海碗居一碗老北京面條的商業(yè)征程

一提到北京菜，自然是少不了那一碗地道的炸醬面，在歷史冗長(zhǎng)的歲月里，炸醬面不僅以它簡(jiǎn)單直接的美味和營(yíng)養(yǎng)滋養(yǎng)著人們，更是一種記載老百姓喜怒哀樂(lè)的文化。正是源于對(duì)炸醬面這份深深的眷戀，海碗居兩代餐飲人為之付出了無(wú)數(shù)的辛勞和智慧。2015 年，海碗居將再次啟航，帶著來(lái)自家族的二代新銳餐飲掌門(mén)人關(guān)悅的熱情與創(chuàng)意，向人們講述一碗老北京面條的全新商業(yè)征程。

海碗居的菜譜以北京四九城文化為設(shè)計(jì)理念

招牌菜：芥末墩

將最家常的吃食搬進(jìn)餐廳

關(guān)躍海碗居北京菜董事長(zhǎng)

1999 年7 月，海碗居正式開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。說(shuō)起海碗居的誕生始末，關(guān)悅說(shuō)：“最直接的還是源自對(duì)炸醬面的那份情節(jié)。炸醬面在傳統(tǒng)的老北京人思想里其實(shí)就是一個(gè)最普通不過(guò)的大雜院吃食，在海碗居之前，甚至沒(méi)有人想過(guò)這種再家常不過(guò)的東西居然能夠撐起一家餐廳，海碗居算是開(kāi)創(chuàng)了一個(gè)新的模式?！焙Ｍ刖拥恼ㄡu采用的是傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合的手法制作，“過(guò)去炸醬用的都是黃醬配肥肉沫，因?yàn)槟菚r(shí)大家都吃不起肉，就想靠肥肉沫炸出點(diǎn)油來(lái)?，F(xiàn)在人們的生活水平好了，已經(jīng)不需要和也不欣賞高油的食品了，所以海碗居的炸醬是用五花肉丁為原料，且肥瘦比例都有嚴(yán)格的要求，為的就是既保證口感，又符合現(xiàn)代人的健康要求。”海碗居的肉醬是肉丁小碗干炸，所謂干炸就是六必居稀黃醬配六必居干黃醬，比例是3:7，做好一鍋炸醬需要50 分鐘，在這個(gè)過(guò)程中，火候的掌握極其重要，需要人工不停地?cái)嚢璨拍鼙ＷC最后出鍋的口感?！坝腥藭?huì)覺(jué)得小碗干炸的醬有些黏，不好拌，這也是很多餐飲只選用稀黃醬炸醬的原因之一。但實(shí)際上，這種醬吃起來(lái)才最香、最地道?！币舱怯辛诉@一碗好醬，讓海碗居俘虜了一大批炸醬面愛(ài)好者的心，讓海碗居的品牌安安穩(wěn)穩(wěn)地做了近17 年之久。

把握時(shí)機(jī) 開(kāi)創(chuàng)炸醬面新紀(jì)元

從1999 年到2015 年，在經(jīng)歷了將近17 個(gè)年頭的沉淀與積累，已經(jīng)接手海碗居將近12 年的關(guān)悅決定重拳出擊，將海碗居品牌全新升級(jí)，開(kāi)創(chuàng)海碗居新紀(jì)元?！?015 年是中國(guó)餐飲業(yè)大洗牌的一年，高端餐飲和低端餐飲嚴(yán)重受挫，紛紛消亡。而與之相對(duì)應(yīng)的卻是中端消費(fèi)餐飲品牌的大批量崛起。在這種時(shí)刻，我們覺(jué)得必須要抓住這個(gè)時(shí)機(jī)，否則就有可能被淘汰。”跟很多新銳餐飲人一樣，關(guān)悅就是憑借敏

1. 招牌菜：肉丁小碗干炸面2. 海碗居桌紙同樣體現(xiàn)了北京四九城文化3. 招牌菜：京味醬肉集錦銳的洞察力和果斷的執(zhí)行力，大刀闊斧地對(duì)海碗居品牌進(jìn)行了全面升級(jí)。

