云南1910火車南站餐廳老滇味的新故事

文/張玲玉 圖/李輝 編輯/趙曉嬿

幽靜的庭院內(nèi)，淡黃色斑的法式建筑始終保持著原貌，一條歷經(jīng)滄桑的米軌鐵道，安靜地守候著。置身其中，恍若穿越時(shí)空，回到100 年前那個(gè)曾經(jīng)的時(shí)代。

1910 火車南站餐廳始創(chuàng)于2000 年，是昆明首家“庭院式主題餐廳”，當(dāng)年它的出現(xiàn)對(duì)昆明餐飲行業(yè)影響很大，15年后的今天它已然成為了昆明主題餐廳的杰出代表。餐廳位于滇越鐵路（20世紀(jì)初西方列強(qiáng)最早在中國(guó)修建的四條鐵路之一，是中國(guó)最長(zhǎng)的一條軌距為一米的窄軌鐵路）昆明火車站原址對(duì)岸，以紀(jì)念誕生于1910 年的滇越鐵路起始點(diǎn)——昆明火車南站為主題，餐廳內(nèi)部陳設(shè)運(yùn)用了大量滇越鐵路實(shí)物、老照片以及鐵路興建時(shí)保留下來(lái)的珍貴歷史資料，并在裝修裝飾中注入云南滇越鐵路沿線各地的人文歷史特色。

經(jīng)理俞海蓉介紹，“餐廳多年來(lái)一直堅(jiān)持口碑營(yíng)銷，每天接待上千位顧客，其中有懷舊的老昆明人，有追求小資生活的中青年人，還有被庭院建筑吸引的外國(guó)客人。餐廳之所以賓客滿朋，一方面是因?yàn)槲覀兊牟耸狡肺陡裾{(diào)——經(jīng)典老滇味與新時(shí)尚的混搭，另一方面取決于餐廳的創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)理念。”

獨(dú)特食材造就滇菜魅力

餐廳主廚 桂志成

談起餐廳所用食材，主廚桂志成臉上露出了一種自豪：“對(duì)于我們廚師來(lái)說(shuō)，夸張點(diǎn)講云南滿山遍野都是上等的食材，云南的山珍是獨(dú)具特色的，我們餐廳注重傳統(tǒng)滇菜，因此對(duì)于每一道菜品，在選料以及做工上都非常講究。”

餐廳有兩道經(jīng)典菜品，從開業(yè)到現(xiàn)在一直被保留，一道是云南傳統(tǒng)的汽鍋雞，另一道幾乎是每桌必點(diǎn)的金條稀豆粉。

汽鍋雞是傳統(tǒng)滇菜的代表，做好這道菜需要保證三樣：純正的土雞，嚴(yán)格的器皿以及云南的特色配料。桂志成介紹：“現(xiàn)在市場(chǎng)上很難買到真正的土雞，餐廳所用的雞，都是從武定專門訂購(gòu)而來(lái)，武定土雞的品質(zhì)在昆明市場(chǎng)上目前算是最好的。做汽鍋雞主要是生蒸，經(jīng)過(guò)六個(gè)小時(shí)生蒸后，蒸餾水會(huì)自然的滴到汽鍋里，這是云南一個(gè)獨(dú)特器皿所造就的，汽鍋雞制作的原理和現(xiàn)在西班牙流行的分子廚藝是一樣的，把食材的分子結(jié)構(gòu)解構(gòu)再進(jìn)行重構(gòu)。云南的汽鍋雞很早就掌握了這個(gè)方法，這道菜最早起源于云南建水，是一個(gè)做粗陶的陶藝人突發(fā)奇想制作出來(lái)的，后來(lái)經(jīng)過(guò)云南上幾輩廚師的繼承和改進(jìn)，做到了現(xiàn)在的模樣。云南汽鍋雞的配料獨(dú)特，一般會(huì)選用云南各地的野生菌、云南文山的三七以及云南昭通的天麻，葷素結(jié)合、口味互補(bǔ)、營(yíng)養(yǎng)搭配，非常符合現(xiàn)代人追求健康的飲食習(xí)慣?！?/p>

