)：上海繪巢實(shí)業(yè)有限公司；HC-B501磨粉機(jī)：上海繪巢實(shí)業(yè)有限公司；COUSSCO-5001烘箱：上海繪巢實(shí)業(yè)有限公司；TP3001溫度計(jì)：江蘇良昇科技有限公司。
1.3 工藝流程
1.3.1 松針、松花粉的處理
松針選擇→清洗→烘干→磨粉→備用
1.3.2 三松牛軋?zhí)枪に嚵鞒?/p>
1.4 操作要點(diǎn)
1.4.1 熬糖液
將白砂糖、麥芽糖漿、水混合并加熱溶解制成糖液加水量為白砂糖質(zhì)量的1/4，將糖液用篩網(wǎng)過(guò)濾，然后以中火加熱溫度在130℃內(nèi)需要適度攪拌，130℃后停止攪拌。溫度繼續(xù)上升至139℃時(shí)迅速離火。
1.4.2 蛋白打發(fā)
蛋白打發(fā)后加入適量塔塔粉，并以低速攪拌蛋白，當(dāng)?shù)鞍壮嗜榘咨珪r(shí)，加入質(zhì)量為蛋白質(zhì)量1/10的綿白糖并以中速攪打至提起攪拌頭可出現(xiàn)直挺的尖狀。
1.4.3 沖漿
沖漿時(shí)，應(yīng)保持糖液流呈筷子粗細(xì)，糖液流應(yīng)與攪拌頭保持一定距離，不要讓糖液留到攪拌頭上，以免糖液結(jié)晶。
1.4.4 混入黃油
加入黃油時(shí)，攪拌機(jī)調(diào)成中速，黃油不要一下全部投入，應(yīng)切成小塊逐個(gè)投入，待前一塊完全融入糖體后再投入下一塊。
1.4.5 混入填充物
把經(jīng)過(guò)粉碎并過(guò)篩的松針?lè)邸⑺苫ǚ酆退扇始尤氲教腔袛嚢杈鶆颉?/p>
1.4.6 成型
攪拌均勻后輥壓成型，冷卻并切割成塊。
1.5 感官評(píng)定方法
選取10名感官評(píng)分人員，對(duì)三松牛軋?zhí)堑纳珴?、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定，并進(jìn)行打分。滿分為100分，其中色澤（25分），風(fēng)味（25分），口感（25分），組織狀態(tài)（25分），詳細(xì)的三松牛軋?zhí)堑母泄僭u(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。
2 結(jié)果分析
2.1 配方單因素試驗(yàn)
2.1.1 糖漿用量對(duì)牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響
白砂糖與麥芽糖漿1∶2混合加熱溶解成糖液，糖液的用量決定了牛軋?zhí)堑能浻才c甜度，用量過(guò)多會(huì)使糖體硬脆，口感甜膩；用量過(guò)少會(huì)是糖體稀稠，過(guò)軟難以成形。以熬糖溫度130℃，粉劑150 g，黃油80 g，蛋白40 g，糖液添加量按400、500、600、700、800 g5個(gè)水平添加，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)價(jià)確定最佳糖液添加量見(jiàn)圖1。
2.1.2 粉料添加量對(duì)牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)影響
粉劑在牛軋?zhí)枪绦挝镏姓加泻艽蟊壤?，決定了牛軋?zhí)堑能浻才c風(fēng)味。過(guò)量會(huì)使糖體返砂，風(fēng)味過(guò)重，硬度過(guò)高，口感粗糙；用量過(guò)少會(huì)使糖體過(guò)軟，相對(duì)含水量過(guò)高從而使黏度過(guò)大，難以成形。以熬糖溫度130℃，糖液600 g，黃油80 g，蛋白40 g，粉劑添加量50、100、150、200、250 g 5個(gè)水平添加，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)價(jià)確定最佳粉劑添加量見(jiàn)圖2。
2.1.3 黃油添加量對(duì)牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響
黃油決定了牛軋?zhí)堑能浻玻珴?，風(fēng)味，與黏度。用量過(guò)高會(huì)使口感油膩，色澤發(fā)黃，難以成形；用量過(guò)少會(huì)使糖體粘牙，口感粗糙，風(fēng)味不足。以熬糖溫度130℃，糖液600 g，粉劑100 g，蛋白40 g，黃油添加量50、80、110、140、170 g 5個(gè)水平添加，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)價(jià)確定最佳黃油添加量見(jiàn)圖3。
2.1.4 蛋白添加量對(duì)牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響
蛋白是所有原料中含水量最高的，決定了糖體的軟硬與色澤，用量過(guò)多會(huì)使糖體相對(duì)含水量過(guò)高，使糖體稀稠，黏度過(guò)高，難以成形；用量過(guò)少會(huì)是糖體過(guò)硬，反砂，色澤發(fā)黃。以熬糖溫度130℃，糖液600 g，粉劑100 g，黃油100 g，蛋白添加量30、35、40、45、50 g 5個(gè)水平添加，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)價(jià)確定最佳蛋白添加量見(jiàn)圖4。
