HACCP體系在德州五香雞加工過程中的應用

王波

（菏澤學院園林工程系，山東菏澤274000）

HACCP體系在德州五香雞加工過程中的應用

王波

（菏澤學院園林工程系，山東菏澤274000）

將HACCP體系應用到德州五香雞生產中，對五香雞加工過程中存在的潛在危害（物理性危害、化學性危害和生物性危害）進行了分析，確定了選料、注射、上色和油炸、煮制、真空包裝和與高溫高壓殺菌六個關鍵控制點，并制定了關鍵限值和提出相應的預防措施和監(jiān)測方法。實施HACCP體系管理后，顯著提高了五香雞肉產品的質量，減少了次品率，有效降低了安全危害。

危害分析關鍵控制點；德州五香雞；關鍵控制點

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，簡稱HACCP）即危害分析關鍵控制點，它作為以預防為主，科學而又高效的一種質量管理體系，已被應用到醬鹵雞肉制品中，如燒全雞[1]、真味雞[2]和道口燒雞[3]的加工過程中。但真味雞在加工過程中，設立的關鍵控制點較少，不能全面控制其在加工過程中產生的危害，如未將臭氧水殺菌產生的化學殘留設為CCP[2]；而道口燒雞在加工過程中設立的CCP點太多[3]，這將增加工作難度和生產成本。德州五香雞起源于明代，用科學工藝精制而成，它以造型優(yōu)美、肉質鮮嫩、五香脫骨和風味獨具而深受消費者青睞，德州五香雞的衛(wèi)生質量與消費者的身體健康密切相關。但生產德州五香雞的廠家較多，有些廠家受到加工條件和加工工藝的影響，加工過程標準化程度較低，造成五香雞不合格產品充斥市場的現(xiàn)象，其衛(wèi)生安全很難得到保障，從而對消費者身體健康造成危害[4]。因此本文將HACCP體系應用到德州五香雞加工過程中，預防加工過程中產生的各種有害因素，防止人群發(fā)生食源性疾病，提高五香雞的質量，從而提升其在市場的競爭力。

1 實驗方法與工藝流程

1.1 實驗方法

HACCP即建立一個“防御體系”，該體系能盡早地控制原料、加工過程、環(huán)境、貯存和流通，并一直保持適當?shù)募o錄，這樣就可以生產出高置信度的產品[5]。目前使用的HACCP體系包括7個原則[6-9]：危害分析、確定關鍵控制點（CCP）、確定關鍵限值、確定監(jiān)控CCP的措施（建立監(jiān)控體系）、確立糾偏措施、確立有效的記錄保持程序與建立審核程序（以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運行中）。

1.2 五香雞加工工藝流程[10]

選料→浸泡→注射→腌制→整型→上色和油炸→煮制→真空包裝→高溫高壓殺菌→冷卻→包裝。

2 五香雞加工過程中的HACCP體系

2.1 危害分析

應用HACCP原理，結合五香雞加工工藝，對每道工序中潛在的危害因素及其危害程度進行分析。五香雞加工過程中的主要危害有三大類：生物性危害、物理性危害和化學性危害。

2.1.1 生物性危害

五香雞生物危害主要是因為加工過程中使用的原輔料受到病原微生物和寄生蟲的感染，如原料雞來自于有疫情的地區(qū)或正在發(fā)病的活畜雞，往往攜帶大量的病原微生物和寄生蟲等，尤其是感染人雞共患傳染病或惡性傳染病和寄生蟲病的活雞[2]；此外，一些臨床癥狀不明顯或正處于潛伏期的病雞，也帶有大量的病原微生物和寄生蟲等，這是造成微生物污染的重要原因。加工車間的環(huán)境污染和在加工過程中有關操作人員沒按操作要求，消毒不嚴，就會引起病原微生物大量滋生，影響消費者身體健康。此外操作人員的健康狀況（患有影響食品衛(wèi)生的疾病如痢疾等消化道疾病與化膿性皮膚?。┮彩且鹞⑸镂廴镜闹饕蛑弧?/p>