稀豆粉是云南當(dāng)?shù)厥殖Ｒ?jiàn)的小吃，選用上等的豌豆，經(jīng)泡制曬干磨成粉狀，然后配合水熬制，在熬制的過(guò)程中需要不停的攪拌，火候很重要，不能太稀也不能過(guò)于稠，要掌握好度。然后配上云南人愛(ài)的小料：煳辣椒、蔥、姜、蒜、鹽、花椒等。稀豆粉可以配米線，可以配油條。餐廳選用與油條搭配，餐廳在油條制作上費(fèi)了點(diǎn)心思，采用昆明老牌面粉廠的面，調(diào)適水與面的比例，制作出的油條外酥里軟，深受店里顧客的喜愛(ài)。

餐廳在注重傳統(tǒng)滇菜的同時(shí)也在開發(fā)一些新的菜品，這些菜品充分利用了云南當(dāng)?shù)氐氖巢?，眾所周知，云南被稱作“野生菌的王國(guó)”，是全國(guó)乃至全世界野生菌最富集的地方，目前云南已知的野生食用菌已達(dá)到800 多種，約占全國(guó)的80%，世界的40%。餐廳主廚桂志成一直在思考如何將云南的眾多野生菌在一道菜品中呈現(xiàn)出來(lái)，后來(lái)他受到福建“佛跳墻”這道菜的啟發(fā)，試圖制作云南的山珍“佛跳墻”，他給這道菜起名為“珍菌佛中寶”。桂志成介紹他將選取云南最好的野生菌，比如羊肚菌、冷菌、白牛肝、竹蓀，蟲草等，再加上土雞、云南諾鄧火腿，也會(huì)嘗試結(jié)合一些海鮮，比如遼參和鮑魚，做一些新的葷素結(jié)合?，F(xiàn)在餐廳較受歡迎的菌類菜品有干巴菌洋芋絲卷、青椒干巴菌，鄒椒美味牛肝菌以及小甑子野菌燜飯等。

桂志成告訴記者：“我們不僅在創(chuàng)新，還試圖追求一種世界之中的傳統(tǒng)味，云南冬天也能吃到一種新鮮的菌，它當(dāng)?shù)孛小畨K菌’，洋氣的名字叫做‘松露’，云南的松露與法國(guó)的不同，它的收獲的季節(jié)從12 月份一直可以到來(lái)年的2 月，餐廳選用松露與鵝肝搭配，用適合云南口味的鹵水汁調(diào)配，我們叫它滇式鵝肝松露而不是法式?！?/p>

云南除了擁有眾多野生菌外，鮮花野菜到了季節(jié)也是漫山遍野的生長(zhǎng)著，春天是云南吃花吃野菜的旺季，餐廳也會(huì)適時(shí)推出各種菜品?；ㄊ巢某＿x用茉莉花、芭蕉花、雞蛋花、黃梔子花、杜鵑花。野菜常選用蕨菜、魚腥草、板藍(lán)根、香椿、水芹菜。這些食材的做法不是隨意的，而是要根據(jù)各自的特性來(lái)烹制，充分挖掘它們內(nèi)在的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)打造餐飲潮牌

經(jīng)理俞海蓉介紹：“餐廳經(jīng)營(yíng)走兩條線，一條是針對(duì)散客市場(chǎng)，另一條是開辟婚宴市場(chǎng)，目前二者對(duì)餐廳的貢獻(xiàn)率各占50%，這種經(jīng)營(yíng)思路取得了很好的業(yè)績(jī)?！?/p>