2.2 配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)
糖漿用量、粉料添加量、黃油添加量、蛋白添加量是影響此飲料的主要因素。為制得具有最佳風(fēng)味，最適宜飲用的配方，本試驗(yàn)采用了L9（34）正交試驗(yàn)，其中試驗(yàn)評(píng)價(jià)采用感官綜合評(píng)分法。對(duì)9個(gè)試驗(yàn)樣品分別從色澤，風(fēng)味，口感，組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并打分，從而確定最佳配方。因素水平表見(jiàn)2。
由表3極差分析可知，極差A(yù)>D>C>B，影響牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的主要因素是糖液的添加量、其次為蛋白添加量、黃油添加量、粉料添加量。由極差分析可得最佳配比為A2B1C2D2?？墒潜?中最佳水平組合為A1B2C2D2，所以將兩組實(shí)驗(yàn)進(jìn)行對(duì)比。
由表4可以看出，經(jīng)對(duì)比A2B1C2D2所作出的樣品品質(zhì)最佳，即最佳配方為糖液添加量600 g，粉料添加量50 g，黃油添加量110 g，蛋白添加量35 g。
2.3 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)
2.3.1 感官指標(biāo)
色澤：色澤光亮 均勻乳白色。
風(fēng)味：具有青草芳香，自然，香氣濃郁，淡淡奶香。
口感：細(xì)膩綿軟，不粘牙，無(wú)甜膩感。
組織狀態(tài)：疏松但具韌性，氣孔小，密集且分布均勻。
2.3.2 微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)/（cfu/m L）：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)750，實(shí)測(cè)值95；大腸桿菌/（MPN/100 g）：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)30，實(shí)測(cè)值20；致病菌：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及實(shí)測(cè)值均為不得檢出。
3 結(jié)論
本文以松針、松花粉、松子為主要原料，按不同配比添加原料中，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，制作的牛軋?zhí)窃咸砑拥淖罴雅浔仁牵禾且禾砑恿繛?0.6%，黃油添加量為11.7%，蛋白添加量為4.1%，松針?lè)厶砑恿繛?1.7%，生產(chǎn)的牛軋?zhí)秋L(fēng)味、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高。
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A Research on the Processing of Pine Needle，Pine Pollen and Pine Nut Nougat
QIAONing，WANG Li-jiang*
（Jilin Agricultural Science and Technology College，Jilin 132101，Jilin，China）
In the present research， pine needle， pine pollen， pine nuare used as the primary materials， and theoptimum formula for the nougat was confirmed by the single -factor and orthogonal experiments. The resultsshowed that the amount of sugar solution was 70.6 %， which was made of the sugar and syrup———the ratio of thetwo elements was 1 ∶ 2； the amount of butter was 11.7 %； the amount of albumen was 4.1 %； the amount of pineneelde powder was 11.7 %.
pine needle；pine nut；pinepollen；nougat
10.3969/j.issn.1005-6521.2015.07.017
2014-11-11
吉林省大學(xué)生科技創(chuàng)新項(xiàng)目2013-208，此項(xiàng)目獲得吉林省大學(xué)生生命科學(xué)實(shí)驗(yàn)大賽二等獎(jiǎng)
喬寧（1990—），（漢），本科，研究方向：食品科學(xué)。
*通信作者：王立江（1972—），副教授，碩士生導(dǎo)師，研究方向：食品科學(xué)。
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