升級(jí)的首要一點(diǎn)體現(xiàn)在選址的變化上。“過(guò)去海碗居的四家店全部是街邊店，而升級(jí)后的海碗居主要面向的將是商場(chǎng)。我們覺(jué)得，商場(chǎng)店對(duì)于一個(gè)品牌迅速擴(kuò)大影響具有非常積極的推動(dòng)作用，海碗居想在短時(shí)間內(nèi)讓更多的人知曉和熟悉，發(fā)展商場(chǎng)店是條捷徑。海碗居試水商場(chǎng)餐飲的首家店選在王府井百貨大樓，之所以選擇這里是因?yàn)橥醺畬?duì)北京具有極其特殊的意義，是北京對(duì)外宣傳的一個(gè)窗口。外地人到北京，來(lái)到王府井都想嘗嘗老北京炸醬面的味道?？蓳?jù)我們考察，在王府井地區(qū)，眾多的炸醬面館真的沒(méi)有那家是非常好的，而且沒(méi)有形成品牌效應(yīng)。這正好給了我們發(fā)展的機(jī)會(huì)?！睘榱四茏屓擞卸恳恍碌母杏X(jué)，海碗居王府井店采用了全新的設(shè)計(jì)風(fēng)格，將時(shí)尚與傳統(tǒng)巧妙結(jié)合。進(jìn)入店鋪，映入眼簾的是門(mén)口一個(gè)1.5 米直徑、景德鎮(zhèn)定制的青花瓷碗，墻面掛著京劇臉譜，門(mén)口擺著長(zhǎng)凳，無(wú)處不體現(xiàn)著“老北京”風(fēng)格。從菜單到餐墊，大到店內(nèi)裝修，小到餐具碗筷，咱北京的那點(diǎn)小風(fēng)格、小情調(diào)被融合得恰如其分。店員服裝是統(tǒng)一的馬褂長(zhǎng)褲，很是熱情，點(diǎn)菜迅速，要點(diǎn)什么東西都麻利的，很“北京”。菜譜上寫(xiě)的好：百年傳承，獨(dú)愛(ài)一碗炸醬面。一進(jìn)入大堂就能看到搟面師傅在十分認(rèn)真地工作?！皩?zhuān)門(mén)為搟面師傅搭建的開(kāi)放式廚房，設(shè)計(jì)的初衷是讓大家切實(shí)看到我們面條都是純手工制作，而非機(jī)器出品。但沒(méi)想到的是，這個(gè)開(kāi)放式展臺(tái)受到了很多食客的喜愛(ài)，大家都愿意坐在旁邊，一邊看師傅搟面，一邊吃著炸醬面，展臺(tái)反而成了店內(nèi)的一個(gè)亮點(diǎn)?！?/p>

巧搭四九城文化 樹(shù)立海碗居品牌

相較于老一輩餐飲人，新銳餐飲人更懂得如何去擴(kuò)大品牌的價(jià)值和意義?！斑^(guò)去海碗居的定位是老北京炸醬面大王，這個(gè)定位在十幾年前沒(méi)有任何問(wèn)題。但現(xiàn)在不行了，不是因?yàn)橛谜ㄡu面做爆款單品的道路行不通，而是在北京叫老北京炸醬面大王的實(shí)在太多了，這幾乎是一個(gè)叫不響的名頭。所以，我們把海碗居重新定義為海碗居北京菜，以炸醬面吸引受眾，用地道的北京菜、北京小吃黏住顧客?！标P(guān)悅之所以敢在大家都以爆款單品為主打的當(dāng)下，削弱海碗居老北京炸醬面大王的名號(hào)，其實(shí)也是經(jīng)過(guò)深思熟慮的思考?！跋裎髫惖亩ㄎ痪头浅Ｃ鞔_，就是西北菜，雖然局限性大，但是定位精準(zhǔn)，即便受眾小，也會(huì)有相當(dāng)穩(wěn)定的客流。但現(xiàn)在主打北京菜的餐廳其實(shí)卻并不多見(jiàn)，想吃北京小吃，喝碗豆汁，幾乎沒(méi)有什么可以選擇的品牌店，都是一些小館。那么我們就來(lái)添補(bǔ)這個(gè)空白。”為了能讓大家了解北京小吃，關(guān)悅在菜單上會(huì)配上注解，告訴大家這些小吃都是怎么做的，怎么吃等，目的就在于傳播美食的同時(shí)，也傳遞老北京四九城文化。在海碗居王府井店，關(guān)悅還特別設(shè)

1.招牌菜：灌腸

2.招牌菜：麻豆腐

3.招牌菜：驢打滾計(jì)了一個(gè)展臺(tái)，展示老北京的各種海碗，再加上門(mén)口醒目的大海碗，就是要讓消費(fèi)者產(chǎn)生這樣印象——看到海碗就想到海碗居，就想來(lái)海碗居吃碗炸醬面，還有不可錯(cuò)過(guò)的北京小吃?！捌鋵?shí)進(jìn)入到店內(nèi)，很多東西都體現(xiàn)了四九城文化，比如餐紙墊、靠墊等，都結(jié)合了四九城的文化在里面。這是一種潛移默化的影響。”