1910 火車南站餐廳依托口碑營(yíng)銷在昆明餐飲也享有很高的知名度，每年都有許多中外游客慕名而來(lái)，餐廳為昆明“旅游名片”增添了新的內(nèi)容。餐廳口碑的建立正好詮釋了“天時(shí)、地利、人和”這句古語(yǔ)。所謂天時(shí)指開業(yè)之時(shí)正值紀(jì)念滇越鐵路90 周年，外地人很難知道，滇越鐵路對(duì)于云南的意義，它是法國(guó)殖民地侵略的工具，是無(wú)數(shù)勞工用鮮血換來(lái)的悲痛記憶，但同時(shí)它又打開了通往西方現(xiàn)代工業(yè)文明的一扇窗，不僅帶來(lái)了技術(shù)還帶來(lái)了民主進(jìn)步的思想，云南十八怪中“火車不通國(guó)內(nèi)通國(guó)外”最早就源于滇越鐵路（昆明至河口）。“地利”指餐廳選址，火車南站原址對(duì)岸，當(dāng)時(shí)稱云南府站是滇越鐵路的起點(diǎn)站，1979年被關(guān)閉拆除，在這里曾演繹了無(wú)數(shù)云南人的悲歡離合，承載著云南幾代人的情感與回憶。再有昆明乃是旅游名城，游客絡(luò)繹不絕，當(dāng)餐飲與歷史文化相結(jié)合，配上獨(dú)特就餐環(huán)境，一定會(huì)有意想不到的效果?！叭撕汀敝覆蛷d創(chuàng)始人聶榮慶先生敏銳的眼光，他作為鐵路子弟，十分了解昆明人對(duì)鐵路的感情，于是開始收集各種與滇越鐵路相關(guān)的資料和實(shí)務(wù)，并且餐廳建筑保持當(dāng)時(shí)的法式風(fēng)格，同時(shí)廣招賢才，不論是主廚還是餐廳經(jīng)理，都是有著豐富餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的行業(yè)精英。

在昆明婚宴市場(chǎng)上，1910 火車南站餐廳是新潮婚宴的名牌，餐廳的法式建筑濃縮了西式的浪漫與時(shí)尚，滇式菜品包含著中式的傳統(tǒng)與特色，中西完美結(jié)合，讓顧客眼前一亮。

當(dāng)初餐廳在推出婚宴餐時(shí)，餐廳的經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)就已經(jīng)對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行了準(zhǔn)確的分析，尤其是對(duì)年輕新人心態(tài)的把握。俞海蓉說(shuō)：“現(xiàn)在的年輕人，早已厭倦了酒店的傳統(tǒng)婚宴，刻板無(wú)新意，傳統(tǒng)的婚宴儀式太束縛，婚禮當(dāng)天新人更像是在完成一件任務(wù)，疲倦多于快樂(lè)。在南站餐廳，我們有專業(yè)的婚禮策劃團(tuán)隊(duì)為新人‘私人定制’，溫馨的酒會(huì)、洋氣的樂(lè)隊(duì)、簡(jiǎn)約的儀式等等，新人能高度參與到自己的婚禮中。不僅新人難忘，到場(chǎng)的賓客也會(huì)被現(xiàn)場(chǎng)的氛圍所感染。”

餐廳未來(lái)計(jì)劃提高婚宴在業(yè)績(jī)中的比重，繼續(xù)做精做細(xì)市場(chǎng)，準(zhǔn)備在口碑營(yíng)銷的基礎(chǔ)上，拓寬營(yíng)銷渠道，讓市場(chǎng)上流傳的“來(lái)昆明，不去‘1910 南站餐廳’你就out”這句話更加名副其實(shí)。

將餐飲賦予文化的厚重，將餐飲融入時(shí)代的潮流，1910 火車南站餐廳試圖用最新穎服務(wù)提供給顧客最純粹的味道，最獨(dú)特的享受。

案例手記

主題餐廳一般都有其獨(dú)特的定位、較強(qiáng)的針對(duì)性和相對(duì)固定的顧客群。云南1910 火車南站餐廳作為一家為紀(jì)念滇越鐵路而建的主題餐廳，不僅吸引懷舊的老昆明人，而且也成為年輕人和外國(guó)食客趨之若鶩的用餐場(chǎng)所，甚至成為當(dāng)?shù)氐拿朗车貥?biāo)，單靠獨(dú)特的定位作為噱頭必然是不夠的，更多的是靠餐廳經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)——道地的口味和考究的用料，還有適應(yīng)市場(chǎng)潮流的經(jīng)營(yíng)思路。運(yùn)用現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)手段“私人定制”的形式開拓婚宴這個(gè)大市場(chǎng)，不僅符合當(dāng)下體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的要求，而且也讓文化主題更賦有時(shí)代感，將餐廳本身的“天時(shí)、地利、人和”最大限度發(fā)揮出來(lái)。