2.1.2 物理性危害

加工過程中，操作人員帶入異物，如線、繩子和頭發(fā)等；工器具管理不嚴，造成斷損金屬或玻璃器皿碎片混入肉品；這些外來雜質對五香雞外觀品質造成影響，降低了五香雞的質量。

2.1.3 化學性危害

化學性危害主要指化學物質的殘留超出國家標準。在五香雞加工過程中，化學性危害主要包括飼料中的激素殘留和獸藥殘留超標，造成超標的原因主要有：一原料雞宰前被飼喂超標的飼料添加劑或在飼料中添加禁止使用的性激素，如丙酸睪丸酮、乙烯雌酚等；二使用獸藥不規(guī)范，濫用抗生素，在雞出籠前，且沒有停藥期；三飼料中有毒元素超標，長期飼用，形成藥物殘留[2]；浸泡過程中浸泡液化學物質二氧化氯的殘留超標；油炸過程中，使用反復油炸的油其酸價和過氧化值等會超標，甚至產生致癌物質丙烯酰胺等；包裝材料中化學物質發(fā)生遷移，如塑料包裝袋中一些未聚合的游離單體、塑料制品的降解產物和加工助劑等與食品接觸時會向食品中遷移，從而對消費者身體健康產生一定的影響等。

五香雞加工工藝過程危害分析見表1，五香雞加工工藝過程HACCP計劃見表2。

2.2 確定關鍵控制點

五香雞加工過程中關鍵控制點的確定參照CAC推薦的關鍵控制點決定樹[11]。

通過對五香雞的生產全程進行危害分析，最終確定了其關鍵控制點為：選料、浸泡、上色和油炸、煮制、真空包裝和高溫殺菌6個。

2.2.1 選料

白條雞原料是生產中控制質量最為關鍵的第一步，它直接影響產品的品質。如果白條雞來自疫區(qū)，極大可能會帶入有害微生物，對生產過程中的產品品質造成極大危害，白條雞中來自水、飼料中的獸藥殘留對產品品質也會造成一定影響。

2.2.2 注射

浸泡白條雞時的二氧化氯溶液濃度和浸泡時間、空氣菌落數(shù)、操作人員手套菌落數(shù)、環(huán)境溫度等都會直接影響產品的品質與保質期，因此應嚴格控制該工序的操作參數(shù)。

2.2.3 上色和油炸

上色是否均勻，直接影響到五香雞成品的外觀品質；對白條雞進行油炸是生產過程中的又一重要環(huán)節(jié)，油炸對產品的色香味有著顯著影響，產品的色澤、風味與油炸溫度、油炸時間有著直接的關系；油炸時使用的油如果反復使用，油的酸價和過氧化值會升高，會對身體造成危害。

2.2.4 煮制

煮制是對產品進行熟化的重要工序，煮制與產品的色香味形也有著密不可分的聯(lián)系，同時煮制也可殺滅部分微生物與寄生蟲，并且可以提高制品的貯藏穩(wěn)定性與保鮮效果。

2.2.5 真空包裝

對產品進行真空包裝可以防止包裝食品的腐敗變質，保持食品的色香味，并延長保質期。進行真空包裝是容易產生物理性危害（頭發(fā)絲等異物）的一道工序，因此，操作人員的衛(wèi)生和消毒情況、環(huán)境溫度、空氣菌落數(shù)等直接影響著產品的色澤與貨架期。控制好該工序的各種參數(shù)是確保產品品質、延長產品保質期的關鍵。

2.2.6 高溫殺菌

用高溫加高壓滅菌，不僅可殺死一般的細菌、真菌等微生物，對芽胞、孢子也有殺滅效果，是最可靠、應用最普遍的物理滅菌法，因此控制好殺菌溫度與殺菌時間是整個殺菌過程的關鍵點。

2.3 確定關鍵限值，保證CCP受控制

確定關鍵限值，保證CCP受控制。對每個CCP點需確定一個標準值，以確保每個CCP限制在安全值以內。關鍵限值常是一些工藝參數(shù)，如溫度、時間、水分含量、水分活度、pH等[12]。