品牌升級(jí)不僅僅體現(xiàn)在裝修、定位上，在菜單方面關(guān)悅也做了比較大的調(diào)整?！霸瓉?lái)老店的菜單上有230 道菜，現(xiàn)在新店的只有110 道，砍掉一半。比如辣子雞丁，在每個(gè)老店每天也能賣(mài)個(gè)十幾份，但在新店的菜單上我們果斷地去掉了它。因?yàn)槲覀兿Ｍ蠹襾?lái)海碗居是來(lái)吃炸灌腸、麻豆腐等特色北京菜、北京小吃的，而且這也確實(shí)是大家選擇海碗居的初衷，所以類(lèi)似辣子雞丁這樣的、到處可以吃到的東西，就要放棄，這涉及到一個(gè)取舍的問(wèn)題?！本?jiǎn)菜品的好處就是，可以減少工作人員的配置。原來(lái)海碗居老店餐廳面積一般在1000 平方米左右，需要配備200 多個(gè)服務(wù)員，而商場(chǎng)店是500 平方米左右，只需要配備40 個(gè)服務(wù)員?！跋喈?dāng)于面積是原來(lái)的一半，人員配備卻是原來(lái)的五分之一。如此一來(lái)，人員成本就被大大減少了。當(dāng)然，設(shè)立中央廚房也為我們解決了很多問(wèn)題。像醬肉、豆汁、小吃等，制作都極其復(fù)雜且花費(fèi)時(shí)間，在中央廚房統(tǒng)一制作，就減少了餐廳后廚的壓力?！?/p>

現(xiàn)在海碗居新店的菜單有110 道，雖然品種還是不少，但主要是因?yàn)樾〕员容^多，而且光面的種類(lèi)就有近20 種。除了炸醬面還有排骨面、牛肉面等。面本身的種類(lèi)也有三種，細(xì)條的、寬條的、兩樣面。“兩樣面可以說(shuō)全北京我們家是獨(dú)一份，是白面和棒子面混合和面，這是非常地道的老北京吃食，只有老北京人才懂的去吃?！备烧ㄍ枳右彩堑陜?nèi)主打之一，外焦里嫩。小碗牛肉味道十足，芥末墩兒芥末味地道，吃上一口簡(jiǎn)直是通透到心。當(dāng)然北京風(fēng)味小吃拼盤(pán)也特別值得推薦，艾窩窩、驢打滾兒、糖卷果、豌豆黃兒，款款經(jīng)典，特別是豌豆黃口感清爽。

用互聯(lián)網(wǎng)思維影響傳統(tǒng)餐飲

作為新銳餐飲人，關(guān)悅清楚地知道互聯(lián)網(wǎng)將給傳統(tǒng)餐飲業(yè)帶來(lái)多大的沖擊，但同時(shí)他也認(rèn)為傳統(tǒng)餐飲可能無(wú)法完全照搬互聯(lián)網(wǎng)餐飲的思維，但絕對(duì)有可以借鑒也必須借鑒的部分?！拔覀儸F(xiàn)在也會(huì)特別留心做微信營(yíng)銷(xiāo)，也會(huì)找專(zhuān)業(yè)人士管理大眾點(diǎn)評(píng)等網(wǎng)站，做好客戶(hù)維護(hù)。”

此次品牌升級(jí)，海碗居的想法很簡(jiǎn)單，“現(xiàn)在各個(gè)品牌都在不斷發(fā)展，只要我們改革了就算不‘拔尖’，最起碼也不能被落下。新興的餐飲理念對(duì)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)是有很大沖擊的，特別是類(lèi)似互聯(lián)網(wǎng)思維等。比如外賣(mài)，傳統(tǒng)思想是小區(qū)里外賣(mài)，現(xiàn)在是四大巨頭，餓了么、美團(tuán)外賣(mài)、百度外賣(mài)、到家美食匯，幾乎就是全區(qū)域配送。這在過(guò)去是無(wú)法想象的。所以我們必須不停地、根據(jù)需要做出調(diào)整。”

對(duì)于海碗居來(lái)說(shuō)，過(guò)去的17 年，是一個(gè)積累的過(guò)程，“其實(shí)一直有很多人想加盟海碗居，我們自己其實(shí)也有實(shí)力多開(kāi)幾家店，但一直都沒(méi)有這么做，目的就是要找到核心競(jìng)爭(zhēng)力。而現(xiàn)在我們已經(jīng)找到了核心競(jìng)爭(zhēng)力，我想我們可以開(kāi)始逐漸擴(kuò)大影響，加快步伐發(fā)展了?！?/p>