2.3.1 選料

白條雞必須來自非疫區(qū)，并取得檢疫合格證明，運載白條雞的車輛要有消毒證明。

2.3.2 浸泡

將環(huán)境溫度控制在20℃以下，操作人員首先配制二氧化氯溶液。工藝用水（泡雞用水）二氧化氯濃度達到20mg/L至30mg/L，配比要準確。將周轉筐內的白條雞放入浸泡池，每池600只，不要太擠壓，裝滿后打入工藝用水。所有白條雞均要完全浸泡，浸泡25min～30min后將水打出，可以有效控制部分微生物的生長、繁殖，且二氧化氯濃度不超標。

2.3.3 上色和油炸

上色要均勻，嚴格控制飴糖和水的比例，飴糖：水為2∶1；油炸溫度為168℃～175℃，油炸時間為80 s～90 s使產品達到更好的色澤效果。

2.3.4 煮制

煮制人員將鹵制液升至90℃，將裝好雞的篦子放入煮鍋內，打入鹵制液開始升溫，當溫度升至95℃時關閉進氣閥開始計時恒溫，升溫過程保持15min，恒溫時間控制在63min。雞出鍋前5min，煮制人員將鍋內的浮油撇出，打開水泵將湯料抽出，出鍋。

2.3.5 真空包裝

經過多次反復試驗表明將裝袋溫度定為30℃～35℃，抽空時間20 s，能夠達到最好的真空效果。

2.3.6 高溫殺菌

殺菌工序是整個生產過程中殺滅微生物的最重要一環(huán)，當殺菌溫度為120.5℃～121.5℃，殺菌時間為28min時能徹底的殺滅細菌及芽孢。

在德州五香雞加工過程中，建立的監(jiān)控體系和采取的糾偏措施，見表2。

2.4 確立有效的記錄保持程序

監(jiān)控記錄主要包括以下幾種：白條雞檢驗報告，白條雞浸泡時間記錄，煮制時間記錄，糾偏行動記錄，車間環(huán)境及工器具消毒記錄，高溫殺菌記錄、車間設備運行記錄、產品送檢記錄和不合格產品處理表。

2.5 建立審核程序，以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運行中

為保障HACCP體系在五香雞加工過程中的正確運行，采用隨機抽樣和分析檢測方法，形成程序文件，對計劃的有效性和正確性進行驗證和審核。

3 結論

HACCP質量管理體系能有效預防或控制五香雞加工過程中對消費者身體健康造成影響的物理、化學和生物性危害。在五香雞加工過程中，原料選擇、浸泡液殘留超標、環(huán)境和有關操作人員的衛(wèi)生與異物的帶入等是五香雞加工的主要污染源，應嚴格按照相關操作要求和SSOP要求進行操作和管理，以減少物理、化學和生物污染。

將HACCP質量管理體系應用到德州五香雞加工工藝過程中，分析了五香雞潛在的生物、化學和物理三類危害，確定了選料、注射、上色和油炸、煮制、真空包裝與殺菌6個關鍵控制點，確定了各個關鍵控制點的關鍵限值，并對關鍵控制點進行了合理的分析與監(jiān)控。

通過實行HACCP計劃，顯著提高了五香雞肉產品的質量，減少了次品率，有效降低了潛在危害，保障了消費者和企業(yè)的利益。

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Application of HACCP System in De-zhou Spiced Chicken Processing

WANGBo
（Department of Landscape Engineering，Heze University，Heze 274000，Shandong，China）

HACCP system was applied to the De -zhou spiced chicken production process， then potentialhazards existing in the process of spiced chicken （physical hazards， chemical hazards and biological hazards）were analyzed. The material selection， injection， frying， boiling， vacuum packaging and heat sterilization wereidentified as the critical control points； Also the critical limits， the preventive measures and monitoring methodwere documented. The quality of spiced chicken was improved， the defective product rate and safety hazardswere reducedafter the HACCP management system was implemented.

Hazard analysis critical control point（HACCP）； De-zhou spiced chicken； critical control point

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.07.039

2014-01-22

王波（1985—）男（漢），助教，碩士研究生，從事食品安全研究。